周黑鴨製作（老徐版）

此黑鴉比例；二十斤水，四斤鴨製品的標準

一，熬制高湯

1，雞架兩個，筒子骨兩根，薑片，大蒜適量

2，大火將高湯燒開，再用小火熬制，時間；冬季十小時以上，夏季六至八小時熬制，即成高湯。

二，腌制（十小時以上的腌制時間，此配料按鴨製品2公斤的重量比例計算）

1，化冰，解凍，漂洗

2，用辣椒粉二十克，蚝油30克，海鮮醬30克，柱候醬30克，花雕酒和黃酒或料酒三中任選其一100克，玫瑰露酒15克，紅曲紅15克（可先用少量看上色的效果），

3，白糖百分之五至百分之八，鹽百分之二，味精百分之零點二，老抽百分之五至百分之六，核苷酸百分之零點一，爆香鴨膏百分之零點四。

4，（八角，桂皮，小茴香，香葉，檳榔各約5克，加以花椒20克）用開水泡製十分鐘

5，所有的配料配好，把鴨製品放入均勻腌制，通風十小時或以烤爐烤制兩小時（夏天用風扇吹乾，防止產品變質變味）

三，配製鹵料包（鹵料包的比例是按照水兌算的）

桂皮15克 八角15克 山奈10克 良姜15克 玉果2粒 紫蘇10克 甘草15克

檳榔20克 香果5克 蓽撥5克 白芷15克 薑黃10克 白寇15克 砂仁15克

香葉15克 山楂10克 陳皮10克 紅寇10克 辛夷10克 薄荷10克 草果2個

當歸10克 丁香5克 甘松5克 香草5克 排草10克 小茴香10克 千里香10克

香茅草5克 羅漢果1個

鹵料包配好後，用開水泡十分鐘放入高湯中，在高湯中熬制鹵料包兩小時

四．辣油的製作{在鹵料包放入高湯兩小時後放入辣油}

1.取適量的色拉油倒入鍋中，隨後加入雞油若干，把油燒滾之後，放入蒜頭，洋蔥，香菜梗，大蒜，薑片，改用小火，把配料煮成金黃色，撈出配料，用油倒上紫草上色，上色過後加入剁細的紅油豆瓣醬倒入油中，待油和豆瓣醬滾後，倒入高湯中。

五．辣椒，花椒

1.在辣油入鍋後放入干辣椒，干辣椒在高湯中小火煮30分鐘，30分鐘後加入花椒。

六．調味調色的配料{按高湯的分量計算}

冰糖1000克 生抽250克 陳醋100克 魚露100克 老抽500克 味極鮮50克 花雕100克 南乳醬5克 柱候醬100克 海鮮醬100克 雞汁50克 蚝油5克

乙基麥芽酚7.5克 燒臘香味素7.5克 鴨味增香膏5克 極品鹵鴨膏5克 回味粉7.5克

紅曲紅50克 焦糖色素75克 排骨醬500克 鹽300克 味精100克 雞精100克

麥芽糖250克

焦糖色素，紅曲紅，為上色原料，可先少放看上色後的效果

乙基麥芽酚=特效香味穩定劑 排骨醬=叉燒醬

七．放入調味調色

1.調味調色配好之後放入高湯中，在高湯中煲30分鐘，在放入烤好的鴨製品，鴨製品按照滷製的時間分別放，滷製時間最久的最先放，最短的最後放。

八．滷水的存放

1滷水用過一段時間後會變稠，有很多的沉澱物，容易糊鍋底，這時可以用新鮮的雞血或鴨血兌水一公斤，順時針倒入冷卻的滷水中，靜放10分鐘，燒開濾渣即可。

2.生產過程中要觀察滷水，要適當補充高湯，藥包，加香，加色，穩定產品質量。

3.滷水的存放，把滷水燒開離地存放，夏季一天一次，冬季三天一次，中途不可攪拌，不可接觸生水。

十．滷製的時間

全鴨 40到60分鐘 離火浸泡30到40分鐘

鴨頭 40分鐘左右 離火浸泡20分鐘

鴨胗 30到40分鐘 離火浸泡20分鐘

鴨大腿 50分鐘 離火浸泡30分鐘

半邊鴨 50分鐘 離火浸泡30分鐘

鴨翅 15到20分鐘 離火浸泡20分鐘

鴨掌 15分鐘 離火浸泡三十分鐘

鴨舌 5到10分鐘

鴨腸 5分鐘

素菜 40分鐘

滷製好之後，放涼用保鮮膜密封，冷藏三小時即為成品

十一．備註

1.香包和腌制包在使用之前用水泡十五分鐘使用，

2.鹵料包可以晾在一旁循環使用，味道淡後再加香料包

3.腌制的過程中可以加百分之零點一的透骨香使他更入味

4.如果不夠辣可以在高湯中加少許辣椒精，但不能加多，辣椒精辣心。

5.高湯變少可以加少量的開水進去煮沸，同時也要加香料

6.滷水不可以進生水，進了生水要馬上把滷水煮開。

7.滷水中辣椒冰糖數量可根據當地的口味放

8.如果出鍋的鴨子顏色不夠深，可以吹一下，加深顏色，或冷卻後倒入湯中