擁有全世界最貴餐廳的大廚

　55歲的阿蘭-杜卡斯是全世界最著名的廚師之一。他在家不下廚，但最喜歡待在廚房裡。他深諳和名人的相處之道，知道什麼該說，什麼不該說，更知道他們想吃什麼。

　　北京時間，下午6點，距離晚宴開始還有一個小時。環球金融中心柏悅酒店的廚房裡已經炸開了鍋，雛雞已經洗凈，芝士已經切片，酒杯和餐具也已各就各位。擁有19顆米其林星的大廚阿蘭。阿蘭-杜卡斯(Alain Ducasse)，一邊朝著手下的廚師們發號施令，一邊對著攝影師的鏡頭，一會兒雙手胸前環抱，一會兒右手取下玳瑁色眼鏡停留在面頰前，一會兒又拿起黑色大辣椒瓶當道具。不知忙得暈頭轉向的廚師們對他們的老闆作何感想。精明能幹的女公關經理寸步不離，妥帖地安排好不同的媒體——一家媒體在拍攝的時候，另一家媒體必須退到差不多10米之外。

阿蘭-杜卡斯

　　與此同時，柏悅酒店的電梯也異常忙碌，承載著一批批黑頭髮黃皮膚卻滿口ABC的客人抵達93層宴會廳。11月26日晚7時的晚宴，價格不菲，每位8800元外加15%的服務費，僅限定60個席位，而且沒有免費晚餐，客人全都是自掏腰包。阿蘭-杜卡斯大概也沒有料到自己在中國受歡迎的程度，不僅中國人出錢捧場，還給他送上了一輩子都忘不了禮物：一把鋥亮的常見於生肉攤的上海產大菜刀。阿蘭-杜卡斯顯然非常意外，因為他後來拿著菜刀與客人合影的姿勢極為彆扭，不知該把刀口朝哪個方向，畢竟，這把危險係數極大的中式菜刀不是那麼容易駕馭的。

　　但是，這60位客人還是非常幸運的。因為55歲的阿蘭-杜卡斯已經很少親自下廚了。法語媒體曾經多次批評過他以自己的名字命名多家他從來不穿廚師服的餐廳。據說，雖然他在公開場合一再強調對於美食的熱衷，但私下裡都自稱「半商半廚」。而這一次，他至少還親手給中國客人的有機春雞肉撒下了阿爾巴白松露。

　　不僅如此，杜卡斯先生對這次晚宴可以用「重視」兩個字來形容。受到柏悅酒店「美食美酒大師世界巡迴展」邀請之後，杜卡斯先生半年前就開始籌劃，雖然沒有親臨上海，卻把最信任的團隊派來上海，搜羅食材和餐具。據說當時柏悅酒店把所有能提供的餐具放在一間屋子裡，供阿蘭-杜卡斯的團隊挑選。

　　這次來上海，隨行的都是阿蘭-杜卡斯餐飲集團里的精英，包括在旗下餐廳擔任主廚的Christophe Moret和Benoit Witz，還有「世界最佳侍酒師」之一的Gerard Margeon。正是這些跟隨了他多年的精英，他才堅稱那些法國以外的餐廳是「自己的」。「這是我成功的關鍵。我把很多年輕廚師培養為副手再培養為大廚，他們就能保證全世界的阿蘭-杜卡斯餐廳的高水準。」這些副手裡，也包括那位精明能幹的公關經理，「我們已經合作了超過20年。」

　　擁有全世界最貴的餐廳

　　55歲的阿蘭-杜卡斯是全世界最著名的廚師之一。《地獄廚房》主持人戈登。拉姆齊(Gordon Ramsay)是他的仰慕者，擁有26顆米其林星的瓊爾。盧布松(Joel Robuchon)是他唯一的競爭對手。阿蘭-杜卡斯集團的25家餐廳遍布全世界，在中國的唯一一家阿蘭-杜卡斯餐廳是位於香港洲際酒店內的Spoon by Alain Ducasse。

　　阿蘭-杜卡斯對於食物的熱愛和敏感始於孩童時代：出生於法國西南部一個農場，他的卧室就位於廚房樓上，每周日中午聞到祖母烹飪的白醋燉小牛肉的香味。16歲時，他在一家餐廳做服務生。「但是太苦了。我想做廚師。服務生的活太多了。」

　　1984年，28歲的他獲得人生第一顆米其林星。1990年，阿蘭-杜卡斯出任摩納哥蒙特卡羅巴黎大飯店的主廚，並立下「軍令狀」，四年內不讓酒店內的路易十五餐廳摘得米其林三星，他就拎包走人。結果，路易十五如約被評三星，而阿蘭-杜卡斯也成為法國當時最年輕的米其林三星主廚。

　　金碧輝煌的路易十五餐廳本身已秀色可餐，每一件裝飾品、每一件餐具無不精美絕倫。餐廳的天花板裝飾著費利克斯。盧卡斯(Felix Hyppolite Lucas)的壁畫；牆上懸掛路易十五寵妾——龐巴度侯爵夫人以及巴利伯爵夫人的畫像。餐廳兩端還有兩座大理石掛鐘，指針永遠指向正午，好像提醒人們此地首先是享用美食之地。

　　路易十五也是全世界最貴的餐廳，最便宜的一道菜是價值68歐的色拉，一份帶蘸醬的烤乳鴿胸肉價值90歐，主菜的價格一般在100歐上下。但是摩納哥的蒙特卡洛從來不缺少有錢人。戈登。拉姆齊把和妻子的第一次約會地點選在路易十五，俄羅斯寡頭和日本億萬富翁爭先恐後地在路易十五訂位，一邊享用美食一邊俯瞰電影《007：皇家賭場》的主角丹尼爾。克雷格光顧的賭場。

　　「我因為菜價的問題多年來一直受到批評。但是高檔美食和高級時裝一樣，材料都非常昂貴，製作過程幾乎苛刻。雖然昂貴，卻是物有所值。更何況我還經營一些不那麼貴的小餐廳。」阿蘭-杜卡斯解釋道。

　　阿蘭-杜卡斯的餐飲帝國除了路易十五、巴黎艾瑟尼廣場酒店的Alain Ducasse餐廳和東京的Beige－Alain Ducasse餐廳之類供應松露和魚子醬的高檔餐廳，還擁有中檔餐廳以及親民的法式小酒館和鄉間客棧共25家，他還出版烹飪書，開辦烹飪學校，創辦了一個培訓貧困准廚師的基金會。

　　心理學家或許會將他的成功歸結於一次空難。1984年，阿蘭。杜拉斯乘坐的私人飛機撞到阿爾卑斯山墜毀，機上所有人遇難，只有他一人生還。「獲救之前，我在那裡躺了六個半小時。我差點丟了命，又把小命撿了回來。漸漸康復以後，我意識到，如果你不有所作為，那就什麼都不是。身體好起來以後，我受到了越來越多的關注，很多人跑來看我。社會會遺忘那些沒用的人。所以我現在總是馬不停蹄地工作，並且注重健康。」

　　即使在一堆錦衣華服和賓利跑車中間，阿蘭-杜卡斯也被捧得高高的。但他並不喜歡做名人的感覺，相比較在正式場合跟富人們聊些不疼不癢的話題，在菜場與菜農討價還價更讓他快樂。阿蘭-杜卡斯也不喜歡別人吧他的事業稱為餐飲帝國，「不是帝國，雖然我有餐廳，有書店……但不能叫帝國……是個難題。但如果是帝國，我所有的餐廳應該都是同樣的定位。」

　　他對電視也抱著不以為然的態度。「電視是一種殘缺的形式，把人都戲劇化了。廚師應當保持藝術家的姿態，而不是變成明星。」但是他很快就強調說：「並不是我不喜歡電視，只是我絕不會開辦電視烹飪節目，我出菜譜，開辦烹飪學校，足矣。」

　　從不吃飛機餐

　　在上海記者見面會上，阿蘭-杜卡斯和他的廚師隊伍為記者們奉上了一道白松露菠菜燉蛋。菜品呈上來的時候，阿蘭-杜卡斯正在回答記者的群訪。他似乎無法忍受眾記者忙於採訪而忽略美食，中斷了採訪，提醒記者們：「你們應該趕快把菜吃掉。」在接下來的訪問中，他不止一次地強調：美食在法國是一件非常嚴肅的話題。

　　2009年，倫敦多爾切斯特酒店的阿蘭-杜卡斯餐廳開業後，倫敦美食評論家珍。莫爾(Jan Moir)發表了一篇不太正面的評論文章。大意是：餐廳供應的麵包太冷，大馬哈魚口感太爛，不像野生的。文章見報以後，阿蘭-杜卡斯又一次把她請到餐廳，親自展開危機公關。

　　「隔著餐桌，我能看見一些句子用黃色記號筆標註了出來，旁邊的空白部分是鋼筆注釋。阿蘭-杜卡斯用手指敲著桌子。作為一個餐廳評論家，這就好像我的家庭作業被上帝檢閱一樣。」事後，珍。莫爾回憶道。

　　阿蘭-杜卡斯告訴她：「現在，做蔬菜的人對你有意見，烤麵包的人對你有意見。如你所說，我們供應的麵包不夠熱，但那是有原因的。如果麵包太熱，客人們就會吃太多。」至於大馬哈魚，「你認為我到倫敦是為了做這些？相信我，我來倫敦不是為了賣養殖的魚，我所有的魚都是野生的。我尊重你的意見，但我絕對不承認我的餐廳賣的是養殖魚。」他大聲說，帶著有些憤怒的口吻，「看了你的評論以後，我自己進廚房又學了一遍怎麼做魚，怎麼把魚做得口感適中。」並且保證，「你必須再來一次，我相信下一次魚的味道會更好。」

　　追求完美是每個認識阿蘭-杜卡斯的人都會有的共識。餐廳里一張放歪的凳子都會讓他蹙眉。雖然每個星期都要坐兩三趟飛機在不同國家的阿蘭-杜卡斯餐廳之間飛來飛去，但他從來不吃飛機餐也不吃火車餐。「除非我快餓死了。」他說。這是他在調查美國機場的飛機餐承辦情況後作出的決定。「菜不好吃，不幹凈。但我必須承認，英國的航空公司的飛機餐是最乾淨的，法國的航空公司飛機餐最臟。」

　　但是如此挑剔的人卻有一個令人大跌眼鏡的美食癖好：「我喜歡麥當勞的咖喱麥樂雞。味道很好，但我不能多吃。我要保持體形。我只有吃別的廚師做的菜才會發胖。在家時，我的妻子包攬了所有的烹飪事宜。她做的都是湯和色拉等簡單的食物。我們都喜歡蒸豆腐。」

　　2007年，阿蘭-杜卡斯和相戀多年的建築師女友舉行了婚禮，成就了第二段婚姻。他說，妻子改變了他，「把我變成了一個更好的人」。他們舉行婚禮的酒店是他30多年前在那裡做廚房小工的蒙特卡羅巴黎大飯店。婚宴上有扇貝、烤比目魚、閹雞，佐以勃艮第白葡萄酒和波爾多紅酒。「那是一頓很好的晚餐，非常經典。」杜卡斯說。

　　阿蘭-杜卡斯的妻子是一個素食者，兩歲的兒子每天吃兩頓蔬菜。「我們的農場有一個蔬菜園，他經常一手拎一隻籃子，說『爸爸，去菜園』，摘什麼他就吃什麼。」大概是受到妻子的影響，路易十五餐廳推出的蔬菜和色拉比鴨肉和雞肉品種更多，而後者恰恰是傳統法餐的主要食材。

　　雖然阿蘭-杜卡斯在家不下廚，但他最喜歡的房間卻是廚房。廚房是他的起居室和娛樂室，是他專程前往德國的Miele傢具公司定製的。在廚房的冰箱里，常年可以找到原味酸奶和義大利火腿。這種火腿是Culatello黑豬肉的後臀部分，產自米蘭和帕爾馬之間的一家農場。「每公斤125歐，但是值這個價。」

　　與名人的相處之道

　　鏡頭前的阿蘭-杜卡斯喜歡取下眼鏡，朝相機露出調皮一笑。但是當記者們拋出一個個刁鑽的問題希望他能給出風趣幽默的回答時，卻大失所望。或許是第一次來中國大陸，第一次和大陸人打交道，這位老先生表現得極為謹慎，他對記者的回答永遠是中規中矩，滴水不漏，不亂說一句話，不得罪一個人。唯一能稱得上有些出人意料的，是他對當今美食界頗為流行的「分子料理」的看法。「流行這個詞就預示著淘汰，分子料理只是美食發展歷程中的附加歷程，而不是變革歷程。」

　　在上海停留一周里，阿蘭-杜卡斯有兩天的自由安排時間。但是他對這兩天的行蹤卻非常保密，透露給媒體的信息僅有一位朋友會帶著他遊覽上海，他參加了一次私人晚宴，至於去了哪些餐廳，更是因為怕外界覺得他有任何傾向性，也未予公開。

　　對於大家都非常關心的阿蘭-杜卡斯會不會在中國開餐廳這個問題。他的回答也極為保守：「這不是今天的話題，但回去以後我會考慮。因為我沒有能力在一周內消化中國的美食多樣性，如果有機會，我要花上幾個月的時間才能做決定。」

　　阿蘭-杜卡斯和很多名人是朋友，包括法國總統薩科奇和摩洛哥王子艾伯特二世。但是當記者希望他能講講這些名人的飲食偏好時，他說：「薩科奇飲食很有節制，他的夫人要貪吃一些。」但僅此而已，因為「我們尊重每一位客人的隱私。」

　　他深諳和名人的相處之道，知道什麼該說，什麼不該說，更知道他們想吃什麼。

　　今年5月，阿蘭-杜卡斯帶領著一個5人團隊負責為戛納電影節的大約100位明星供應午餐，歷時12天。用餐者除了各路明星，還有裘德。洛和烏瑪。瑟曼等評委會成員。「有這麼多美女從玻璃窗邊走過，很難讓客人把心思集中在蘑菇和蘆筍上。這是一個很大的挑戰。」

　　他的武器是「多樣性」。「我們要讓每個人都找到他們愛吃的東西，因為我們準備了義大利面、蔬菜、魚、肉、家禽等等，什麼都有。食物是當地產的，要新鮮，這點很容易做到，因為法國南部的這個季節物產豐富。」

　　今年7月2日，摩納哥王子艾伯特二世和王妃沙琳。維特斯托克大婚，阿蘭-杜卡斯受邀為這場有500位貴賓的王室婚禮操辦筵席。阿蘭-杜卡斯的國籍屬摩納哥，據說他之所在法國國籍和摩納哥國籍之間選擇了後者，因為摩納哥的稅收更低。

　　阿蘭-杜卡斯對這場婚禮的籌備開始得比艾伯特王子更早。他告訴《金融時報》的記者：「我們等待了很長時間才迎來了這場婚禮。」似乎他早已料到自己的國籍以及和摩納哥王室的淵源會給自己這次千載難逢的機會；他甚至還製作了一份15頁的婚宴菜單設想交給艾伯特王子。

　　阿蘭-杜卡斯細心調查了王室夫婦的美食偏好。「艾伯特王子致力於保護地中海，以及海里的動植物。因此我們決定做一些不破壞環境的、不有悖倫常的本地食物。」王子和王妃喜歡運動，崇尚健康的生活方式，注重環境保護，因此菜譜里沒有魚子醬，沒有龍蝦，沒有鵝肝——沒有任何與皇室聯繫在一起的奢侈食材。相反，有機蔬菜和新鮮魚類佔據了大部分菜單。魚是由摩納哥僅存的一個捕魚世家Rinaldis提供的，蔬菜是從艾伯特王子的農場採摘的。而且為了保持新鮮，魚和蔬菜都是在婚宴開始前幾個小時才打撈和採摘起來的。

　　可持續性美食是阿蘭-杜卡斯近年來思考最多的話題。王室婚宴結束後三個月，阿蘭-杜卡斯就出版了一本和魚有關的食譜《自然海洋》，他和營養學家保羅。內拉特一起設計了80種烹飪魚肉的辦法。本書用最好的辦法告s訴讀者，在魚類日益減少的環境下，人類應該如何負責任地消費。