內參CEO秦朝：餐飲越來越難幹了？你沒站在這5個風口！

　　所以，行業里那些撐不下去的老闆，開始頻繁地更換門頭、店面。甚至，有些地方的換店率，在三年之內達到了百分之百。　　此時，行業中出現一種聲音：餐飲業人多，競爭也太過激烈。似乎餐飲難做，已成共識，而「閉店潮」只是一部分寫照而已。　　這種看法過於悲觀。經營不易，真的是因為市場飽和、競爭激烈嗎？　　中國餐飲競爭飽和了嗎？　在日本，我發現，整個東京好象沒有別的東西，只有餐飲和家電行業，而餐飲甚至成為市場中佔比最大的行業。放眼望去，大大小小的東京樓群掛滿了餐飲招牌。

　　日本餐飲「上天入地」，無處不在　　日本東京的餐飲業有個特點，其因為高昂的租金，沒有太多街邊店鋪。更多店鋪呈現「上天入地」的布局：所謂「上天」，即把餐館開在高層寫字樓中；所謂「入地」，則指大量餐館進入地下商場。　　據觀察，日本餐飲的飽和度至少是中國餐飲市場的五到十倍。但即便如此，日本也沒有出現中國餐飲市場競爭如此慘烈的狀況。　　所以，反觀中國餐飲市場，不禁要問：市場真的飽和了嗎？　　內參粉絲申華偉曾留言表示：現在中國的餐飲困境，最根本是沒有跟上顧客的需求。　　這其實也給整個行業一個警醒，讓大家認清目前餐飲行業越來越難的兩個原因：　　1 中國餐飲企業體量爆增，競爭自然激烈；　　2 最近兩年，互聯網技術、資本大量湧進餐飲行業，很多跨界人開始對傳統餐飲人造成現實的衝擊。

　　所謂的「閉店潮」並不代表市場已經飽和　　所以，中國餐飲市場難做亦或「飽和」的假象，最根本的原因是同質化。同質化導致的低水平競爭，給整個市場帶來了難做的表象。　　為什麼說餐飲業處在轉型節點？　　從2013年「互聯網+」盛行開始，就已經改變了餐飲行業的時代玩法。不僅是從技術還是思維方式上，中國餐飲企業不得不面臨這一重大轉型。未來兩到三年還將持續。　　同時，大量跨界者闖入餐飲業，新進入的跨界者不可能按照原來的思維做餐飲，他們一定會基於自己擅長去運營市場，整個行業也開始重新思考升級玩法。　　而此時，餐飲市場的消費端也在變，整個市場服務的受眾從原來「注重好吃與不好吃」的60後、70後、80後前期的消費人群，轉變為追求刺激體驗的90後、95後、甚至00後等年輕群體。　　把握合適的風口，豬都能飛起來　　上述這些變化，不僅造成了行業體量的爆增，行業的繁榮，也讓餐飲企業的轉型一方面勢在必然，一方面又手足無措，找不到方向。　　行業洗牌期也是機遇期，只要把握了合適的風口，連豬都能飛起來，何況你的餐廳。　　風口在哪？　　【 風口 1 】　　品牌當道，無品牌餐飲終將退出　　現如今，沒有品牌，年輕人很可能不會去消費。品牌承載了太多含義，比如食品安全、規範化流程、良好的企業經營管理。而產品品牌的確立，最終會給消費者以安全感。所以，新興消費群體已經將品牌視作其日常消費的重要構成。　　在過去的餐飲企業裡面，70%的餐飲企業至今只有品類沒有品牌，更談不上品牌影響力，這就出現了一個品牌升級風口。　　中國餐飲企業傳統領域的巨大紅利，就隱藏在這一「有品類，無品牌」的市場里，因為只要你將一個品類做出一個明星品牌，這個品牌就在消費者心裡等同於品類：就像一說黃太吉，就想起煎餅果子；一講巴奴，就知道是毛肚火鍋；一提樂凱撒，想起的就是榴槤披薩。　　【 風口 2 】　　資本決定創業格局　　原來做互聯網的人被資本追捧，現如今他們風向大轉，全部湧入餐飲行業。通常，當資本瞄準一個行業後，這個行業就會開始加速運轉。因此，未來餐飲的競爭格局一定會在資本的助推下加速前進，尤其是那些與資本聯姻的企業，跑得更快，改變也更大。　　【 風口 3 】　　口味不再是最核心競爭力　　中國有句老話，叫「眾口難調」。在中國，有一個特別有意思的現象——每個地方的人都說當地的東西好吃，但是產品出了那個區域，好吃與否就成為一個非常值得探討的問題了。　　僅靠口味已經難以支撐核心競爭力了　　所謂的「口味才是核心競爭力」，往往是在傳統環境中，餐飲老闆為了保護菜品配方或秘方，不願意交流，因為封閉而形成的「核心競爭力」。　　但如今，只要一個店的廚師到另一家店面吃飯品嘗，回頭便可做出一模一樣口味的菜品。這一行業「卧底現象」層出不窮，「口味是競爭力」的原始壁壘也在被破除。　　【 風口 4 】　　用戶是準則　　餐飲業正在經歷場景革命：從廚師/廚房模型到用戶體驗模型的轉變。　　過去，總會有餐飲老闆過度依靠傳統廚師，而出現技術壓制管理的問題。但現在的互聯網時代，因為市場開始以用戶為中心，以用戶為導向，這也啟發餐企從業者將消費者進行「用戶化」運作。　　所以，國內這兩年出現了一些「奇葩」的餐廳，這類餐廳以體驗為重心，滿足用戶的刺激感，而菜品的口味卻成為了其次。　　所以，未來餐飲企業一定會從廚師/廚房為核心轉向以用戶端為核心。因為用戶才是最終付錢的上帝，也是餐飲企業可以長久走下去的關鍵支撐。同時，數據將成為未來餐飲資源連接的通行證。　　【 風口 5 】　　餐飲分化加劇　　如今，餐飲分化已然開始。　　未來，匠心派更注重品質與體驗，其受眾市場更加高端；而大眾餐飲離開標準化將難以生存，規模化餐飲企業則會藉助資本的力量，向去廚師化，中央廚房化發展，最後餐飲在品牌化的趨勢下，形成生態布局……　　就像海底撈，從最初的賣火鍋，到現在賣上游供應鏈，將火鍋變成入口，將企業做成生態鏈，實現傳統企業的互聯網化。
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