（已整理、很好）--老湯、滷水製作的一點經驗

老湯、滷水製作的一點經驗 (2016-09-14 17:58:35)轉載▼標籤： 老湯製作 滷水調配 鹵料 香料 滷肉 老湯、滷水製作的一點經驗在滷肉、滷菜、熟食等的實際生產製作中，尤其是新手手藝不精或者生產管理不當時一鍋好不容易製得的老湯或者說老滷水就容易壞掉，壞掉的原因很多，常見因素的在「我的燒雞滷肉開店經驗3」裡面講過了，可是很多朋友對怎麼重新製作一鍋新的滷水、老湯還是比較疑惑的，一方面沒學過，現在好多培訓都是速成的，另一方面學的也心浮氣躁。今天就個人的認識講一下這方面的經驗。前面在日誌里談了下「鹵料滷水配方的設計」，也就是調配滷水的基本知識，裡面滷水的主要基本組成也大致說了下，今天重複一下。 首先，滷水的基本組成： 1.湯料；水、葷湯、素湯及符合特殊寓意的底湯； 2.香料；鮮素香料如香菇、洋蔥等，葷香料如蛤蚧等，天然植物香辛料； 3.調味料；鹽、糖、味精、雞精、I+G、醬油、黃醬、面醬等，其中黃醬、面醬、醬油既調味又調色； 4.油料；色拉油、豬油、雞油、鴨油、鵝油、羊油、牛油等； 5.調色料；糖色、紅曲米、梔子、薑黃、藏紅花、焦糖色、日落黃、胭脂紅、檸檬黃等天然的或人工合成的色素； 6.特殊添加劑；香味浸膏/乾粉、乙烯基麥芽酚、防腐劑、保水劑、乾貝素、香蘭素等； 7.其他輔助原料；主要是炸制或烤制上色的指蜂蜜、麥芽糖漿等；熏制用的糖、木屑、茶葉、松枝等。 而在真正製作老湯或者滷水時發揮比較大的作用的個人認為主要是鹽、底湯和香料包/鹵料包，而鹵料包和香料包就涉及到配方問題，在此前的配方設計裡面有提過，今天不多說了。剩下的就是底湯的配料和製作了。 底湯的配料大都是葷料為主，什麼雞、鴨、肘子、火腿、豬骨、雞架子等等，各種各樣五花八門。主要還是依據：無鴨不香、無雞不鮮、無肘不濃、無腿不醇等的飯店高湯製法的經驗。然而真正到每個人的手裡時各種各樣的做法都有，有一種材料的，也有用多種材料的，更有添加魚乾、貝類、鮮肉、板鴨等物來增加醇香味和鮮味，不過目標都是一個，讓滷水或者老湯的醇香味增加，在鹵煮時通過相互滲透賦予原料更多的香味和鮮味。 那種做法正確呢？讓我說來都對。每個人的滷肉、滷菜、熟食、滷味製品的售價不同也就決定了他們採用的原料和輔料的價格高低了，同時也表明他們會用到的滷水、老湯質量的好與一般了。賣價很低的店家甚至不用葷料做湯底，直接用香精、香膏、味精等來勾兌調配滷水或者老湯了，這是最差的；其次，有用雞架子和豬骨等熬煮的，總起來說有點肉味，比純用香精香料勾兌的要好多了；好一點的用豬肉或者牛骨，或者其它單種的原料骨頭、肉熬煮的底湯，要香鮮味要醇厚的多了；再好點的是用老母雞、豬肘子、老母鴨添加其它材料共同熬煮的，食材非常好，哪得到的底湯就更上一層樓了；更複雜的就是不但用天上飛的，地上跑的，還有海里游的多種上等原料來熬煮，那最終得到的底湯不用說味道會是相當地好（前提是比例把握好哦！） 有的說，我得就不是你說的那樣，照樣賣的很好。是的，你的做法也是對的。為什麼呢？不是咱沒有立場。一次在網上看了些「日本拉麵」的專輯，他們拉麵的骨湯內容有的很豐富，用的葷材有雞爪、豬腳、整雞、五花肉、魚乾、貝類干、整魚、豬脊骨等等，有的甚至用雞屁股，還有的只用整個的豬頭------內容複雜也好、簡單也好，總的說來只有一句話就是：賦予你的底湯特殊的韻味！同樣換做製作老湯、滷水也是如此，不管你怎麼做，只要你用心做出一鍋不腥、不騷、不黑、不臭、帶有異香的老湯和滷水來也是成功的。 關於製作老湯和滷水的火候，大家基本都了解的，就是材料處理乾淨後，放入定量的材料、香料和水等，大火燒開，撇凈血沫，改小火後有煮制4個小時的，有煮6-8個小時的，更長的也有，也有煮更短時間的，看個人的理解了。之後，趁熱過濾到另一個湯鍋里燒開後保管，過濾的網或者網布要夠細一點，色澤應該是透亮清澈的，帶有輔料的顏色，不應該是渾濁的。 要求高的話一般是多少葷料出多少老湯或滷水，其實不應該叫老湯，沒有個幾年的積累叫新鹵或者滷水還是比較合適的。 在製備滷水或老湯時的中藥料包、香料包或者鹵料包應該是比正常使用時要多，此時的水是新水，裡面沒有鹵料的香味，因此個人建議根據水的重量適當添加鹵料，或者簡單用作平時的2倍量。 至於的糖色或紅曲米的使用，個人建議滷水製備好後根據湯的量添加糖色，並根據顏色做適當調整；紅曲米的話最好另起一鍋，用料袋裝好煮出帶色的水來過濾後添加到老湯鍋中，直接加的話沉澱到鍋底容易糊鍋，也容易使滷水變酸。如果使用蔥、蒜和辣椒的話建議也用料袋，鹵煮後及時取出，因蔥蒜容易煮爛，在湯里容易引起滷水發酸變質，辣椒的籽沉到鍋底也會造成糊底的不好影響。 有些使用香精香料的或者乙基麥芽酚等也是建議在滷水製成後添加，不然容易揮發掉。味精、雞精、I+G等增鮮的輔料在滷水配成後加，防止高溫破壞，也有要求是材料出鍋前添加的，看各人理解了。 對於有些輔料需要炒制的，如香料或者辣椒、蔥姜等，需要在剛炒出香氣後就加水，不然香氣提前揮發過多影響整體的風味。對於製作老湯、滷水的水，如果能用礦泉水最好，沒有用處理過的純凈水也好，最次用燒開過的自來水，不然自來水裡余氯味道對湯影響還是有的。 上面是個人對製作滷水、老湯的一點經驗，望更多的高手給予補充。
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