植物學家的鍋|蓮：蔬菜界的「百變星君」

蓮不僅僅是「才露尖尖角」就誘惑蜻蜓的文藝花朵，更是能填飽人肚子的好蔬菜。大多數朋友對蓮的認識可能僅止於蓮花、蓮藕和蓮子，可是蓮給予我們的美食遠不止於此。

文|史軍

圖|張洋 胡元駿

食物跟食物的秉性差別真的很大，有些食物異常刁鑽，費盡九牛二虎之力才能嘗到它們的滋味，比如說海瓜子，扔掉的垃圾總是比吃下肚的要多得多。但是有些食物則是十分仁厚，比如說鴨子，從鴨頭到鴨掌，從鴨胸到鴨胗，及至鴨舌鴨腸通通都能端上餐桌，連拔下來的鴨毛都填進了羽絨服。

植物食材也是如此，比如說朝鮮薊，在層層剝離之後，只剩下薄薄的一點食用部分。吃的部分少，扔的部分多，這大概是人們對其的直接印象。殊不知在蔬菜圈裡，也有從里吃到外、為人類奉獻所有的食材，那就是蓮。

蓮不僅僅是「才露尖尖角」就誘惑蜻蜓的文藝花朵，更是能填飽人肚子的好蔬菜。大多數朋友對蓮的認識可能僅止於蓮花、蓮藕和蓮子，可是蓮給予我們的美食遠不止於此。

寫在中餐基因里的蓮藕

在寫蓮之前，有必要明確一件事情，那就是蓮花和荷花就是一種植物，只是叫法不同而已。荷花下面結蓮藕，開花後結的就是蓮蓬。這世界上所有的蓮花和荷花都屬於蓮科蓮屬蓮種這一個種，無論是碗蓮還是玉藕，皆是如此。就如果世界上的狗狗都是一個種一樣，任憑千變萬化也都是狼的後代。

蓮藕是中國市場上的大眾食材，炒藕丁、拌藕片、炸藕夾、蓮藕燉排骨、桂花糯米藕，蓮藕可煮、可炒、可炸、可釀，似乎適於中餐的任何一種烹飪方法，連做餃子餡都毫無違和之感。也許這蓮藕的味道早已浸透在中國人的基因當中，我們就是喜歡這樣特殊的味道。

中國人食用蓮藕的歷史堪稱久遠。在至少有5000年歷史的仰韶文化遺址中就出土了碳化的蓮子，長沙馬王堆漢墓中出土了盛放藕片的漆鼎，這都說明蓮藕早就衝上了我們的餐桌。至於對蓮的的文字描述就更多了，在《詩經》中有最早的關於荷花的描寫，「山有扶蘇，隰（音xi）有荷華（通『花』）」，這時的荷花顯然是一種花卉了。蓮與荷本一家，只是有些種類偏重於觀花，有些則偏重於食藕，僅此而已。

實際上，我們栽培的蓮藕也在一直演化。在唐代之前，我們栽培的都是深水藕，通常長在湖泊里。在宋代之後，淺水藕得以大量推廣，不僅大大擴展了蓮藕的生存空間，讓水田成為蓮藕的理想居所，也大大方便了蓮藕的採收，使其真正成為一種為社會各階層都喜愛的食品。

嫩藕鞭和老蓮藕

除了我們喜歡的藕節，蓮藕還會為我們提供別樣的驚喜，最近流行起來的藕帶就是其中之一。所謂藕帶，其實是在淤泥中剛剛生長出來的幼嫩藕節，或者叫「藕鞭」更為貼切。藕帶最大的特點是脆嫩，全然不像成熟的藕節那樣軟糯。

將新鮮收穫的藕帶搭配泡椒一起腌制，酸辣爽脆的藕帶簡直是夏日裡的恩物，只要簡單切切，配上一點點剛剛烹制的油辣子（不喜歡油膩的，可以換成煳辣子），下酒配粥都是好菜一道，讓昏昏欲睡的味蕾都能振奮起來。

小荷才露尖尖角（泡藕尖）

當然，隨著蓮藕的生長，藕帶開始逐漸發福。那是因為藕的莖稈除了承擔連接根和葉的橋樑任務之外，還承擔著越冬物資倉庫的重任。胖胖的蓮藕是為了生存而犧牲了自己的身材和美貌。

不過，夏藕畢竟還沒有過多的儲備物，但是裡面的糖分主要是以蔗糖和果糖的形式存在的，所以夏藕也更適合生吃或者涼拌，經常頂著一個「果藕」的名號。

隨著時間的推移，等到蜻蜓再也找不到落腳之處，果糖和蔗糖慢慢地被搬進了倉庫，並且被「打包」成了澱粉。這樣一來，變成澱粉棒的冬藕就呈現出沙粉軟糯的特性了。這個時節的蓮藕更適合一些需要軟糯口感的菜肴，糯米藕和排骨蓮藕有哪樣能離開它們呢？

有種說法是，仔細觀察蓮藕中心的孔洞數目，有7孔和9孔兩種，前者適合煲湯，後者適合涼拌。實際上，這並不是一個穩定的判斷標準。7孔和9孔與澱粉、水分含量沒有必然聯繫。其實，按照季節來品嘗藕才是明智之選。

新派荷葉鹽焗香酥雞

乾淨的荷葉包裝紙

與蓮藕相比，蓮葉看起來就像是個多餘的物件，因為我們很少直接去啃蓮葉，不過這並不妨礙蓮葉在餐桌上大展身手。我想，很多朋友對於蓮的印象，還是來自於周敦頤的《愛蓮說》：「出淤泥而不染，濯清漣而不妖。」

乾淨溫和是荷葉身上的標籤。這是因為荷葉上布滿了納米級的顆粒，這些顆粒比水滴要小得多。在滾動的時候，水滴並不會貼在荷葉之上，反而是把這些顆粒之間的灰塵帶走，把荷葉洗得乾乾淨淨。

簡單的一張荷葉可以讓出身低賤的叫花雞變身大菜。將腌制好的整雞用蓮葉包好，再塗上酒糟黃泥烘烤。經過慢火細烤，不僅可以品到酒糟的濃香，恍惚間還能感受到荷葉的清香。其實更重要的是，有了這層靠譜的包裝紙，我們就能吃到更清潔、更衛生的叫花雞了。

蓮子桃膠燉雪梨

蓮子的苦心和柔情

與蓮藕通吃大小菜肴不同，有著特殊風味的蓮子通常只出現在甜品之中，它們是八寶粥和桂圓蓮子羹的點睛之筆。就算被煮爛壓碎，蓮子也有一種倔強，那種隱藏著特殊清苦味兒的特殊甜香氣是其他澱粉食材無法提供的，它們當仁不讓地霸佔了蓮蓉的核心。即便是不加任何修飾，新鮮的蓮子也有讓人上癮的魔力，那種比板栗豐富、又比花生清新的滋味，就是讓人不停剝下去的動力。

有朋友曾經向我抱怨，蓮子有什麼好吃的，不就是些苦苦的種子嗎。後來我才知道，這哥們吃蓮子從來都不去除蓮芯。只是去除中間的蓮芯（胚）是件讓人頭疼的事情。據說，用蓮芯沖茶可以清火，大概是從吃苦降火而來。至於效果怎麼樣，只能自己去感受了。不是必要的苦，不要隨便吃。

惱人的黑面藕片

我相信很多朋友都黑過蓮藕，不過此黑非彼黑。在做涼拌藕片的時候，忽然發現藕片都是黑的；或者是燉蓮藕排骨的時候，發現湯汁堪比墨水了。雖然味道依然好，但是賣相實在是糟糕到了極點。

這是因為在多酚氧化酶（PPO）的作用下，蓮藕中的多酚類物質變成了一種叫做「醌」的化學物質。這些醌再聚合在一起，就形成了黑色素。實際上，蘋果的切口變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由於這個原因。不用鐵鍋燉排骨好辦，那麼蓮藕本身的問題又如何來解決呢？

客家蒸炸肉配油燜脆藕

實際上，操作並不困難。只要在100℃的沸水中汆燙70秒，就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用。同時盡量避免氧化，也對此有幫助。我忽然明白，為什麼每次老爸在汆燙完藕片之後，都會迅速把藕片的大盆蓋起來。

至於鐵鍋里的蓮藕變黑，就不是氧化那麼簡單了，而是其中的多酚類物質跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。蓮藕中豐富的多酚之一——沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。所以，用鐵鍋燉蓮藕很容易熬出墨汁湯呢。

從蓮藕到蓮葉，從藕帶到蓮子，全身上下皆可入饌，說蓮是蔬菜界的好鴨子，真的是恰如其分。反過來說，其實有個性的食材也有自己的用途，比如海瓜子是消磨時間的利器，而朝鮮薊又是主婦們比拼見識和廚藝的試金石。總之，天生我材必有用，至於取得什麼樣的結果，那就看你會用不會用了。