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如何發鮑魚?

乾貨、海味原料,普遍是經過脫水干制或生曬而成。它與鮮活原料比較,具有不同程度的干硬、老韌和臊腥灰味的特點。因此,在使用前,必須先加工浸發,才能除去原料中的雜質和臊但氣味,而且通過加工浸發,還能使原料發大鬆軟,易於吸收調味料,以保持原料本來的風味。 乾貨海味的浸發方法,大致有冷水發,浸火局發,浸火局煲發,蒸發、煲發、油發,火發等幾種。 一、冷水發: 冷水發是最普遍的發料法,它適用於發北菇、陳菇、蘑菇、香信,桂花耳、黃耳、榆耳、木耳、雲耳、石耳、金菜(黃花菜)、粉絲、髮菜、魷魚、墨魚等。冷水發的方法,是將原料直接放進冷水裡,讓其吸收水分,自然漲發,使物料發大鬆軟,還原於原狀,浸發時間長短,要視原料的干硬程度而定。 例一,浸發北菇,先用清水洗凈,換水再浸十分鐘,剪去菇蒂便可。如用於香燉北菇,還要用回浸菇的水同燉,以保留北菇原味。如浸發次北菇、香信等,浸的時間要長些。較黑的北菇,可先用生粉擦透,再用冷水浸泡。 例二,浸發魷魚,將魷魚用冷水浸發1—2小時,除去魚眼、肛門、脊骨,剝掉外膜便成。勿體積較大的排魷、汕尾魷,浸的時間可適當長些,但過久了會失掉原昧。 例三,浸發雲耳,雲耳身小而薄,浸發時間不宜過長,半小時可用。但榆耳、黃耳身厚而大,則需要浸發10小時。凡浸發耳類,不能有肥膩水侵入,以防瀉身。浸發後,要洗凈砂泥雜物,萬能便用。 二、浸 火局 發 浸火局發的方法是,先將原料用冷水浸發適量時間後,倒掉冷水,轉用沸水泡。這種發料的作用是,冷水浸,能使物料增白,沸水火局,能助長物料回軟。這種方法發料,普遍適用於發黃魚頭、躉皮、花膠、燕窩、雪蛤膏(即蛤士膜)、蚝鼓、廣肚等。 例一,浸發燕窩,先用冷水浸30分鐘,倒掉冷水,換用沸水泡惆,水冷再換,如是者約3-4次。總之,以身軟發大為度,最後用牙籤或「鈕耳鉗」將燕毛剔凈。 例二,浸發廣肚(即鱉魚肚),它是生割晒乾而成,要先用冷水浸發8-10小時(如直接沸水火局,則肚不潔白),洗凈後,轉用沸水,用瓦盆加蓋3小時,以手指能插進肚裡為標準,如不夠軟,仍可換沸水再火局。凡浸發魚肚類,水一定要保持清潔,不能混有蝦蟹水,或肥膩水。 三、浸 火局 煲 發 浸火局煲發是幾個環節連在一起的發料法。它適用於浸發質地堅硬,灰腥味濃的原料。例如:魚翅、海參、象拔等。浸煽煲發的方法是:先將原料用冷水浸透,再用佛水火局,又以慢火再煲,至物料柔軟發大,灰腥味去凈為標準。 例一,侵發魚翅,先將大鮑翅剪去邊,約1毫米,用冷水浸4小時、倒掉冷水)再換沸水火局4小時(以能退沙為度),取出去沙,加冷水再漂兩小時後,用疏眼竹兩件將翅橫夾著,放進進瓦盆里,加清水煲兩小時,取出漂清水一次,去翅骨,再放進盆里煲8小時(每兩小時換清水一次、以去清灰臭味)。如是大骨翅,煲的時間可短一些,如是翅餅,可免退沙、退骨的工序。凡發翅不能用金屬鑊,防止魚翅變黑色)。 四、蒸 發 蒸發較為簡便,適用於發堯柱、帶子、大蝦乾等。例如發堯柱、先去枕洗凈,用清水浸10分鐘,取出、盛於瓦缽,加入清水、料酒、姜、蔥等,放如蒸籠,蒸至身軟。這種發法是保持物料香味、原味,要留回原汁。 五:煲 發 煲發的方法是將原料直接放進鑊里,以沸水的熱度,促使物料漲發鬆軟,煲發時間長短,應視物料大、小、老、嫩而定。例如、浸發鮑魚、網鮑、吉品、窩麻等類鮑魚可直接用沸水堡發,、但不宜猛火,,煲至7至8小時後取出,以清水洗凈,再用沸水滾過,連水用瓦盆盛著,以浸過面為宜。 六、油 發 油發是包括油炸,浸泡、水漂等幾個環節。油發方法是用油傳導熱能,使物料經炸爆後而漲發,然後用冷水浸軟及漂清油膩。對於粘性大、體積小,膠質重或本身含油、量多的,如蹄筋、鱔肚、黃魚勝、魚白等,都適用於油發。如用水發,則物料易於溶化,既不雅觀,又不好吃,成率也低。凡 油發的東西落鑊時,油溫一定要在180℃以上、如油的熱度不高,便不能使物料漲發。例如油發魚白,先將乾魚白放進滾油饅里炸浸至金黃色,再將魚白放入冷水盆里浸發1小時,最後用手捏漂多次(捏漂作用是去掉油膩)。如是色帶黃,可適量加白醋漂之,如有赤黑斑點,應剪掉,鱔肚、蹄筋的浸發法基本相同。 七、火 發 火發目前在粵菜烹任中較少採用,火發的方法是將物料直接放在爐火里熾。過去,發熊掌是以濕泥漿裹著,放在爐火里慢火偎30分鐘後(泥漿於結,能退毛為度),轉用洗米水或冷水浸12小時,颳去汗毛污物,再用慢火煲火局四小時,退出掌骨便成。現在發法是,先將熊掌用冷水或洗米水浸10小時後,轉放在鑊(齒掌)里,慢火煲火局6一7小時,再以冷水浸泡,拔去細毛及退掉掌衣、甲、骨等。
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