如何發鮑魚？

乾貨、海味原料，普遍是經過脫水干制或生曬而成。它與鮮活原料比較，具有不同程度的干硬、老韌和臊腥灰味的特點。因此，在使用前，必須先加工浸發，才能除去原料中的雜質和臊但氣味，而且通過加工浸發，還能使原料發大鬆軟，易於吸收調味料，以保持原料本來的風味。 乾貨海味的浸發方法，大致有冷水發，浸火局發，浸火局煲發，蒸發、煲發、油發，火發等幾種。 一、冷水發： 冷水發是最普遍的發料法，它適用於發北菇、陳菇、蘑菇、香信，桂花耳、黃耳、榆耳、木耳、雲耳、石耳、金菜（黃花菜）、粉絲、髮菜、魷魚、墨魚等。冷水發的方法，是將原料直接放進冷水裡，讓其吸收水分，自然漲發，使物料發大鬆軟，還原於原狀，浸發時間長短，要視原料的干硬程度而定。 例一，浸發北菇，先用清水洗凈，換水再浸十分鐘，剪去菇蒂便可。如用於香燉北菇，還要用回浸菇的水同燉，以保留北菇原味。如浸發次北菇、香信等，浸的時間要長些。較黑的北菇，可先用生粉擦透，再用冷水浸泡。 例二，浸發魷魚，將魷魚用冷水浸發1—2小時，除去魚眼、肛門、脊骨，剝掉外膜便成。勿體積較大的排魷、汕尾魷，浸的時間可適當長些，但過久了會失掉原昧。 例三，浸發雲耳，雲耳身小而薄，浸發時間不宜過長，半小時可用。但榆耳、黃耳身厚而大，則需要浸發10小時。凡浸發耳類，不能有肥膩水侵入，以防瀉身。浸發後，要洗凈砂泥雜物，萬能便用。 二、浸 火局 發 浸火局發的方法是，先將原料用冷水浸發適量時間後，倒掉冷水，轉用沸水泡。這種發料的作用是，冷水浸，能使物料增白，沸水火局，能助長物料回軟。這種方法發料，普遍適用於發黃魚頭、躉皮、花膠、燕窩、雪蛤膏（即蛤士膜）、蚝鼓、廣肚等。 例一，浸發燕窩，先用冷水浸30分鐘，倒掉冷水，換用沸水泡惆，水冷再換，如是者約3-4次。總之，以身軟發大為度，最後用牙籤或「鈕耳鉗」將燕毛剔凈。 例二，浸發廣肚（即鱉魚肚），它是生割晒乾而成，要先用冷水浸發8-10小時（如直接沸水火局，則肚不潔白），洗凈後，轉用沸水，用瓦盆加蓋3小時，以手指能插進肚裡為標準，如不夠軟，仍可換沸水再火局。凡浸發魚肚類，水一定要保持清潔，不能混有蝦蟹水，或肥膩水。 三、浸 火局 煲 發 浸火局煲發是幾個環節連在一起的發料法。它適用於浸發質地堅硬，灰腥味濃的原料。例如：魚翅、海參、象拔等。浸煽煲發的方法是：先將原料用冷水浸透，再用佛水火局，又以慢火再煲，至物料柔軟發大，灰腥味去凈為標準。 例一，侵發魚翅，先將大鮑翅剪去邊，約1毫米，用冷水浸4小時、倒掉冷水）再換沸水火局4小時（以能退沙為度），取出去沙，加冷水再漂兩小時後，用疏眼竹兩件將翅橫夾著，放進進瓦盆里，加清水煲兩小時，取出漂清水一次，去翅骨，再放進盆里煲8小時（每兩小時換清水一次、以去清灰臭味）。如是大骨翅，煲的時間可短一些，如是翅餅，可免退沙、退骨的工序。凡發翅不能用金屬鑊，防止魚翅變黑色）。 四、蒸 發 蒸發較為簡便，適用於發堯柱、帶子、大蝦乾等。例如發堯柱、先去枕洗凈，用清水浸10分鐘，取出、盛於瓦缽，加入清水、料酒、姜、蔥等，放如蒸籠，蒸至身軟。這種發法是保持物料香味、原味，要留回原汁。 五：煲 發 煲發的方法是將原料直接放進鑊里，以沸水的熱度，促使物料漲發鬆軟，煲發時間長短，應視物料大、小、老、嫩而定。例如、浸發鮑魚、網鮑、吉品、窩麻等類鮑魚可直接用沸水堡發，、但不宜猛火，，煲至7至8小時後取出，以清水洗凈，再用沸水滾過，連水用瓦盆盛著，以浸過面為宜。 六、油 發 油發是包括油炸，浸泡、水漂等幾個環節。油發方法是用油傳導熱能，使物料經炸爆後而漲發，然後用冷水浸軟及漂清油膩。對於粘性大、體積小，膠質重或本身含油、量多的，如蹄筋、鱔肚、黃魚勝、魚白等，都適用於油發。如用水發，則物料易於溶化，既不雅觀，又不好吃，成率也低。凡 油發的東西落鑊時，油溫一定要在180℃以上、如油的熱度不高，便不能使物料漲發。例如油發魚白，先將乾魚白放進滾油饅里炸浸至金黃色，再將魚白放入冷水盆里浸發1小時，最後用手捏漂多次（捏漂作用是去掉油膩）。如是色帶黃，可適量加白醋漂之，如有赤黑斑點，應剪掉，鱔肚、蹄筋的浸發法基本相同。 七、火 發 火發目前在粵菜烹任中較少採用，火發的方法是將物料直接放在爐火里熾。過去，發熊掌是以濕泥漿裹著，放在爐火里慢火偎30分鐘後（泥漿於結，能退毛為度），轉用洗米水或冷水浸12小時，颳去汗毛污物，再用慢火煲火局四小時，退出掌骨便成。現在發法是，先將熊掌用冷水或洗米水浸10小時後，轉放在鑊（齒掌）里，慢火煲火局6一7小時，再以冷水浸泡，拔去細毛及退掉掌衣、甲、骨等。
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