永恆日誌-關於咖啡的亂七八糟

關於咖啡的亂七八糟昨天有人追問我，為什麼一般到咖啡店裡面都喝拿鐵，而不是其它。就象我昨天回答的一樣如果不是真的喜歡喝咖啡的話，其實那麼喝什麼咖啡都無所謂。我喝拿鐵，只是對咖啡比較講究罷了，無他。 原因特別簡單，拿鐵（Ｌａｔｔｅ）嚴格來說就不是咖啡。拿鐵咖啡是一個美國特產，在這個詞的原產地義大利，如果你在咖啡店叫拿鐵的話，多數給你的會是一杯牛奶。而到了美國，拿鐵被改成了調入大量牛奶的牛奶咖啡，這也是為什麼ＳｔａｒＢｕｃｋｓ中國給了拿鐵一個我認為非常非常貼切的中文名稱：「奶特」。如果你對咖啡比較講究的話，那麼在一個你不了解水平的咖啡館喝拿鐵是非常安全的，最糟糕的情況，也不過是淡的象喝牛奶一樣。 喝咖啡到底要喝什麼感覺呢？我這麼認為，沒有喝過純粹而且成功的Ｅｓｐｒｅｓｓｏ，你不能真正算一個喜歡喝咖啡的人。Ｅｓｐｒｅｓｓｏ，就是義大利式的濃縮咖啡。這種咖啡的做法簡單來說就是在特別的機器中，讓水以高壓迅速流過咖啡豆（粉）而成。比較其它的方法這是應該是最能把咖啡精華提出來的一種，其它的任何方法都稍嫌平淡，除了苦，咖啡的其它美味很難體現。 可是由於是精華萃取，那麼如果處理不當的話，Ｅｓｐｒｅｓｓｏ肯定是世界上最難喝的咖啡，非常不幸的是，大多數的咖啡館都弄得Ｅｓｐｒｅｓｓｏ非常難喝，除了苦澀，就是苦澀並略酸，因而導致很多人認為喜歡喝Ｅｓｐｒｅｓｓｏ的不是神經病就是咖啡過度狂熱者，並且宣稱：「我最討厭的咖啡就是Ｅｓｐｒｅｓｓｏ」只能非常遺憾的說，說這話的人可能根本沒有喝過真正的Ｅｓｐｒｅｓｓｏ。 其實好的Ｅｓｐｒｅｓｓｏ一點都不苦，通常一份Ｅｓｐｒｅｓｓｏ大概有１５到３０毫升左右。特點就是一個字，醇。啜一口，強烈的味道刺激你每一根神經，從甘苦中讓你最大程度的感覺到咖啡豆的香醇，可以持續到甚至半個小時之久的回味讓你絕對能夠徹底沉醉在咖啡給人帶來的感官衝擊中。可以這麼說，Ｅｓｐｒｅｓｓｏ，就是咖啡的本質。也只有Ｅｓｐｒｅｓｓｏ才有可能讓你體會到享用咖啡的真正快樂！ 推廣Ｅｓｐｒｅｓｓｏ的最大功勞無疑是要歸於美國的ＳｔａｒＢｕｃｋｓ，是它不遺餘力的把義大利咖啡推廣向了全世界並讓人們接受並喜歡上了義大利咖啡。不過非常諷刺的是，星巴克同時也絕對是最難喝的Ｅｓｐｒｅｓｓｏ的代表，那麼為什麼星巴克還是如此的收到歡迎推崇呢？原因說出來其實不值一提，Ｅｓｐｒｅｓｓｏ可以加牛奶，牛奶的滑順和香甜可以掩飾掉一切Ｅｓｐｒｅｓｓｏ不成功的地方。如果再加些糖，那麼，如果你不是特別討厭牛奶的話。一般都會覺得比較順口啊，但是，那不是真正的「咖啡味」，更不是強烈的Ｅｓｐｒｅｓｓｏ所向你展現的純粹的「咖啡味」。 其實相信很多人都非常熟悉加過奶的Ｅｓｐｒｅｓｓｏ，除了拿鐵以外，已經被諸多小資人士無情拋棄的Ｃａｐｐｕｃｃｉｎｏ（卡布基諾）就是另外一個非常典型的Ｅｓｐｒｅｓｓｏ變種。通常的做法是一份Ｅｓｐｒｅｓｓｏ，一份牛奶，一份牛奶打出的泡沫，很多店為了讓口味更加的適合東方人，甚至在其中Ｅｓｐｒｅｓｓｏ的比例連１／３還不到。而拿鐵則更簡單，一份的Ｅｓｐｒｅｓｓｏ加入兩份到三份的牛奶，牛奶泡沫有的店加有的店則不加。另外還有一種Ｍｏｃｈａ的，是一份Ｅｓｐｒｅｓｓｏ，一份牛奶，一份鮮奶油配成，不知道中文名字應該怎麼叫，但是千萬不要跟摩卡咖啡（Ｍｏｃａ）混為一談。 另外一個很多人爭論的問題就在於，咖啡究竟應不應該加糖。其實我個人的感覺，不一定，咖啡加不加糖跟咖啡豆有莫大關係。咖啡加糖更多的原因更多的是因為咖啡豆的酸。而咖啡豆的酸度如何，完全是看烘焙的方法。 我們在亞洲喝的咖啡的咖啡豆大多是走的美國深度烘焙的路子，和法式烘焙非常接近，都是要把豆子弄得好象焦炭一樣，而豆子經過這樣的烘焙，酸性幾乎殆盡。這類豆子衝出來的咖啡，加不加糖問題都不大。 而義大利所流行的淺焙法焙出的咖啡豆普遍較酸，如果喝起來不放糖，只會讓酸性佔用你的味蕾而無暇去體味咖啡其它的味道。這也就是很多人為了充內行喝下不放糖的淺焙咖啡豆所弄出來咖啡後感覺該種咖啡不怎麼地的一個重要原因。而這時候放一點糖，不僅能夠中合一下酸性，讓自己更能深度享受咖啡所帶來的其它的味道以外。其實對體味並享受咖啡酸性的本身，也是有很大的幫助 摩卡的酸是優雅，簡練，多變 　　 哥倫比亞的酸是粗曠、奔放、濃烈 藍山的酸則是那種縹緲和清新，處子淺笑的感覺 無論因為什麼原因導致品嘗的人體會不出來，那真是可惜了。
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