醪糟的釀製

醪糟的釀製微生物專業博士的酒釀做法(2012-03-29 18:25:09) 我們可以把釀造分為兩個過程。第一步，酵母生長繁殖，需要氧氣。第二步，酵母分解糖生成酒精，厭氧，也就是說不能有氧氣，這時酵母仍然活動，但繁殖困難。做酒釀的過程就是解決需氧和厭氧這一矛盾體的過程。第一步缺氧，酵母就不能繁殖。第二步有氧，酵母就不能生成酒精。這個矛盾其實很好解決。第一步的氧氣來源於酒釀容器內的氧氣，如果容器內只有一半米，那麼另一半空氣就是氧氣的來源。如果米太滿，容器內的氧氣就少了。當酵母生長繁殖逐漸消耗完氧氣，容器內就成了無氧環境，這時酵母生長雖然停滯了，但已經生長出的酵母開始發酵糖產生酒精。實際操作：第一步有氧條件1。米飯不要過多，1/2至1/3容器2。水不要太多，寧少勿多，太多降低了米粒間的空隙，影響氧氣含量和氣流交換。一斤米蒸後加200-250ml水。也不要壓得太實，稍蓬鬆一點。中間挖一個洞，利與氧氣進入。第二步厭氧條件1。容器要蓋嚴，如果不太嚴，上面蓋個毯子，還可以保溫。2。釀造期間最好不要打開看，防止新的氧氣進入。最多開一次，隨後要蓋嚴並延長釀造時間。常見問題與原因1。酒釀太淡酵母繁殖不暢，溫度不合適，水太多，米飯太滿2。酒釀發酸水太多，雜菌引起變質。3。酒釀甜但酒精不高時間稍短，後期開蓋。冰箱放一天可以提高一些酒精含量。知道了原理，你可以調整釀造工序製造味道更烈的酒釀：1。釀造10小時後，開蓋放入新鮮空氣，使酵母生長旺盛2。釀造後期注意容器嚴密性，適當延長發酵時間，提高酒精度。

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做醪糟時，醪糟上長出了黑毛毛，這是怎麽回事？ 請高手指教！！

不是有油，也不是溫度太高。 黑毛是讓醪糟發酵的根霉生長成熟後產生的，也就是說，是發酵過度了，做腐乳的時候也會發生類似現象。 可能是三個原因，一是你發的時間太長，超過了做醪糟所需，二是溫度偏高，但不是太高，太高了菌類被燙死，也不會長毛。三是感染了其他雜菌導致長黑毛。 前兩個原因長了黑毛但醪糟還可以吃，後一個就有安全衛生問題了，如果你不能判斷是什麼原因，最好別吃了。

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心得： 。製做酒釀的器具一定要乾淨，特別是不能有油跡。建議使用前把器具用洗碗液(dishwashing liquid)洗乾淨，用熱水燙一遍，再拿紙巾(paper towel)抹乾凈。 。最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴朔料手套或者隔一層保鮮膜。 。酒釀對溫度的要求很嚴格，要在30-40度間。老一輩用棉被包住糯米飯來發酵，太冷要加熱，太熱要散熱。用烤箱的燈來加熱是恆溫，比較方便，但是費電。

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醪糟的釀製1.主要原料 糯米、大米、小粘米、珍珠米、酒藥曲。2.浸泡取新鮮米淘洗乾淨，用清水浸泡。室溫15℃以上浸6~8小時，在室溫10℃以下浸12~16小時，浸泡後米粒完整而酥，用手指掐米粒成粉狀，然後撈出用清水淋清濁汁。3.蒸飯 鐵鍋、木甑、高壓鍋均可蒸飯。蒸飯要求外硬內軟，內無白心，疏鬆不糊，透而不爛和均勻一致。4.揚冷對揚冷所用工具及配曲台事先嚴格清洗滅菌。所冷的方法按其用途（選用醪糟酒還是醪糟飯）可分為攤飯冷卻法和淋飯冷卻法。攤飯冷卻法不能洒水降溫，是把熟飯鋪在配曲台上攤開，用木耙攤散，同時吹風，進行自然冷卻。淋飯冷卻法是用少量涼開水淋飯使火飯冷卻到34℃~36℃。揚冷要求迅速而均勻，不產生團塊。5.配酒藥曲揚冷至35℃~37℃的米飯攔入3%的酒藥曲。將酒藥曲充分混拌入揉搓均勻後撒播在配曲台上的攤飯中，分底、中、上三層撒播，每撒播一層都要用木杴翻抄米飯2~3遍，迅速裝入潔凈、有蓋的瓷缸中，拍緊，抹平飯面，在中間挖一圓洞直達缸底。在飯面上撒上蓋面酒藥曲，用棉物或麻袋片蓋上，保持32℃~36℃的溫度。6.發酵曲飯下缸後，冬天10~12小時飯溫開始上升，經22~26小時的發酵飯溫漸升至35℃~37℃時，聞有香味，口嘗有微甜的時要揭開覆蓋物採取降溫措施。切記飯溫不能超過39℃，否則易燒死酵母菌。在飯溫不低於28℃的條件下繼續發酵，當缸底飯窩小孔甜液達五分之二時，已聞米酒清香，醪糟成熟。如只作醪糟銷售此時停止發酵，將醪糟出缸處理散裝或瓶裝銷售。如取醪糟米酒則將料溫隱藏至22℃~25℃低溫陳釀6~7天，待甜酒液在飯窩內達五分之四，酒香濃厚可過濾或壓榨酒液。7.殺菌有三種方法：①可將裝入瓶中的米酒置於75℃熱水中15分鐘殺菌。②也可在酒液未入瓶前用瞬時滅菌器滅菌。③還可用紫外絲燈管在過濾的同時滅菌裝瓶

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醪糟的做法：1.將江米淘洗乾淨，泡發軟，一般8--12小時2.江米控干，蒸籠上墊好籠布，注意籠布一定不能帶有一點油星。蒸上20分鐘出鍋，米蒸得粘而不爛，還是一粒一粒的才好。3.將米攤在案板上涼至30-40度左右（手摸上熱乎乎的就好）。同時，把塊狀的酒麴（一般我用蘇州的酒麴）擀成細粉，用溫水化一大部分酒麴。4.手沾溫水酒麴放江米的容器中攪拌，讓酒麴充分融入米中。最後用手將米壓瓷，在米中間用手指戳一個通到底的洞。5.將剩餘的一小部分酒麴粉灑在最上面的江米上。容器加蓋密封。6.容器下可放熱水帶，但溫度太高不要直接接觸容器底部，用棉被隔一下包裹保溫，一般視溫度12小時要換一次熱水袋。保證在30--40度左右。有暖氣的可放在暖氣旁保溫。夏天，放在室溫30度以上的屋子保溫即可。7.三--五天左右換熱水袋時就能聞到酒味，可看用手指戳的酒窩中酒水漲的與江米面齊平。江米面上長有白色的拉絲長毛，醪糟就做好了。8.將做好的醪糟充分攪拌，一次吃不完的放在冰箱中保存，但它還會繼續發酵。借樓主的寶地賣弄一番，謝謝！不知說清楚了嗎？================================================

自製酒釀（醪糟）做法：所需的材料：1、江米（糯米），個人覺得長粒的糯米做出的酒釀裡面的米吃起來比較細膩；

2、安琪甜酒麴（超市木有找到，在淘寶上買的，一袋1元左右，每袋能做2-2.5公斤糯米）做法：1、將糯米用清水泡十幾、二十個小時，直至一捻就能碎的程度 2、把泡過的江米，濾去水，放在蒸鍋上蒸熟（建議在蒸屜上放一層濕潤的屜布，上面放米） 3、把蒸熟的江米放置大概35度左右（太熱酒麴就會被燙死），放入一個乾淨的容器里，在米里兌一些涼白開，不用太多，使米粒之間沒有粘連的效果就可以了！大概一杯左右）邊攪拌邊放入安琪甜酒麴（用量包裝背面有），攪拌均勻後稍微壓平整，在中間挖一個坑。4、蓋上一層布或者蓋子封口！放在28-30度的地方等待發酵！5、大概24小時就會有酒的香味，36小時左右容器里的液體會越來越多～那就是糯米酒！～

注意事項：

1、我覺得做完了的成品會比原來少，所以做的時候不妨多放點糯米！做好放在冰箱里據說能放兩個月，但是還是儘快吃完最好！

2、放江米的容器一定要非常乾淨，不能有油！我是準備了一個專用的Lock&Lock的保鮮盒來做酒釀（太密封了好像也不好，發酵過程中會產生氣體，想起來就要去放放氣，盒子蓋都被頂圓了），所以就只是買來時用洗潔精洗了一次，然後以後就只用清水清洗，每次用之前用寶寶的消毒鍋消毒一下就可以了（順便消毒一個勺子攪拌用）。沒有消毒鍋的話開水燙一下或者蒸一下應該也可以的。

3、整個過程中要嚴格控制衛生，不能用手碰到蒸熟的糯米或者放糯米的盒子內部，加入的水也必須是乾淨的涼白開，不然發酵過程中會長黑毛哦~~4、如果溫度不夠，可能發酵的速度比較慢！可以稍微多加一點甜酒麴，或者蓋上蓋子，用毛巾包好放在暖氣旁邊最好！28-30度最好！5、如果終止發酵，在上面澆上涼白開就可以了！吃的時候我覺得原汁有點甜，每次我都是兌一些涼白開，這樣就剛好了

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糯米加普通的飯米最好【做法】材料：糯米3杯，酒藥一丸(實用1/4個)　　準備工作：　　1.把糯米用水浸泡一夜。　　2.把酒藥放進一個能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒藥砸碎，再用擀麵杖在上面來回滾，把酒藥碾細。　　做法：　　1.用飯鍋煮糯米，下的水比平時少一點。 要把飯燒熟但是飯粒比較硬。　　2.把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。　　3.把糯米飯放入陶瓷容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。　　4.用手把糯米飯壓實，在飯中間鑽一個孔讓糯米酒可以冒出來。　　5.容器上面蓋一張保鮮膜放入烤箱，打開烤箱的燈，幾小時後就可以聞到酒香。24小時後，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。　　6.如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了.　　要點：　　1.製做酒釀的器具一定要乾淨，特別是不能有油跡,並用熱水燙一遍，再拿紙巾抹乾凈。　　2.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴朔料手套或者隔一層保鮮膜。　　3.酒釀長白毛說明溫度太高，但是還可以吃；如果長有色毛就是材料不幹凈，建議不要吃了。　　4.如果發現飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點的飯粒很容易長黑毛。　　5.酒釀對溫度的要求很嚴格，在拌酒藥之前，糯米飯的溫度不能高於30度，否則做出的酒釀會發酸。　　酒釀（醪糟、酒娘、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒、酒糟）食用方法參考：　　1、直接食用：開瓶後用勺取出直接食用，細膩潤滑、醇香甜蜜。　　2、作醪糟（酒釀、甜酒）飲料：　　A、熱飲：取適量醪糟，加適量開水，白糖攪拌後冷卻即可飲用。　　B、冷飲：將熱飲放入冰箱冷凍後取出即成冷飲。　　C、果汁醪糟（酒釀、甜酒）：在上述飲料中加入檸檬汁、橙汁、草霉汁等果汁製成風味別緻的果汁醪糟。　　3、全套醪糟：做法是把醪糟放在沸水中燒開，打入雞蛋花，並撒入葡萄乾、桃仁、花生、果乾、白糖等，最後加入燒開的牛奶。　　全套醪糟黃自相間，蛋花柔軟，奶香酒味撲鼻，各種乾鮮果星星點點，色彩斑斕，吃起來營養豐富，香甜而略酸，難怪群眾視它為上好的早點。　　4、醪糟（酒釀、甜酒）湯圓：選將適量水煮沸後加入湯圓，待湯圓浮出水面即加入適量醪糟、白糖，煮沸3-5分鐘即可食用，可做早點、宵夜。　　5、醪糟（酒釀、甜酒）雞蛋：先將適量水和雞蛋（去殼）煮沸，加入適量醪糟和白糖，再煮3-5分鐘即可食用。醪糟不僅可以煮蛋，也可以用來煮雞、鴨、魚、豬肉等　　6、作調料：　　A、作泡菜、醬腌菜配料，可調整風味。　　B、做火鍋調料，可增加醇香和回甜味。　　C、拌入蒸菜、燒菜、可調香調味，去腥除膻。　　D、根據你的創意和需要，還可作其他調料，豐富你的生活。
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