食品香精香料及加香技術
食品香精香料及加香技術
林旭輝 姜子濤
編著
劉 平 劉愛國
天津商學院食品系
1996.10
第一章 緒論.................................................(1)
第一節概述..............................................(1)
一、香味與日常生活........................................(1)
二、香精香料和調香發展簡史................................(2)
第二節氣味的基本概念和基本學說...........................(6)
一、氣味的本質............................................(6)
二、氣味的分類............................................(6)
三、氣味的強度............................................(7)
四、氣味與化學結構的關係..................................(8)
五、氣味對身體的影響......................................(9)
六、香料的概念............................................(10)
七、香料的分類............................................(10)
第三節調香..............................................(11)
一、調香的概念............................................(11)
二、調香的基本任務、原理和目的............................(12)
三、香精的基本組成........................................(14)
四、辨香、評香與香精香料的揮發程度........................(14)
第四節香氣的分類和調香實例..............................(17)
一、香氣的分類............................................(17)
二、化妝品調香實例........................................(19)
第二章 食品 Flavor 概論.....................................(24)
第一節食品的 Flavor .....................................(24)
一、食品的屬性 ...........................................(24)
二、食品的 Flavor ........................................(24)
三、食品的味..............................................(25)
第二節 食品香氣的產生 .....................................(26)
一、香味成分在食品中的存在狀態 ...........................(26)
二、食品香氣的產生 .......................................(27)
第三節食品香氣的成分....................................(30)
第三章 食品香精............................................(44)
第一節食品香精概況.......................................(44)
一、食品香精定義..........................................(44)
二、食品香精香料的作用....................................(44)
三、食品香精的特殊性......................................(44)
四、食品香精的分類........................................(45)
第二節食品香精在食品工業中的地位和應用概況..............(46)
一、我國香精香料的產量和產值..............................(46)
二、產品結構..............................................(47)
三、產品去向及食品工業的動態與趨勢........................(47)
第四章 食品香精的原料.......................................(49)
一、天然生葯或生料........................................(49)
二、植物精油..............................................(50)
三、合成香料(單體香料和單離香料)..........................(52)
四、其他香料..............................................(53)
第五章 食品香精的製造方法..................................(55)
一、調香..................................................(55)
二、水質香精製造方法......................................(58)
三、油質香精製造方法......................................(61)
四、乳化香精製造方法......................................(61)
五、粉末香精製造方法......................................(62)
六、熟化..................................................(63)
第六章 加香技術各論........................................(64)
第一節清涼飲料...........................................(64)
一、清涼飲料所用香精香料的形態............................(64)
二、有代表性的碳酸飲料和所用的香精........................(65)
三、果實飲料..............................................(66)
四、乳類飲料..............................................(67)
五、粉末飲料或稱固體飲料..................................(69)
六、豆乳飲料..............................................(70)
七、特殊飲料..............................................(70)
八、茶類飲料..............................................(70)
第二節冷食、冷點........................................(71)
一、冰淇淋類食品從香精香料角度出發的主要原料及特徵........(71)
二、冰淇淋類食品所用香精的形態和用法......................(71)
三、冰淇淋類所用香精香料的香型和特徵......................(73)
第三節糕點、糖果類食品..................................(74)
一、糕點、糖果中香精香料的作用............................(75)
二、糖果類香精香料的加香方法..............................(75)
三、餅乾、麵包、點心類食品................................(78)
第四節乳製品............................................(79)
一、乳製品中適用的香原料..................................(79)
二、幾種乳製品中香精香料的應用............................(82)
三、人造黃油..............................................(83)
第五節肉類、水產加工製品................................(83)
一、辛香味香精............................................(84)
二、肉味香精..............................................(86)
第一章 緒 論
第一節 概述
一、香味與日常生活
香精香料不是醒目的商品，但我們的日常生活卻充滿香氣。如我們所用化妝品的香氣爭奇鬥豔、各種洗滌用品香氣清爽淡雅、各種食品充滿誘人的香味。儘管人類的嗅覺動物相比已經退化（如遠遠不如狗，見表1-1），但在人的生活中，香味具有不可思議的魅力，往往令人逐然心動，微妙地支配人的感情。人類的嗅覺雖然不如動物，但在人類的生活中，香味自古以來就扮演著重要的角色。
表 1-1 閾值（ 1 毫升空氣中的分子數）
| 物 質 |
人 |
狗 |
| 醋 酸 |
5.0×1018 |
5.0×105 |
| 酪 酸 |
7.0×109 |
9.0×103 |
| 戊 酸 |
6 .0×1010 |
3.5×104 |
| α - 紫羅蘭酮 |
3.0×108 |
1.0×105 |
| 乙 硫 醇 |
4.0×108 |
2.0×105 |
| 羊 油 酸 |
2.0×1011 |
4.0×104 |
從表1-1 可見，狗的嗅覺閾值遠比人類敏銳，對酪酸來說其敏銳程度為人類的 106倍。人的腳心汗腺約為 1000 個/cm2，24 小時內分泌汗液約 16ml，汗中0.04％為酪酸，即使僅有它的10-3倍落於地面，每個足跡上約殘留 2.5×1011個酪酸分子，這個濃度是狗的嗅覺閾值的106倍。當然犬類追蹤的是酪酸、吲羥、吲哚、酚類、丁二酮等混合物的綜合氣味，並根據各組分濃度的不同分辨出每個人。
隨著社會文明的進步，人們需求愉快的芳香以增加生活的情趣。香精香料需求量快速增長，因此天然香料遠遠不能滿足社會的需要，人造香料、合成香料的迅速發展，大大緩解了這一矛盾。日常生活中我們經常接觸的香味 產品有化妝品、香皂、洗滌劑、牙膏、醫藥品、各類食品、酒類、殺蟲劑、 空氣清新劑、防臭劑、塗料、文具用品，橡膠、塑料製品、皮革、電影膠片、印刷油墨和城市煤氣等。
二、香精香料和調香發展簡史
香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或感嘗出香味的物質，一種香料在具有一定質量規格的情況下，應具有它自己的香氣或香味特徵。
香料的分類可以簡要分為：
1. 天然香料 (1) 動物性天然香料(2) 植物性天然香料
2. 人造香料 (1) 單離香料(2) 合成香料
調香是調香師應用各種香料，運用科學的和藝術的方法，以配方的形式進行調配，配製出各種香味（氣）的香精產品。從事這項工作的人稱為調香師。
香料歷史悠久，可追溯到五千年前的皇帝神農時代，早有採集植物作為醫藥用品來驅疫避穢。當時人類對植物中揮發出的香氣已很重視，聞到百花盛開的芳香時，同時感受到美感和香氣快感；將花、果實、樹脂等芳香物質奉獻給神，芬芳四溢而達到完美的宗教境界。因此，上古時代就把這些有香物質作為敬神明、祭祀、清凈身心和喪葬之用，後來逐漸用於飲食、裝飾和美容上。在夏商周三代，對香粉胭脂就有記載，張華博載「紂燒鉛錫作粉」，中華古今注也提及「胭脂起於紂」，久雲，「自三代以鉛為粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史為燒水銀作粉與塗，亦名飛雲丹，傳以笛曲終而上升」，可見脂粉一類產品早在三代已使用。春秋以後，宮粉胭脂在民間婦女中也開始使用。阿房宮賦中描寫宮女們消耗化妝品用量之巨，令人嘆為觀止。「齊民記要」記有胭脂，麵粉，蘭膏與磨膏的配製方法。
國外也有數千年的歷史。公元前3500年埃及皇帝晏乃斯的陵墓於1987年發掘，發現美麗的油膏缸內的膏質仍有香氣，似是樹脂或香膏。現在可在英國博物館或埃及開羅博物館看到。僧侶們可能是主要的採集、製造和使用香料者。
埃及人在公元前1350年沐浴時，用香油或香膏，認為有益於肌膚，當時用的可能是百里香、牛至、沒藥、乳香等，而以芝麻油、杏仁油、橄欖油為介質。麝香用得也很早，約在公元前500年。公元七世紀埃及文化流傳到希臘、羅馬後，香料成為貴重物品即貴族階級的嗜好品，為了從世界各地尋求香蕉及辛香料，推動了遠洋航海，促進了新大陸的發現，對人類交通史大有貢獻。
聖經<舊約>埃及記第30章記載：「請你取用香料，即蘇合香、沒藥、楓子香、純乳香，各種香料必須重量相同，然後按照製造香料的技術製造熏香......。」文中提到的香料都是由樹脂等天然物質製成的，其中有些香料至今還在使用。在同一章中還有關於製造香油的記載，所用原料是液體沒藥、肉桂、桂枝和橄欖油。
隨著香料需求量的增加，草根樹皮不便處理和運輸，花類也無法四季供應。因此到中世紀時，阿拉伯人開始經營香料業，並用蒸餾法從花中提油，較著名的是玫瑰油和玫瑰水。中世紀後，亞歐有貿易往來，香料是重要物品之一。我國香料也隨絲綢之路運往西方。
1370年最古老的香水即「匈牙利水」問世，這也是用乙醇提取芳香物質的最早嘗試。開始時，可能只是從迷迭香一個品種蒸餾所製得，其後則含有薰衣草和甘牛至等。這時的調香比以前原始的用純粹的天然香料植物來調香前進了一大步，已有辛香、花香、果香、木香等精油和其他香料植物精油、香膏等供調香者使用，香氣或香韻也漸趨複雜。1670年馬里謝爾都蒙創造成含香的粉，叫「La Poudre a la Marechale」聞名有兩個世紀之久。這也視為一種新的香精配方的典範。十七世紀中發現了不但使用了天然植物精油於調香，而且還應用了天然動物香料，1708年倫 敦調香師查爾斯李利製成了一種含香的鼻煙，它含有「龍涎、橙花、麝香、靈貓香和紫羅蘭」綜合性的香氣。1708年著名的古龍水（Eau de cologne 亦稱科隆水）問世了，它原來的目的是要具有清毒殺菌性，但由於它帶有令人感興趣的而又協調的柑桔香氣和藥草香就很快地、普遍地被人們用作為漱用水，這種香型流行極廣，藥草香普及世界各地，至今仍然風行不衰，並有了很大的提高和發展。這確是一種極為成功的調香創作。
在十八世紀以前，調香師們所能得到的只是大自然所提供的天然動植物香料。配製的香水和香精，雖然比原始調香有所進步，但畢竟有一定的局限性，因此稱之為「自然派」調香。
進入十九世紀後，隨著有機化學、合成香料工業的迅速發展許多新的香料相繼問世，調香師的想像力越來越豐富，調香也逐漸由自然派→真實派→印象派→表現派→表現派＋真實派，它還在不斷向前發展，有待於人們繼續摸索、創新。最早製造合成香料是在1834年，人工合成了硝基苯。不久人們發現了冬青油的主要成分是水揚酸甲酯，苦杏仁油的成分是苯甲醛，並且用化學方法合成了這些香料。1868年合成了乾草的香氣成分香豆素，1893年合成了紫羅蘭的香氣成分紫羅蘭酮， 這些化合物作為重要的合成香料陸續進入市場。
現代形態的香水是從十九世紀後半期，在法國南部創辦了香料公司以後才開始進入市場的。但香水在當時是一種價格昂貴的奢侈品，只供上層社會婦女社交時使用，香料公司得到宮廷的支持和保護。
合成香料工業、天然香料工業即精油工業、調合香料工業及食品香料工業總稱香料工業。精油工業主要是處理從植物中採取的精油。採油的方法有：水蒸汽蒸餾法、壓榨法、萃取法、超臨界萃取法等。大部分精油作為香原料不加處理而直接使用，但有時也把精油中的主要成分分離出來使用，並且有的主要用作合成香料的原料。
合成香料隨著用量的不斷增加，需要大量廉價而且能夠保障供給的原料。現在合成香料工業使用的原料，在天然精油方面主要是香茅油、松節油，在化學製品方面主要是乙炔、丙酮、異戊二烯。目前新的合成香料的研製也不斷取得進展。主要是通過氧化、還原、縮合、重排、分解、酯化等化學反應來製造。在精製香料時不是單純提高純度就可以了，除去其中含有的微量的帶有異臭的物質非常重要。
在化妝品中使用的香料並不是單獨的精油或合成香料，而是由少則數種、多則數百種香料按目的香型創造而成的調合香料。這種行業叫作調香。調製符合目的的香氣如繪畫一樣，是一項藝術創作，因此要求擔負這種工作的人需要具有藝術創造力和藝術感染力。研製調香配方的人稱之為調香師。培養調香師需要經過多年的努力和訓練，只有在積累了相當經驗之後才能勝任這種工作。正是因為香料工業是附加值非常高的行業，所以有關財團對都這個行業傾注最大的努力。表 1-2為世界香料大事記。
表 1-2 世界香料大事記
━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
年 度 ┃ 事項
━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1802年 ┃ 以松節油與氯化氫合成樟腦般物質（氯化龍腦）
1818年 ┃ 測定出萜類碳氫的組成為C5H8
1825年 ┃ 分離出香豆素
1830年 ┃ 世界性香料公司 Schimmel 公司創立（德國）
1834年 ┃ 人工合成了硝基苯並進入市場
1835年 ┃ 利用溶劑萃取法萃取香成分
1843年 ┃ 合成水楊酸甲酯
1863年 ┃ 合成苯甲醛
1864年 ┃ 測定精油的物理常數
1868年 ┃ 合成香豆素
1869年 ┃ 以胡椒鹼合成洋茉莉醛
1874年 ┃ 確定香蘭素的分子結構及合成
1875年 ┃ 使橡膠基質聚合合成二聚戊烯
1876年 ┃ 以愈創木酚合成香蘭素
1878年 ┃ 洋茉莉醛開始工業化生產
1882年 ┃ 沉香油萜醇單離；薄荷酮單離
1884年 ┃ 開始萜類化學的系統研究
1885年 ┃ 從α--蒎烯合成松節油萜醇；從樟腦油萜合成龍腦
1888年 ┃ 開始合成人造麝香
1891年 ┃ 從胡薄荷酮合成薄荷腦
1893年 ┃ 從雄刈油醛合成紫羅蘭酮
1896年 ┃ 開始銷售合成肉桂醛
1901年 ┃ 發明冷浸法提取精油
1903年 ┃ 合成樟腦
1904年 ┃ 以木質素合成香蘭素
1906年 ┃ 發現天然麝香的香成分麝香酮
1907年 ┃ 羥基雄刈油醛應市
1909年 ┃ 因研究萜類化學而獲得諾貝爾獎
1910年 ┃Schering 公司合成樟腦上市
1915年 ┃ 發現靈貓香的香成分靈貓酮；樟腦油精餾塔試車成功
1917年 ┃ 發表香氣的三稜角學說
1919年 ┃ 合成沉香油萜醇；從辣薄荷油酮製造合成薄荷、麝香草酚
1920年 ┃ 提出香氣的 Osmoceptor 學說
1926年 ┃ 確定麝香酮、靈貓酮的分子結構
1927年 ┃ 以黃樟油素用臭氧化法合成香蘭素
1928年 ┃ 合成大環狀內酯
1933年 ┃ 確定素馨酮的分子結構
1934年 ┃ 合成 dl-麝香酮
1935年 ┃ 分離甲基紫羅蘭酮異構體；從綠茶中發現β，γ-己烯酮
1936年 ┃ 發現松覃的主成分matchutakeol
1938年 ┃ 工業上開始用木質素合成香蘭素
1941年 ┃ 發明氣相色譜分析法；並用於天然香料的分析
1942年 ┃ 合成靈貓酮
1948年 ┃ 合成麝香酮、靈貓酮；提出香氣幅射說
1949年 ┃ 提出四位數香氣表現法
1952年 ┃ 提出嗅覺的立體化學學說
1953年 ┃ 開始用乙炔、丙酮合成甲基庚烯酮
1957年 ┃ 確定菊花主香成分 chrysanthenone 的分子結構
1961年 ┃ 確定氧化玫瑰的分子結構
1967年 ┃ 開發α—蒎烯轉換β —蒎烯的技術
1972年 ┃ 世界首座利用石油化學的合成薄荷腦工廠竣工
1973年 ┃ 利用橡膠基質的萜類合成香料工廠竣工
━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
第二節 氣味的基本概念和基本學說
一、氣味的本質：氣味是某些揮發性物質刺激鼻腔內的嗅覺神經而引起的感覺。其機理尚未完全探明，但提出了許多有關嗅覺的假說，主要有以下四種學說。
1.振動學說（又名放射說）：從發出氣味的物質到感受到這種氣味的人之間，距離遠近不同，但是在這段距離中氣味的傳播和光或聲音一樣，是通過振動的方式進行的，當氣味對人的嗅覺上皮細胞造成刺激後，便使人產生嗅覺。
2. 化學說 ：氣味分子從產生氣味的物質向四面八方飛散後有的進入鼻腔，並與嗅細胞的感受膜之間發生化學反應，對嗅細胞造成刺激從而使人產生嗅覺。但是也有人認為在這一過程中不是由化學反應，而是由吸附和解吸等物理化學反應引起的刺激，即所謂「相界學說」。提倡這類學說的人很多，立體結構學說也包括在此範疇之內。
3. 酶說 ：該說認為氣味之間的差別是由氣味物質對嗅覺感受器表面的酶絲施加影響形成的。
4. 立體結構說（又名鍵和鍵孔說）：認為氣味之間的差別是由氣味物質分子的外形和大小決定的。1951年由Moncrieff 首先提出這樣的設想，後來（1962年）又經Amoore 發展而成。學說認為各種氣味按分子外形和電荷的不同可以分為七種基本臭：樟腦臭、醚臭、薄荷臭、麝香、花香、刺激臭（辛臭）、腐敗臭。除最後兩種外，其它基本臭分子到達嗅細胞後都分別嵌入感受膜上的特殊凹處（鍵孔）構成各種外形。目前而言，這是最新的學說。
以上各種學說都是不完善的，缺乏實驗根據的。但都能解釋一些具體問題。
二、氣味的分類： 氣味的種數非常多。有機化學學者認為，在 200 萬種有機化合物之中，五分之一的有氣味。因此我們可以認為有氣味的物質大約有40萬種。包括天然的和合成的，其中有非常類似的氣味被視為同系列。由於沒有發出完全相同氣味的不同物質，所以氣味也是40萬種左右。曾有許多學者試圖對如此眾多的氣味進行分類。由於氣味沒有尺度可測定，表現方法只能用語言來描述，很不準確，因此分類方法很多，比較著名的有三種： (1) 物理、化學分類法，(2) 心理學分類法以及我們將介紹的(3)按照嗅盲研究進行的分類。
有一種人雖然對於其他氣味具有和普通人同樣的嗅覺，但是對於某種氣味卻沒有感受能力，在這種情況下那種感覺不到的氣味非常可能是原臭（基本臭）。從色盲研究中制定了三原色的基礎這點來看，也可以充分推斷出這種想法是有根據的。Amoore 近年來一直從事嗅盲方面的研究，迄今為止他已發現了八種氣味是「原臭」的可能性最大（見表 1-3）。他認為最終可能會發現 20--30 種原臭。注意，臭在這裡包括香氣和臭氣。
表 1-3 Amoore 發現的嗅盲氣味
━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━
1. 異戊酸┃ 腋窩臭
2. 三甲胺┃ 魚臭
3. 異丁醛┃ 麥芽樣氣味
4.l-香芹酮┃ 薄荷臭
5.1- 二氫吡咯┃ 精液臭
6.5-雄-16烯-3-酮 ┃尿臭
7.W - 十五內酯┃ 麝香
8.1- l - 桉樹腦┃ 樟腦臭
━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━
如果 Amoore 的研究充分完善的話，那麼以後的調香工作就簡單得多了。可以用這二三十種原臭調配出各種香精。
三、氣味的強度 ：氣味強度的測定至今仍無好的方法，很難以數字表示其絕對值，只能全靠人的嗅覺來比較、判斷氣味的強弱、有無異臭。表現氣味強度的方法之一為閾值試驗，閾值（threshold value）是以空氣、水之類的無味無臭物質為溶劑，稀釋一定量的試樣進行試驗，所能感知的最小可嗅量，其倒數表示氣味強度。
食品香精香料可將其含於口中來進行試驗，即將一定量加入水或糖漿中而試驗（稀釋試驗），也可加入對象食品中試吃後最後判定（附香試驗），食品香精香料的香味因食品的基質而顯著不同，所以附香試驗為最重要的判定手段。為了獲得客觀性強的結果，樣品的選定與數據的統計處理很重要，實用上採用 2 點比較法、3 點比較法及順位法。
四、氣味與化學結構的關係
氣味與化學結構之間存在某種關係，已有各種假說，但存在各自的缺陷，尚未定論。從使用香料的經驗及綜合大多數理論的要點，可將有香味的有機化合物分類為烴、醇、醛、酮、酯等，任一化合物在碳數約為 8 ～ 15 時香味最強，當然還需要一定的揮發性，有香物質的分子量約為 26～ 300 之間，可溶於水、乙醇、脂肪等介質。
有香物質的分子存在的雙鍵、叄鍵、—OH、—CO、—NH、—SH等原子團稱為發香團或發香基（見表 1-4），它們對嗅覺有不同的刺激；發香團在分子中的位置也影響香氣的強弱和品質，不過今天仍難對香氣與化學結構建立完善的關係。
表 1-4 主要的發香團
━━━━━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━
雙 鍵C=C ┃醛 — CHO
叄 鍵 C≡C ┃硫 醚 — S —
醇—OH ┃ 硝 基— NO攬2攭
酚—OH ┃ 胺 類— NH攬2攭
酮〉CO ┃ 氰—CN
羧 酸 — COOH ┃ 異氰 —NC
酯— COOR ┃硫 氰 — SCN
內 酯 — CO—O ┃異硫氰 — NCS
硫 醇 — SH ┃醚 — O —
鹵 素 — X ┃雜環類
━━━━━━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━
低級的烴幾乎無臭，越高級時，香氣越濃，在 C 8 ～ C 15 之間最強，如碳鏈太長因揮發性不好，所以香氣減弱；通常鏈狀優於環狀，增加不飽和度時，香氣會增強。
醇的羥基為強發香團，若有雙鍵、叄鍵，則更增強，反之，羥基數目增加時減弱，終成無臭；芳香族醇的香氣強於脂肪族；酚的羥基數目為 1 個時最強，低級羧酸有強香氣。酯類最常用為香料，芳香優於構成成分的酸、醇本身，醛及酮大都有強芳香性，含不飽和鍵的香氣優於鏈狀、環狀；內酯的結構與酯近似，香氣也近似，內酯環增大時，香氣增強，芳香性減少。
大環狀麝香構成環的碳原子數目與香氣的關係很受注目，麝香酮、香靈貓酮等大環狀酮、黃葵內酯等大環狀內酯都是在構成環的碳數為 14～ 17個時麝香香氣最強，太多太少都會減弱香氣。香氣也因分子的立體結構而有很大的差異，最近因得到高純度的化合物，異構體之間香氣的關係逐漸明確，薄荷腦的各個異構體，芳樟醇、橙花醇、香葉醇的異構體都在研究範圍內；香氣也受直鏈與支鏈的差別、雙鍵或叄鍵的位置差別、發香團的關係位置的影響，光學異構體之間的香氣差別也漸明確，有人研究了 l-薄荷腦與 d-薄荷腦、l-羧酸與 d-羧酸等的香氣差別。
五、氣味對身體的影響
1. 對呼吸器官的影響：當人們聞到芬芳的氣味時總會不自覺地深深吸一口氣，當聞到某種可疑的氣味時呼吸變得短而強以便搞清它究竟是什麼氣味。與此相反，當聞到惡臭氣味時便會下意識地暫停呼吸，然後再一點點開始呼吸。如果是刺激性氣味有時會引起咳嗽。因此氣味可以改變呼吸類型，但僅僅因氣味並不會引起呼吸障礙或窒吸，這些情況都是由於組成氣味的物質直接損傷了呼吸器官的粘膜才發生。
2. 對消化器官的影響：美味佳肴的氣味能使人產生腹鳴以至飢餓感，腐敗氣味則會使食慾消失，甚至噁心、嘔吐。前者是由於美好的氣味促進了消化器官的運動和消化液的分泌，後者是因為胃腸活動受到了抑制。在動物飼養場，為了使動物發育迅速、肥壯，飼料量高於一般需要量，如在飼料中加入該種動物喜愛的氣味時動物的食慾就會增加。
3. 對循環器官的影響：當人們聞到美好氣味，不自覺地深呼吸時會產生身心愉快、精神寧靜之感。美好氣味可使血壓下降，解除過度緊張。因此國外許多公司在辦公室內噴洒或通過中央空調導入香氣，提高工作效率。
4. 對皮膚的影響：氣味會使皮膚電阻發生變化。氣味越強，不快程度越高，電阻變化就越大。可以在手的皮膚上任選二點分別放置兩點分別放置兩塊小銀板，經測定發現二板之間有微弱電流通過，人們把這種電流變化增幅後加以觀察、研究氣味對皮膚的影響。這種現象稱之為「電流性皮膚反射」（GSR）或「精神電流現象」。
5. 對精神活動的影響：惡臭氣味會使人產生頭重、頭痛、心情焦躁、喪失活動慾望等現象；相反當人聞到美好氣味時立刻覺得神清氣爽，人們在集中精神工作時氣味對精神的影響並不嚴重，但是當處於精神鬆弛（如下班後在家中休息時）狀態時影響就會增強。
6. 對生殖的影響：氣味和生殖的關係是人們常常提到的話題。動物雌雄之間尋求配偶很多是依靠氣味進行的，具有這種特別意義的氣味叫做信息素（pheromone ）。相距數公里之遙的雄狗可以聞到處於發情期的雌狗氣味，並沿氣味尋到雌狗。
六、香料的概念
1.味（Odor）：刺激嗅覺的物質被嗅覺器官所感覺到的或辨別出的一種感覺，它可能是令人感到舒適愉快，也可能令人厭惡難受。令人有愉快感的稱為香味（ Odor或Aroma ），令人不快的稱為臭味（ Off-odor 或 Malodor ）。
2.香料：有香味的物質稱為有香物質或香物質，香味優良且對人體無害的有香物質稱為香料（ Perfume，Perfumery materials，Aromatics ）。一般提到香料易只想到香味愉快的物質，不過有不快臭的物質以某種目的使用時，也列入香料的範疇。即保安香料，如城市煤氣中的臭味是用硫醇類的乙硫醇、硫醚類的二甲硫醚和四氫噻吩等賦臭劑，當發生煤氣的泄漏時利用嗅覺的作用能及早發現，防止爆炸、中毒等悲劇的發生。
3.香韻 （ Note ）：是用來描述多種香氣結合在一起時所帶有的某種香氣韻調。它指出某種香料、香精或加香製品的香氣中帶有某些香氣韻調而不是整個香氣的特徵。
4.香型 （ type ）：是用來描述某種香料、香精或加香製品的整個香氣類型或格調。
七、香料的分類
香料按其原料或製法而分為二大類，天然香料和廣義的合成香料。
天然香料分為動物性香料和植物性香料，動物性香料只有麝香、靈貓香、龍涎香等六、七種，古來就被視為珍貴的香料。麝香是由生活在喜瑪拉雅山區的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊乾燥而成，香成分主體為麝香酮，二戰前平均每年約殺死二萬頭。現在大都用人工飼養的麝香鹿進行活體取香。而龍涎香則是抹香鯨因喜食烏賊，而烏賊的骨板和粘液不被消化而形成結石，分泌出的膽汁、胃液、膽固醇等把它們包結起來。到一定程度後，排出體外或捕殺後從胃中得到，是比重較小的輕蠟狀塊，漂浮在海上，據報道最大的一塊重達160Kg。主要香成分是龍涎香醇。這些香料非常昂貴，是相同重量黃金的幾倍至幾十倍，現在它們的主要香成分都可以人工合成或調配成。
植物性香料是得自植物的枝、花、葉、皮、根、果實等各部位的植物精油、樹脂油、樹膠、浸膏等物質。在世界香料市場上，大宗交易的香料品種約 150 種。
廣義合成香料也稱為單體香料，其可分為單離香料和合成香料，單離香料是從成份複雜的天然香料（主要為植物精油）中分離出成份單一的、工業利用價值高、用量大、作為調香基本素材的成份。
狹義的合成香料是以石油化學製品、煤焦油製品、松節油等廉價的原料，以各種化學反應合成之，加上單離香料，其品種已達 3500 ～ 4000 種之多，大量工業生產的品種約為 320 種。合成香料依本質可分為：
1. 分析天然香料的化學成份，確定它的分子結構，然後用其他廉價的原料合成出分子結構、香氣完全相同的化合物。如:l-薄荷腦、合成樟腦、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料佔大多數。
2. 雖不是天然香料的成份，但香氣類似於某天然香料的化合物或香氣可用於調合的化合物，如各種人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。
第三節調 香
一、調香的概念
天然香料及合成香料單獨使用時，常得不到滿意的香味，因此把上面兩種香料調合而成香氣穩定、香味令人滿意的香料叫調合香料，在中國我們把它叫做香精。
在最終產品（如化妝品、香皂、食品等）中使用的香料，除少數品種外，絕大多數都用調合香料即香精；設計調合香料配方的人叫調香師 （Perfumer ）；設計食品香精配方的人叫調味師，我國也叫調香師 （ Flavorist ）；設計香精配方的過程叫調香；按照配方準確稱取香料來製作香精的過程叫調合。
一般說來，組成香精的各種單體香料的香氣總是會使人產生「強」、「弱」、「與某種氣味相似」、「令人聯想起某物」、「臭」、「油膩氣味」、「水分多的氣味」、「花香」等種種印象，而很少使人產生「美好的氣味」這種感受。也就是說大部分香料不具有令人感到愉快的香氣（除了一小部分帶有水果香氣和花香的香料以外）。但是香水、古龍香水、雪花膏等化妝品和食品的氣味則可以稱為「美好氣味」，這是為什麼呢？全靠調香師妙手調配之功。這種調配是以香料為素材，象調配雞尾酒那樣把各種香料按一定比例調和在一起即調香。可是，為什麼經過調香，氣味就會變得芬芳美妙起來呢?從歷史上，不知人類是從何時開始掌握這種技術的，也許與雞尾酒的起源一樣，純屬是偶然的發現。大概也是出於人類從簡單到複雜的要求，出於「是否能使氣味變得更好些?」、「是否能使香氣更持久些?」等此類對氣味美好程度的追求。在這些想法的支配下，有些人便開始收集相似的香料，並把它們混合在一起試聞其香氣，然後又在混合香料中加入其它喜愛的香料進行試驗。在不滿足已取得的香氣和期望得到更好香氣的指導思想下，幾乎是本能地、不斷地試驗下去，在屢經挫折後最終得到成功，調香技術可能就是這樣產生的。
從食物來看，除了保持原來新鮮狀態、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必須經過烹調才能食用。食物只有經過烹調才會美味可口，從這點來看調香和烹調十分類似。如胡椒十分辛辣不經過調味無法直接食用，與適量的 sauce （調味汁）混合在一起時就會產生美味的效果。因此，必須充分掌握各種單體香料原有的氣味，以及使它們和哪些香料配合，以怎樣的比例配合，等等。
二、調香的基本任務、原理和目的
綜上所述，目前調香技術分為兩大類。一是日用化學品方面的調香術（Perfumery ），另一類是食品方面的調香術（ FlavouringTechnology ）。本書著重介紹食品香精香料方面的基本知識、食品調香術的基本知識及結合食品生產工藝講授食品加香的基本技術。為使初學者了解香精香料的全貌，簡單介紹一些有關化妝品方面的基礎知識。這些知識對食品香精的調香也同樣重要。
假設有 A和B 二種香料，調香的基本任務就是通過調合，用 A、B這二種香料調配出一種即不是A也不是B，完全新的香精。調香的原理在於如何取得香氣的平衡。調香的目的則在於尋求或追求各香料之間的「和諧美」（ harmony ）。和諧是調香師們的座右銘和一生為之奮鬥的目標。和諧是一種成功的香精應達到的境界。這就要求調香師們必須掌握和熟悉以下兩方面的基本知識，具備超凡的嗅覺和記憶力，並有豐富的想像力和創造力。
1. 調香的基本知識：在用各種香料進行種種調合的過程中積累經驗和體會，掌握「辯香」（評香）、「仿香」、「創香」三方面的基本功，這三方面是互相聯繫的，也是學習調香技術過程中必不可少的階段，即可循序漸進，也可適當的交叉進行，使之相輔相成而不斷深入。
所謂「辨香」就是能夠區分辨別出各類或各種香氣或香味，能評定它的好壞以及鑒定其品質等級。如辨別一種香料混合物或加香產品還要求能夠指出其中香氣和香味大體上來自哪些香料，能辨別出其中「不受歡迎」的香氣和香味來自何處。
首先要掌握目前國內經常在使用的數百種（國外有數千種）單體香料以及近百種香基、幾十種成功的香精的性能，熟悉其香氣特徵，香韻分類，各香料間香氣的異同和如何代用等知識，練好「辨香」這一基本功。不僅要把辨香結果記錄在紙上，而且要作為記憶長期保存在頭腦中，一直到退休。
所謂「仿香」是要運用辨香的知識，將多種香料按適宜的配比調配成所需要模仿的香氣或香味。仿香一般有二種要求，一是模仿天然，這是因為某些天然香料價格昂貴，或來源不足，要求我們運用其它的香料，特別是來源較豐富的合成香料仿製出與仿製對象具有相同或較近似的香氣和香味的香精，替代這些天然產品；另一種要求就是對某些國內外成功的加香產品和成品香精的香味的模仿。模仿時要注意專利權等事項。對於模仿天然品，可以參考一些成份分析的文獻走走捷徑，但對模仿一個加香產品的香氣或香味則是複雜和困難的多，這要有足夠的辨香基本功和掌握儀器分析技術。
所謂「創香」是運用科學與技術方法，在辨香和仿香的實踐基礎上，設計創擬出一種新穎和和諧的香氣或香味（或香型）的香精，來滿足某一特定的產品的加香需要，要使創擬出的香精能達到經濟、合理地運用香料，與加香產品的特點相適應的要求。要掌握好香料的應用範圍，然後才能選用合適的品種來調配各種香精。在調配時要參考、分析資料，運用香精的香氣特點，按照香韻格調（即類型是用以描述一種獨特香氣的風格和調門的辭彙）掌握好配方格局（指配方的組成規格及布局），傳神地表現出香氣的藝術感測力。這需要多次的重複、修改，不斷地積累經驗，才能成功。要達到不僅專家，就連一般外行也能感到香氣優雅、自然、和諧的程度，因為是這些許許多多的外行在購買產品。香精是調香師靠嗅覺的方法調配出的、難以準確進行分析的、帶有濃厚藝術風格的產品，經過調合後各種香料的香氣已和諧地融合在一起，因此一位調香師調配出的香精，另一位調香師或幾位不可能輕易、傳神地模仿出來。這不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。
2. 香精應用技術的基本知識即加香技術：一般要了解有關加香產品介質的特性及其加香要求、其工藝條件和加香產品的使用方法。不同的加香產品要調配不同的香精，共同的要求是：
a.香韻要吻合選定的要求；
b.不同的用途要用不同的香料來配方；
c.不同等級要選用不同的香料來適應成本的要求；
d. 要注意香精的組成，正確選用主體、輔助、修飾和定香等香料；
e. 頭、中、尾三層香氣要前後協調、穩定，即頭香要有好的擴散力，中韻要濃厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同時要注意色澤的影響，特別是在白色加香產品中；
f.要適應和尊從自然地理條件和風俗習慣，對不同的人、地區、氣候，要分別對待；
g.處方中要注意各香料間的化學反應的可能性，如酯交換、水解、氧化、聚合、縮合等，謹慎地選用香料的品種；
h.日用香精必須對人體膚髮安全，食用香精必須符合國際、國內的有關安全和衛生的規定。上述涉及的名詞或概念將詳細介紹。
三、香精的基本組成
香精基本上由四部分香料組成的。
1.香基或主劑，也叫基調劑（ base ）：決定香精香氣的類型，是賦予特徵香氣絕對必要的成分，它的氣味形成了香精香氣的主體和輪廓。它是一種混合香料，但不做為直接加香使用，而是作為香精中的一種香料來使用，具有一定的香氣特徵，代表某種香型。
2. 調和劑 （ blender ）：也叫和合劑，將幾種香料混合在一起後，使之發出協調一致香氣的技巧叫和合，用於和合的香料稱為調合劑。目的在於調和各種成分的香氣，有調和效果，可使香氣濃郁、圓潤。
3. 矯香劑 （ modifier ）：又叫修飾劑或變調劑，是用一種香料的香氣去修飾另一種香料的香氣，使之在香精中發出特定效果香氣的技巧，稱為修飾。用作修飾的香料稱為修飾劑。是一種使用少量即可奏效的暗香成分，襯托 base ，使香氣更加美妙。
4. 定香劑 （ fixative ）：也叫保留劑，目的在於經過很長的時間後，仍保持香精獨特的香氣，它的作用是使全體香料緊密地結合在一起，並使其揮發速度保持均勻，總是以同樣的狀況發出香氣。它可以是一種單體香料，也可是幾種單體香料的混合物，也可能是一種或幾種天然香料的混合物。動物性香料、香根草之類高沸點的精油以及高沸點的合成香料，如食品香精中常用的香蘭素、香豆素都是很好的定香劑。
四、辨香、評香與香精香料的揮發程度
香精香料在空氣中揮發、到達鼻腔、通過神經傳到大腦後使人產生嗅覺。香氣根據香精香料的揮發程度可分成三段。
1. 頭香或頂香 （ top note ）：最初聞到的香氣叫頭香。如香水瓶打開蓋子時立刻聞到的那部分香氣。揮發程度高，在評香條上一般認為在二小時以內揮發散盡，不留香氣者為頭香。這是香氣給人留下的第一印象，相當於食物的「口味」。對香精來說，這種香氣的口味是非常重要的。一般總是選擇嗜好性強，能融洽地與其他香氣溶合為一體，且清新爽快能使全體香氣上升以及多少有些獨創性的香氣成分作為頂香。因此新的單體或單離香料對一名調香師來說更顯重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、輕快的青香味香料都屬此範圍。困難在於香氣與食品一樣，必須經常變換口味，否則使人產生厭膩感，但要防止過於奇特的變化而使人不適應。
2. 中段香韻，簡稱中韻 （middle note ）：又叫體香 （ body note ），揮發程度中等。頭香過去之後，繼之而來的一股豐盈的香氣。在評香條上香氣持續 2 ～ 6 小時，是顯示香精香料香氣特色的重要部分。適宜這部分的香料有茉莉、玫瑰、鈴蘭、丁香等花香，及醛類、辛香料等各種香料。
3. 尾香，也叫基香、晚香、底香（ base note ）或殘香、香跡 （ dry out ）：揮發程度低而富有保留性，在評香條上香氣殘留 6 小時以上或幾天或數月。
單體香料可依照揮發度用這種方法分類，而天然香料因是混合物含有從頂香到尾香的成分，較難分類，有必要記憶其特殊香氣，不要被附隨的香氣誘惑而偏離。
這樣，香氣的設計是以各單體香料或香基的揮發性為基礎，按照其揮發性由低到高的順序，分別形成底香、中韻和頂香。作為底香部分的香料，最初發出的香氣並不能使人產生快感，但經過一段時間後，逐漸變成了富有魅力的香氣。作為頂香的香料，乍聞之下，香氣甚佳，但轉瞬即逝。中韻的香料對於化妝品是由各種受人喜愛的花香型香料組成的，食品香精則是由各種醛類、辛香料組成的。調香師根據經驗將上述各部分香料有機地組合起來，使各種香氣取長補短，從始至終都發出美妙、芬芳的香氣。並且要求各段香氣之間的變化是平滑連續的，就是說各段香氣之間的界限不象地圖上的地界那樣明確，而是和時光流逝那樣，不知不覺地從早晨到了中午，從中午又到了晚上。在中韻部分必須多少殘留一些頂香部分的主要香氣，如各段之間香氣的變化不是這樣平滑連續的，則認為香氣的連續性不好。在藝術性方面要求香氣細膩、優雅、有獨創性。在技術性方面則必須具有一定的香氣強度、香氣和諧自然、持久力強等特點。
用感官方法來辨香與評香是調香師在識辨、評比、鑒定香精香料及加香製品香氣的過程中必不可少的手段和方法。辨香是識辨香氣，評香是對比香氣或鑒定香氣。通過辨香和評香，要做到以下幾點：
1. 識辨出被辨評樣品的香氣特徵，如香韻、香型、強弱、擴散程度和留香能力等。作為調香師，尤其是初學者，必須每天安排一定的時間來認辨和熟悉香氣。
2. 要辯別出不同品種和品類包括要了解其真偽、優劣、有無摻雜等，以及儘可能了解到樣品的來源、產地、價格、加工方式和使用的原料等情況。
3. 在香料、香精或加香產品生產廠中，評香人員要對進廠的香料或香精香氣做出鑒定，並對本廠的每批產品的香氣質量進行評定，做出是否合格的結論。
4.在研配香精的過程中（包括加入介質後），嗅辨和比較香韻、頭香、體香、基香、協調程度、留香程度、相象程度、香氣的穩定程度和色澤的變化等，便能通過修改達到要求。要進行辨香與評香，必須注意或具備下列各點。
(1)要有適合的場所，要注意工作場所的環境，要全神貫注，要仔細地評辨，要 根據樣品香氣的強弱和評辨者嗅覺能力來掌握評辨的時間間隔。總的講，評辨香氣時間不能過長，要有間歇，有休息，使鼻子嗅覺在飽和疲勞和遲鈍下能恢復其敏感性，效果更佳。一般開始時的間隔是每次幾分鐘，最初嗅的三四次最為重要，易揮發者要在幾分鐘內間歇地嗅辨；香氣複雜的，有不同揮發階段的，除開始外，可間歇 5～ 10分鐘，再延長至半小時乃至一天，或持續二三天。要重複多次。要觀察不同時間中的變化，包括香氣和揮發程度（頭、中、晚香）。
(2)要有好的採樣，不同品種，不同地區，不同原料，不同工藝，不同等級，要有不同的標樣，應詳細標明。裝標樣的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要選擇新鮮的標樣滿裝於瓶中蓋緊（用後亦然），在 15 ℃、無陽光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在6 ～ 12 個月內更換標樣。
(3)辨香時要用評香條，通常是用厚度適宜的濾紙條，寬度為 0.5 ～ 1 cm ，長度為 18 cm ，適用於液體樣品。對固體樣品用長 8 cm ，寬 10 cm 的濾紙片。存放時要注意防止沾染或吸入任何香氣。
(4)辨嗅時要注意香精香料的濃度，因為過濃易引起嗅覺飽和麻痹或疲勞，有必要把香精香料用純凈無嗅的溶劑如 95 ％乙醇、重蒸餾水或純凈鄰苯二甲酸二乙酯稀釋 10 ～ 100 倍，甚至更淡些來辨別。特別是香氣強度高或固態樹脂狀的品種。
(5)辨香的準備和要求。首先在評香條上標明被辨評對象的名稱號碼，日期和時間。然後將評香條一頭浸入擬辨的香精或香料（或其稀釋溶液）中，蘸上約一至二厘米，對比時要蘸得相等。嗅辨時，樣品不要觸及鼻子要有一定的距離（剛可嗅到）。對於固體樣品可將其少量置與濾紙片中心嗅辨。
(6)對加香製品的辨香或評香。對市售的各種化妝品、香皂等日化產品及食品的辨香或評香時，一般即以此成品用嗅辨的方法來評辨。如要進一步評比（為了仿製或其他需要），則可從產品中萃取出其中的香成分，再進行如上的評辨。
如想了解某一香料或自己配的香精在加香製品中的香氣變化、揮發和持久程度、變色情況等，則必須將該香料或香精加入加香製品，然後進行觀察評比，視加香製品的性質和工藝條件，考察一段時間，並儘可能同時作對比試驗。
(7)建立記錄卡。對初學者來說，這一步驟是非常重要的。隨著學習的進行，對接觸過和嗅過的各種香精香料要隨時記錄下來自己的心得和它們的性能、數據，以利於學習和工作。可將香精香料分門別類地記載，記錄的內容應包括如下項目，並作為自己的技術檔案妥善保存。
a. 品名、來源、來樣日期、編號等。
b. 化學名稱、學名、商品名、主要成份、價格等。
c. 外觀（色澤、狀態及各種物理數據等）。
d. 香氣或香味特徵（香韻、強度、擴散程度、頭香、中韻、尾香等。
e. 溶解性能（包括不同的溶劑和不同的濃度）。
f. 在各種介質中的穩定程度和變色程度。
g. 對人體的安全性文獻。
h. 評價及建議應用範圍和用量。
當自己把握不準時，應召集同行或專家共同評辨，發揮集體的力量來解決問題。應虛心向前輩學習，切忌墨守成規，閉門造車。
第四節香氣的分類和調香實例
一、香氣的分類
調香師們經常要涉及幾百種甚至幾千種的香精香料，它們有各自的香氣特徵、強度、濃度及不同的理化性質，為了在調香工作中便於選擇、比較、整理、使用和記憶，為了方便初學者，將我國調香界前輩慣用的分類方法介紹如下。香氣劃分為花香和非花香兩大類，花香中分為四正韻四雙韻共八類，非花香分為十二類，依次都可排成輔成環，並闡明了前後關係和環渡的意義。
1. 花香香氣分類：花香四十種歸入八個香韻。
(1). 清（青）韻--正香韻 ： 以梅花為代表，歸入此類的花香還有山楂花、熏衣草花、香紫蘇花等。
(2). 清（青）甜香韻--雙香韻 ： 以香石竹為代表，歸入此類的花香還有丁香花和豆蔻花等。
(3). 甜韻--正香韻 ： 以玫瑰花為代表，此類的花香有月季花和白玫瑰等。
(4). 甜鮮香韻--雙香韻 ： 以風信子花為代表，還有梔子花、忍冬花等。
(5). 鮮韻--正香韻 ： 以茉莉花為代表，歸入此類的還有玳玳花、橙花、白蘭花、依蘭花、樹蘭花等。
(6). 鮮幽香韻--雙香韻 ： 以紫丁香花為代表，歸入的花香有鈴蘭花、荷花、兔耳草花、廣玉蘭花等。
(7). 幽韻--正香韻 ： 以水仙花為代表，還有黃水仙花、晚香玉花。
(8). 幽清（青）韻--雙香韻 ： 歸入此類的花香有紫羅蘭花、桂花等。
它們的環渡是清（青）→清（青）甜→甜→甜鮮→鮮→鮮幽→幽→
幽清（青）→然後再回到清（青），成為花香型輔成環（見圖 1-1 ）。
2. 非花香香氣分類 ： 非花香分為十二個香韻（輔成環見圖 1-2 ）。
(1).青滋香（包括清香）：大茴香醛、松油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲（乙）酸香葉酯、苯乙醛、羥基香茅醛、苯乙醇、庚（辛）炔羧酸甲酯、二氫茉莉酮、兔耳草、乙酸苄酯；白蘭葉油、薄荷油、玳玳葉油等等。
(2).草香（包括芳草及藥草）：水楊酸甲酯、苯甲酸乙（甲）酯等等。
(3).木香：人造檀香、柏木油、岩蘭草油、廣藿香油等等。
(4).蜜甜香：甲基紫羅蘭酮類、紫羅蘭酮類、桂醇、香葉醇、香茅醇、玫瑰醇、苯乙酸、苄醇、丙酸苄酯、結晶玫瑰、金合歡醇、香葉油等等。
(5).脂臘香（包括醛香）：辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、甲基壬乙醛等。
(6).膏香（包括樹脂香）：苯甲酸苄酯、桂酸、桂酸苄酯、桂酸苯乙酯、秘魯香膏、吐魯香膏等。
(7).琥珀香：水楊酸苄酯、水楊酸異戊酯、岩薔薇香樹脂、香紫蘇油等。
(8).動物香：環十五酮、二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香、佳樂麝香、吲哚、乙酸對甲酚酯、苯乙酸對甲酚酯、龍涎香、麝香、靈貓香、海狸香。
(9).辛香：丁香酚、異丁香酚、桂醛、丁香油、月桂油、茴香油、肉豆蔻油。
(10).豆香：香蘭素、香豆素、苯乙酮、洋茉莉醛、乙基香蘭素等。
(11).果香：俗稱醛類、檸檬醛、桔子油、香檸檬油、檸檬油等。
(12).酒香：庚酸乙酯、壬酸乙酯、人造康釀克油、壬酸苯乙酯等。
它們的環渡是青（清）滋香→草香→木香→蜜甜香→脂臘香→膏香→
琥珀香→動物香→辛香→豆香→果香→酒香→然後再回到青（清）滋香成為非花香型輔成環。
圖 1-1 和圖 1-2中，在各香韻或香氣的香料連結環上相鄰的，香氣有相似性；在其對面的具有相反的香氣。當然，國內外還有很多其它的分類方法，看資料時要注意。
圖 1-1 花香型輔成環圖 1-2 非花型輔成環
二、化妝品調香實例
通過上述的內容，作為一名調香師還應廣泛嗅試各種具有代表性的香基、特製香料及各類著名的製品，並通過實際使用熟悉、記憶它們的香氣。在廣泛培養自己香料素質的過程中研究和掌握取得香氣平衡的決竅。學習前輩成功的香精香料配方和經驗，在理論聯繫實際的工作中不斷提高。
在創香或仿香時，首先要選擇使目的香型香氣再現所必須的香料，最少應有4～5 種。在決定了主要香料之後，選擇適宜的配比進行調和。當斷定已經很好地達到了香氣平衡時，在不損害香氣特徵和平衡的前提下，進一步把香料數目增加下去。但最多增加到 20 ～ 30 種香料時調香基本完成，這時如加入一些天然香料，香氣顯然會變得更好，但最重要的是不要一味追求非常複雜的配方，而是要找到香氣平衡這個關鍵。還有一點要注意，有時某種香料的香氣最初看來沒有太大價值，但到最後卻變成有決定性價值的香氣。
綜上所述，香精配方的設計可分為以下幾個步驟：
1. 首先確定所要調製的香型，以此作為調香的目標。
2. 選擇、準備符合香型要求的香料。
3. 試製香精的主體部分。
4. 如主體部分符合要求再加入富有魅力的頂香部分。
5. 加入可使香氣濃郁的調和劑和使香氣美妙的變調劑。
6. 考慮香氣的擴散性、持續性和創造性等各個方面。
下面以玫瑰和薔薇香精的調配實例，進一步加深對調香工作的了解。
A . 玫瑰香韻香氣是最主要和最常用的花香，是正宗的甜韻，是三種主要甜香的合韻，這三種甜香是醇香（玫瑰甜）、蜜臘甜（脂臘甜）與釀甜（屬酒香甜）。在玫瑰香精配方選料時，要根據不同玫瑰的品種及其香氣差別，恰當地選用這三種甜香的香料，並恰到好處地配合其它香料，形成按不同品種玫瑰的香氣。
1. 基調劑： 可選用玫瑰醇、苯乙醇、香茅醇、香葉醇、四氫香葉醇、橙花醇、壬醛，及玫瑰醇、香茅醇、香葉醇的甲酸或乙酸的酯類，玫瑰醚、除萜香葉油、山秋油、康釀克油、墨紅浸膏及凈油等。
2. 調和劑： 芳樟醇、桂醇、苯乙酸、丁香酚、異丁香酚、檸檬醛、甲基紫羅蘭酮、羥基香茅醛、甲酸桂酯、玫瑰草油、愈創木油等。
3. 修飾劑： 苯乙醛、苯乙二甲縮醛、辛醛、癸醛、鈴蘭醛、松油醇、二甲基苄基醇及其乙酸酯、檀香油、岩蘭草油、廣藿香油等。
4. 定香劑： 苯甲酸、桂酸、結晶玫瑰、佳樂麝香、香蘭素、乙基香蘭素和秘魯香膏製品等。
5.增強天然感的香料：各種玫瑰浸膏和凈油，墨紅浸膏和凈油，金合歡浸膏和凈油。
表 1-5 玫瑰香精調配示範配方
━━━┳━━━━━━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━
序 號 ┃ 香 料 品 名┃ 方 A ┃ 方 B ┃ 方 C
━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━
1 ┃苯乙醇┃ 200 ┃ 90 ┃200
2 ┃玫瑰醇┃ 250 ┃ 130 ┃ --
3 ┃除萜香葉油 ┃ -- ┃-- ┃ 230
4 ┃壬醛二苯乙縮醛 ┃-- ┃-- ┃ 30
5 ┃金合歡醇┃ 5 ┃ -- ┃--
6 ┃山秋油┃ 40 ┃ -- ┃115
7 ┃康釀克油┃ 12 ┃ -- ┃35
8 ┃壬醛┃ 1 ┃ -- ┃--
9 ┃香葉醇┃ 200 ┃ 70 ┃140
10 ┃香茅醇┃ 100 ┃ 100 ┃50
11 ┃橙花醇┃ 80 ┃ -- ┃ 100
12 ┃檸檬醛(97％)┃ 5 ┃ 10 ┃10
13 ┃芳樟醇┃ 25 ┃ -- ┃10
14 ┃四氫香葉醇 ┃ -- ┃20 ┃ --
15 ┃壬酸乙酯┃ -- ┃ 10 ┃--
16 ┃桂酸苯乙酯 ┃ -- ┃50 ┃ --
17 ┃丁香酚┃ 10 ┃ -- ┃20
18 ┃癸醇┃ 2 ┃ 2 ┃ --
19 ┃苯乙二甲縮醛 ┃ 20 ┃20 ┃ 20
20 ┃乙酸香葉酯 ┃ -- ┃20 ┃ --
21 ┃甲基紫羅蘭酮 ┃ -- ┃20 ┃ 20
22 ┃除萜白蘭葉油 ┃ -- ┃10 ┃ --
23 ┃玳玳葉油┃ -- ┃ -- ┃20
24 ┃姜油┃ -- ┃ 20 ┃--
25 ┃楠葉油 ┃ -- ┃5 ┃--
26 ┃癸醛┃ -- ┃ 1 ┃ --
27 ┃鄰苯二甲二乙酯 ┃-- ┃50 ┃ --
28 ┃玫瑰精油┃ 50 ┃ 40 ┃--
29 ┃玳玳花浸膏 ┃ -- ┃10 ┃ --
30 ┃玫瑰和合基 ┃ -- ┃350 ┃ --
━━━╋━━━━━━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━
┃ 千 分 比 ( 重 量 ) ┃ 1000 ┃1000 ┃ 1000
━━━┻━━━━━━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━
玫瑰和合基製法 ： 千分比（重量）
苯乙醇 100 香葉醇 700 香茅醇 80 芳樟醇 70 丁香酚30
異丁香酚 20 苯甲酸 50
將上述香料在燒瓶中混勻於沸水浴上攪拌加熱 6 小時（瓶口乾燥裝置）冷卻備用。
表 1-6 野薔薇香精調配方法
━━━┳━━━━━━━━━━┳━━┳━━━━┳━━━┳━━
序 號┃香 料 品 名 ┃方 A┃方 B ┃ 方 C┃ 方 D
━━━╋━━━━━━━━━━╋━━╋━━━━╋━━━╋━━━
1 ┃ 苯乙醇┃ 35 ┃35 ┃ 35 ┃ 35
2 ┃ 乙酸苯乙酯┃ 3 ┃3 ┃ 3 ┃ 3
3 ┃ 苯乙酸乙酯┃ 1 ┃1 ┃ 1 ┃ 1
4 ┃ 乙酸二甲基苄基甲酯 ┃ 4 ┃ 4 ┃4 ┃ 4
5 ┃ 異酪酸苯乙酯┃ 3 ┃3 ┃ 3 ┃ 3
6 ┃ 雄刈油醇┃ 15 ┃15 ┃ 15 ┃ 15
7 ┃ 香葉醇┃ 10 ┃10 ┃ 10 ┃ 10
8 ┃ 乙酸香葉酯┃ 3 ┃3 ┃ 3 ┃ 3
9 ┃ 甲酸香葉酯┃ ┃2 ┃ 2 ┃ 2
10 ┃ 甲酸雄刈油酯 ┃ ┃2 ┃ 2 ┃ 2
11 ┃ 苯乙醛 ( 10％) ┃ ┃ 1 ┃1 ┃ 1
12 ┃ 氧化薔薇 ( 10％ ) ┃ ┃2 ┃ 2 ┃ 2
13 ┃ C - 16 醛 ( 10％ ) ┃ ┃ ┃2 ┃ 2
14 ┃ C - 14 醛 ( 10％ ) ┃ ┃ ┃1 ┃ 1
15 ┃ 順-3-己烯醇(10％) ┃ ┃ ┃0.5 ┃ 0.5
16 ┃ 庚炔酸甲酯 ( 1％ ) ┃ ┃┃ 1 ┃1
17 ┃ 香檸檬油┃ ┃┃ 2 ┃2
18 ┃ 乙酸薄荷┃ ┃┃ 1 ┃1
19 ┃ 樟腦 ( 10％) ┃ ┃ ┃2 ┃ 2
20 ┃ 壬醛 ( 10％) ┃ ┃ ┃┃ 2
21 ┃ 麝香T ┃ ┃┃ ┃ 2
22 ┃ Wine 李斯浸液(10％)┃ ┃ ┃┃ 0.5
23 ┃ 龍腦 ( 10％) ┃ ┃ ┃┃ 1
24 ┃ 泰國安息香┃ ┃┃ ┃ 1
25 ┃ 鳶尾根油 ( 10％ ) ┃ ┃┃ ┃ 2
26 ┃ 秘魯香膏┃ ┃┃ ┃ 1
┃┃ ┃┃ ┃ 100
━━━┻━━━━━━━━━━┻━━┻━━━━┻━━━┻━━━
B. 薔薇香精的調配 ： 在國外調香術中，薔薇、玫瑰、月季統稱為Rose ，下例調配的是野薔薇香精，其香氣特徵為辛甜、稍帶麝香樣香氣，見表 1-6 。
自然界的薔薇的香氣因品種的差異而千差萬別，如想正確地表現有獨家風格的薔薇香氣，且在一定時間內持續其香氣特色，所以基香或尾香中要有薔薇香氣；作為頂香的香料即使有薔薇香，但若不與基香調和，會隨時間的變化而失去平衡。
有薔薇香氣的苯乙醇、乙酸苯乙酯、苯乙酸乙酯、乙酸二甲基苄甲醇、異酪酸苯乙酯及天然薔薇主香成分的雄刈萱油醇、香葉醇、乙酸香葉醇酯調配成表 1-6 的方 A ,其香氣過於單調而缺乏輕快感;再加入有薔薇般香氣的頂香香料---甲酸香葉酯、甲酸雄刈萱油酯、苯乙醛、氧化薔薇,即成表 1-6 的方 B ,這已大致形成薔薇的香氣,但仍有單調缺失之感 。天然的薔薇有深刻的生機勃勃的香氣,才屬上品, 方 B 中香料的品種少,香氣也有偏失,因此要加入無直接薔薇香氣印象的香料。可以選加類似薔薇的其它香韻的香料,則使薔薇香氣更豐足。以此為目的,從果香中選用有草莓香氣的 C - 16 醛、有桃香的 C - 14 醛及有柑桔香的香檸檬油;為了增加朝氣,可從草香中選用己烯醇、庚炔酸甲酯;為了顯出清爽甘香,可選用帶有薄荷般香氣的乙酸甲酯和樟腦;這樣使調配出的香精有廣泛豐富的香調。見方 C 。作為調和劑的香料是大幅度使香氣豐滿的基香香料。在輔成環上香氣相似的香料,若選其一為基香,則其它的都可用為調和劑。但單靠基香和調和劑形成的香精缺乏天然薔薇的自然生氣,這是因為天然薔薇含有微量相反性的香氣成分,因此從脂臘香中選壬醛、從動物香中選麝香 T 、從酒香中選 wine 李斯浸液、從木香中選龍腦、從樹脂般香氣中選泰國安息香、從根香氣中選鳶尾根油、從膏香中選秘魯香膏,分別添加少量,使薔薇香成為複雜而生氣勃勃的香氣,結果如表1-6的方D所示。
如此反覆調香數十次,修飾到符合作者理想的香氣,最複雜的香水調香方法也同樣,只是薔薇的基香為一種,香水則組合數個基香而表現作者的感受。
第 二 章食 品 Flavor 概 論
第一節食品的 Flavor
一、食品的屬性
人類為了生存必須攝取食物，飲食是人類過正常健康生活的最基本的方式和最自然的狀態。健康和營養的關係密切，因此食品的營養價值越高越好，當然必須無毒和衛生。因此食品的基本屬性是營養性和安全性，凡是營養價值高、食用安全的物品都可叫食品。人類的本能沒有動物發達，是從父母、家族、地區、民族、社會及所屬的文化階層學習飲食習慣，形成自己的嗜好和習慣並對食品進行選擇。人類在進食時要經過眼、鼻、口三道關卡，只有通過這三道關卡檢驗後認為合格的食物才會吃下去。如果某種食品在用眼看或鼻聞甚至聽的過程中，發現不符合自己的飲食習慣或嗜好時一般就不會放入口中，或吃了之後又吐出，這種「食品」對他來說就變成了「非食品」了。因此，通過眼、鼻、口感覺到的色、香、味這樣的嗜好特性，也是食品不可缺少的屬性。所以，食品的屬性包括：基本屬性（營養性和安全性）和修飾屬性（嗜好性）這二大類。前者也叫第一性，後者也叫第二性。
一般來說，主食的基本屬性所佔的比例大；副食，特別是嗜好食品的修飾屬性所佔的比例大。但不管怎樣，只要是食品，儘管比例不同，都必須兼有這二種屬性。
二、食品的 Flavor
當食品通過上述三道關卡檢驗合格後，入口並開始咀嚼。液體食品也要經過類似咀嚼的口腔活動，在這個活動中會產生味覺和口感。一般食品都或多或少含有揮發性成分，這些成分在口腔活動過程中甚至之前進入鼻孔而產生嗅覺。這三者都是各自獨立的感覺，但在進食時三者常常渾然一體，形成知覺。但感覺和知覺畢竟是有區別的。如食用黃油時，便會感到以酪酸為主的香氣，適當的鹹味，以及黃油融化時粘乎乎的獨特的口感。這三種感覺綜合而成的知覺實際上就是黃油的官能特性。因此，把食品的香氣、味道和口感綜合起來用 Flavor 一詞來表示。在漢語中沒有相當的辭彙來表達這些含義，只好用「風味」一詞來代替。
三、食品的味
食品對於味細胞的刺激，味道可分為：甘、苦、酸、咸、鮮五種基本味。同時對舌表面分布的神經末梢所產生的刺激時，還包括：辛、澀、哈喇。
食品的甘味成分當然主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等單糖或二糖類物質，但是它們的甜味之間卻存在微妙的細小差別。糖精雖然甜度約為蔗糖的幾百倍，但是除了甜味以外同時還有苦味。迄今為止已知的甘味物質（天然物＋合成物）在500種以上。某種食物乍一吃覺得甜，但和具有甜味性質二者之間多少還是有區別的。食品的甜味重在持續時間，而且甜味有種種不同的表現方式。例如，「清甜」、「濃甜」，等等。造成這些差異的原因在於甘味物質在唾液中的溶解度，到達味細胞的時間以及從味細胞解吸的時間。
在苦味物質中這種持續時間的長短很顯著。許多苦味物質分子內部有很強的疏水性部位，據推測這個部位和味細胞膜之間的疏水性相互作用的強度和苦味持續時間的長短有關。苦味物質的種類遠比甘味物質多，現在已知的以最苦的，二甲馬錢子鹼（閾值為 7×10 -7 ）為首的苦味物質的數目簡直數不勝數。但是從質來看苦味不象甘味和酸味那樣富有變化。
酸味是氫離子產生的，但是實際上H + 並不是單獨存在於食品中的，H + 必然和產生H + 的酸以及分出H + 之後餘下的陰離子共軛鹼同時存在。因此實際上我們感到的酸味是H + 、HA、和A- 總和在一起的味道。醋酸和檸檬酸二者酸味不同便是這個道理。由於酸味比甜味更富有變化，所以在食品調味上很受重視。
鹹味可以認為是氯化鈉的味道，當然NaCl在水中電離為Na + 和Cl - ，但是我們無法知道單獨的Na + 或單獨的Cl - 是什麼味道，因此我們應該把食鹽的鹹味視為Na +和Cl - 二者的綜合味道。其它呈鹹味的鹽類也是如此。
在英語中辣味用「hot flavor」表示，山嵛菜成分異硫氰酸烯丙酯，辣椒的成分辣椒素，都是典型的辛味物質。這些物質不僅對味細胞，而且對舌表面的神經末梢也產生刺激，因此會產生「熱」的感覺。
澀味會使舌頭產生麻木感，因此澀味又叫做「收斂味」。茶中含有的茶酸、沒食子兒茶酸等丹寧類物質中許多都呈澀味。不僅是丹寧，酚類化合物，特別是它的苷（配糖物），有不少都和產生澀味有關。
「哈喇味」這種辣嗓子的味道和植物中的澀液有關，當吃一些野菜時常常會產生這種感覺，但是原因物質現在還不明確。大豆蛋白有這種味道，英語叫做「chokyflavor」。這種味會使嗓子產生嗆、辣感，在蛋白質中殘存的花素類成分是產生這種味的原因之一。
在食品學中把香味（flavor）分為揮發性成分和不揮發性成分兩類，可能這是從分析觀點出發。揮發性成分雖然是產生嗅覺的成分，但是在口腔中和味細胞作用後也會變成呈味物質，產生味覺，因此呈味物質的總數遠遠硦過不揮發呈味物質的數目。並且認為這是食品具有無限複雜滋味的重要原因。
鮮味在食品香味領域中佔有獨特的地位，因此下面做較為詳細的說明。
所謂鮮味就是 L-谷氨酸（單）鈉（MSG），和5"-肌苷酸（二）鈉（IMP）的味道。中國人叫味精；日本人叫味增；歐美人叫增味劑，他們更多考慮的是這些物質加到食品中後所產生的效果，而不是考慮這些物質本身味道如何，因此他們認為MSG和IMP是一種加入食品後能夠增強食品美味效果的添加劑。這樣也就引發了長達二三十年的爭論，即味精的安全性問題，直到近幾年才證實，味精是安全無毒的，長期食用沒有發現付作用。IMP 的增味能力在與MSG共存時效果更顯著。
肽也具有近似 MSG 的鮮味 。蛋白質在蛋白酶的作用下加水分解後逐漸開始呈味，一般以苦味為主，這是由於在蛋白酶作用下，水解生成苦味肽的原因。多數苦味肽中都富有疏水基的氨基酸殘基，但整體是中性的。可是在水解物的酸性組分中存在鮮味肽，其中大部分是分子量在 500 以下的低聚肽，並且在組成它們的氨基酸中谷氨酸占很大比例。這些酸性低聚肽有很強的遮蔽苦味的能力，因此可用來掩蔽食品或藥品的苦味。在用以蛋白質為主要成分的原料來釀造食品（醬、醬油、醋、啤酒、白酒等）的過程中，雖然同時生成苦味肽和鮮味肽，但是鮮味肽可以沖淡和掩蔽苦味肽的苦味，並使總的味道變得更加柔和。
第二節食品香氣的產生
一 、香味成分在食品中的存在狀態
呈臭物質或呈味物質在對嗅覺或味覺產生刺激時，即使物質濃度不變，其刺激程度也因存在狀態而異。溶在純水中的狀態和作為食品成分被包含在食品中的狀態，二者的化學刺激程度就有所不同，其原因也許包括心理因素。存在狀態有遊離型和結合型（固定型）二類，揮發性物質以氣態存在時，是完全的遊離型。在純水中溶解時的狀態也可看作遊離狀態。但如不是純水，水中原來含有蛋白質和多糖等高分子物質時，香味物質常和上述物質相互作用，其一部分或大部分就變成了結合型。當水中原來含有的是蛋白質時，和香味物質間相互作用是由離子結合、氫鍵結合、疏水結合引起的。香味物質和水中多糖物質的相互作用主要是氫鍵結合。因此，甘油等多元醇有結合香味物質的能力，最容易和香味物質結合的是脂肪類物質。
當香味物質分子通過這樣的相互作用變成結合型時，能夠到達嗅覺細胞或味覺細胞的遊離型化合物濃度就減少了，因此香味閾值增高。香料和調味料溶在油中時的香氣閾值比溶在水中時高，它們和高分子物質共存時香氣和味道要比溶在水中時變得輕微、柔和些。結合型分子當然比遊離型分子移動困難，因此表現出香味刺激緩慢的性質。有些食品香味表現還受食品物理性質（組織結構）的影響，特別是能形成緻密的網眼結構的熟食品，即使香味的化學成分呈遊離狀態，但因難以從網眼中通過，所以香味從外觀是以結合狀態存在的。這樣的食品經過仔細咀嚼，香味才會充分表現出來，因此食品的組織結構對食品香味的影響是很大的。
二、食品香氣的產生
食品香氣的生成可以認為是 香氣物質的生成，幾乎都是和食品成分有關的反應引起的。這些反應可以分為有酶參加的反應（酶香氣生成反應）和無酶參加的反應（非酶香氣生成反應）。前者還可分為：在生鮮食品中天然生成香氣的反應（生物合成香氣反應），和食品經過人為處理後生成香氣的反應（加工香氣反應）。有關酶生成香氣反應，我們不作過多的介紹。在生物合成香氣方面，主要是每種水果都有不同的一系列的酶，通過酶的催化作用，使各種有機酸生成各種酯類，標誌著水果的成熟。在加工生成香氣物質方面，已用這一方法大規模生產乳酪香味料。圖 2-1 以圖解方式表明了天然乳酪香味料是如何生產的。各種酶產生一個由脂肪酸、酮酸、醇、醛、酮組成的混合物，它們是從脂肪和蛋白轉變來的。這種產物即可直接用於調味沙司、菜肴的頂端配料調味汁和快餐的調味，也可與其它原料配合，創造、調配乳酪香精。
在非酶香氣生成反應中，有加熱生成香氣、氧化生成香氣、在光或放射線的作用下生成香氣，這三種反應。將重點介紹加熱生成香氣反應。
乳脂或植物脂乳蛋白或植物蛋白
↓ 脂酶↓ 蛋白酶
遊離脂肪酸 ←-┃ 氨基酸（和肽）
↓ 氧化酶┃↓ 脫氨基酶
β - 酮酸┃ ┃-→ α - 酮酸
↓ 脫羧酶 ┃ ┃↓ 脫羧酶
甲基酮 ←-----┃ ┃-→ 醛
↓ 還原酶 ┃ ┃↓ 還原酶
仲 醇 ←-----┃ ┃-→ 伯 醇
乳 酪 香 味 料
圖 2-1 酶法生產乳酪香味料
1、糖加熱分解生成香氣
糖加熱分解時生成的香氣，當焦味還不太強烈時，有一種牛奶糖般的香氣特徵。根據加熱時間和溫度等反應條件不同，這些氣味多少有些差異，但是和氨基酸不同，由於糖的種類不同所引起的差異一般不太明顯。 糖的熱分解反應可以分為經過熔融狀態的分解和不經過熔融狀態的分解兩種類型。葡萄糖等屬於前種類型，後種類型可以舉纖維素為例。在經過熔融狀態時，在「異頭物」異構化反應和醛糖-酮糖異構化反應之後，繼續發生分子內及分子間的脫水反應，結果生成以呋喃類為主的揮發性成分。如果再進一步反應時，則發生糖碳鏈的分解，生成丙酮醛、甲醛、乙醛等低分子化合物。在糖的熱分解反應中，除了離子反應外還包括自由基反應。例如，有的報告提出，當溫度處於顯著發生糖的碳鏈裂解區域時，自由基的生成顯著，但是詳細情況尚不明確。
關於葡萄糖的熱分解，Sugisawa等人認為除了生成呋喃、2-甲基呋喃外，還生成各種羰基化合物和醇類等物質。根據Walter等人的測定，生成4-羰基-2-戊烯酸γ內酯、3-甲基環戊烷-1，2-二酮等15種物質。Heyns等人測出了包括各種羰基化合物、呋喃類、苯環化合物等52種揮發性成分。
蔗糖熱分解時，經測定能產生環甘素等13種化合物。澱粉熱分解時經測定除了能產生5-甲基糠醛、乙醯呋喃等單羰基化合物，各種有機酸和酚類之外，還生成麥芽酚，環甘素等物質。纖維素熱分解時也生成多種揮發性物質，這些物質在纖維素熱分解過程中經過產生自由基階段以後生成的。
加熱溫度在800℃以上的高溫情況下生成多核芳烴。例如，致癌性很強的苯並芘，從纖維素生成的量要比從單糖生成的量大很多，1g纖維素可以生成近 300μg的苯並芘。
2、氨基酸加熱分解生成香氣物質
氨基酸加熱到比較高的溫度時，經過脫氨基、脫碳酸反應，發生分解。這時生成的氣味一般說來不是美好的香氣，因為在脫碳酸時生成的胺類具有不快臭。可是在非常稀薄的狀態時不快氣味也比較淡薄，如在加熱半胱氨酸和胱氨酸時有爆玉米花的香氣。半胱氨酸的熱分解產物除了硫化氫、乙醛、氨、半胱胺、2-甲基噻唑烷等化合物之外，還生成許多含硫揮發性物質。胱氨酸的熱分解產物和半胱氨酸很相似，絲氨酸的結構，相當於半胱氨酸中的 -SH 被置換為 -OH ，它在分解時，也有部分生成物與其類似，但以生成吡嗪類為特徵。賴氨酸在熱分解時生成吡啶類、內醯胺類、吡咯類等物質。目前對於蛋白質熱分解時生成的揮發性成分正在研究之中。
3、由氨基酸和糖反應生成香氣物質
這就是在香料界和化學界著名的美拉德反應，由還原糖、遊離的氨基酸或二肽在加熱時生成雜環芳香化合物。這些反應稱為非酶褐變反應，此反應是在 1912年由Maillard 首次提出的。現在已經利用這些反應，大規模生產加熱香料。生成的香氣物質非常好聞，可以使人聯想起各種食品的香氣。氨基酸先和糖生成氮苷，氮苷再經過 1，2-烯醇化，生成 1，2-烯醇胺後，脫去羥基，加水分解生成 3-脫氧鄰酮醛糖。另外，一部分 1，2-烯醇胺通過互變異構化變成Amadori 重排異構體，然後經過 2，3-烯醇化生成甲基-α-二羰基化合物。這兩條反應路線（圖2-2 ）都是氨基酸和糖反應的主要
圖 2-2 簡單的 Maillard 反應
途徑，二者之中究竟哪一個居優先地位，則因氨基酸和糖的種類及反應條件（溫度、pH、催化劑等）而異。其產物 3-脫氧鄰酮醛和甲基-α-二羰基化合物進一步脫水後得到種種產物。同時該反應生成的加熱香氣因加熱時間的不同而異。如，在各種α - 烷基氨基酸和葡萄糖的短時間加熱反應中主要生成具有特徵香氣的2-（5"-羥甲基-2"-甲醯吡咯-1"-偶醯）烷酸內酯等化合物，並且已大體上掌握了其反應機理。圖 2-3 表示葡萄糖和丙氨酸的反應過程和產物。脯氨酸在這種反應中除了生成有槭糖般香氣的蔗糖素和具有焦糖般香氣的2，5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮之外，還可生成各種雜環化合物。
當加熱時間較長時，生成的揮發性物質種類也有所增加。除了生成有很好聞的焙烤香氣的吡嗪類之外，還可生成烷基吡咯、醯基吡咯、呋喃類和糠基吡咯等化合物。但沒有測出含有短時間的加熱主要產物 --內酯類。
圖 2-3 葡萄糖和丙氨酸的反應機理
Amadori 重排異構體熱分解時所得到的揮發性產物與各種氨基酸和葡萄糖的混合系統加熱時所得到的揮發性產物，從定性角度來看差別不大。這一事實表明，在氨基酸 --糖混合體系的香氣生成反應中，Amadori 重排異構化發揮了重要的作用，儘管有許多其它的反應。
第三節 食品的香氣成分
在這節的內容中，我們將得到一大堆枯燥無味的化學名稱，這是通過氣相色譜、高壓液相色譜、質譜或氣 - 質聯機、液 - 質聯機等現代分析技術得到的。所列的儘管是食品香氣成分的一小部分，但是該種食品的主香成分。了解這部分內容，對今後的調香和食品加工過程中遇到香氣不足，不知應添加何種香料時，就可以用上這部分內容。
1. 草莓的香氣成分。草莓香氣成分中所含化合物達300 種以上，其中
(1). 烴：甲基環己烷、甲基環戊烷、癸烷、1，2-二甲基苯、烯。
(2). 醇：正己醇、正己醇、3-己醇、芳樟醇、乙醇、正戊醇、
2-甲基丁醇、α-松油醇、異戊醇、龍腦。
(3). 酸：乙酸、 正丁酸、異丁酸、 正戊酸、 正己酮酸、 正己酸、
水楊酸、 肉桂酸。
(4). 酮：2-庚酮、 丙酮、 丁二酮、 苯乙酮、
甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮。
(5). 醛：乙醛、糠醛、苯甲醛、2-己烯醛、丙烯醛。
(6). 酯：乙酸乙酯、 乙酸正丁酯、乙酸異戊酯、 乙酸正己酯、
乙酸-2-己酯、 乙酸-2-己烯酯、乙酸苄酯、 正丁酸乙酯、 己酸乙酯、
正丁酸正己酯、 2-甲基丁酸乙酯、 己酸己酯、 己酸-3-己烯酯、
肉桂酸乙酯、 己酸-2-己烯酯、 正庚酸乙酯、 正辛酸乙酯、正癸酸乙酯、
苯甲酸乙酯。
(7). 內酯：γ-癸內酯、 δ-己內酯、 δ-辛內酯、γ-庚內酯、
γ-辛內酯。
2. 桃子的香氣成分。
(2). 酸：乙酸、異戊酸、己酸。
(3). 酮：α-吡喃酮。
(4). 醛：乙醛、苯甲醛、糠醛。
(5). 酯：乙酸甲酯、乙酸乙酯、甲酸己酯、苯甲酸乙酯、乙酸苄酯、苯甲酸己酯、乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯。
(6). 內酯：γ-己內酯、 γ-庚內酯、 γ-辛內酯、γ-壬內酯、
γ-癸內酯、 δ-癸內酯。
3. 橙的香氣成分。(1) 烴:d-烯、月桂烯、異松油烯、β-蒎烯、檜烯、松油烯、對傘花烯、α-琥珀烯、巴倫西亞桔烯、石竹烯、金合歡烯、β-欖香烯。
(2) 醇: 乙醇、戊醇、香葉醇、芳樟醇、香茅醇、α-松油醇、橙花醇、壬醇、癸醇、苯乙醇、金合歡醇、橙花叔醇。
(3) 酸: 乙酸、辛酸、鄰氨基苯甲酸、葵酸、甲酸。
(4) 醛: 乙醛、辛醛、壬醛、 癸醛、 檸檬醛、 香茅醛、 橙花醛、
香葉醛、月桂醛。
(5) 酮: 香芹酮。
(6) 酯: 乙酸辛酯、 乙酸芳樟酯、 乙酸香葉酯、 乙酸橙花酯、
乙酸香茅酯。
4. 檸檬的香氣成分
(1) 烴: d-烯、γ-松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、β-羅勒烯、
莰烯、 紅沒藥烯、 杜松烯、 水芹烯。
(2) 醇: 芳樟醇、香茅醇、 α-松油醇、橙花醇、香葉醇、4-萜烯醇、
異戊醇、 癸醇。
(3) 酸: 乙酸、 辛酸、 鄰氨基苯甲酸、 己酸、 異戊酸。
(4) 醛: 辛醛、 壬醛、 葵醛、 檸檬醛、 香茅醛、橙花醛、香葉醛、
十一醛、 十二醛。
(5) 酮: 甲基庚烯酮。(6) 酯: 乙酸芳樟酯、 乙酸香葉酯、 乙酸橙花酯、乙酸香茅酯。
5. 酸檸檬的香氣成分
(1) 烴: d-烯、 異松油烯、 α-蒎烯、 β-蒎烯、二聚戊烯、
莰烯、 β-紅沒藥烯、 對傘花烴。
(2) 醇: 芳樟醇、 松油醇、 龍腦、 香葉醇、 對傘花烴-8-醇、
松油烯-4-醇。
6. 柚的香氣成分
(1) 烴: d-烯、 α-蒎烯、 β-石竹烯。
(2) 醇: 芳樟醇、 α-松油醇、 香葉醇。
(3) 醛: 辛醛、 壬醛、 葵醛、 檸檬醛。
(4) 酮: 圓柚酮。
(5) 酯: 芳樟酯、 香葉酯、 N-甲基代鄰氨基苯甲酸甲酯。
7. 菠蘿的香氣成分
(1) 醇: 甲醇、 正丙醇、 異丁醇、 芳樟醇、 乙醇、 正戊醇、
2-甲基丁醇、α-松油醇、異戊醇、 萜烯-4-醇。
(2) 酸: 乙酸。
(3) 酮: 2-戊酮、 丙酮、 丁二酮、 甲基丙基酮、
2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮。
(4) 醛: 乙醛、 糠醛、 甲醛、 5-羥基-2-甲基糠醛。
(5) 酯: 乙酸乙酯、 乙酸甲酯、 丙烯酸乙酯、 正丁酸甲酯、
異戊酸甲酯、正戊酸甲酯、 乳酸乙酯、 正丁酸乙酯、 己酸乙酯、
正己酸正戊酯、 2-甲基丁酸乙酯、 己酸甲酯、 異己酸甲酯、 甲酸乙酯、
己酸-2-己烯酯、 正庚酸乙酯、 正辛酸乙酯、 戊酸乙酯、 辛酸甲酯、
β-甲基硫羥丙酸甲酯、 β-甲基硫羥丙酸乙酯、 3-甲基丁酸乙酯。
(6) 內酯: γ-己內酯、 δ-辛內酯、γ-丁內酯。
8. 蘋果的香氣成分
(1) 醇：甲醇、 正丙醇、 異丙醇、 正丁醇、 異丁醇、 乙醇、
正戊醇、 2-甲基丁醇、 仲戊醇、 異戊醇、 正己醇、 香葉醇。
(2) 酸: 乙酸、辛酸、 正丙酸、 正己酸、 甲酸、 戊酸、 乳酸、
乙醯丙酸。
(3) 酯: 乙酸乙酯、甲酸甲酯、 丙酸異丁酯、 乙酸異戊酯、
乙酸正丁酯、 正丁酸乙酯、 乙酸正戊酯、 2-甲基丁酸乙酯、 己酸甲酯、
甲酸乙酯、 正己酸乙酯。
(4) 醛: 乙醛、糠醛、 丙醛、 己醛、 2-己烯醛、 己烯醛。
(5) 酮：丙酮、 甲基乙基酮、甲基丙基酮 。
9. 香蕉的香氣成分
(1) 醇：甲醇、 正丙醇、 正丁醇、 乙醇、 正戊醇、 2-戊醇、
異戊醇、正己醇。
(2) 酸: 乙酸。
(3) 醛：己醛、 2-己醛、反式－２－壬烯醛、
反式－２，順式－壬二烯醛。
(4) 酯: 乙酸乙酯、乙酸甲酯、 丙酸戊酯、 乙酸異丁酯、
乙酸正丁酯、 正丁酸戊酯、 乙酸正戊酯、 乙酸－３－甲基丁酯、
乙酸異戊酯、 異戊酸戊酯、 乙酸己酯、 正己酸乙酯。
(5) 酮:2-戊酮。
(6) 酚: 丁子香酚、 黃樟素。
10. 甜瓜的香氣成分
(1) 醇: 順式-3-壬烯醇、 順式－6-壬烯醇、順式-3-壬二烯醇、
順式-6-壬二烯醇。
(2) 醛: 順式-6-壬二烯醛、 苯甲醛。
(3) 酮: β-紫羅蘭酮。
(4) 酯: 乙酸丁酯、 丁酸丁酯、 乙酸-2-甲基丁酯。
11. 紫紅色葡萄的香氣成分
(1) 醇: 乙醇。
(2) 酯: 鄰苯二甲酸丁酯。
(3) 醛: 乙醛、 己烯醛。
(4) 酮: 3-羥基-2-丁酮。
(5) 酸: 乙酸、 丁酸、 己酸、 二羥乙酸。
(6) 其他: 硫化合物。
12. 康科特葡萄的香氣成分
(1) 醇: 芳樟醇、 香葉醇、 甲醇、 乙醇、 己醇、2-甲基-1-丁醇、
反式-2-己烯-1-醇、 2-甲基-3-丁烯-2-醇。
(2) 酯: 鄰氨基苯甲酸甲酯、 鄰氨基苯甲酸乙酯、 乙酸乙酯、
乙酸甲酯、乙酸己酯、乙酸異丁酯、巴豆酸乙酯、甲苯基縮水甘油酸乙酯。
(3) 醛: 乙醛、 1-己醛、 反式-2-己醛。
(4) 酮: 丙酮。
(5) 酸: 乙酸。
13. 麝香葡萄的香氣成分
(1) 烴: 月桂烯、 α-蒎烯、 烯。
(2) 醇: 芳樟醇、 香葉醇、 香茅醇、 α-松油醇、 橙花醇、
3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇。
(3) 酯: 香葉酸甲酯。
(4) 其他: 氧化芳樟醇。
14. 松蕈的香氣成分
(1) 醇: l-松蕈醇、 異松蕈醇、 甲基丁基甲醇、 甲基正戊基甲醇、
乙基正戊基甲醇、正丙基正戊基甲醇、正丁基正戊基甲醇、二正戊基甲醇、
正己基正戊基甲醇、 辛烯醇。
(2) 酯: 肉桂酸甲酯、 甲二磺醯肉桂酸酯。
15. 香蕈的香氣成分
(1) 烴: 六硫環庚烷、 四硫環庚烷、 三硫環戊烷、
五硫環庚烷(蘑菇香精)。
(2) 醇: l-松蕈醇。
(3) 酮: 乙基正戊基酮。
16. 山嵛菜的香氣成分
(1) 酯: 異硫氰酸仲丁酯、 異硫氰酸苯乙酯、 異硫氰酸苯丙酯、
異硫氰酸烯丙酯。
(2) 硫醚: 二烯丙基硫醚、 苄基甲基硫醚。
17. 姜的香氣成分
(1) 烴: 莰烯、 水芹烯、 姜烯。
(2) 醇: 芳樟醇、 d-冰片、 姜醇。
(3) 醛: 壬醛、 檸檬醛。
(4) 酮: 甲基庚烯酮。
(5) 其他: 桉葉油素。
18. 結球甘藍的香氣成分
(1) 醇: 2-丙烯-1-醇、 反式-2-丁烯-1-醇、 正己醇、
順式-2-戊烯-1-醇、順式-3-己烯-1-醇。
(2) 醛: 乙醛、 正丁醛、 反式-2-戊烯醛、2-丁烯醛、 正己烯醛、
反式-2-己烯醛。
(3) 酮: 2-丁酮、 2,3-丁二酮。
(4) 硫化物: 二甲硫醚、 二乙硫醚、 二丁硫醚、 二甲二硫、
甲基乙基硫醚、 甲丙二硫、 二丙二硫、 丙丁二硫、丙基-3-丁烯基二硫、
二-3-丁烯基二硫、 二甲三硫、 二烯丙二硫、 乙丙二硫、 二乙二硫、
丙基烯丙基二硫、 硫化羰、 硫化氫。
(5) 酯: 異硫氰酸甲酯、 異硫氰酸正丁酯、 異硫氰酸苯丙酯、
異硫氰酸-3-丁烯酯、 異硫氰酸甲硫丙酯、 異硫氰酸甲硫丁酯、
異硫氰酸甲硫甲酯、 異硫氰酸烯丙酯、 異硫氰酸-3-甲亞磺醯丙酯、
異硫氰酸-3-甲硫丙酯。
(6) 硫醇: 乙硫醇、 甲硫醇。
(7) 腈: 2-丙烯基腈。
19. 洋蔥的香氣成分
(1) 醇: 乙醇、 丙醇。
(2) 醛: 乙醛、 丙醛、 2-甲基-2-戊烯醛、烯丙醛、 4-己烯醛。
(3) 酮: 丙酮。
(4) 硫醇: 2-羥基丙硫醇、 甲硫醇。
(5) 硫化物: 二-2-丙烯硫醚、 二乙烯基硫醚、 二烯丙基硫醚、
二甲二硫、 甲基-2-丙烯基二硫、 丙基-2-丙烯基二硫、 二丙二硫、
順式,反式-1-丙烯基丙基二硫、二-2-丙烯基三硫、 二-3-丙烯基二硫、
二甲三硫、 二-2-丙烯四硫、 甲基正丙基二硫、 二乙二硫、 二丙三硫、
硫化氫。
(6) 其他硫化物: 硫丙醛、 2-硫丙烯醛、 3-羥基硫丙醛、硫氰酸、
1-丙烯基次磺酸、 硫氰酸-2-丙烯酯、 3,4-二甲基噻吩、 正丙硫醇、
甲硫代亞磺酸甲酯、 正丙硫代亞磺酸甲酯、 丙硫代亞磺酸正丙酯、
環蒜氨酸、 S-甲基半胱氨酸亞碸、 S-甲基半胱氨酸亞碸。
20. 蘿蔔的香氣成分
硫化物: 異硫氰酸烯丙酯、 丁基異硫氰酸丁烯酯基硫醚、
丁基異硫氰酸丁酯基硫醚、 二甲二硫。
21. 胡蘿蔔的香氣成分
(1) 烴: 烯、 異松油烯、 γ-松油烯、 α-蒎烯、β-蒎烯、
二聚戊烯、 檜烯、 β-紅沒藥烯、γ-紅沒藥烯、 月桂烯、 石竹烯、
對傘花烴。
(2) 醇: 松油烯-4-醇、 α-松油醇、胡蘿蔔醇。
(3) 酸: 異丁酸、 棕櫚酸。
(4) 醛: 乙醛、丙酮醛、正丁烯醛、正丁醛、2-甲基丁醛、正己醛、
辛醛、 正壬醛、 正癸醛、 反式-2,順式-4-癸二烯醛。
(5) 酮: 丁酮、 2,3-丁二酮、 α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、
β-紫羅蘭酮-5,6-環氧化物。
(6) 醚: 細辛腦、 肉豆蔻醚、 3-甲氧基-4,5-亞甲二氧基丙基苯。
(7) 酯: 乙酸冰片酯。
(8) 硫化物: 甲硫醇、 甲硫醚。
(9) 氮化物: 胡蘿蔔鹼、 吡咯烷。
22. 芹菜的香氣成分
(1) 烴: 烯、α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、瑟林烯、β-石竹烯。
(2) 醇: 癸醇、 順式-,反式-3-己烯-1-醇、 己醇、 庚醇、
順式-,反式-2,8-對孟二烯-1-醇、 順式-,反式-1(7),8-對孟二烯-2-醇、
α-松油醇、異戊醇、 順式-,反式-香芹醇。
(3) 酸: 乙酸、 正戊酸、 丙酮酸、 異丁酸。
(4) 醛: 乙醛、 丙醛、 甲醛、 十一醛、 庚醛、 己醛、 辛醛、
戊醛、正壬醛、 正癸醛、 香茅醛、 橙花醛、 香葉醛。
(5) 酮: 丙酮、 2-丁酮、 α-紫羅蘭酮、 2,3-丁二酮、 香芹酮、
苯戊酮。
(6) 酯: 乙酸芳樟酯、 乙酸香葉酯、 乙酸橙花酯、 乙酸香茅酯、
乙酸松油酯、 乙酸香芹酯、 乙酸癸酯、 乙酸松香芹酯、乙酸-2-甲基己酯、
丁酸香葉酯、 丙酸松油酯、 異戊酸乙酯、 苯甲酸苄酯、
丙酮酸順式-3-己烯-1-基酯。
(7) 內酯: 3-異亞戊基-3a,4-二氫-2-苯並[C]呋喃酮、
3-正亞戊基-3a,4-二 氫-2-苯並[C]呋喃酮、3-異亞戊基-2-苯並[C]呋喃酮、
3-異亞丁基-3a,4-二氫-2- 苯並[C]呋喃酮、3-異亞丁基-2-苯並[C]呋喃酮、
瑟丹酸酐、 二乙醯瑟丹內酯。
(8) 其他: 芹菜腦、 肉豆蔻醚、 順式-,反式-氧化烯、愈創木酚。
23. 番茄的香氣成分
(1) 烴: 烯、 α-蒎烯、 月桂烯、 3-蒈烯。
(2) 醇: 乙醇、正丙醇、正丁醇、正戊醇、2-甲基丁醇、1-戊烯-3-醇、2-甲基己-3-醇、 順式-3-戊烯-1-醇、正己醇、 2-甲基-3-丁烯-2-醇、
2-甲基-2-庚烯-6-醇、 1- 辛烯-3-醇、芳樟醇、 苯乙醇、 α-松油醇。
(3) 酸: 乙酸、 2-甲基丁酸、 癸酸、 異戊酸。
(4) 醛: 乙醛、香茅醛、α-甲基丁醛、正己醛、2-甲基丙醛、正戊醛、正壬醛、反式-2-壬烯醛、 反式-2-己烯醛、 反式-2,反式-4-己二烯醛、
反式-2-庚烯醛、 反式-2,反式-4-庚二烯醛、 反式-2,順式-4-庚二烯醛、
反式-2-辛烯醛、 反式-2,反式-4-壬二烯醛、 檸檬醛、 香草醛、 十二醛、
苯甲醛、 水楊醛。
(5) 酮: 2-戊酮、 2-丁酮、 β-紫羅蘭酮、 2,3-戊二酮、 苯乙酮、
1-戊烯-3-酮、 2-甲基-2-庚烯-6-酮、反式-2-甲基-2,4-庚二烯-6-酮、
5,6-環氧紫羅蘭酮、 反式-2-壬烯-4-酮、
2,6-二甲基-2,6,8-十一碳三烯-10-酮、
2,6,10-三甲基-2,6,10-十五碳三烯-14-酮、 2-甲基四氫呋喃-3-酮、
2-羥基苯乙酮。
(6) 酯: 乙酸乙酯、 乙酸丁酯、乙酸-3-己烯-1-基酯、乙酸芳樟酯、
乙酸香葉酯、 癸酸甲酯、 水楊酸甲酯。
(7) 酚: 丁子香酚、 愈創木酚、 4-乙基苯酚。
(8) 內酯: γ-丁內酯、 γ-辛內酯。
(9) 硫化物: 甲硫醚、 二甲二硫、 α-甲硫乙醇、 異丁基噻唑。
(10) 氮化物: 3-甲基丁腈、苯乙腈、2-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪。
24. 紫蘇的香氣成分
(1) 烴: 烯、 α-蒎烯、 β-蒎烯、月桂烯、 莰烯、 β-依蘭烯、
石竹烯、 對傘花烴、 異金合歡烯、 α-金合歡烯、 α-草烯。
(2) 醇: 香芹醇、 1-辛烯-3-醇、 3-辛醇、 芳樟醇、 苯乙醇、
α-松油醇、 l-薄荷腦、 l-紫蘇醇。
(3) 醛: 苯甲醛、 紫蘇醛。
(4) 酮: 香芹酮。
(5) 其他: 正 C3 ～ C4 脂肪族酸、氧化芳樟醇。
25. 花椒的香氣成分
(1) 烴: 烯、 α-蒎烯、 β-蒎烯、月桂烯、 莰烯、 β-水芹烯、石竹烯、對傘花烴、檜烯、α-草烯、α-水芹烯、α-咕吧烯、γ-杜松烯。
(2) 醇: 2-丙烯-1-醇、3-己烯-1-醇、正己醇、芳樟醇、β-苯乙醇、順式氧化芳樟醇、反式水合檜烯、順式水合檜烯、α-松油醇、δ-松油醇、松油烯-4-醇、異胡薄荷醇、新異胡薄荷醇、烯-4-醇、苄醇、橙花叔醇。
(3) 醛: 水芹醛、 香茅醛、 2-己烯醛、 枯茗醛。
(4) 酮: 香芹酮、 隱酮、 胡椒烯酮。
(5) 酯: 己酸異丁酯、 乙酸松油酯、 乙酸芳樟酯、 乙酸香葉酯、
水楊酸甲酯、 肉桂酸甲酯、 乙酸香茅酯。
(6) 其他: 1,8-桉葉油素、 甲基黑椒酚。
26. 牛奶的香氣成分
(1) 酸: 乙酸、 甲酸、 丙酸、 丙酮酸、 丁酸、 乳酸。
(2) 醛: 甲醛、乙縮醛、乙醛、丙醛、己醛、苯甲醛、4-順式庚烯醛、羥甲基糠醛、 2-甲基丙醛、 糠醛。
(3) 酮: C3 ～ C9 正甲基酮、 3-羥基-2-丁酮、 丁二酮、 3-庚酮。
(4) 硫化物: 甲硫醚、 二甲碸、 硫化氫、 甲硫醇。
(5) 其他: 糠醇、 麥芽酚、 香蘭素、 間甲酚、 對甲酚、 苯酚、
苯甲酸甲酯、 δ-癸內酯、 γ-十一內酯。
27. 奶油的香氣成分
(1) 酸: 乙酸、戊酸、丙酸、丙酮酸、丁酸、己酸、辛酸、異丁酸、
異戊酸。
(2) 醛: 甲醛、 異丁醛、 乙醛、 丙醛、 正己醛、 苯乙醛、 壬醛、
異戊醛、 戊醛、 正丁醛、 辛醛。
(3) 酮: 丙酮、3-羥基-2-丁酮、丁二酮、2-庚酮、2-戊酮、2-己酮、2-辛酮、 2-壬酮、十一酮、2-十三酮。
28. 加工乾酪的香氣成分
(1) 醇: 乙醇、正丙醇、正丁醇、2-戊醇、甲醇、2-庚醇、2-丙醇、
2-壬醇。
(2) 酸: 乙酸、 癸酸、 丙酸、 丙酮酸、 丁酸、 己酸、 辛酸、
α-氧代戊二酸、 草乙酸、 二羥乙酸、 α-酮異乙酸、 草醯琥珀酸。
(3) 醛: 甲醛、 丁醛、 乙醛。
(4) 酮: 丙酮、 丁二酮、 2-庚酮、 2-壬酮。
(5) 酯: 乙酸乙酯、 丁酸乙酯、 乙酸甲酯。
(6) 硫化物: 甲硫醚、 3-甲硫基丙醛、 硫化氫、3-甲硫基丙酸。
(7) 氮化物: 氨、 γ-氨基丁酸。
29. 牛肉加熱的香氣成分
(1) 烴: 正十五烷、 1-正十一碳烯。
(2) 醇: 乙醇、 1-丙醇、 正戊醇、 正辛醇、 1-辛烯-3-醇。
(3) 酸: 乙酸、 正丙酸、 正丁酸、 正己酸、 甲酸。
(4) 醛: 甲醛、 乙醛、 正庚醛、 正壬醛、 正戊醛、 正辛醛。
(5) 酮: 丙酮、 丁二酮、 3-羥基-2-丁酮。
(6) 酯: 乙酸乙酯。
(7) 硫化物: 甲硫醚、 二甲二硫、 硫化氫、 乙硫醇、 甲硫醇、
苯並噻唑、 2-甲基噻唑、 2-甲基噻吩、四氫噻吩-3-酮、
5,6-二氫-2,4,6-三甲基-1,3,5-二噻嗪、 2,4,6-三甲基-5-三噻烷甲硫醛。
(8) 呋喃: 2-戊基呋喃、 二甲基呋喃、 三甲基呋喃、
5-硫代甲基呋喃醛、 4-羥基-5-甲基-3(2H)-呋喃酮、
4-羥基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮。
(9) 氮化物: 氨、 甲胺、 2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、
2,5-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、 2,3,5,6-四甲基吡嗪、
2-乙基吡嗪、 2-乙基-5-甲基吡嗪、 2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、吡啶、
2-乙基吡啶、 2-戊基吡啶、2-乙醯基吡咯。
30. 雞肉加熱的香氣成分
(1) 醛: 丙醛、 己醛、 乙醛、 正丁醛、 正壬醛、 正戊醛、
正辛醛、 2-戊烯-1-醛、 2-己烯-1-醛、 2-庚烯-1-醛、 2-癸烯-1-醛、
2-十一碳烯-1-醛。
(2) 酮: 丙酮、 丁二酮。
31.火腿的香氣成分
(1) 酸: 乙酸、 正丙酸、 正丁酸、 異己酸、 甲酸。
(2) 醛: 甲醛、 乙醛、 丙醛、 異丁醛、 正戊醛、 異戊醛。
(3) 酮: 丙酮、 丁二酮、 甲基乙基酮、 2-丁酮。
(4) 其他: 甲胺、 氨、 硫化氫。
32. 咸大馬哈魚的香氣成分
(1) 酸: 乙酸、正丙酸、正丁酸、正己酸、異戊酸、正戊酸、庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、月桂酸、肉豆蔻酸、十五酸、棕櫚酸。
(2) 烴: 正十五烷、 2,6,10,14-四甲基十五烷。
33. 冷熏大馬哈魚的香氣成分
(1) 酸: 乙酸、正丙酸、正丁酸、正己酸、異戊酸、正戊酸、庚酸、
辛酸、 壬酸、 癸酸、 月桂酸、 肉豆蔻酸、 十五酸、 棕櫚酸、
2-甲基-2-丁烯酸、十三酸、 十五酸、 異丁酸。
(2) 酚: 鄰甲酚、 苯酚、 間甲酚、 對甲酚、 2,3-二甲基苯酚、
2,4-二甲基苯酚、 2,6-二甲氧基苯酚、 4-甲基-2,6-二甲氧基苯酚、
4-乙基-2,6-二甲氧基苯酚、丁子香酚、 異丁子香酚、 愈創木酚、
4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚、4-乙烯基愈創木酚、4-丙基愈創木酚。
(3) 烴: 正十五烷、 2,6,10,14-四甲基十五烷。
(4) 酯: 乙酸乙酯。
34. 熟牡蠣的香氣成分
(1) 酸: 乙酸、 正丙酸、 正丁酸、 異戊酸、 正戊酸、 異丁酸。
(2) 醛: 乙醛、 丙醛、 異丁醛、 正丁醛、 異戊醛。
(3) 硫化物: 硫化氫
(4) 氮化物: 氨
35. 綠紫菜的香氣成分
(1) 烴: d-烯、 α-蒎烯、 異松油烯。
(2) 酸: 乙酸、正丙酸、正丁酸、正己酸、異戊酸、辛酸、丙烯酸、
月桂酸、肉豆蔻酸、亞油酸、棕櫚酸。
(3) 醇: 芳樟醇、 香葉醇。
(4) 酚: 對甲酚。
(5) 氧化物: 1,8-桉葉油素。
36. 麵包的香氣成分
(1) 醇: 戊醇、 異戊醇。
(2) 酸: 乙酸、正丙酸、正丁酸、正己酸、異戊酸、正戊酸、異己酸、辛酸、壬酸、異丁酸。
(3) 醛: 丙醛、己醛、乙醛、丙酮醛、糠醛、正戊醛、 甲醛、異戊醛、2-甲基丁醛、2-乙基己醛、巴豆醛、異丁醛、羥甲基糠醛。
(4) 酮: 丙酮、丁二酮、甲基乙基酮、3-羥基-2-丁酮、甲基丁基酮、乙基丁基酮。
(5) 酯: 乳酸乙酯、 丙酮酸乙酯、 γ-戊酮酸乙酯、 琥珀酸乙酯、
氫化肉桂酸乙酯、 衣康酸乙酯、 二苯乙醇酸乙酯。
37. 綠茶的香氣成分
(1) 烴: d-烯、 α-蓽橙茄烯、 去氫白菖蒲烯、 石竹烯、 草烯、
倍半水芹烯、 α-咕吧烯、 δ-杜松烯。
(2) 醇: 芳樟醇、 香葉醇、 庚醇、 辛醇、 壬醇、 癸醇、
3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、 α-松油醇、 橙花醇、 α-杜松醇、
苄醇、2-苯基乙醇、糠醇、橙花叔醇、順式-3-己烯-1-醇、氧化芳樟醇。
(3) 酸: 乙酸、 己酸、 辛酸、 棕櫚酸。
(4) 酮: 反式-5-辛烯-2-酮、苯乙酮、 α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、
3,4-二氫-α-紫羅蘭酮、 香葉基丙酮、 反式-3-辛烯-2-酮、
6-甲基-反式-3-庚烯-2-酮、 6-甲基-反式-5-庚烯-2-酮、
6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、順式茉莉酮。
(5) 醛: 苯甲醛、 己醛、 壬醛、 5-甲基糠醛。
(6) 酯: 己烯酸順式-3-己烯酯、 苯甲酸順式-3-己烯酯、
乙酸-α-松油酯、水楊酸甲酯。
(7) 酚: 苯酚、間甲酚、對甲酚、4-乙烯基苯酚、4-乙基愈創木酚。
(8) 內酯: 香豆素、 二氫獼猴桃醇酸內酯。
(9) 氮化物: 吲哚、 二苯胺、 2-乙醯吡咯、1-乙基甲醯吡咯。
38. 紅茶的香氣成分
(1) 醇: 芳樟醇、 香葉醇、 香茅醇、 辛醇、 己烯醇、 苄醇、
苯乙醇、 己醇。
(2) 酸: 丙酸、 丁酸、 異戊酸、 棕櫚酸、 辛酸、 己烯酸、 己酸、
苯甲酸、 棕櫚酸、 苯乙酸。
(3) 醛: 苯甲醛、己醛、異丁醛、正丁醛、異戊醛、苯乙醛、戊醛、
香茅醛。
(4) 酮: 甲基乙基酮、 茶味酮。
(5) 酯: 乙酸己酯、 甲酸香葉酯、 苯甲酸甲酯、 水楊酸甲酯、
茉莉酮酸甲酯。
(6) 內酯: 二氫獼猴桃醇酸內酯、 茉莉內酯、 4-辛內酯、 4-壬內酯、
2,3,-二甲基-2-壬烯-4-內酯、 5-癸內酯。
(7) 其他: 喹啉、 烯、 氧化芳樟醇、 甲硫醚、 吡咯基甲基酮。
39. 炒可可豆的香氣成分
(1) 醇: 芳樟醇、香葉醇、甲醇、丙醇、異戊醇、異丁醇、乙醇。
(2) 醛: 苯甲醛、乙醛、異丁醛、正丁醛、異戊醛、苯乙醛、丙醛、
香茅醛、5-甲基-2-苯基-2-己烯醛。
(3) 酯: 乙酸異丁酯、 乙酸正戊酯、 乙酸芳樟酯、 乙酸異丙酯、
乙酸甲酯、 乙酸正丙酯、 乙酸正丁酯、 丁酸戊酯、 丙酸丁酯、
乙酸異戊酯、 丙酸戊酯。
(4) 硫化物: 甲硫醚、 二甲二硫。
(5) 酮: 丙酮、 丁二酮。
(6) 呋喃: 糠醛、 糠醇、 甲基呋喃。
(7) 其他: 苯、 甲苯。
40. 咖啡的香氣成分
(1) 醇: 芳樟醇、2-糠醇、甲醇、2-丙醇、戊醇、己醇、乙醇。
(2) 酸: 丙酸、丁酸、異戊酸、甲酸、甲基丙烯酸、巴豆酸、乙酸。
(3) 醛: 2-甲基丙醛、3-甲基丙醛、丙醛、3-甲基丁醛、糠醛、乙醛、5-甲基糠醛。
(4) 酮: 3-己酮、丁二酮、甲基乙基酮、丁酮、環戊酮、己-2,3-二酮、丙酮、2-甲基-3-羥基-4-吡喃酮、苯醌。
(5) 酯: 甲酸乙酯、 甲酸甲酯、 乙酸甲酯、 丙酸甲酯、乙酸異戊酯、
水楊酸甲酯。
(6) 酚: 2,6-二甲基苯酚、 愈創木酚、 4-乙酸愈創木酚、
4-乙基愈創木酚。
(7) 吡嗪: 吡嗪、 2-甲基吡嗪、 二甲基吡嗪、 環戊二烯並吡嗪。
(8) 硫化物: 甲硫醚、硫化氫、甲基乙基硫醚、二甲二硫、甲硫醇、
呋喃硫醇、 2-糠基甲基硫醚、 噻唑。
(9) 呋喃: 2-糠酯、 甲基呋喃、 呋喃、 呋喃醛、 2,5-二甲基呋喃。
(10) 內酯: γ-丁內酯、 γ-戊內酯。
(11) 吡咯: 吡咯、 N-甲基吡咯。
第 三 章 食 品 香 精
第一節 食品香精概況
一、食品香精定義
食品香精是為了提高食品嗜好性而添加的香味物質，由可安全食用的揮發性芳香物質、溶劑、載體及某些食品添加劑所組成的具有一定香型的混合體。
也稱食品香料為 Flavor ，本是指食品調味後所得香味、味道、刺激、觸覺、冷熱等綜合感覺，後來引深為有此效果的物質，亦即食品香精。食品以外的口腔清潔劑、內服藥、牙膏、香煙等准食品所用香精香料，也稱為 Flavor ；動物飼料用香精香料在習慣上也稱為 Flavor。
二、食品香精香料的作用
食品香精在食品生產中具有輔助作用、穩定作用、補充作用、賦香作用、矯味作用等。它是食品的組成之一，雖沒有營養價值，但它能賦予食品美好的嗅覺和味覺。起到加香助味的作用，從而改善提高了食品的品質，對增加食品的花色品種也起重要的作用。如果沒有食品香精，許多食品將會出現香味不足或全無香味，而沒有美好香味的食品是不會被人們所喜愛的。所以食品香精是食品必不可少的一個組成部分，也是食品工業化生產的需要。
三、食品香精的特殊性
1. 與化妝品香精的區別：在於前者只針對鼻子及對皮膚的安全性。後者除針對鼻子外，當進入口中時又從口腔進入鼻腔，再加上食品固有的味道、刺激等，存在本質上的差別；化妝品香精可以創造出自然界所沒有的幻想型香精，而食品香精原則上是再現和加強產品的天然香味。這是因為人類對食品有極保守的本能，本能地警戒或排斥未經驗過的新香味食品，所以調製食品香精時必須考慮這一點。
2. 食品香精必須考慮香味和味覺的和諧統一，因此所用香料不可用苦味太重的香原料。
3. 人類對食品香精的感覺比對香氣更敏感。
4. 必須考慮香精對人體的安全性。
5. 食品香精的顏色比香氣更富有想像力。如水果香精沒有接近天然水果的顏色，則可能有其它香精香氣的錯覺，效果減半。
四、食品香精的分類
食品香精香料的種類、品種很多，很難把握全體，已有很多的分類方法，最具一般性的是下述的分類法。
（一）、食品香精按用途可分為：
1. 水溶性香精（水質香精Essence ）：將香基溶於一定濃度的乙醇、丙二醇、去離子水或蒸餾水中，必要時加酊劑、浸提液或濃縮果汁。通常使用量為 1‰ ～ 5‰ 。溶解或分散於水中成為透明，有輕微的頭香，但缺乏耐熱性。主要用於清涼飲料、冷食、冰淇淋、果凍等。
2. 油質香精（國外也叫香油，Oily Flavor）：將香基溶於丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶劑中，香精濃度高，不易分散於水中，但耐熱性、保留性優良。用於糖果、餅乾、糕點、口香糖等。
3. 調味香精：用辛香料和肉類提取物來調配，用於方便食品、調味料、湯料、膨化食品、小吃食品等。
4. 酒用香精：配製啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒類。
5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口劑等潔齒類產品
6. 其他用途香精：兒童用品、塑料製品、保安、文具、印刷等。
（二）、食品香精按狀態可分為：
1. 液體香精：水質、油質香精
2. 固體香精---粉末香精（ Powdered Flavor ）：
有二種類型：
①使各種香料單純混合，附著於乳糖、澱粉之類的載體上。
②使各種香料連同乳化劑、賦形劑乳化分散於水溶液後，噴霧乾燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、澱粉等載體的表面，穩定性差。後者的賦形劑包埋香料，香精的穩定性良好，分散性也很好。廣泛用於各種固體飲料、方便食品的湯料，正在流行的泡騰固體飲料也用這種香精。
3. 乳狀液香精---乳化香精（ Eumlsion Flavor ）
用適當的乳化劑的穩定劑，使脂溶性香料分散於水溶液中。乳化劑常用阿拉伯樹膠、變性澱粉、吐溫系列等，屬於水包油型乳化體系。可同時添加呈味成分和天然色素，使飲料等產品得到與天然逼真的香氣、顏色和濁度。
4. 膏狀或漿狀香精：以肉類、海鮮類的提取物為主要原料的香精。用於肉製品的加香和方便食品。
（三）、按香精香型分：
1. 柑桔系列：橙、檸檬、柑、桔、柚等。
2. 果實系列：蘋果、櫻桃、甜瓜、桃子等。
3. 豆科系列：咖啡、可可等。
4. 薄荷系列：辣薄荷、綠薄荷。
5. 辛香料（ Spice ）系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等。
6. 堅果（ Nut ）系列：杏仁、花生、胡桃等。
7. 牛奶系列：牛奶、奶油、乳酪等。
8. 肉類系列：豬、牛、羊、雞肉，魚、貝、蝦、蟹類。
9. 蔬菜、穀類、葯類。
第二節食品香精在食品工業中的地位和應用概況
在工業生產的食品中，幾乎都要使用食品香精。如飲料、糖果、冷飲、冰淇淋、果凍及方便食品等。沒有食品香精，許多食品將香味不足或全無香味，如水果糖、果味汽水等。
一、我國香精香料的產量與產值
隨著世界經濟的緩慢回升，我國改革開放後，國民生產總值平均每年以近二位數的速度遞增，從 1980 年到 1992 年全國香精產量、產值、出口創
表 3-1 我國香精香料產值
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
年份 總產量(T) 香 料(T) 香精(T)產值(億元) 出口(億美元)
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
1980 2224515665 65804.61.46
1985 3214116911 152307.271.76
1986 3416716745174222.01
1987 37276 18438188382.17
1988 4368323473 2021013.12.20
1989 4102718435 2259220.41.325
1990 4478822229 22559322.597
1991 3765220154 1749844.22.61
1992 3965419015 20639802.877
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
匯也有大幅度的提高（ 見表 3-1 ）。總產量在 「六.五」期間的年增長率為 7.64％，「七.五」期間約為7.5％ ；但香精、香料的發展很不平衡，香精的年增長率為 18％ ，其中香料的年增長率為30％，而香料的年增長率僅為 1.5％ 。
二、產品結構
1. 香料的產品結構： 合成香料與天然香料之比為 1.2:1 。
2. 香精產品的結構（ 見表 3-2 ）：
表 3-2 香精產品結構
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
香精用途食用 煙用皂用 牙膏類化妝品 其他
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
比例 ％42.8 33.398.35 1.6
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
三、產品去向及食品工業的動態與趨勢
1. 國際市場： 1992年中國香精香料出口了 3.036萬噸，並以每年 9 ～ 10％的增長速度增加。國際市場發展平穩， 1990年市場貿易額達 90 億美元，一直保持在7 ％的年增長速度。其中西歐市場占 37 ％，美國市場占 23 ％ ，日本市場占 12 ％ ，其他地區占 28 ％ 。
2. 國內市場： 食品香精香料的產量是香精香料行業的大頭， 1992年佔全國香精香料總產量的 42.8 ％ ，隨著方便食品、小食品等企業的大量增加，這個比例將進一步增加。食品工業在國民總產值中， 1995年預計可達 4500 ～ 5000 億元，並且以每年 9 ％ 的速度遞增。但可能有較大的起伏，原因有二 ：一是國內食品消費市場不穩定；二是國外食品跨國企業紛紛進入中國市場，給中國食品市場帶來目前還看不準、說不好的前景和後果。但不管怎樣國家和行業管理部門第一要防止消費的大波動；第二，行業內的企業要聯合起來，佔領市場的較大份額，以防萬一。
①軟飲料行業：預計 1995年軟飲料總產量為 650 ～700 萬噸，香精香料需要量在 9500 ～ 10000 噸左右。
②酒精飲料：1995年預計總產量為 2000 ～2500 萬噸，全國酒用香精香料的消費量在 4000 ～ 4500 噸。
③辛香料和調味香精：鹹味方便食品、膨化食品、肉製品等製造企業的的迅速增多和產量的猛增，使其年需求量達 6000 ～ 7000 噸。
④捲煙工業：年需求量為 13000 ～ 15000 噸，但隨著人們對健康的追求和我國部分城市開展禁煙活動，其需求量應該呈下降趨勢。
⑤洗滌劑行業：洗滌劑和皂用香精的消費量為 4000 噸。
⑥牙膏行業：生產牙膏約 40 億支，香精需用量為 2500 噸。
第 四 章食品香精的原料
一、天然生葯或生料：
天然香料分為植物性香料和動物性香料兩類。前者是從 60 科、1500 種植物中得到的香氣物質。動物性香料為數很少，來源困難，價格昂貴，且不是食品香精所必需的原料，將不作過多的介紹。下面將介紹以調配食品香精為目的的香原料。
生葯有獨特的香氣和味道，可作為食品香精原料的，一般分為①苦味生葯，②芳香性生葯，③刺激性生葯三種。
1. 苦味生葯：以啤酒花 （ hop ）和陳皮為代表，用於酒精飲料。如啤酒因酒花的加入，含有輕微的、令人愉快的、被大多數人所喜愛的苦味。
2. 芳香性生葯：辛香料 （ spice ） 和芳香性強的香料屬此類。其數目非常多，見表 4-1 。
表 4-1 辛香料一覽表
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
名 稱產地 成 分 和香 氣 特 征
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
傘形科茴 香 子 果實(水蒸氣蒸餾 茴香腦(80～90％)、甲基萎葉酚
2～3％)、甲氧基乙醯苯
頁 蒿果實(水蒸氣蒸餾d-香芹酮(50～60％)、烯、
2～3％)二氫香芹酮
枯 茗果實(水蒸氣蒸餾枯茗醚(35～60％)、α,β-蒎烯
2～3％)、枯茗醇、β-水芹烯
芫 荽果實(水蒸氣蒸餾0.3 芳樟醇(60～70％)、水芹烯、蒎
～1.1％,溶劑提取)烯、香葉醇
小 茴 香 果實(水蒸氣蒸餾 茴香腦(50～60％)、蒎烯、葑酮
2～3％)、茴香醛
桃金娘科 多 香 果 果實、葉(水蒸氣蒸餾 丁子香酚(70％)、l-α-水芹烯、
16～19％、溶劑提取) 石竹烯
丁 子 香 花蕾(水蒸氣蒸餾 丁子香酚(80％)、丁子香烯、乙
3.4～4.3％、從葉可 酸酯類、香草醛
採油2～3％)
樟 科 中國肉桂 樹皮、枝葉(水蒸氣蒸 肉桂醛(85～95％)、乙酸肉桂酯
餾,從樹皮採油1.5％溶 桂皮酸
劑提取)
肉 桂樹皮(水蒸氣蒸餾肉桂醛(60～75％)、丁子香酚、
0.2～1％)蒎烯
茄 科 辣 椒 果實(溶劑提取)辣椒素
百合科大 蒜球根(0.1％)蒜素、硫化物
姜 科 小 豆 蔻 果實(水蒸氣蒸餾 桉樹腦、萜品醇、乙酸萜品酯、
3.5～7％)冰片、烯
生 姜根(水蒸氣蒸餾生薑酮、生薑醇
0.25～1.2％)
唇形科歐 丹 參 全草(水蒸氣蒸餾, 樟腦、乙酸芳樟酯(60～80％)、
0.7～1.5％)芳樟醇、α,β-蒎烯、C6～C9醛
百 里 香 全草(水蒸氣蒸餾, 麝香草酚(40～60％)、p-百里香
1.6～1.9％)素、芳樟醇
木蘭科八角茴香 未熟果實(水蒸氣蒸 茴香腦(85～90％)
餾2.5～3％)
肉豆蔻科肉 豆 蔻 果實(種子的水蒸氣 肉豆蔻醚、蒎烯、莰烯、二戊烯
蒸餾6～16％)、冰片、芳樟醇
胡椒科胡 椒 果實(水蒸氣蒸餾在油樹脂中含有點～11％的辛味
1～2.6％,溶劑提取) 成分胡椒鹼和黑胡椒素
十字花科芥 子 種子(壓榨後得到芥 異硫氰酸酯類
子油)
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
3. 刺激性生葯：對大腦有刺激、興奮作用的生葯。見表 4-2 。
表 4-2 刺激性生葯
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
名 稱成 分等
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
咖 啡刺激成分為咖啡因、咖啡醇等
茶 芳香成分為己烯醇，刺激成分為咖啡因
可 樂將可樂種子炒制，刺激成分為咖啡因、可樂因等
可 可可可因
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
二、植物精油 （ Essential Oil ）
精油通常為數十種乃至數百種成分的複雜混合體，且同一種植物的成分、產油率或比例也因產地、部位、氣候、採摘方法、處理方法和時間而變化。精油的揮發性通常很高，有獨特的香氣，接觸熱或空氣時易變質，穩定性較差，有強殺菌力和防腐能力。精油或天然果實、食品等香料的體香已利用現代分析手段對含量較大的成分，進行了定性、定量分析，解明了這些成分和含量。但調合已解明的成分，也不能再現天然的香味，這是由於有微量的成分左右著香氣。
精油的成分在化學中大體上可分為醇、醛、酮、酸、酯及萜類化合物。植物精油的提取方法有：水蒸汽蒸餾法、壓榨法、溶劑萃取法和超臨界萃取法。如苦杏仁的提取：將杏仁壓榨後，水蒸汽蒸餾，收油率0.5～1.5％。含苯甲醛80％以上。精油出口是我國香精香料的重要組成部分，出口在1000萬美元以上的品種有薄荷腦、薄荷油、山蒼子油。出口在500萬美元以上的有香茅油、肉桂油、桉葉油、八角茴香油。常用的植物精油見表 4-3 。
表 4-3 食品香精用主要的植物精油
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
科 目精 油 名 稱 使用部位香氣成分
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
檜科 杜松子油果實 蒎烯、樟腦、杜松子油蒎
大南星科菖蒲根油 根莖 丁香油酚、細辛腦
鳶 尾 科鳶尾根油 根莖 鳶尾香油酮
百 合 科大 蒜 油 球根 智利紅皮金雞納鹼
洋蒜 油 球根 智利紅皮金雞納鹼
石 南 科冬 青 油 葉 水楊酸甲酯
菊科 西洋甘菊油花 酯類
苦 艾 油 全草 側柏萜酮、側柏萜醇
草 嵩 油 全草 甲基黑椒酚、草嵩油素
十字花科芥 子 油 種子 異硫氰酸丙烯酯
唇 形 科辣薄荷油 全草 薄荷腦、薄荷酮
綠薄荷油 全草 l-香旱芹子油萜酮、檸檬萜
蘇 子 油 全草 蘇子醛
羅 勒 油 全草、花 甲基黑椒酚、沈香油萜醇
牛膝草油 全草蒎烯、pinocamphone
塞爾維亞油 葉 側柏萜酮、除蛔嵩油素
麝香草油 全草 麝香草酚
樟科 桂 油 葉、小枝肉桂醛
桂 皮 油 樹皮 肉桂醛
黑文字油 葉、小枝 沈香油萜醇、異松節油萜醇
月桂葉油 葉、小枝 除蛔嵩油素
木 蘭 科大茴香油 果實 茴香腦
肉豆蔻科肉豆蔻油 種子 蒎烯、樟腦、沈香油萜醇、龍腦
肉豆蔻仁油 種子 蒎烯、樟腦、沈香油萜醇、龍腦
桃金娘科丁 香 油 蕾 丁香油酚
有加利油 葉 除蛔嵩油素
bay 油葉 丁香油酚
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
三、合成香料（單體香料和單離香料）
二戰後因香精香料需要量的增加，單靠天然香料已不能滿足需求，因此合成香料大量生產，最初是通過簡單的化學操作（精餾、萃取、晶析、化學處理等），從精油中單離出香料。如：從芳葉油、玫瑰木油中單離出芳樟醇，從香茅油中分離出香葉醇和香茅醛。隨著化學技術的進步，逐漸改以石油化工產品等廉價的原料來合成與天然香料成分化學結構完全相同的化合物或在天然香料中沒有發現但香氣類似或香氣卓越、獨特的化合物。現在，國外正用計算機來設計合成路線，全世界合成香精的品種已達4000～5000種，常見有200多種，但絕大多數都是專利產品。我國目前只能生產一些專利期限已過或大眾化的合成香料。在合成香料中值得一提的是所謂醛類或叫俗稱醛 （ So-called Aldehyde ）。它們不是單體香料而是一種香料混合體或調和香料，醛的名稱只是商業上的通稱，在化學結構中則不一定是醛，其香氣特徵因製造廠家的不同而異，要注意選擇。最普遍的品種見表 4-4 。
表 4-4 常見的俗稱醛
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
俗稱醛 香氣類型俗稱醛 香氣類型
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
C-14 桃C-24 橙
C-15 杏C-25 蘋果
C-16 草莓C-26 甜瓜
C-17 櫻桃C-27 咖啡
C-18 椰子C-28 橙
C-19 菠蘿C-29 香蕉
C-20 覆盆子C-30 石榴
C-21redcalantC-31 葡萄、含羞草
C-22 薔薇C-32 咖啡、黑莓
C-23 杏、桃C-33 巧克力
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
四、其他原料
1. 天然果汁：主要用於濃縮果汁的加香，在濃縮果汁使用時加入天然果汁和同種水果香精，具有呈味與加香的雙重效果。
2. 浸液和酊劑
在香料植物或生葯中加入溶劑，提取香味成分的溶液。該溶液含有除香氣成分的精油外，還有色素、油脂、樹脂、呈味成分等可溶於溶劑的成分，是重要的食品香精原料。溶劑用含水乙醇的叫酊；用丙二醇、甘油等為溶劑的叫浸液。另有一說，即用溶劑加熱提取的叫酊；不加熱提取的叫浸液。下面介紹桂花酊、咖啡酊和可可酊的製作方法。
① 1:15 桂花酊的製法：取桂花浸膏 1 Kg ，加入 85％ 藥用酒精 5 Kg ，冰水浴下攪拌 1.5 小時後過濾，濾膏再加 5 Kg 85％ 酒精重複上述操作，再重複一次，濾液合併，即為1:15 桂花酊。它作為高檔次桂花香精的香基，濾膏封存備用。
② 1:5 咖啡酊或可可酊的製法： 取咖啡或可可粉 （ 200 目） 1 Kg ，加入90％藥用酒精 2.5 Kg ，水浴加熱，迴流 2 小時，冷至室溫後抽濾。濾餅再加 2.5Kg90％藥用酒精，重複上述操作，合併濾液即為 1:5 酊劑。濾餅可以作為製作咖啡或可可酒的原料。有時生產上需用 1:2 或 1:1 的酊劑，這時可將1:5 的酊劑在蒸餾裝置中蒸出一定重量的酒精，即可成 1:2或 1:1 的酊劑，注意回收酒精。
3. 樹脂油：從上述的酊劑或浸液中，蒸餾出所有的溶劑，濃縮成半流動的樹脂狀。溶劑可用乙醇、二氯乙烷、己烷、丙酮和石油醚等，注意這些溶劑要完全除去。可可、可樂及各種辛香料的樹脂油都大量生產，只是可樂樹脂油只歸可口可樂公司獨家使用。
4. 溶劑：食品香精所用的溶劑要求價格便宜、溶解性能好、無毒、無味、無臭、適度的揮發性和保留性。一般用去離子水、蒸餾水、酒精、丙二醇、丙三醇和植物油。
5. 蒸餾液：是濃縮果汁的副產物。果汁濃縮時蒸餾出來的水和這種水果的頭香成分，主要用來作為這種水果香精的溶劑。
6. 發酵香料：利用酶分解或催化來製造的香料。如用脂酶（ lipase ）作用於牛奶後得到的產物作為牛奶系列香精的香基，使其得到強化；用蛋白酶作用於肉類得到肉類分解物，最近據國外報道，有一種名叫 cooktail 的酶，能使豬、牛、羊等肉類在接近室溫的條件下，完全降解而液化，這種物質是調配肉味香精最好的香基。
7. 加熱香料：利用 Maillard 反應製造的香料，使用時注意查閱有關資料。
8. 香料增強劑（也叫增味劑）：本身缺乏香味或香氣，卻可強化其他香料的香味。在我國市面上流行的味精是 L-谷氨酸一鈉與食鹽的結晶體，食鹽的含量越低，其品質越高。食品香精要求高濃度的味精，它有很強的遮蔽苦味的能力。
第 五 章食品香精的製造方法
一、調香
創製食品香精的人員國外稱為香料師（ Flavorist ），創製化妝品香精的稱為調香師 （ Perfumer），我國都稱為調香師。在我國有此職稱的人數不超過 500 人（估算，包括釀酒和制茶行業）。調香師選擇良好的原料，自由調合，再三試驗得到目的香氣或香味，運用積累多年的經驗、獨特的創造性和敏銳的感受性而不斷創新。
┏ 精油 ┓
天 ┃ 油樹脂┃━ 調和劑 ━┓
然 ┃ 回收香氣物質┃━ 變調劑 ━┃
香 ┃ 浸提物┃━ 輔助劑 ━┃
料 ┃離香料 ┃━ 定香劑 ━┃
┗ 其他 ┛┃┏━水質香精
↓↓┃━油質香精
(調和) —→ 體香 —→ ( 調和 ) →(熟化)→(香基)—┃━乳化香精
↑↑┃━粉末香精
┏ 醇┃┗━其 他
合 ┃ 酯┏━ 調和劑 ━┃
成 ┃ 醛┃━ 變調劑 ━┃
香 ┃ 酮┃━ 輔助劑 ━┃
料 ┃ 內酯┗━ 定香劑 ━┛
┗ 其他
圖 5 -1 食品香精的調和方法
食品香精最典型的調香過程如圖 5-1 所示。首先從選擇香料素材開始，將選好幾種素材調和後，製造出組成目的香精香氣骨格的單位，這種香氣骨格單位稱為本體、主體或體香（ body ）。然後加入與主體香料相稱的調和劑，以增加本體的寬度和深度；再加入修飾香調、調整風格的變調劑和表現出香氣微妙特徵的輔助劑；最後加入調整揮發性、保香性的定香劑；放置一定的時間（4 小時至 24 小時），使之熟化 （aging ），這樣就形成了一種食品香精的基本類型，稱為香基 （ base ）。
上述一系列工作由調香師完成，而且每個步驟沒有一定的方式，全靠在在試驗中總結成功和失敗兩方面的經驗，因此調香師除了要有才能外，還要有相當的經驗和毅力。下面是幾種常見的香基配方，這些配方已簡單得不能再簡單了。
1. 菠蘿香基
乙酸乙酯 25 丁酸乙酯 30 己酸乙酯30 己酸丙烯酯 10
烯丙基環己烷酸酯 2 香蘭素 2 麥芽酚1100
2. 蘋果香基Ⅰ
丁酸乙酯 15 甲酸乙酯 15 甲酸戊酯4 乙酸己酯 2
丁酸戊酯 24 戊酸戊酯 25 乙醯乙酸乙酯2 乙酸香葉酯 1 戊醇 2 香葉醇 2 芳樟醇 2 己醇5 香蘭素 1 100
3. 蘋果香基 Ⅱ
乙酸香葉酯 5.3 乙酸蘇合香酯 17.7 丁酸戊酯 212.5
異丁酸苯乙酯 35.4 甲酸苄酯 1.4 乙酸二甲基苄基原酯 44.25
異戊酸肉桂酯 44.25 戊酸戊酯 221.25 氫化松香甲酯167.75
玫瑰油 0.7 丁酸 5.3 檸檬醛 8.85 桃醛 17.7
香葉天竺葵油 17.7 丙二醇 70.8 茴香油 5.3 巴拉東（增粘劑）8.85
草莓醛 17.7 乙基香草醛 17.7 香茅醛 17.7 香葉醇 26.5
乙醛 ( 50％)35.4 1000
4. 香蕉香基Ⅰ
乙酸乙酯 5 乙酸異戊酯 50 丁酸乙酯5 丁酸戊酯 12
戊酸戊酯 6.5 芳樟醇 5 香蘭素3 乙醛 10
丁香酚3 胡椒醛0.5 100
5.香蕉香基Ⅱ
己酸乙酯 24 乙酸戊酯 534.8 丙酸苄酯22 丁酸戊酯 120
戊酸戊酯 60 芳樟醇 40 香豆素和合基* 24 乙醛 120
香草醛24 胡椒醛 24紫羅蘭和合基* 7.21000
*(1). 紫羅蘭和合基配方
C-12 醛0.1 β-紫羅蘭酮620 胡椒醛 50.5 2-辛炔酸甲酯 12.5 中國桂皮油 22.5 保加利亞玫瑰油 24.9 依蘭依蘭油30 檀香油40 愈創木油 50 香檸檬油1501000
*(2). 香豆素和合基
甲基苯甲醛丙三醇縮醛460 6-乙氧基-3-丙烯基苯酚 15 乙基香草醛 50 胡椒醛10 香草醛 45 冰乙酸 2.5 苯甲醛丙三醇縮醛 410 椰子醛7.51000
6 . 葡萄香基
乙酸乙酯 16 丁酸乙酯 10 戊酸乙酯10 己酸乙酯 2 鄰氨基苯甲酸甲酯 50 芳樟醇4 香蘭素 2麥芽酚 1 戊 醇4 乙酸1 100
7. 草莓香基
乙酸乙酯 10 丁酸乙酯 23.5 戊酸乙酯10 乳酸乙酯 16 乙酸苄酯 5 芳樟醇5 香蘭素5 乙基麥芽酚 1
乙酸 5 順式 -3-己烯醇 3 丁二酮 0.5 C-14 醛 1
C-16 醛15 100
8. 覆盆子香基
對甲基β-苯基縮水甘油酸乙酯400 乙酸苄酯 50 乙酸異丁酯 40
乙酸己酯 10 乙酸己烯酯 10 水楊酸甲酯10 苯甲酸乙酯 10
水楊酸冰片酯 10 乙酸乙酯 10 己酸乙酯10 己酸異戊酯 10
苯亞甲基異丙烯基丙酮 100 對甲氧基乙酸基乙醯苯 60
苯基乙基乙醇 50 葡萄牙精油 50 甲基紫羅蘭酮25
香蘭素 30 苯甲醛 5 β-紫羅蘭酮 25 乙醯甲基甲醇3
甲基丁醇 10 丁香精油 10 香葉精油 10己烯醇 5
己醇 5 鳶尾精油 香豆素和合基10 茴香醛 5 丁二酮 2
990
9. 檸檬香基
檸檬醛 60 乙酸香葉酯 1.75 芳樟醇 1.0 檸檬油（冷榨） 100
甲基庚烯酮 0.5 松油醇 1.0 辛醛1.25 癸醛 1.25
橙油833.25 1000
10. 白檸檬香基
檸檬醛 3.8 白檸檬油（蒸餾） 30 白檸檬萜烯 826.2 檸檬萜烯 100松油醇 20 二聚戊烯 10 傘花烴101000
11. 奶油香基
丁酸乙酯 9.24 丁酸 338.58 丁酸肉桂酯 8.80 丁二酮 532.72
胡椒醛 4.62 肉桂醛 3.74 二氫香豆素 11.88 香草醛 36.74
苄叉丙酮 2.64 戊酸 5.50 乳酸45.541000
二、水質香精製造方法
是用乙醇水溶液、丙二醇、丙三醇等溶劑將香基中的可溶性成分提取或溶解後製成的。主要用於飲料、冷點，對熱特別敏感，有香感輕快的頂香香韻。注意：如溶劑為丙二醇、丙三醇的香精為油水兩用型。
（一）、柑桔系列香精（提取型）
柑桔系列精油的採油方法已在食品工藝學中學過。將 40 ～ 60％ 的乙醇 100份與橙油等預先調製好的柑桔系列香基 10 ～ 20 份裝入帶攪拌裝置的夾層鍋內，在 60 ～ 80 ℃下攪拌 2 ～3 小時（溫浸）或在常溫下攪拌 3 ～4 小時（冷浸），將之密閉保存 2～ 3 日（即靜止分層），分液分出酒精溶液部分，在 -5℃ 左右冷卻幾天後，加入過濾助劑低溫過濾，如有必要進行二次調香，然後熟化為成品（見圖 5-2）。
柑桔香基 —→ (提取)→粗香精→(精製)→(熟化)→(檢查)→(包裝)→香精
↑ ┃
乙醇溶液━┛┖→ 油層(保存備用)
圖 5-2 柑桔系列香精生產工藝流程
如香橙香精是將 15 份預先調製好的香橙油加入 56 份 95％的乙醇和 44 份去離子水或蒸餾水，按上述操作最終得到淡黃色透明的香橙香精。
（二）、水果香精（溶解型）
將香基、必要的食用色素（最好是天然的）、乙醇、蒸餾水等混合溶解就得到各種水果香精。注意所用乙醇溶液的濃度（指與水混合後）必須適合香基的溶解性。當飲料中加入 0.1 ％ 水果香精，想使飲料呈清澈透明狀態，乙醇的含量通常在 60％ （ W/W ）以下。工藝流程見圖 5-3 。
水果香基━━━→ (溶解)—→(精製)→(熟化)→(檢查)→(包裝)→香精
↑↑
乙醇溶液━┛┖— 色素
圖 5-3 水果香精生產工藝流程
下面介紹幾種常見的水果香精配方：
1. 蘋果香精： 蘋果香基 10 蘋果回收香料 30 95 ％乙醇 55 丙二醇5100
2. 香蕉香精：香蕉香基 20 95 ％乙醇 55 水 25 100
3. 葡萄香精：葡萄香基 5 葡萄回收香料 3095 ％乙醇 55 丙二醇10100
4. 菠蘿香精Ⅰ：菠蘿香基 7 甜橙香基10 檸檬香基 10
95％ 乙醇48 水25100
5. 菠蘿香精Ⅱ：異戊酸乙酯 180 庚酸烯丙酯 140 己烯酸丙酯 100環己基丙酸烯丙酯 60 苯氧乙酸烯丙酯 10 丁酸乙酯 180
乙酸丁酯 100 丙酸乙酯 80 乙酸戊酯 20 庚酸乙酯 60
香蘭素 20 橙油（冷榨） 30 檸檬油（冷榨）101000
採取該配方 250 份，加入 100 份 95％乙醇、400 份丙二醇、250 份水，攪拌後放置 24 小時，分離除去萜後，加丙二醇製成 1000 份。
6. 草莓香精Ⅰ：草莓香基 20 落葉松皮精油 195 ％乙醇 55水24 100
7. 草莓香精Ⅱ：冰乙酸 10.18 肉桂酸甲酯 4.32 2-辛炔酸甲酯 0.20
乙酸苄酯 23.15 鄰氨基苯甲酸甲酯 2.29 水楊酸甲酯2.29
β-紫羅蘭酮2.29 茴香腦 0.76 丁二酮 2.29 香蘭素 11.45
草莓醛 30.78 桃醛 2.29 乙醇( 95％) 368.41 丙二醇539.301000
8. 洋酒香精：乙酸乙酯 5 酪酸乙酯 1.5 甲酸乙酯 2.5
異戊醇 1 Wine 李斯浸液 10 95 ％乙醇55 水25 100
9. 咖啡香精Ⅰ：1:5 咖啡酊 90 甲酸乙酯 0.5 二乙醯 0.02 丙二醇 8.93 環辛烯0.5 10％糠硫醇0.05100
10. 咖啡香精Ⅱ：咖啡浸液 616.8 甲酸乙酯 7.7 丁二酮 1.0 3-甲基-1，2-環戊酮 3.9 噻翁那 0.5 丙二醇370.1 1000
（ 咖啡浸液：用 25％乙醇水溶液( 80 ℃)提取焙焦咖啡粉 15 分鐘，再用熱水提取30 分鐘，合併獲得咖啡浸液。）
11. 桃子香精： 香蘭素 168 桃醛250 肉桂醛 0.75
乙酸戊酯 16 丁酸戊酯 16 戊酸戊酯 30 甲酸戊酯 36 苯甲醛 4香葉醇 0.75 戊酸乙酯 88 己醚 38 人造橙花油48 乙醇( 95％ )304.51000（人造橙花油配方： 鄰氨基苯甲酸甲酯 5.00 乙酸松油酯 5.00
乙酸芳樟酯 6.50 香葉醇 18.00 橙葉油28.25 苦橙花油 10.00
無萜橙葉油 27.25 採取上述配方 287.5 克，溶於 600 克丙二醇、112.5
克水，攪拌後放置 24 小時，過濾除萜後備用。）
12. 甜瓜香精： 茴香醛 1.0 肉桂酸甲酯 1.0壬酸乙酯 15.0 苯甲酸苄酯10.0 肉桂酸苄酯 1.0 甲酸乙酯 20.0 苯乙醛 2.0
丁酸戊酯 30.0 鄰氨基苯甲酸甲酯 2.0 香蘭素 5.0
檸檬油(冷榨)10.0 草莓醛 2.0 戊酸戊酯 30.0 戊酸乙酯 40.0
丙二醇 531.0 水300.01000
13. 乾酪香精：丙二醇 797.0 丁醯乳酸丁酯 15.6 丁酸 15.6
乙酸乙酯 15.6 乙醇( 95％) 125.0 異戊酸 15.6 己酸 7.8
2-庚酮7.81000
14. 巧克力香精：苯乙酸戊酯 26.1 香蘭素 26.1戊醛 0.8
椰子醛 0.8 丁醇苯乙醇縮醛 3.4 丙二醇 315.3 可可香料浸液 627.5
（可可香料浸液的製法：用乙醇、水、丙三醇混合溶劑提取焙焦的可可粉兩天，再將殘渣用水蒸汽蒸餾，將餾出物與上述提取液合併即為可可香料浸液。）
15. 可可香精：可可香料蒸餾液 600.0 苯乙酸戊酯28.0
香蘭素 37.5 戊醛 1.6 丁酸苄酯 1.6 丙二醇 331.31000 （可可香料蒸餾液製法： 以 13％的乙醇水溶液為溶劑，蒸餾焙焦的可可粉，得到的餾出物。）
三、油質香精製造方法
通常把預先調配好的油溶性香基 10 ～ 20 份溶解於 80 ～ 90 份精製植物油、精油、丙三醇，必要時還需進行二次調香，然後通過調整著香率、過濾等精製和熟化過程，得到油質香精。注意所用的溶劑不僅起稀釋作用，還希望有定香劑和食品分散劑的作用。工藝流程見圖 5-4 。
食品香精━┓
┣→(溶解)→(過濾)→(精製)→(熟化)→(檢查)→(包裝)→香精
油性溶劑━┛
圖 5-4 油質香精生產工藝流程
1. 蘋果香精：蘋果香基 15 植物油85100
2. 香蕉香精：香蕉香基 30 植物油67 檸檬油3 100
3. 葡萄香精：葡萄香基 10 植物油 79.5 乙酸乙酯 10
落葉松皮素0.5 100
4. 菠蘿香精：菠蘿香基 15 植物油 83 檸檬油 2 100
5. 草莓香精：草莓香基 20 植物油74.5 酪酸乙酯 5
落葉松皮素0.5100
6. 咖啡香精：咖啡樹脂油 50 環辛烯 2 落葉松皮素 1
二乙醯 0.1 10％糠硫醇 0.2 丙二醇46.7100
四、乳化香精製造方法
乳化香精通常是以油質香料或香基為內相，以水為外相。在內相中加入比重調整劑，使內相和外相間的比重趨於一致，乳化體系更穩定，現在大都使用蔗糖脂肪酸酯（ SAIB ）。在外相中加入穩定劑、乳化劑，有時加入水溶性色素。穩定劑採用糖類等物質，乳化劑以前採用阿拉伯樹膠，現在大多使用變性澱粉。在溫水中將上述物質溶解、加熱殺菌後作為外相；然後在夾層鍋中攪拌下加入內相和外相，混合均勻後，再依次通過膠體磨和高壓均質機，就製成了乳化香精。乳狀液的最佳粒度直徑約為1 μm 左右。生產工藝流程見圖 5-5。
食品 香基 ┓
┃→內相┓
比重調整劑 ┛ ┃
┣→(預乳化)→(乳化)→(檢查)→(包裝)→乳化香精
乳化劑 ━┓ ┃
穩定劑 ━╋→外相┛
水 ━┛
圖 5-5 乳化香精生產工藝流程
典型的乳化香精配方如下：
香基 10 比重調整劑 10 阿拉伯樹膠 15 (或變性澱粉 20)
穩定劑 15 色素 1 水 49 ( 44)100
五、粉末香精製造方法
它有兩種類型：
1. 粉末混合型 。見下二例香草粉末香精的配方：
① 香蘭素 5 香蘭油樹脂 5 乳糖 90 (在乳糖中加入香蘭油樹脂，攪拌均勻後，加香蘭素粉末，再攪拌均勻，即成香草粉末香精。)
② 香蘭素 10 乙基香蘭素 10 乳糖 80
按圖 5-6 工藝操作。
食品香基━━┓
┣→(粉碎)→(混合)→(篩別)→(熟化)→(檢查)→(包裝)→粉末香精
乳 糖━━┛
圖 5-6 粉末香精生產工藝流程
2. 膠囊型
如香橙粉末香精的配方為：香橙香基 10 阿拉伯樹膠或變性澱粉 10β-環糊精 80 水適量
將上述物料按照製造乳化香精的方法製成乳濁液，然後噴霧乾燥，製成微粒狀的香橙香基被樹膠和糊精包裹形成粉末香精。見圖 5-7 。
食品香基━┓
┃→(混合)→(乳化)→(噴霧乾燥)→(篩別)→(包裝)→粉末香精
賦形劑 ━┛
圖 5-7 膠囊型粉末香精生產工藝流程
六、熟化
熟化是香精製造工藝中應特別注意的重要環節。目前還不能用科學理論得到令人滿意的解釋，主要根據經驗採用熟化的條件和方法，如溫度、時間和容器等。以我個人的觀點，熟化使溶解或混合在分子級別上進行；另外在熟化的過程中，可能發生一些化學反應，產生一些微量物質，而這些物質對香氣起決定的作用。
最普遍的方法是把製得的香精在容器中放置一定時間令其自然熟化，熟化後香氣變得十分和諧、滋潤，全無熟化前的粗雜感。乳化香精和膠囊型粉末香精在製造過程中有促進熟化的作用，所以可以省去熟化工序。
第 六 章加香技術各論
第一節清涼飲料
清涼飲料的定義是：清涼、爽快、無酒精（酒精含量佔全容量的 1％ 以下）的飲料。按以前的分類方法，包括以下三大類。
第一類是碳酸飲料。含有二氧化碳（全重量的萬分之五以上）的檸檬水、蘋果汁、可口可樂、蘇打水以及類似飲料。
第二類是果實飲料。用果汁或植物提取物為原料製造的飲料。如果實水、果實蜜、紅茶蜜、肉桂水、薄荷水以及類似飲料。
第三類是乳類飲料。以乳或乳製品為原料，加入甜味劑、色素、香料、酸味劑以及乳酸菌等混合製成的飲料。
現在流行的分類方法是以包括香氣的方法進行，首先分為兩大類，即碳酸飲料和非碳酸飲料。其中：
碳酸飲料又可分為：
1. 水果類：柑桔和一般水果。
2. 藥草、辛香類：可口可樂、啤酒、滋補劑、營養保健飲料、運動型飲料等。
3. 乳類：奶油蘇打水、牛奶色克（ milk-shake ）等。
4. 無香類：天然和人工礦泉水、蒸餾水、太空水。
非碳酸飲料可分為：
1. 果實飲料：果汁水、果實蜜、果味糖漿。
2. 乳類飲料：乳酸飲料等。
3. 嗜好飲料：咖啡、茶、可可等。
一、清涼飲料所用香精香料的形態
用於飲料的香精香料形態可分為四大類。這裡只論述涉及與飲料有關的必要事項，其他方面內容可參照本書的前幾章。
1. 香精 ： 把香料的成分溶於乙醇溶液中或用乙醇溶液提取的香料調和液。用於飲料時通常加入 0.1％左右，起調香作用。香精溶解後，飲料清澈透明。因香精中含有相當量的乙醇所以揮發性高，應儘可能選擇在食品製造後期並易於均勻混合的工序加入，加入後必須把加熱溫度控制在最小程度。它的香氣特徵是輕快、纖細。
2. 油水兩用型香精 ： 這種香精是以沸點高、外觀粘稠的丙二醇或丙三醇之類為溶劑，因使用高沸點的溶劑，所以頭香完整保香性好。
3. 乳化香精 ： 乳化香精除了使飲料產生天然果汁的混濁效果外，還有以調香為主要目的的效果。由於乳化香精中的香料微液滴有穩定的水溶性並受到保護，所以香氣的發散性弱、側重於進入口中以後的呈味性。
4. 飲料香基 ： 這是一種在美國經常使用的食品乳化香精，這種香精除了含有香氣成分外，還含有酸味劑、甜味劑和食用色素，因此具有綜合的效果。如可口可樂公司、百事可樂公司在中國銷售的可口可樂、百事可樂、雪碧等品牌的飲料，從美國運來己調配好的飲料香基，加入經處理的水後，殺菌、灌裝即為成品。飲料香基的特點是使用簡便、易於保守配方機密。由於飲料香基中含有相當量的酸味劑和甜味劑容易促使香料變質，因此在使用前檢查香氣是否變質是很重要的。
二、有代表性的碳酸飲料和所用的香精
一般製造工藝流程如圖 6-1 所示。
砂糖溶解━━┓ 香料 處理水
┃ ↓ ↓
┣━━→ 調合罐→糖漿罐→碳酸化器→灌裝→成品
酸 溶 解━━┛
圖 6-1 碳酸飲料生產工藝流程
1. 汽水：
它的定義為 PH 值在 2～4.6 之間、填充二氧化碳的飲料。其品種繁多，幾乎各地都有自己較暢銷的品牌，但現在都面臨著雪碧、七喜等外國品牌的競爭。汽水要求有清澄、透明的外觀，通常加入 0.1％ 左右的水質香精，起調香作用。香精和其它輔料溶解後飲料清澈透明。因為香精中含相當量的乙醇，所以揮發性高，應儘可能在食品製造後期且易於均勻混合時加入，加入後必須把加熱溫度控制在最小程度。香氣特徵是輕快、纖細。必要時選擇以丙二醇或丙三醇為溶劑的油水兩用型香精，因它們的沸點高，所以使頭香完整、保香性好。
2. 水果蘇打水：
從外觀來看，一般都有很鮮明的水果般顏色，在香味方面則強調水果感，清涼性居次要地位，CO 2 氣體的壓力較弱。有時為了強調天然感使用乳化香精，並加入乳化劑和穩定劑，同時加入有特色的酸味劑。如天津的「山海關」。
需要注意的是，加入或不加入 CO 2 對香精的選擇有很大的影響，因為 CO 2
有強調苦味和把香氣巧妙地遮蔽起來的作用。加香率一般在 0.1 ～ 0.2％左右。
3. 可樂型：
如可口可樂和百事可樂，使用的香精以可樂豆的提取物和白檸檬為主，配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多種辛香料，以及一些藥草的精油或浸提物，其中有著名的毒品古柯葉的提取物（可口），古柯葉中的古柯鹼雖然被提走，但仍有少部分殘留，並存留了咖啡因。其他的可樂型飲料大都含有咖啡因。這些物質經過巧妙調和後，香氣具有奇妙的魅力。酸味劑為磷酸、著色劑為焦糖，並加入咖啡因補強。這些物質對於飲料滋味的清爽、濃郁、和藹都起重要的作用。各種香料的配比和著香率都是該公司的超級機密，儘管有人聲稱已調配出了可口可樂，但只能是接近或只是為了宣傳，因為世界上研究可口可樂配方的人太多了，因此模仿製品比比皆是，而且多半也叫作「××可樂」。
4. 奶類：
奶油蘇達水、牛奶色克等飲料一般是指冷飲店出售的表面浮有冰淇淋的水果蘇達水，或牛奶和糖漿等混合而成的發泡飲料等。但飲料中不一定含有牛奶成分，歐美等國的奶油蘇達水一般就不含乳類成分而是用香精來表現乳類香氣，並且外觀是透明的。香氣成分以香草為主，配合柑桔、蜂蜜，有時加入玫瑰等香精。由於乳類成分在碳酸飲料中保持穩定的乳化狀態這一技術問題，現在已是輕而易舉的事情，所以含有二氧化碳的乳類飲料在國外已經進入市場。主要採用香橙、檸檬、圓柚、香瓜、草莓等香精。
三、果實飲料：
從完全不含果汁全憑香精表現果實感的製品到含有多量果汁的製品都可以叫作果實飲料。製造工藝如圖 6-2。
砂糖溶解━━┓ 香料
┃ ↓
果 汁 ┣━→ 混合→均質→滅菌→灌裝→冷卻→成品
┃
酸 溶 解━━┛
圖 6-2 果實飲料生產工藝流程
現在已根據果實飲料中的果汁含量對名稱做了相應的規定。加香一般在均質前進行，著香率一般在 0.2 ～ 0.3％之間，多數情況下香精與乳化劑同時使用，以強調天然感。
1. 果味飲料：
不含果汁或只含少量果汁的飲料。使用以香橙為代表的柑桔系列香精，但許多其他果實香精也都適用，香精與乳化劑同時使用。它和碳酸飲料的區別是更加強調天然感，清涼性次之。
2. 含果汁的清涼飲料（ fruitade ）：
飲料中果汁含量在 10 ％以上，所適用的水果種類和香精的使用方法與上述果味飲料大致相同，但必須考慮香精和果汁間的調合以及加熱過程中的香味劣化等具體問題。
3. 果汁飲料（ fruits juice drink ）：
果汁含量在 50％以上，果汁含量多並不一定會提高呈味嗜好性，有時反而使人感到有過於酸澀、味道過濃和後感有點苦等缺點。這類飲料加香的目的在於矯正果汁含量過多時的弊病（如過於酸澀或味道太濃）、加強香氣的新鮮感、補充果汁因加工過程中香氣的損失，其次才是為了表現香精本身的香氣。
4. 天然果汁：
使用香精的目的和果汁飲料相同，但只限於使用天然香料。因此只能使用天然精油和果汁濃縮時的回收香氣物質。
5. 果肉型飲料（ nectar ）：
此類型飲料雖因果實種類不同而有一定的差別，但其中都含有百分之幾十的果泥，是一種粘稠狀的飲料，如曾流行一時的各種果茶。強調呈味滿足感，爽快感居次要地位。使用香精的目的是補充因加工過程中香氣的損失和增加花色品知求與果帚悱飲料相同。
6. 果子露（國外也叫果味糖漿， syrup ）：
在七十年代末期以前，我國非常流行，並被認為是營養補品，到醫院探望病人時必備的禮品。現在除了夏季用於刨冰外，已幾乎沒有市場。飲用時加水稀釋 5 ～ 6 倍。所用的香精是不含天然品的低檔次香精，並且預先製成各種瓜果類型後直接加入製品中，屬於典型的三精一素製品。
四、乳類飲料
這類飲料最初是為了使不喜歡吃牛奶的兒童提高嗜好性而設計，用乳、脫脂乳或發酵乳製成的飲料，包括的種類非常廣泛。在我國較聞名的品牌有娃哈哈和樂百氏等系列乳類飲料。
在乳類中由於乳脂對其他的香氣物質有掩蔽作用，因此為克服這種作用，必須使加香率提高才能產生香氣效果，脫脂乳不必考慮這種影響。一般加香率為 0.4 ～0.5％，在均質前加入香精，並與乳化劑同時使用。調入牛奶後容易產生香氣效果的香精香料有咖啡、巧克力、草莓和一些水果香精，為了補強牛奶的香氣必須添加牛奶香精或奶油香精。這類飲料與果實飲料非常匹配，可以組合成各種類型，這時除了加入牛奶香精或奶油香精外，對於其他香精香料的要求可參照果實飲料部分。
1. 乳類飲料中使用的香精香料
根據不同消費群體的不同嗜好，乳類飲料的種類非常多，比純奶更受歡迎。有代表性的乳類飲料有牛奶咖啡、牛奶水果飲料等。咖啡和牛奶的香氣很匹配，牛奶香氣可以使咖啡香氣變得柔和，而咖啡香氣則可掩蓋牛奶的腥膻氣味。牛奶水果飲料中使用香橙、草莓、菠蘿等香精，加香率一般為 0.1％。有時配合果汁或果肉一起使用，加入量視香氣、味道效果和成本合算後確定。加香時，應先在低溫攪拌下把果汁加入牛奶、砂糖和穩定劑的混合液中，然後加入香精和酸味劑，經過滅菌、冷卻、填充、封口等過程最後得到成品。注意由於使用了果汁，會使乳蛋白凝固和沉澱，所以在調香時存在果汁和酸味劑等使用方法上的各種技術問題。
製作牛奶咖啡飲料時，先在牛奶、脫脂乳、砂糖、咖啡提取物或速溶咖啡的混合液中加入香精，再按照牛奶水果應用處同樣的過程製作。
2. 乳酸菌飲料中使用的香精香料
這類飲料是用脫脂乳以乳酸菌發酵製成的，有的保留活菌，有的則經滅菌措施，但以活菌乳酸菌飲料為現在流行的趨勢。我國雖有這類產品，但前一個時期經檢驗發現，絕大多數號稱活體乳酸菌的飲料，要麼沒有一個活體乳酸菌，要麼就是活體乳酸菌的個數遠遠達不到規定的指標。
活體乳酸菌飲料有兩種類型，分別是濃厚型和單純型。濃厚型流行於日本等國，其生產過程如圖 6-3 所示。
脫脂乳→殺菌→冷卻→接種→發酵→均質→加溫→砂糖→殺菌→香精→填充
圖 6-3 濃厚型活體乳酸菌飲料的工業生產過程
濃厚型所用的香精香料以柑桔類的香橙、檸檬為主，一般採用柑桔原油和無萜精油。除了可以單獨使用香橙香精之外，還可採用加入 25 ～ 30％檸檬香精的混用型，這種類型不僅能夠遮蓋發酵乳特有的發酵臭，同時可以產生清涼感，使嗜好性顯著提高。一般加香率為 0.5％左右。
單純型活體乳酸菌飲料是使脫脂乳發酵後加入滅菌砂糖糖漿和香精，經過攪拌、冷卻、填充、冷藏、出料等過程製成的。使用的香精香型以香草為主，配合使用少量香橙、檸檬、草莓、葡萄、蘋果等水果香精。因為在使用香草香精時配合使用微量的水果香精可以取得遮蓋發酵臭的效果，並使香氣具有特徵。加香率為0.4％左右。
五、粉末飲料或稱固體飲料
如速溶咖啡、果珍、高樂高、麥乳精、豆漿精，以及最近迅猛發展的速溶茶類飲料和泡騰飲料，據專家預計泡騰飲料將在我國市場上迅速崛起，並佔一定的份額。固體飲料的製造工藝分為混合吸附型和噴霧乾燥型。著香率一般為 0.8％左右，因為飲用時加水稀釋，最終飲品的著香率為 0.1％。要注意區分著香率和加香率兩個概念，加香率是指在生產時加入香精的百分率；著香率是指在最終產品中含香精的百分比。
混合吸附型採用粉末香精（最好是膠囊型粉末香精），加香在圖 6-4 的工藝中分二次加入。現在以這種工藝製造的固體飲料（如麥乳精、豆漿精等）已不多見，被其他類型的飲料所替代。泡騰飲料採用膠囊型粉末香精，並在圖 6-4 所示工藝的篩別後加一道壓片工序。
砂 糖━┓ (香精、色素、有機酸)(粉末香精)
┃↓↓
┣━→混合，吸附→真空乾燥→造粒→混合→篩別→填充→封口
┃
葡萄糖━┛
圖 6-4 混合吸附型固體飲料製造工藝
噴霧乾燥型採用液體香精，所用的香型和品種和一般飲料類似，加香見圖 6-5。
乳化劑 ━━┓香精
甘味劑 ━━┫↓
┣→ 混合→乳化→噴霧乾燥→篩別→填充→封口
色 素━━┫
酸味劑 ━━┛
圖 6-5 噴霧乾燥型固體飲料製造工藝
六、豆乳飲料
在這類飲料中加入香精的目的有兩種。一是掩蔽豆乳固有的豆腥氣，這在歐美等國是非常重要的，因為他們對豆腥氣特別敏感，而且不適應這種氣味。而我們亞洲人，特別是我們中國人對豆腥氣很不敏感，甚至大多數人非常喜愛這種氣味，如果豆乳沒有豆腥氣味則認為是加水太多。現在一般不採用加香的方式來掩蔽豆腥味，而是採用以下兩種方法的結合使用而除臭：
1. 磨豆漿時保持溫度在 80 ℃以上或將脫皮大豆在沸水中煮30分鐘，鈍化或抑制脂肪氧化酶活性，防止產生豆腥味。
2. 採用真空脫臭的方法除去豆乳中固有的不良氣味。
二是增加豆乳的花色品種，如可加入各種水果類香精、牛奶類香精、咖啡香精和香草香精。
各種形態的香精都可以使用，但最好是乳化香精。加香率和加香方式與其他飲料相同。其生產流程見圖 6-6 。
全豆→脫皮→脫皮大豆→鈍化脂肪氧化酶→磨漿→分離→漿液→調製→豆乳→超高溫瞬時滅菌→真空脫臭→均質→冷卻→包裝
圖 6-6 豆乳生產流程
七、特殊飲料
這類飲料包括藥用飲料、營養飲料、運動飲料等，在香氣方面沒有定形。藥用飲料和營養飲料一方面要求香氣形象能表現出飲料的性質，另一方面當原料成分藥味太強時，又要求香氣具有抑制、掩蔽藥味和苦味的效果。如我國和韓國的一些人蔘飲料產品以加入可樂香精和麥芽酚或乙基麥芽酚掩蔽藥味；用鮮味劑來掩蔽苦味。運動飲料要求香氣有精神飽滿的爽快感。我國較著名的產品有健力寶。
八、茶類飲料
這類產品在歐美、東南亞和我國廣東有極廣闊的市場，現正向內地擴大，其品種有檸檬茶、冰紅茶等各種形態的茶葉飲料。加香的目的主要是補充和加強茶葉香氣在加工過程中的損失，加香率視生產工藝而定，加香時要注意所用茶葉的品種。
第二節冷食、冷點
這類食品包括冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍等產品，現在國內各大食品公司，包括一些合資、獨資企業大規模角逐中國市場，硝煙瀰漫，這是繼飲料、速食麵大戰後的又一次大戰。
在所用香精香料方面傾向於強調各種香精香料能互相取長補短、香氣融合為一，加工成為一個完整的商品；對於每種香精香料具有鮮明個性的要求居於次要地位。在這類食品中香精香料所起的作用越來越重要，可以說對公司的生存有決定意義。
一、冰淇淋類食品從香精香料角度出發的主要原料及特徵：
1. 乳脂成分 ： 乳脂對這類食品的風味和組織有很大的影響，是產生特有芳香和滑潤口感的重要成分。隨著脂肪含量的增加，香氣的發散性或揮發性降低，香感變得沉重，因此要求高脂肪的這類食品所用的香精香料能和黃油等原料的香氣相稱，並且香感輕快。
2. 固形物 ： 這種成分可使冰淇淋等有濃稠感和光滑的組織結構。但用量不能超過一定限度，過度使用會使食品組織粗澀，且易使人產生奶油和牛奶味道不足的感覺，為了增加牛奶感和奶油感，經常使用黃油和奶油等香精。
3. 糖類 ： 甜味劑可以提高冰淇淋的風味，並可使冰淇淋的質地更為堅實。這類食品的甜度與香精香料之間有很密切的關係，即使當冰淇淋基質的甜度相同時，由於所用甜味劑和香精香料不同，可以得出香味濃郁或清爽的不同製品來。
4. 食用油脂 ： 基本上是使用椰子油、棕櫚油或用人造奶油等。作用與乳脂相同，但因奶油感不足所以一般還必須加入奶油等香精，以增強奶油香氣。
5. 乳化劑和穩定劑 ： 有保持冰淇淋膏體形狀和使組織光滑的作用。但過量使用時會使膏體過於粘稠，併產生異味、異臭。
二、冰淇淋類食品所用香精的形態和用法
這類食品屬於嗜好食品範疇，所以香氣十分重要。所用的香精香料必須具備以下幾個條件。
第一是香精香料的香氣和冰淇淋基質的氣味必須協調一致。如其香氣必須和奶油等乳類香氣相稱；在果汁冰淇淋和果肉冰淇淋中，香精香料與果汁、果肉之間香氣和諧很重要；對於品種日益增多的冰凍甜食來說，所用的香精香料不僅與冰淇淋基質要和諧，就是搭配冰淇淋一道食用的點心、餅乾等也需保持和諧。
第二是低溫時必須能達到香氣平衡，而且香氣散發性或揮發性好。低溫對於香精香料有利的方面是可以利用對溫度和光比較敏感的天然香料，只有這些香料最有可能調配出種類豐富的香氣。
第三，香精香料在冰淇淋基質中能均勻分散，但有例外的情況。
30～ 50～ 68℃ 0～0～ -2～ -2～ -8℃-25
70℃70℃ 以上5℃ 5℃ -8℃ -8℃ 以下℃
原料→混合溶解→過濾→均質→殺菌→冷卻→熟化→冷凍→填充→硬化→包裝→ 貯藏
↑ ↑↑
┗━ 加香━━━┛
圖 6-6 冰淇淋工業生產流程
圖 6-6 為冰淇淋的一般生產工藝。香精香料大多在冰淇淋基質殺菌後至冷凍前，分幾次加入，一般著香率在 0.1％左右；調味汁和果仁等在填充時加入，其加入量視具體品種而定，並且調味汁和果仁等在加入前要殺菌和冷卻。所使用香精的主要形態有：
1. 水質香精 這種形態香精的芳香成分容易在水中溶解、分散，不僅在冰淇淋基質中能夠混合均勻、操作簡便，而且具有低溫時香氣易於散發這一優點。
2. 乳化香精 香氣比水質香精柔和，並可以產生很強的濃厚感。有牛奶、咖啡、果仁等多種類型香精。
3. 粉末香精 要求使用膠囊型粉末香精，香氣特徵和用法與乳化香精類似。
4. 調味汁類 與上述幾種香精以芳香成分為主，使用時著香率只有
0.1％相比，調味汁中使用了多量巧克力、咖啡等呈味成分和果汁香精，調製成香和味具備的 sauce 狀，使用時加入量可高達 5～20 ％。從質地來看，有蛋黃醬狀、果醬狀、果凍狀等各種形態。各自具有獨特的色、香、味，並且可以無需加工而直接食用。使用方法也很別緻，有的攙入冰淇淋中形成大理石般花紋或其他的圖案，有的做成棒狀插在冰淇淋中心，有的澆在冰淇淋表面，也有把調味汁混入冰淇淋基質中使用的。
三、冰淇淋所用香精香料的香型和特徵
1. 香草型香精
是冷食中最廣泛採用的一種類型，低檔次的香草香精是用香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、胡椒醛等合成香料調配而成；高檔次的香草香精是以香子蘭豆浸提液和油樹脂為主體，再用香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚、胡椒醛、桃醛等合成香料強化、變調後成為一種完整的香精。還可用牛奶類、雞蛋、槭糖、柑桔、洋酒等香精香料調合後形成多種香氣類型。在選擇香精香料時必須仔細考慮冰淇淋基質的組成和商品的形象徵。如果是高檔香草香精，則要求香精生產廠家提供香子蘭豆的產地和提取方法，因為香子蘭豆浸提液和油樹脂的香氣和味道，因產地和提取方法的不同而異。
2. 巧克力香精
以天然可可浸提液（如可可酊）和油樹脂為主體，再用合成香料調合而成，合成香料包括惡唑類、吡嗪類和吡啶類化合物，這些都是美拉德反應的產物，在形成巧克力香氣方面起重要的作用，在調配巧克力香氣時可靈活運用。巧克力香精根據使用的可可種類、提取方法以及配合使用的合成香料種類等情況香氣可以有種種變化，所以必須按照冰淇淋基質的類型和加入可可的量來選擇合適的香氣類型。
3. 乳類香精
因為使用的原料乳的質和量所限制（如每批原料乳的香氣存在一定的差別），常有奶味不足的感覺，所以使用乳類香精補強乳類的風味。以達到每批產成品的質量和香氣穩定和一致的目的。乳類香精可分為鮮乳型、煉乳型、鮮牛奶型、黃油型等。這類香精除了可用合成香料調配外，還可以利用從天然原料得到的香氣物質，如把牛奶或奶油等乳類成分用脂肪酶或其他酶處理後使牛奶、奶油或黃油的香氣得到加強，也可作為香料來使用。這種發酵香料在我國已經上市。
4. 咖啡型香精
在冷食中大多使用咖啡浸提物或速溶咖啡，只是為了增強這些天然咖啡的香氣、突出咖啡的形象才使用咖啡香精。這些香精是以咖啡浸提物為主體，再用惡唑類、吡嗪類和吡啶類等雜環化合物類香料調配，以補強天然咖啡的香氣。根據咖啡豆的品種、產地、焙烤條件、提取條件等，咖啡浸提物可分多種類型。在採購時提出產品的具體要求，廠家會按要求生產的。
5. 草莓型香精
草莓型香精有時直接使用天然草莓，但現在市售的草莓因品種、栽培條件和大量使用化肥、農藥，所以香氣越來越無味，因此合成香料配製的草莓型香精使用更加普遍。草莓型香精分為兩大類，一類叫做天然型，模仿天然草莓的香氣；另一類叫做幻想型，創造出的香氣為天然草莓所沒有。有些廠家選用兼有幻想型之華麗，天然草莓之真實感的混合型。但不管選用哪種類型的草莓香精必須與冷食基質的香氣和諧一致。
6. 果仁型香精
在冷食中使用的果仁型香精，經常是將果仁和香精製成粉末撒在食品表面或製成糊狀攙和在冰淇淋基質中。使用香精是為了提高冰淇淋基質中果仁糊的風味，加強濃厚感和奶油感。以使用乳化香精為多，也有水質香精和調味汁，並且加入吡嗪類合成香料以增加美拉德反應香氣。主要使用的果仁有杏仁、花生仁、芝麻、松子仁和榛子，現在也有用爆玉米花的冰淇淋，因此需要使用有爆玉米花香氣的香精。
7. 牛奶蛋糊型香精
將這種類型香精加入冰淇淋或其他冷食中以增加花色品種，它是用牛奶香料、雞蛋香料、香草香精、洋酒香精、辛香料和果仁香精等調合而成的。牛奶蛋糊型香精的香氣和味道受原料中蛋黃含量、乳類原料的種類和含量的影響很大，所以必須參考這點來選擇合適的香精。
8. 其他類型香精
洋酒型香精是與冰淇淋類食品很相稱的香型之一。主要的種類有白蘭地、朗姆酒、葡萄酒，也有使用金酒、櫻桃白蘭地等味濃性烈的甜酒香料。這些香精香料可應用於冰淇淋、雪糕、冰點心等各種冷食，可以單獨使用，也可與杏、桃、櫻桃等水果香精香料並用。
從水果香精來看，除了上述的草莓之外，香蕉、桃、菠蘿、葡萄、蘋果、李子、香瓜、哈蜜瓜等香精香料也都廣泛用於冰淇淋、雪糕、冰點心等各種冷食中。現在有發展前途的是熱帶水果香精香料，如番木瓜、芒果、雞蛋果等，正在研究用這些香精香料分別與果汁配合以達到提高香氣效果的產品。水果香精香料主要是用合成香料調合而成，但有時也和天然香料並用。
此外有用薄荷類香精的冷食製品；也有用紅小豆、綠豆、甜玉米及各種蔬菜製做的冷食，需要用香精來強化其香氣。
第三節糕點、糖果類食品
這類食品種類非常多，有餅乾、糕點、各種糖果、蜜餞、果凍等等，不僅包括甜的，也包括鹹的，如鹹味餅乾、鹹味點心。這類食品是以滿足嗜好為主、攝取營養為輔，在三餐以外食用、在常溫下是固體形態的食品。
一、糕點、糖果中香精香料的作用
這類食品的香氣由三部分組成。第一，原料本身固有的香氣；第二，加工過程中生成的香氣；第三，外加的輔助香氣物質。糕點糖果的香氣品質由上面三種因素的總的調合效果所決定。在糕點、糖果類食品中是否需要加入香精香料要根據糕點、糖果的種類而定，並非必須加入不可。香精香料使用是否得當、巧妙，具有決定食品質量的重要意義。
在糕點、糖果中使用香精香料的目的有下面三種，在選用時可作為參考標準。
1. 積極提供香氣，使食品具有鮮明的特徵。如水果糖中使用的水果香精香料便屬於此類。
2. 加強或修飾主要原料中固有的、或加工過程中產生的香氣。如奶糖中使用的牛奶香精、巧克力中使用的香草香精。
3. 加入的香精香料掩蓋主要原料本身固有的、或製造過程中產生的不快氣味， 以及補充製造過程中香氣的損失。如餅乾中使用的香草香精和黃油香精等。
在實際使用香精香料時，必須在認識上述香精香料重要作用的基礎上，充分考慮原料和製造工藝的具體情況，通過實驗選用符合要求的香精香料才能取得良好的效果。
二、糖果類香精香料的加香方法
1. 水果糖 把砂糖、麥芽糖在 160 ℃（真空時為 135 ℃）溫度下熬煮到含水份 3 ％左右，倒入冷卻盤中，加入香精香料、有機酸、色素等，摺疊混合後成形（圖6-7 ）。由於水果糖中主要原料的風味只是甜和酸味，所以商品的形象特徵全靠香精香料和色素賦予，特別是香精香料的影響起決定作用。
（ 香精香料、有機酸、色素 ）
↓
主要原料-→溶解-→熬煮-→冷卻盤-→碾壓-→成形-→冷卻-→包裝
圖 6-7 水果糖的工業製造工藝
由於香精香料必須在冷卻盤中的糖稍微冷卻後，尚有可塑性時加入，這時糖的溫度約為 100 ℃，所以必須選用那些在受熱時不會發生異臭、異味、揮發性低的香精香料。並且儘可能縮短香精香料停留在糖表面的時間，迅速地把香精香料拌入糖中並混勻。在通常情況下使用油質香精香料，加香率也較高，一般加香率為0.2 ～ 0.4％之間。香氣種類一般以水果為主，但其他類型香氣也適用，如薄荷、果仁、咖啡、紅茶以及洋酒等，品種非常廣泛。
2. 奶糖 把砂糖、麥芽糖、煉乳、油脂、乳化劑等混合後，在 120 ℃下熬煮到含水份 8 ～ 10％左右。在熬糖過程中發生的焦糖化反應和美拉德反應都產生焦糖香氣，加入香精香料後放入冷卻盤中冷卻、成形、切塊（見圖 6-8 ）。
（ 香精香料 ）
↓
主要原料-→混合-→熬煮-→冷卻盤-→碾壓-→切塊-→包裝
圖 6-8 奶糖的工業製造過程
溫度過低時加入香精香料混合會促使砂糖結晶化，在奶糖質地方面造成很大的缺陷，所以必須在 100 ℃左右的高溫下加入香精香料，因此要求香精香料的耐熱性能好，一般使用油質香精香料。奶糖中所用的香精香料主要是以油樹脂為主體的香草香精和牛奶香精。有時配合使用檸檬、香橙等柑桔類香精。在軟型奶糖中含有多量黃油等乳製品，為了加強乳製品香氣，除了加入香草香精外還可加入奶油香精和黃油香精。其他風味奶糖可以加入和原料相稱的巧克力、咖啡、果仁、水果等各種香精。
3. 澄清型透明水果糖要求在原料呈流動的液體狀態時用簡單的混合方法加入香精，所以香精必須能經受 140 ℃的高溫，即對於耐熱性能的要求比水果糖更高，而且要求香精有良好的溶解、擴散性，因此必須在經過充分的設計和實驗的基礎上選用合適的香精。
高級糖果在原料、形態上容易研製出新的花色品種，商品的附加值高，對廠家來說有利可圖，對研製人員來說，可以充分發揮自己的才智、能力。從使用的香精來看，種類和形態上靈活運用的範圍非常廣泛，並且逐漸更多地採用天然香料、含酶香精、咸香型香精等新的技術。
4. 膠凍類糖果是用瓊脂、果膠等製成的果凍、膠質軟糖。凝膠的形成能力因膠化劑的種類而異，糖度在 50～85％範圍內，熬煮的最高溫度不超過 105℃，加入香精時基本原料的溫度為 85℃，對於糖果來說這是比較低的加香溫度。
這類食品分為鮮膠凍和干膠凍兩種。鮮膠凍是指在容器中凝膠後一直到消費者食用前，一直保持在低溫狀態的果凍等冷食，所用的香精一般與清涼飲料、冷食相同，用水質香精等。干膠凍是指液體倒入撒有澱粉的模型或淺盤中冷卻凝膠後，經過乾燥工序製成膠質狀的軟糖等食品。在乾燥過程中會造成香氣損失。在製造干膠凍類食品時，因對香精的溶解性、香氣、香質等方面的要求，大多使用以丙二醇、丙三醇作為溶劑的油水兩用型香精。加香率大約為 0.3％。從香氣的種類來看，國外最普遍的是水果類、咖啡、紅茶、洋酒等；我國較流行的產品是高粱飴、阿膠飴、人蔘飴、鹿茸飴、桂花飴等。
5. 巧克力 這種糖果原料本身的香氣具有鮮明的特徵，很有魅力，但只有香草香精最能充分地利用原料的香氣特徵，並加以發揮使它變得更加美好。出於增加花色品種的目的，有時也使用香橙、檸檬等柑桔類香精，以及咖啡、果仁、薄荷、酒類等香精香料，但這類產品占的比例很小。
由於巧克力的原料可可豆的價格昂貴且變化很大，我國國營企業大量採用可可代用品來仿製巧克力等產品，因此就必須使用巧克力和牛奶香精來增加香氣效果。但口感不佳，如同嚼蠟。改進的思路有兩條，一是在產品中只用部分可可代用品，以提高產品的檔次；二是改進生產工藝和更新生產設備。我們高興地看到一些高檔的產品如金帝、德芙等，由於這些產品的競爭，會促進國營企業的改進。
一般使用的香精以油質香精為最佳，因為作為溶劑的水或丙二醇使巧克力組織受到損害以至造成表面起霜等惡劣的影響。即使使用油質香精，也要盡量減少香精的用量。解決的方法是在香草香精中，所加的香蘭素、乙基香蘭素之類的單體香料的比例大大增加，這樣即取得良好的著香效果，香精的用量又可減少的目的。也可使用「中心填餡」的加香方式，避免在巧克力中直接加香。加香率隨工藝和生產條件的變化，而變化很大。
6. 口香糖 它只有部分成分可以食用，用大約 60％的糖和 40％的樹膠為主要原料，混合、乳化後，固化成為一種特殊的食品。它在香氣表現上的圓和性、持續性非常重要，一般使用油質香精，並且對香精的要求很嚴格。入口前香氣要有誘人的魅力，入口後在咀嚼過程中刺激性和香氣的散發性要相當強烈，在口中形成「flavor 」，但苦味和膠味等令人不快的因素要弱。
口香糖中油質香精與樹膠的親和性要比與糖的親和性高，因此咀嚼數分鐘之後口香糖中殘留香精的比例依然很高，一般加香率為 0.5 ～ 1 ％。所以應選用香氣強度高、擴散性能好的香精。同時加大產生尾香效果香料的比例。成人用口香糖中使用的香精以薄荷為主，以兒童為對象的泡泡糖大多使用兒童喜愛的水果香精。在以酯類為主的香精中溶劑應降到最低限度，也就是說使用最濃的香精；柑桔精油等需經過除萜處理等方法，以提高其香氣強度後再使用。目前一些富有魅力的咖啡、花香、洋酒等香型的口香糖新品種將陸續進入市場。口香糖吃起來食感不重，嚼上一 顆可以享受很長時間，並據報道具有健齒和鍛煉臉部肌肉的功效，作為一種符合現代生活方式的時髦食品，今後全世界的需求量都有增加的趨勢。口香糖的魅力幾乎全部是由包含在幾克基質中的香精所決定和提供的，所以是最能表現香精的技術水平的商品，最能代表一名調香師的個人水平。
三、餅乾、麵包、點心類食品
這類食品的種類很多，它們的質地和製法各不相同。一般需經過 170 ～220℃的高溫加工過程，在此期間因揮發香精香料的損失很大。同時有些點心因使用膨化劑（ PH 值在 7.3 ～ 7.5 左右，偏鹼性），所以香精香料容易發生分解、聚合、縮合等反應，也使香精香料產生損失。由於上述種種不利因素，這類食品中香精香料的使用方法主要有下面四種類型。
1. 在烤制前把香精香料混入點心原料中。
如把香精香料揉入生麵糰中，但無法避免高溫這一不利因素，因此只限於採用一些對熱其性質比較穩定的香精香料。如香蘭素、槭糖、果仁香精香料和生薑、肉桂等辛香類香精香料。現在好多廠家使用對熱相當穩定的膠囊型粉末香精，即使這樣仍難避免因高溫引起的香精香料的損失，因此在實際生產時香精香料的用量適當增大，加香率在 0.2 ～ 0.4 ％左右。
2. 餅乾、點心等烤制後，在表面噴洒或塗布香精香料。
把油質香精香料噴洒或塗布在剛剛烤好的餅乾、點心等表面上。由於這種方法可以避免高溫加熱，所以香精香料的揮發損失少，但是因香精香料露置在產品的表面，在銷售過程中容易揮發、氧化，因此必須選用對上述變化性質穩定的油質香精香料，包裝時也須注意不要把香精香料蹭掉。在具體操作時須注意要保持著香均勻、防止香精香料用量過多時污染其他物品或機械，同時當採用塗布加香方法時更要注意避免局部香精香料過濃而產生不快氣味和造成浪費。一般加香率為 0.01～0.05％。
3. 餅乾、點心等烤制後，在表面散布粉末香精香料。
在咸香型餅乾和快餐食品中大多採用這種加香方法，把油脂噴洒或塗布在食品表面後再把粉末香精香料撒在上面。這種加香方法因為可以使用膠囊型粉末香精香料，因有膠囊覆蓋所以較耐氧化和揮發，但必須考慮到對工廠內機械設備等的污染及對其他作業線的不利影響。特別是現在大多數小型企業採用一條生產線生產多種產品的影響不容乎視。一般加香率為 0.01～0.05％。適用的香精香料種類相當廣泛，與甜味型香精香料相比這種方法更適宜於使用咸香型香精香料。
咸香型香精香料也可以稱為風味香精香料，是由下面一些原料組成的：
藥草、辛香類； 天然提取物（藥草、辛香類的提取物也包括在內，還包括大蒜、洋蔥、蘑菇、酵母分解物、肉類、魚類、蔬菜類等提取物，種類非常廣泛）。通過特殊反應和調合得到的香氣物質（用美拉德反應和斯特雷特分解反應中生成的香氣物質和天然物成分分析中發現的香氣物質，調和成能夠表現肉類、乳類、水產、蔬菜等加工風味的香料）。
這類香料雖然也有液體和膏體形態的製品，但是實際應用時多採用粉末狀製品，並且經常是和油、鹽、谷氨酸鈉、肌苷酸等調味料混合、調配後再加入食品中。
4. 把香精香料加到用來填充或覆蓋點心的配料中。
香精香料不直接加在點心中，而是加在填充（如各種餡）或覆蓋點心的配料中（如奶油、果凍、果醬、果脯、糖霜等），這是一種使點心間接著香的方法，可以使用各種香精香料，著香率一般為 0.02％ 。這種著香方法具有提高商品的附加值、擴大嗜好性等多種優點，廣為採用。夾心餅乾、椒鹽餅乾是這類食品中很有代表性的產品。適用的香精香料種類很廣泛，包括牛奶、黃油、各種水果、果仁、辛香、咸香、等各種類型。
第四節乳製品
乳製品是以牛乳為原料加工後所得產品的總稱。包括煉乳、奶粉、黃油、乳酪、冰淇淋類、發酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料及人造黃油等多種產品。由於人們在飲食方面受到西方文化的影響而日益趨向西洋化、高級化和面向綠色食品，乳製品作為一種重要的蛋白質來源和嗜好食品，其種類和數量在我國呈逐年增加的趨勢。由於冰淇淋類、發酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等產品已在前幾節介紹過，所用的香精香料有共同之處，可以互相參考。以下將介紹在我國還沒有大力開發的產品---乳酪，以及和乳類香氣關係密切的人造黃油這些產品的香精香料的應用概況。
一、乳製品中適用的香原料
乳製品中應用的香精香料以不損害乳類固有的香氣，與乳類香氣和諧一致為首要條件。從乳製品的性質來看，要求加入的香精香料為天然型香精香料。下面以常用於乳製品的香精香料中有關天然原料為中心，就具有代表性的品種加以說明。
1. 香草（香子蘭）
香草屬蘭科，多年生植物，原產墨西哥。香草豆是製造香草香精的原料，香草豆收穫後經過發酵、熟化、提取等工藝過程產生特有的芳香。提取方法一般是把經發酵、熟化、粉碎後的香草豆放入迴流提取塔（原理同索氏提取器）中用溶劑（主要是含水乙醇）進行迴流循環提取其香氣成分物質。浸提物的香氣因所用溶劑的種類、濃度、溫度、浸提時間等因素而異，即使對同一種類的香草豆也是如此。把浸提物的溶劑回收後可得含油樹脂。在乳製品中除了使用這些浸提物和含油樹脂等天然香草香料外，為了達到變調和增加強度等目的還使用合成的單體香料，如香蘭素、乙基香蘭素、胡椒醛、麥芽酚、環甘素。
2. 咖啡
咖啡豆是茜草科植物種子，原產非洲衣索比亞，現在的主要產地是中南美、非洲、印度尼西亞、夏威夷等地。主要品種有阿拉伯、羅巴斯塔和賴比瑞亞，其中阿拉伯品種的咖啡佔全世界產量的 90 ％，巴西、哥倫比亞、衣索比亞的咖啡都屬這一品種。我國海南、雲南等地有少量的咖啡出產，但其質量和數量都遠遠不能滿足我國市場的需要，每年都大量進口，由於咖啡的交易基本上以期貨交易為主，投機性很大，每年價格變動頻繁。我國在期貨貿易方面比較落後，儘管最近有所改進，但仍然造成很大的損失，因此急需建立自己的咖啡生產基地或通過其他的方法建立穩定的咖啡進口來源。咖啡香氣是在焙煎時發生的熱分解反應、美拉德反應等過程中生成的，因此焙烤過程對於咖啡香氣的生成非常重要。阿拉伯品種的咖啡香氣和味道均佳，羅巴斯塔種的咖啡風味不好，但有苦味強烈這一特徵。因此必須按照目的、要求來選擇合適的品種和焙烤度。咖啡浸提物的提取方法與香草相同，用物理條件控制香氣的品質，但存在穩定性、強度等問題，因此有時也配合使用咖啡香精。這種香精是以咖啡浸提物作為香基，然後加入糠基硫醇、吡嗪類（增加美拉德反應香氣）、脂肪酸類、丁二酮、麥芽酚、環甘素等合成的單體香料進行香氣的強化和變調而製成。咖啡的香氣與牛奶的香氣很相稱，所以對於乳製品來說是重要的香精香料。
3. 柑桔類
柑桔類香精香料不僅廣泛用於清涼飲料，對於乳製品來說也是重要的香精香料之一。主要包括檸檬、香橙、葡萄柚、酸橙等。從形態來看，包括用壓榨法、蒸餾法得到的精油，以及果汁濃縮時餾出的水溶性精油或回收的精油。這些精油在實際使用時，先用含水乙醇提取（以達到除萜的目的），製成富集精油中含氧成分的香精後再使用。乳製品使用的香精香料要求有一定的強度和表現天然感，為了滿足這些要求基本上同時使用由蒸餾或溶劑提取法得到的無萜油和合成的無萜油。最近已採用分子蒸餾技術生產高品質的無萜油。有的類型是配合其它柑桔油製成的，可以滿足在香氣上的不同需要。從香型的變化趨勢來看，已逐漸從果皮型向果汁型轉變。
4. 水果類
在適合用於乳類製品的水果類香精香料中以草莓為首，還有菠蘿、葡萄、桃、蘋果等許多品種。為了適合於乳類製品本身的天然風韻，要求在這類製品使用的水果香精香料也要有強烈的天然感。另外由於使用果汁、果肉的乳類製品大量增加，與果汁、果肉香氣的調和、強調天然感的香精香料的大量使用已成必然趨勢。
草莓香精香料分為天然型和果醬型兩大類。在乳製品中使用的天然型以鮮草莓香調的占多數。從成分特徵來看，用天然成分中的葉醇類、芳樟醇、內酯、麥芽酚作為主體香氣，巧妙地配合脂肪酸的香氣，效果比較好。在乳類飲料中，用葉醇類強調青香氣息、用內酯類來增強奶感的類型比較符合嗜好性。
在菠蘿香精香料中以有果汁感的熟香型為主流。主要香氣成分是以烯丙酯為中心的硫代丙酸酯類、麥芽酚類和柑桔油類等組成。有時也配合使用果汁和天然香料，今後發展的趨勢是鮮果調香精香料。
在桃子香精香料中以黃桃型為主，最近已有強調青香、新鮮感的白桃型和類似黃桃、但更加強調甜韻的熟香型香精面市。
在葡萄香精香料中頂香部分由帶甜味的乙酯和鄰氨基苯甲酸酯組成的類型很多。最近出現了一種用鮮葡萄製成的、嗜好性很強的「巨峰型」葡萄香精，但不管怎樣，調製葡萄香精香料的關鍵在於如何抑制鮮葡萄的青氣味、增強香氣的強度和甜度。目前在水果香精香料中最引人注目的成就是高度利用了天然有機物分析結果和有效地利用了天然等同物之類的新型香原料。
5. 黃油香精香料和酶香精香料
為了使人造黃油等製品與天然食品更為接近，要求在這些人造食品中使用的黃油香精香料有強烈的天然風味。在黃油的香氣成分中已知有脂肪酸類、醛類、酯類、內酯、硫化物等各種化合物，以目前的調香水平可調製出具有相當水平的黃油香精香料。與家用黃油香精香料相比，工業上使用的黃油香精香料其耐熱性顯得更為重要，為了提高耐熱性能，在原料中使用了高沸點的內酯類及其前體物質，因而與家用黃油香精香料組成不同。在家庭和工業方面都可廣泛使用的黃油香精香料是酶香料，這種香料是乳類成分用脂肪酶處理後得到的黃油樣香料，具有獨特的脂肪酸組織，呈味效果也很顯著。
二、幾種乳製品中香精香料的應用
1. 酸乳酪中香精香料的應用
酸乳酪是歷史悠久的乳製品，在歐美各國是傳統食品，他們的產品嗜好性強，不加香精香料，有獨特的發酵臭。這類食品在我國大部分省市尚處於萌芽期，只是在內蒙、新疆、青海、西藏等邊遠地區比較普及，在其他地區找到這類食品則非常困難。這可能是由以下的原因造成的：一是消費層次低，畜牧業發展水平低下，乳類資源缺乏，只能用於生產奶粉、煉乳等產品，即使用於生產乳酪其產量也非常少；二是產品的風味接近於歐美的產品，而不適合大多數我國人的口味，品種單一，包裝較差，廣告宣傳不夠； 三是生產設備和條件簡陋，生產能力低，基本上還是手工業操作。現在隨著我國畜牧業的日漸成熟，國內和國外各大食品公司可能有遠見地在這方面投資，這類食品將在我國迅速地發展起來。
酸乳酪分為硬型和軟型兩種，最有可能的是硬型酸乳酪成為打開我國這類產品的敲門磚。酸乳酪其生產工藝見圖 6-9。
酵母
↓
配料-→殺菌- →冷卻-→ 填充 -→冷藏 -→發酵 -→成品
↑
香精香料
圖 6-9 酸乳酪的工業製造過程
2. 硬型酸乳酪：在歐美各國和我國上述的部分地區流行的是不加任何香精的。現在越來越多的產品加入香精香料，以滿足多數人的口味。多採用精油形態的香橙、檸檬等柑桔類香精與香草香精並用，也有使用什錦水果和蜂蜜等類型的產品。要求香精香料的香氣與發酵乳的香氣和諧一致，並有遮蔽不快氣味的效果，加香率一般為0.1 ％左右。
3. 軟型酸乳酪：它有加入果肉等強調天然風味的各類製品，當製造加入果肉的酸乳酪時，不要在加入酵母后立即加入果肉，而應在發酵罐中使乳類發酵後加入果肉，混勻後再填充。天然香料與香精並用，天然香料可用柑桔類的回收香氣成分、水果浸液、果肉等，用香精加以強化。適用的天然物有香橙、草莓、桃、菠蘿等，有效地利用了酸乳酪的酸味特點，天然香料的加香率為 0.2 ～ 1 ％就可以取得天然感的效果；並用的香精一般使用強度比精油更強一些的香精，加香率為 0.1 ～ 0.2 ％。應當注意發酵乳的風味因所用乳酸菌的種類而有較大的不同，因此在選擇酸乳酪中的香精香料時必須靈活地利用上述的特點，並且還要注意到當產品熟化程度不同時香精香料的效果也不同。
三、人造黃油
人造黃油的定義是：在食用油脂中加入水等乳化後，經過急速冷卻、攪拌製成的可塑性物質或流動狀物質。一般分為家庭用和食品工業用兩大類。家庭用的人造黃油，製造時的重點在於改進物理性質方面存在的一些缺點，提高營養價值和風味。把牛奶或奶粉與精製食用油脂配合後，加入黃油香精著香，即在乳化過程中加入香精。加香率因香精香料的濃度而異，在 0.01～ 0.1 ％之間。如果同時加入 0.2～ 1％的發酵香料還可以提高呈味效果。因已有乳化劑存在，可以使用水質香精、油質香精和乳化香精。
工業用人造黃油主要用來製作點心、麵包等食品，改進的重點放在硬度和延展性等物理性質方面。在這類食品中使用的人造黃油必須經過加熱過程，對香精而言重要的是其耐熱性能以及經過加熱後殘留的香氣品質良好。現在經過惰性氣體攪打的摜黃油在我國市場上走俏，摜黃油中使用了巧克力、甜檸檬、花生等類型的香精香料。並且還出現了在乳脂肪中加入植物性脂肪的製品，使全部脂肪含量接近於天然黃油或人造黃油的一半，專門用於高蛋白低熱量麵包的焙烤。
第五節 肉類、水產加工製品
這類食品包括除水果外的各種罐頭食品、各種腸類和醬製品、各種速凍食品和半成品等。在這類製品中如果沒有辛香料調味，那就根本無法論及其質量和風味，這是由辛香料本身的香氣特性所決定的。在這類食品中的加香解決以下幾個問題：
1. 掩飾、抑制肉類或水產品特有的不快氣味，主要用辛香料來解決這一問題，它具有矯臭、矯味、賦香和賦味的作用，經辛香料調味後得到符合嗜好性要求的多品種、高質量的加工食品。這類食品的發展初期使用天然的辛香料類調味，但是由於天然辛香料中的細菌數目大大超過標準又容易產生霉變而多次發生事故，現在大多使用辛香油或含油樹脂製成的膠囊型和吸附型的香精來使用。
2. 由於動物蛋白的來源不足或成本太高，因此而大量加入植物蛋白和澱粉以降低成本，特別是我國前一段時期上市的大批所謂的火腿腸和香腸，如果不添加肉味香精，就根本毫無肉味可言。近來因為消費者的不認可，廠家有所收斂。同時速食麵在大陸市場的暢銷，也帶動肉味、魚類香精和海鮮類香精銷售量的驟增。
3. 風味香精的使用，可以大大縮短加工時間或減少加工工序，如煙薰味香精、臘肉味香精、烤肉味香精、咖喱味香精等。
4. 現在擺在調香師們面前的最新課題是如何使速凍食品的成品、半成品或原料，在經烹調後食用時，與冷凍前的香氣保持一致。
一、辛香味香精
辛香料在食品中除有上述的作用外，還具有著色、防腐、抗氧化等作用，併產生增進食慾的效果。天然辛香料的分類見表 6-1 ，與各種肉類相適應的天然辛香料見表 6-2 ，天然辛香料加工成辛香料製品的製造方法見 圖 6-10 。
表 6-1 天然辛香料的分類
━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
辣味辛香料┃ 胡椒、辣椒、芥末、山俞菜、姜
━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
香、味皆備的辛香料┃ 肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多香果、丁香、洋蔥、
┃ 香蔥、 大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香、黃蒿
━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
以香味為主的辛香料┃ 百里香、洋蘇葉、月桂、小豆蔻、芫荽、羅勒、
┃ 牛至、 甘牛至、麝香草、陳皮
━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
以顏色為主的辛香料┃ 紅辣椒、薑黃根、藏紅花、鬱金
━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
表 6-2 與各種肉類相適應的天然辛香料
━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
牛 肉┃胡椒、多香果、肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、洋蔥、芫荽、姜、
┃ 小豆蔻
━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
豬 肉┃胡椒、多香果、肉豆蔻、肉豆蔻衣、月桂、洋蔥、丁香、
┃ 紫蘇葉、百里香、香芹、大蒜
━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
羊 肉┃胡椒、多香果、肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、丁香、紫蘇葉、
┃ 月桂、姜、芫荽、甘牛至
━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
魚 肉┃胡椒、姜、洋蔥、大蒜、肉豆蔻、芫荽、香芹、多香果、咖喱
━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
肉製品和水產品中辛香料的使用方法因產品的種類而異。如香腸的辛香料是和其他調味料一起加入肉中；火腿的辛香料是在腌漬時加入的，通常使用粉末辛香料。有時採用胡椒、洋蔥等單一辛香料，有時則採用預先混合好的專門用於火腿或香腸等的混合辛香料。但一般很少使用單一的辛香料，多用混合品。要充分掌握表中所列辛香料在香味、外觀上的分類，以及在肉類、水產品原料中的特性和適應性等因素，在調配和使用時靈活地運用。
辛香料植物━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━→濃縮辛香料
┃干乳化，噴霧乾燥
┃燥┏━━━→膠囊型辛香料
↓┃
天然辛香料┃葡萄糖
┃ 粉 水蒸氣蒸餾┣━━━→吸附型辛香料
↓ 碎 ┏━━→ 天然精油━━┓ ┃食鹽等
天然辛香料粉末┫┣━━┫
┗━━→辛香料提取物 ━┛┃乳化
溶劑提取┣━━━→乳化型辛香料
┃
┃溶於乙醇
┗━━━→液體辛香料
等溶劑中
圖 6-10 成品辛香料的製造過程
把多種辛香料混合起來使用時（在我國較聞名的是十三香和五香粉；所謂的咖喱粉是用胡椒、辣椒、生薑、肉桂、肉豆蔻、丁香、芫荽、茴香、蒔蘿、小豆蔻及其他辛香料共二十幾種混合而製成的），要注意掌握它們的基本配比：以呈味為主的辛香料占 50 ～60 ％，香、味具備的辛香料占40 ～50％，以香氣為主的辛香料占 5 ～ 10 ％。使用辛香料進行調味時要基本上遵守以下幾個原則：
1. 胡椒、蔥類、大蒜、生薑都可起消除肉類和水產品特有的異臭，增加風味的作用，其中大蒜的效果最好，使用時最要同蔥類並用，而且量要小。
2. 多種資料表明，以呈味為主的辛香料，以香、味為主的辛香料和以香氣為主的辛香料的基本配比，按 6 : 3 : 1 的比例混合使用，與上述配比基本相符。
3. 肉豆蔻、肉豆蔻衣、多香果等是使用範圍很廣的辛香料，但用量過大會產生澀味和苦味。此外月桂、黃蒿、肉桂等也可產生苦味，使用時應引起注意。
4. 少量使用芥菜、麝香草、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿等效果很好，但要注意用量不要過大，用量過大容易產生藥味，百里香、香芹也是一樣。
5. 芫荽用量過多時會使製品帶有化妝品的氣味。我國習慣上用於燉豬肉、牛肉和羊肉的辛香料中的山萘，如其用量過大，則有強烈的燒雞氣味和化妝品氣味。
6. 辛香料之間會產生相乘或相滅作用，因此必須要注意其藥性和藥理。如一般不將紫蘇葉同其他多種辛香料並用。
7. 如將天然辛香料與辛香料香精並用時，一般標準的用量或著香率為：天然辛香料粉末 0.8 ％，膠囊型辛香料粉末香精 0.1 ％，辛香料精油或含油樹脂 0.02 ％。加入辣味成分時，天然胡椒末 0.2 ～ 0.4 ％，膠囊型胡椒末 0.03 ％。
8. 評價一種產品調香是否完美的標準應該是，以在品嘗時人們不能辨別出製品中使用了哪些辛香料的程度最為合適。
二、肉味香精和調味香精
這類香精的品種很多，有牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、火腿、香腸、熏豬肉、各種魚味、蟹味、蝦味、各種貝類和海草類等等，形態主要有膏狀、液狀、膠囊型和吸附型。我國以吸附型最為普遍使用，通過水解提取，加澱粉混勻、乾燥、粉碎等工序製成，在制品中的加香率一般為 0.1 ％。
ァ*
便面在大陸市場的暢銷，也帶動肉味、魚類香精和海鮮類香精銷售量的驟增。
3. 風味香精的使用，可以大大縮短加工時間或減少加工工序，如煙薰味香精、臘肉味香精、烤肉味香精、咖喱味香精等。
4. 現在擺在調香師們面前的最新課題是如何使速凍食品的成品、半成品或原料，在經烹調後食用時，與冷凍前的香氣保持一致。
一、辛香味香精
辛香料在食品中除有上述的作用外，還具有著色、防腐、抗氧化等作用，併產生增進食慾的效果。天然辛香料的分類見表 6-1 ，與各種肉類相適應的天然辛香料見表 6-2 ，天然辛香料加工成辛香料製品的製造方法見 圖 6-10 。
表 6-1 天然辛香料的分類
━━━━━━━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
辣味辛香料┃ 胡椒、辣椒、芥末、山俞菜、姜
━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
香、味皆備的辛香料┃ 肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、多香果、丁香、洋蔥、
┃ 香蔥、 大蒜、枯茗、香芹、花椒、小茴香、黃蒿
━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
以香味為主的辛香料┃ 百里香、洋蘇葉、月桂、小豆蔻、芫荽、羅勒、
┃ 牛至、 甘牛至、麝香草、陳皮
━━━━━━━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
以顏色為主的辛香料┃ 紅辣椒、薑黃根、藏紅花、鬱金
━━━━━━━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
表 6-2 與各種肉類相適應的天然辛香料
━━━┳━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
牛 肉┃胡椒、多香果、肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、洋蔥、芫荽、姜、
┃ 小豆蔻
━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
豬 肉┃胡椒、多香果、肉豆蔻、肉豆蔻衣、月桂、洋蔥、丁香、
┃ 紫蘇葉、百里香、香芹、大蒜
━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
羊 肉┃胡椒、多香果、肉豆蔻、肉豆蔻衣、肉桂、丁香、紫蘇葉、
┃ 月桂、姜、芫荽、甘牛至
━━━╋━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
魚 肉┃胡椒、姜、洋蔥、大蒜、肉豆蔻、芫荽、香芹、多香果、咖喱
━━━┻━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
肉製品和水產品中辛香料的使用方法因產品的種類而異。如香腸的辛香料是和其他調味料一起加入肉中；火腿的辛香料是在腌漬時加入的，通常使用粉末辛香料。有時採用胡椒、洋蔥等單一辛香料，有時則採用預先混合好的專門用於火腿或香腸等的混合辛香料。但一般很少使用單一的辛香料，多用混合品。要充分掌握表中所列辛香料在香味、外觀上的分類，以及在肉類、水產品原料中的特性和適應性等因素，在調配和使用時靈活地運用。
辛香料植物━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━→濃縮辛香料
┃干乳化，噴霧乾燥
┃燥┏━━━→膠囊型辛香料
↓┃
天然辛香料┃葡萄糖
┃ 粉 水蒸氣蒸餾┣━━━→吸附型辛香料
↓ 碎 ┏━━→ 天然精油━━┓ ┃食鹽等
天然辛香料粉末┫┣━━┫
┗━━→辛香料提取物 ━┛┃乳化
溶劑提取┣━━━→乳化型辛香料
┃
┃溶於乙醇
┗━━━→液體辛香料
等溶劑中
圖 6-10 成品辛香料的製造過程
把多種辛香料混合起來使用時（在我國較聞名的是十三香和五香粉；所謂的咖喱粉是用胡椒、辣椒、生薑、肉桂、肉豆蔻、丁香、芫荽、茴香、蒔蘿、小豆蔻及其他辛香料共二十幾種混合而製成的），要注意掌握它們的基本配比：以呈味為主的辛香料占 50 ～60 ％，香、味具備的辛香料占40 ～50％，以香氣為主的辛香料占 5 ～ 10 ％。使用辛香料進行調味時要基本上遵守以下幾個原則：
1. 胡椒、蔥類、大蒜、生薑都可起消除肉類和水產品特有的異臭，增加風味的作用，其中大蒜的效果最好，使用時最要同蔥類並用，而且量要小。
2. 多種資料表明，以呈味為主的辛香料，以香、味為主的辛香料和以香氣為主的辛香料的基本配比，按 6 : 3 : 1 的比例混合使用，與上述配比基本相符。
3. 肉豆蔻、肉豆蔻衣、多香果等是使用範圍很廣的辛香料，但用量過大會產生澀味和苦味。此外月桂、黃蒿、肉桂等也可產生苦味，使用時應引起注意。
4. 少量使用芥菜、麝香草、月桂葉、紫蘇葉、蒔蘿等效果很好，但要注意用量不要過大，用量過大容易產生藥味，百里香、香芹也是一樣。
5. 芫荽用量過多時會使製品帶有化妝品的氣味。我國習慣上用於燉豬肉、牛肉和羊肉的辛香料中的山萘，如其用量過大，則有強烈的燒雞氣味和化妝品氣味。
6. 辛香料之間會產生相乘或相滅作用，因此必須要注意其藥性和藥理。如一般不將紫蘇葉同其他多種辛香料並用。
7. 如將天然辛香料與辛香料香精並用時，一般標準的用量或著香率為：天然辛香料粉末 0.8 ％，膠囊型辛香料粉末香精 0.1 ％，辛香料精油或含油樹脂 0.02 ％。加入辣味成分時，天然胡椒末 0.2 ～ 0.4 ％，膠囊型胡椒末 0.03 ％。
8. 評價一種產品調香是否完美的標準應該是，以在品嘗時人們不能辨別出製品中使用了哪些辛香料的程度最為合適。
二、肉味香精和調味香精
這類香精的品種很多，有牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、火腿、香腸、熏豬肉、各種魚味、蟹味、蝦味、各種貝類和海草類等等，形態主要有膏狀、液狀、膠囊型和吸附型。我國以吸附型最為普遍使用，通過水解提取，加澱粉混勻、乾燥、粉碎等工序製成，在制品中的加香率一般為 0.1 ％。
推薦閱讀：
※跑步技術 | 步幅剛剛好，輕鬆優雅跑
※這麼火的草銨膦，應用技術到底知多少？
※這哥們的釣魚技術把我雷得目瞪口呆！(4/4)
※頻繁詢價 技術流 小白，這樣的買家看我如何搞定！
※人臉識別技術簡介?