美酒的保存之道

http://www.sina.com.cn 2011年01月20日 07:31 《TARGET》

　　找一座法國古堡，在裡面挖一個地下室，配上恆溫恆濕的電子保險柜，酒瓶要用整塊的水晶雕刻而成，瓶身上鑲嵌著鑽石；再去樹林找一棵生長已經超過100年的大樹，只用樹榦中最精華的一小段做瓶塞；然後請一位曾經在白金漢宮服務過英國女王的紳士老頭全天24小時看護。其實，萬物都有其生存法則，「順應」而不是刻意迎合方為上策，美酒保存之道亦是如此，合乎規範、遵循要求，切不必刻意強求，酒才能得到最佳歸宿─人的五臟廟。

酒在桶內，桶在窖內。

　　葡萄酒的休眠化蝶術

　　任何酒在製作的過程中，都要經歷一個藏的階段，或者可以叫「培養」。掰指算來，地球上的酒大多都必須走過或桶或壇的窖藏關。有句諺語說得好，「沒有葡萄酒的日子就是沒有陽光的日子」，西方人眼裡的葡萄酒其實就像中國的黃酒、白酒，在日常生活中是隨處可見的，所以國外飲葡萄酒普通得很，只是到了中國，葡萄酒普及得還不夠，常常被塗上神秘的色彩。

　　號稱可以讓生活陽光化的葡萄酒，其實它的整個釀造過程幾乎是在不見陽光的空間完成的。經歷辛苦艱難的歷程後，葡萄酒終於可以進入橡木桶中休憩了。酒在桶內，桶在窖內，酒窖內數以千記甚至萬計的木桶呈列在眼前時，其壯觀的感覺，如果開玩笑地說，幾乎如同兵馬俑陳列室。如今許多酒廠都進行了現代化的改造，記憶中的潮濕陰暗、昏暗不明，斑駁、苔癬幾不復存在。不管怎樣，看似安靜的空間，其實每個桶中都在默默經歷「化蝶」的過程。萬物有生命，橡木桶也不例外，即便被緊箍如斯，依然承載著酒液與外界交互的重任，它將微量的空氣輸入桶中產生適度氧化效果，適度不是過度，過猶不及，這也是中國古代哲學一早指明的。橡木桶一分一分地將自身的功力─香氣 丹寧酸及多酚等貢獻給了酒液，2～3年的時間，就可以初步成就葡萄酒的大體了。如同一個冬眠周期，葡萄酒液在此期間睡而不僵，醒來時就幻化成瓊漿玉液。

　　學會用橡木桶來提香，實在是近百年發生的大事記之一。在此之前，即便是浪漫的法國人也只是將橡木桶作為運輸工具之一。比較起來，法國產區出品的橡木桶香氣含蓄，而美洲地區的橡木桶香味奔放濃烈，果香濃郁；荷蘭人發明的橡木桶用硫熏的烤術，使得橡木桶成了一個改邪歸正的好孩子，驅除了木材本身的微生物後，它再也不會破壞酒的品質了。單純是做好事，形象地來說就如同時下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。於是經過2～3年浸潤的葡萄酒自然也具備不同的香味，需要記得的是，要盡量避開只以橡木片來提香的葡萄酒，請相信，那基本上不是佳釀的精髓。

　　如果說葡萄酒會變成醋，那並不是戲言，在17世紀以前的歐洲，這是家常便飯。一切都源於陳釀的溫度，葡萄酒實在是需要精準控制的液體，即便是暫時的休息，遇到過高溫度時，醋酸菌便活躍起來，好好的一桶酒待到2年之後開桶時，已然成了一桶醋。這可好，酒商馬上更換招牌成了醋商。傳統中認為地下酒窖的溫度一般在13度左右，總之20度以下的溫度還是可以接受的，但溫度亦不能過低，否則葡萄酒中的鹽分會在「睡眠」過程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當與理想，一般地下酒窖是最天然的絕佳地點。

用橡木桶來提香

　　藏酒樣板戲

　　葡萄酒瓶平放放置比較好，透過葡萄酒與瓶塞直接接觸，不僅可維持木塞的濕潤，而且瓶內的空氣永遠在一邊，既不會增加也不會跑掉。如果瓶口朝下，酒渣就會沉澱在瓶口，那麼你第一口入嘴的就都是渣滓了。

　　只可惜其實這個習慣並不算太經典，因為圓柱型的酒瓶出現的歷史並不算太長，而其它形狀的酒瓶很難橫著擺放。更早的時候，人們甚至不用酒瓶，它的出現只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌。玻璃在現代算是便宜貨，可古埃及的法老卻拿它當寶貝，即使後來身價依然很高，一般人只好用陶器來藏，有點像中國人藏黃酒的罈子，只是沒那麼大。後來大家都掌握了製作玻璃的技術，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻煩，製造玻璃要燒大量的木炭，以致於某些地方的樹都要被砍光了，國王只好一聲令下，禁止製造玻璃，大家不得已，又用上了老古董。幸虧聰明的人改用煤來燒制玻璃，這才解決了大問題，而且經過煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高，也能放光照，這才有了我們現在看到的標準葡萄酒瓶。

　　葡萄酒被從桶釋放入瓶中，總算可以隔著玻璃體會大千世界了，這個時期稱為半休眠期。因為在軟木塞鎖緊的空間內，微弱的空氣與酒液緊聚一堂，酒液在如此濃縮的天地還會不斷地緩慢成熟，當然，這是在保養得宜的情況下：

　　保養第一步，暗室

　　酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽光或光線儘可能地少接觸，以免產生氧化，這一點其實就類似精油，瓶身同樣都是深色的，如果有以淺色瓶裝的，除卻價格因素外，肯定不作為購買考慮對象，不專業的瓶子怎會盛載精華呢？

　　保養第二步，姿勢

　　無數的資料告訴我們，葡萄酒要保持直立、傾斜、倒立等姿態。其實平放是樸實與得體俱各的姿勢。酒液永遠與軟木塞接觸保持木塞的濕潤度與彈性，空氣永遠在一邊。

　　保養第三步，穩定

　　簡單的二個字包含了如下內容：恆溫、恆濕、防震、平穩、安靜。如果是四季保持在10～16度左右的話，天然放置也沒有什麼不妥，地上鋪沙洒水，或是牆上列架陳設，選擇的方法多樣。否則，電子酒櫃還是需要考慮的發燒友必備裝置，如今的酒櫃可以做到各層不一的溫度，方便放置不同酒類，如低至8度的白葡萄酒，13度的紅葡萄酒， 為美酒創造一個絕佳的休息空間，它也會以絕佳的風姿與口感來報答。葡萄酒喜歡在冰箱里休息嗎？這實在是委屈了它。如果是長期保存，冰箱可以不在考慮範圍之內，一來電壓並不穩定，二來開門都將有燈光產生，三來總有串味的可能性。葡萄酒更願意說：我喜歡酒櫃。

　　無疑，專業的葡萄酒專賣店和酒吧是美酒儲存的示範點，有實力的更開設地下酒窖，內里如同銀行的保險庫般冰冷得井井有條，整排羅列的各式美酒，每去一次都會衝動得捎上幾瓶回家。因而也誕生出一新名詞：酒窖餐桌。滿壁的美酒中央是一張餐桌，貴賓在此環境內溫文爾雅地品酒食饌，看起來確實是風花雪月，坦白講，美酒需要什麼？安靜和暗室！請減少任何一次沒有必要的長時間傷害吧。另外，在十度的房間內用餐，還需要保持笑容，這也實在不是每個人都能做到的。普通人都不願意睡眠時被打擾，酒亦如此，同理。

軟木塞

　　愛上軟木塞

　　如果瓶身是葡萄酒的床，軟木塞就是被褥與枕頭，休息得好不好全靠它了。葡萄酒體與軟木塞的關係可以說是攜手闖天涯，軟木塞變干造成瓶口漏氣時，葡萄酒體不要說休眠了，整個味兒都根本沒了。

　　以前人們不用軟木塞，而是用皮革和破布希么的一塞了事，精緻一點的用磨砂玻璃。後來破除了軟木塞會使酒變質的誤會後，人們才開始使用軟木塞，可是他們發現，想不打破酒瓶喝到酒簡直是不可能完成的任務。直到1681年，一位格魯人氏，才創造了以「一根螺旋鋼管拔起軟木塞」的技術，而正式的開瓶器一次更是到1720年才出現。

　　其它酒類基本不存在裝瓶熟成，一般不用軟木塞。對於奢華類的洋酒來說，玻璃或者尊貴的水晶瓶蓋代表著高檔與品位。但葡萄酒偏不，任憑外界螺旋瓶塞風日甚，或是在2004年發明、由德國著名酒廠Schloss Vollrads率先採用的Vino-Lok(由一個玻璃瓶塞加上一樹脂圈所構成，外層加上一金屬蓋片，使玻璃瓶塞能穩固地密封瓶口。這項發明有助保存葡萄酒，不再受全球約3%的葡萄酒因木塞不穩定而變壞的威脅，成本比軟木塞更貴)，但軟木塞仍是巋然不動。

　　因為它仍代表著傳統的特色，因為它仍具備天然的彈性，只要保存得當與瓶口間是完全密封，還因為它完全隔離空氣……只要看看澳洲奔富酒園的總釀酒師Peter 到香港進行為時一天的換瓶塞工作，數千位收藏者預約，換過瓶塞的會有標籤並由釀酒師簽名以證明此酒品質良好，收藏者歡天喜地地離開，因為這個標籤代表著手裡這瓶酒的價值又有所提升了。

　　今天我們關心的藏酒問題，在以前只有兩種人才會有這樣幸福的煩惱，一是威尼斯商人，因為他們的酒的度數高，不容易變壞；二就是隱修院的院長，他們有靠近萊茵河畔涼爽的地窖。其他人都是買了就喝，也不費心去藏了，要藏就要趁它還沒被交換之前。當然酒一時喝不完也是個麻煩，不過解決方法其實很簡單：邀上三五好友，把酒言歡，這酒不就喝完了嘛。因為李白那首《將近酒》中描寫的場面才是讓愛酒之人最神往的：五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。