饅頭包子花捲全攻略

分類： 美味饅頭亭 | 被37人轉藏 | 2009-05-07 22:07:48

小貼士:專家支招,讓你的口袋瘋狂起來

　　饅頭包子花捲全攻略 　　說到做西點、家常菜肴我可能還會謙虛那麼一點點，呵呵，比起罈子裡面許多大師級的可能差好些，可是作為地道的北方人，做起麵食來，那可是我的強項哦，這點我毫不謙虛，哈哈…… 　　經常在外面買包子饅頭的朋友，一定都覺得外面的這些dd看起來都很白、也很鬆軟，其實那些都是添加劑，甚至是一些致癌物質的結果，所以我們家一直都堅持自己動手、豐衣足食！其實開始的時候也總蒸不好饅頭，後來慢慢總結經驗，才有了今天的手藝，而且，早已經不用發酵粉，改用面酵（面肥）蒸饅頭了！這樣做出來的饅頭更香！ 　　一直都想將自己的這點小經驗和大家分享，可是自己太懶，也總沒時間去拍片、寫字，今天小女子就豪爽一下，拿到人前亮亮，呵呵，別見笑哦！ 　　開始吧！ 　　麵粉根據家裡的人口數和需要自己定吧，不像西點，沒那麼多定數。 　　先看看已經泡好的面肥，每次做饅頭的時候都要特意留下一塊作為下次發酵的面肥，忘記拍片讓大家看看乾的樣子了，不過不用著急，後面會有的。 　　

　　這是前一天泡好的，因為拿出來的時候是干硬的，需要回軟。 　　把它攪攪，這樣面肥和水就勻了，就可以開始和面了，如果蒸饅頭的麵粉不是很多，可以將上面的清水倒掉一些，免得水太多。 　　

　　和面的步驟，和咱們平常做各種麵食的方法差不多，水一點點加，一面掌握不好。和成軟硬適中的麵糰即可。 　　

　　先用筷子將麵粉攪成絮狀，然後再揉，就不會粘得到處都是了。 　　這個時候不要力求「三光」，因為麵粉和水還沒有完全融合好，所以感覺差不多就可以了，和好之後，在盆子裡面撒些麵粉，這樣可以避免麵糰發好後粘底，然後蓋上一塊濕潤的紗布，蓋上蓋子放在溫暖處發酵就可以了。雖然都三月了，可是北方的天氣依舊冷暖無常，所以家裡的暖氣特別好，我放在暖氣上，大概用了4個多小時就發酵好了，這裡要提醒一下朋友們，面肥發酵不像發酵粉，用時會稍長些，尤其是天氣比較寒冷的時候，我都是晚上和好，第二天才發酵完成的，所以一定要掌握好時間。 　　

　　麵糰變成這樣，就算髮酵好了，整個成蜂窩狀，聞起來會酸酸的。 　　

　　下面開始準備，面肥饅頭最重要的步驟：加鹼中和！具體多少麵粉加多少鹼沒有人可以計算出來，由於發酵時間的不同，會影響鹼的用量。比如，我將麵糰發酵過了，意思就是發酵時間過長，那麼，雖然是同樣的面，但是鹼的用量卻會有天壤之別。這就需要經驗各方面來掌握了。 　　不過在這裡可以教大家一個我自己總結的好方法，那就是「一看、二聞、三手感」，別看這短短的7個字，我可是總結了將近2年，真夠不容易的！ 　　

　　今天我的麵糰發酵的不是很過，我用了這樣的勺子舀了3平勺。 　　

　　加一些麵粉上去，將鹼和麵粉擀一下，這樣可以避免揉不勻，蒸好之後出現鹼疙瘩的現象。擀好之後，將麵粉其推開一些，把盆里發酵好的麵糰放在上面，以免黏住案板。 　　

　　這樣，就可以開始揉了！這可是力氣活！我們陝西有句土話，今天聽來作為婦女確實有些不平，不過卻反映了應該如何和面，那就是「打到的媳婦、揉到的面」，意思就是說，面一定要揉好，越揉蒸出來的饃饃才會越香越可口。 　　我大概揉了20多分鐘呢。這個過程中，就可以好好利用我剛才說的那7個字了。「1看」就是看麵糰揉出來是否光滑；「2聞」就是聞氣味，如果鹼少了會聞到酸味，鹼多了會聞到一種比較厚重的鹼味；「3感覺」就是在揉面的過程中，用手感覺麵糰，如果很粘手，那一定是鹼少了。鹼的量很重要，少了饅頭髮酸，會很難吃；鹼多了，會發黃，嚴重的也會影響口味，只要剛剛好，中和，才會最好！這次的鹼量加的不錯，就不用再額外添加了。如果不合適，就重複第一次加鹼那樣的程序就可以了，先少量添加，直到覺得可以了，就ok了。 　　

　　揉好之後，稍微醒一會就可以操作了。先來做饅頭吧 　　根絕自己需要做東西的量，將麵糰分成幾等份，也可以實現切成一條一條的，便於操作。 　　

　　將其中一塊麵糰搓成長條狀，為了饅頭能夠大小一致，可以用到先壓刀印，粗略分一下，免得最後大大小小的，不好看，呵呵。 　　

　　分好之後，就可以揉成饅頭了，因為只有一個人，揉的時候沒辦法一邊揉一遍拍，所以這部分省略，不會的或者不像揉，乾脆就做刀切饅頭，也是不錯的選擇！ 　　揉好的饅頭排排坐！ 　　

　　下面該是包子了，這個簡單，大家應該都會 　　

　　下劑子，有點像餃子皮。然後擀成中間厚，四周薄就可以了。 　　

　　和饅頭兄弟來張合影！ 　　

　　下面該是花捲了！ 　　取一塊麵糰，擀成厚度大概為0.5厘米的麵餅，就像這樣。 　　

　　然後在上面噴一些食用油，我用的是特百惠的噴壺，很好用，沒有的，在麵餅上面倒些油用手或者刷子都可以，抹勻就行。 　　

　　然後依次撒上鹽、五香粉、蔥花（根絕口味選擇調料吧，喜歡什麼放什麼！） 　　

　　然後捲起來，注意，噴油和撒調料的時候，麵餅的上方，我留了一些地方並沒有塗油什麼的，是為了捲起來以後不會影響到粘合。 　　

　　然後切成這樣一節一節的 　　

　　下面就該造型了。其實這樣也可以直接上鍋蒸，我為了美觀也為了給大家講解，就給它造了一下形，呵呵。 　　用一根筷子，橫著壓一條印，壓倒一般即可。 　　

　　按照壓印的方向拉伸，兩頭捏住就可以了，不知道我說明白了沒！下次等我老公在家的時候，在給大家看詳解圖好了。下面這些，有兩種花型，你看明白了嗎？哈哈 　　

　　所有都弄好了，上鍋蒸之前再最後發酵20~30分鐘，這樣蒸出來才會更鬆軟！ 　　

　　好了，上鍋！ 　　

　　涼水搭鍋，大火燒開，計時，轉中小火，20~25分鐘即可。這個方法可能有些朋友看起來覺得和自己以前看到的不一樣，這個方法不錯，我一直都是這樣操作的。鍋蓋要蓋嚴實，甚至還要加一個大碗扣住，呵呵，這裡可能又要有朋友不解了，不奇怪。 　　一定要記得留一塊一個饅頭大小的麵糰作為面肥下次使用！像這樣放在一個墊了麵粉的小碗裡面，放在麵粉袋裡就好了，下次拿出來就幹了，就像第一張圖片那樣需要泡泡使用。 　　

　　這個過程中，就可以收拾案板什麼的了。因為今天蒸了包子，我還調了沾汁，給大家看看我們陝西的一大怪——油潑辣子！ 　　

　　25分鐘過去了…… 　　出鍋了！ 　　

　　還不錯吧，其實蔥花花捲最好不要和饅頭一起蒸，因為這樣的花捲用時應該短一些，以免蔥花發黃。我是嫌麻煩，一鍋蒸了，我們家鍋大，嘻嘻…… 　　再看看下面一層的包子，哇……好香！ 　　

　　蒸出來，看著不是很白，這才叫原汁原味！麵粉是農村的親戚用新麥子剛磨得麵粉，吃起來比外面買來的麵粉香的不知道多少倍，真是享受！ 　　切開一個包包，饞饞大家！案板和刀，記得要生熟分開哦！ 　　

　　光線沒掌握好，湊和看吧。 　　劇終！這麼多照片、這麼多字，我的肩膀好疼，希望能給大家一些提示，讓朋友們都能在家享受安全、放心、美味的饃饃！也不妄我這麼辛苦了，哈哈…… 　　

　　
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