為什麼發芽土豆有劇毒，發芽紅薯、大蒜、堅果又可以吃呢？

06-17

作者 | 趙亞楠

來源 | 搜狐健康

天氣一暖和，很多家裡存著的食材都發了芽。小芽長出來雖然可愛，可發芽食物的安全性讓人困擾。都說發了芽的土豆有毒，可花生芽、綠豆芽又經常吃。到底哪些食材發芽後能吃？哪些食物發芽後有毒呢？搜狐健康的記者向美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心進行了求證。

發芽的土豆有毒

土豆中存在一種毒性相當強的「天然物質」—龍葵鹼。口服的中毒癥狀一般為嘔吐、腹瀉和神經毒性，嚴重的甚至會導致死亡。

龍葵鹼雖然可怕，可目前上市的土豆中龍葵鹼的含量已經很低了，而且其中的龍葵鹼主要分布在皮層，食用的時候去皮的話，還能夠去掉30%—80%。所以，正常的土豆並不會讓人中毒。

但如果土豆保存不善，會發芽變綠。在這個過程中，龍葵鹼的含量會大大增加。產生綠色的不是龍葵鹼，但是「變綠」是龍葵鹼產生的一個標誌。同時，土豆會變苦，而苦味更是直接說明龍葵鹼含量已經很高了。對於變綠或者發芽的土豆，已經有了明確的「有毒」信號，最好避免食用。

紅薯芽可以吃，發芽的紅薯不推薦食用

土豆和紅薯長得像，又都可以當主食，很多人自然把他們歸為同類，認為發了芽的土豆不能吃，發了芽的紅薯肯定也不能吃。其實並不是這樣。從植物學上，土豆和番茄並不是近親，土豆是茄科茄屬，而紅薯是旋花科番薯屬。

紅薯發芽後並不會產生毒素，紅薯發出來的芽，長大後就是南方人常吃的紅薯葉。而紅薯葉的研究價值已經被很多研究證明，它富含多種糖類物質、蛋白質、維生素及抗氧化劑等多種營養物質。

雖然紅薯發的芽可以吃，但發芽後的紅薯並不推薦食用。發芽需要消耗大量營養，使發芽的紅薯營養降低，口感差變差。此外，食用發芽後的紅薯，如果皮上出現褐色或是黑色斑點，很可能是受黑斑病菌污染所致，紅薯發芽期間很容易受到這種菌侵染，產生含有番薯酮和番薯酮淳的物質，使紅薯肉變硬發苦，對人體肝臟有劇毒，這種紅薯就不能再吃了。

蔥姜蒜髮芽後營養價值降低

有些蔬菜發芽之後還是可以吃的，比如，大蒜、姜、蔥、蘿蔔、白菜、西蘭花等。大蒜髮芽，會長成翠綠的蒜苗，含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等營養成分；西蘭花的「新芽」中富含胡蘿蔔素、維生素E、蘿蔔硫素等；蘿蔔苗的營養也非常豐富，含有大量的維生素K和葉酸等。

在沒有腐爛的前提下，這類食物發芽不會產生毒素，可以正常食用，但發芽了的食物因為把一部分營養給了「新生命」，自身的營養價值會有一定程度的降低。

堅果發芽後營養加倍

很多堅果發芽後營養價值是加倍的，是可以食用的，比如花生、腰果、開心果等。國外很多堅果產品，就是發了芽的堅果，這是監管部門准許的。在堅果發芽的過程中，會有部分酶被激活，有一些營養物質的含量就會發生變化。以花生為例，有研究表明：相比沒有發芽的花生，花生芽的主要營養成分的含量發生了很大變化，粗蛋白、遊離氨基酸、Vc含量顯著升高。

所以如果看到堅果發芽，可以放心食用。當然，需要提醒的是，不管堅果是否發芽，食用前一定要觀察它們是否發霉，如果一旦發現有發霉的跡象，一定要扔掉。