「餐店經營寶典」穩定菜品質量需要把好六道關

菜品是餐飲企業的生命，而廚房是餐飲企業的心臟。如果一家餐廳有幾道口口相傳的招牌菜，再加上有頂呱呱的質量出品，那麼這家餐廳就具有很強的生命力。在現實的廚政管理中，餐廳經常會遇到菜肴出品分量時多時少、質量忽好忽壞等難題，所以穩定菜品質量就成了餐廳的頭等大事和首要任務。影響菜品質量的因素有很多：既有原材料本身具有多樣性和多變性的原因，也有菜品質量不易量化、模糊概念太多的原因，還有因菜品多為手工製作，故操作人的情感也會成為影響菜品質量的因素。那麼怎樣才能讓菜品的質量穩定呢？我建議要把好以下六道關口。

一、原料採購關常言道：「巧婦難為無米之炊」，質量上佳的食材是烹制好菜肴的基礎，而原料的採購工作則是廚房原料管理的重要環節。這就要求採購人員在採購原料時，既要充分考慮到成本，又要做到貨比三家、優中選優。除此之外，還有幾種有利於保證原材料質量的採購方法。1.跟蹤式。很多餐飲企業都是由專職人員去做原料採購工作，而這些專職人員往往又都不是廚師出身，所以在原料的採購上就難以做到精準性和優質性，這時派遣一位懂食材「性格」的廚師去跟蹤採購，就更加利於做到保質保量。2.源頭式。在交通運輸便利的今天，直接到貨源出產地或始發地選購第一手好食材的方法，已被很多酒店所運用，這樣能夠節省被「二道販子」賺取的差價，效果也很好。3.標準式。在不具備派廚師跟蹤採購的條件下，先由廚師長把所需原料按規格、產地、型號、質地、重量、圖片等事項去制定好《原料採購標準明示》，然後讓採購員照此採購，最後由廚房把關驗貨。4.批量式。統一批量式採購原料也有利於菜品質量的穩定。比如在每年穀雨季節的前後，是香椿上市的最佳時機，這時的香椿質量最佳，價格也便宜，餐廳可以大批量採購，並做好儲存工作。總之，無論用哪種方式採購原料，都要以質量第一、服務廚房為原則，嚴格把好進貨關。二、標準流程操作關廚師長指導廚房加工生產菜品，與演奏家指揮一個樂隊演奏樂曲很相似，要使樂隊的演奏合拍統一，曲譜是少不了的，所以廚房在進行原材料加工操作時，也要制定一系列的標準和流程。比如把《原材料初加工凈料率標準》、《冷盤味汁對照表》、《菜品製作流程圖》、《切配常用規範表格》、《廚房標準菜譜》等，張貼在廚房的各個崗位上，然後按照標準進行培訓學習，讓大家養成「嚴格依照標準操作」的良好習慣。在菜品加工過程中，廚師長還要不斷地監督執行，使得製作每道菜品從選料、切配、打荷、炒制、裝盤到上桌都有具體的標準，讓廚師在操作時感覺到有據可依、心中有數，這樣就會大大地減少原料切配厚薄不均，成菜口味鹹淡不一，菜品裝盤自由任性的現象。現代化的廚房還需配備克稱、電子計量勺、刻度尺、油溫測試計等工具，讓廚房操作更加科學化、精細化、標準化。此外，大型餐飲企業建立的中央廚房或加工配送中心，也都屬於與控制標準流程有關的範疇，都有利於提高工作效率，穩定菜肴出品質量。三、廚房環境質量關廚房環境質量是廚房生產始終需要強化的一個方面，也是廚房出品穩定的保證和前提。廚房環境質量包括廚房整體衛生、廚具衛生、個人衛生和餐具衛生。早在《隨園食單》的「須知單」中，就強調了潔凈須知：「切蔥之刀，不可以切筍；搗椒之臼，不可以搗粉。聞菜有抹布氣者，由其布之不潔也；聞菜有砧板氣者，由其板之不凈也」，「良廚先多換布，多刮板，多洗手，然後治菜。至於口吸之煙灰，頭上之汗汁，灶上之蠅蟻，鍋上之煙煤，一玷入菜中，雖絕好烹庖，如西子蒙不潔，人皆掩鼻而過矣」。這些都是對廚房加工環境以及廚師製作衛生習慣的具體要求。此外，還要控制好廚房的溫度、濕度、採光、防塵、通風、排煙、滅鼠、滅蚊蠅等。降低因廚房環境差而帶來的菜品變質、有異物、有異味等風險，穩定菜肴質量，保障食品安全。

四、設施設備保障關「工欲善其事，必先利其器」、「磨刀不誤砍柴工」，廚房的設施設備是用於廚房加工、配料、烹調以及保證廚房生產順利進行的各類器械。廚房的設施設備是廚房生產運作不可或缺的硬體，得心應手的工具和優良的廚房設施設備會對菜肴的加工製作和質量穩定，起著積極的作用。反之，就會影響到菜品的質量，比如冷庫、冰櫃的製冷效果不好，會影響原材料的儲存質量；刀具不鋒利會影響原料切配質量；蒸車不能正常工作，會影響菜肴、面點的成熟度和預熱時間；切片機有故障，會影響原料成形的厚薄均勻度。因此，廚師長應根據班組和檔口需要，把廚房裡所有設施設備的管理劃分給具體責任人，讓大家都成為廚房機器和工具的主人，培養人人愛護設施設備的好習慣，並定期保養、檢查、維護，以達到穩定菜品質量的效果。五、廚師心情因素關「好心情，出好菜」。在很多時候，廚房的菜品質量都與廚師，特別是炒鍋師傅的心情有關係。雖然廚房的加工、製作、出品基本上都能夠做到準確量化，但在烹飪過程中，食物中的某些成分會發生一系列複雜的物理化學變化，不能夠做到百分之百的標準化，當中存在著一定的模糊概念，這就需要廚師在操作時用心體會、專心烹調，不可三心二意、粗枝大葉。試想一下，如果廚師在炒菜時，還惦記著家裡的事，那他就很難把自己的技術水平發揮到最佳，所製作出來的菜品也不是最好。這就要求廚師長在管理廚房時，做到制度化、標準化、人情化相結合，及時了解廚房員工的心聲，建立工作獎勵機制，多與廚師交心，尊重和關懷廚房小弟，時刻為員工著想，想辦法解決他們的後顧之憂，讓他們能夠安心做菜，全心全意地把菜品做好。由此看來，廚師長在廚房管理中還要扮演心理老師的角色，全力打造和諧幸福的廚房團隊，讓每位廚師工作起來順心、舒心，不分心、不散心，集中精力把菜品做好。避免因心情因素而造成顧客對菜品投訴的「低級錯誤」。六、嚴謹求精思想關「沒有最好，只有更好」，這是一句廣告語，它對廚師做菜也同樣適合。一名廚師如果對自己的工作缺乏興趣和熱情，時常自滿和自傲，那麼他很難持之以恆地炒好菜品，很難讓自己做的菜品質量始終如一。廚師長一定要引導廚師樹立「菜品上沒有最好吃，只有更好吃」的思想，培養廚師做菜「精益求精，嚴謹上進」的作風。把菜品當作人品來做，把廚藝當作情感去追求，謙虛好學，不斷積累技術與經驗，修鍊本領，穩定菜品質量，實現廚藝價值。

劉新華 / 文