93歲的粵點泰斗陳勛：粵式點心「四大天王」就是我提出來的

來源：TALK對話 | 公眾號：inspire_talk

視頻

93歲的粵式點心大師陳勛

▼

廚房內，蒸汽升騰，煙霧繚繞。

反覆揉面，將一條麵糰平均分為五小份，秤量每一份的重量，精細到克。然後將小份麵糰按壓成圓形的皮，包入新鮮拌好的叉燒餡。93歲的粵式點心大師陳勛巧手如蘭，輕捏幾下，上蒸籠，火候適中。數分鐘後，一隻精緻的叉燒包就此誕生。

陳勛這輩子不知道做過多少只小小的叉燒包了。「我還記得上世紀40年代，我在廣州長堤的六國飯店工作，最高紀錄是一天賣出了一千多籠叉燒包。」陳勛笑著說道，「我做的叉燒包肉鮮多汁，外皮厚度適中，所以好吃。」

好吃，這是對於食物最樸素而又令人心滿意足的評價了。

▲ 陳勛至今做了80年的點心

圖/方迎忠

陳勛出生於1924年，廣東番禺人。於1937年入行做學徒，至今做了80年的點心了。對於這位點心大師來說，現在一天的時光從上茶樓開始。當然，上茶樓的重點不是品茶，而是吃茶點。

「我一般晚上看完鳳凰衛視的新聞才洗澡上床，10點多11點睡覺，早上8點半起床，去喝茶，然後看報紙、聽粵曲和流行音樂，中午小睡一下。」陳勛說，現在才補回上輩子的覺，因為退休之前，不管颳風下雨，都是半夜起床。

陳勛笑說，舊時候做點心師傅，所謂「一世夫妻半世床」，因為每天半夜2點就要上班，如果碰上新開張的酒家，那就只能通宵工作，因為難以估算食物的銷量，需要提前做好準備，「所以我的子女全部都不願意繼承父業，他們從小就覺得老爸太辛苦了。他們說做什麼工作都行，就是不當點心師傅。」

▲ 2017年6月廣州，陳勛在餐廳後廚

圖/方迎忠

「做得不好就會挨打」

◆◆◆

1937年，只有13歲的陳勛為了養家，通過一位在陶陶居賣餅的親戚介紹，進入一間名為「七妙齋」的酒樓當學徒雜工，師從當時業內知名的點心大師陳熙。

「我的第一個師傅很兇的，而且他又學過功夫，我們幾個學徒都很怕他，如果做得不好就會挨打。」

▲年輕時的陳勛

陳勛回憶起學徒時代，最開始學做的就是叉燒包的皮和千層酥。那時候，少年陳勛晚上7點下班，小睡兩個小時，半夜12點起來學手藝。

「因為以前沒有冰箱，只用冰來冷藏做好的麵皮，等到凌晨四五點再用來做點心。那是在1941年—1942年，我印象很深，我們跟著師傅做梳夫厘布丁，還有芝士布丁，因為點心的其中一個部分需要用雞蛋做蛋皮，我做得不好，師傅一個巴掌就打下來了。」

不過，陳勛日後也當上了師傅，卻從來不打罵徒弟。

「我不打人，也不罵人，但是臉色當然就不好看啦，徒弟看到就知道怎麼回事。我學到的是我第二個師傅崔強的風格。崔強是用行動感化你，如果你做得不好，他就自己來做。所以我的徒弟也挺怕我的，以前我在北園酒家工作的時候，點心部的人都管叫我『老爸』，說跟著『老爸』幹活很辛苦。」

▲1978年，陳勛當選廣東省人大代表

陳勛說，在解放前的廣東，點心這一行當沒有拜師傅的正式儀式。

「大家心照，你尊重那個人，他就是你的師傅。因為我們這個行當，什麼人都有，比較複雜。有些人找師傅只是為了拿好處，比如師傅在哪個地方工作，有些人覺得當徒弟找工作就比較方便。」

陳勛口中的第二任師傅崔強，擅長做形似「百花」的蝦餃，綽號「百花強」，是當時的業內有名的大點心師。

1946年，崔強舉薦陳勛進入六國飯店，陳勛也不負眾望，兩年後當上了「六國飯店」點心部主管，成為當時著名的餐飲大佬，當時廣東飲食圈內就有「西有羅坤，北有陳勛」的佳話。

羅坤

上世紀60年代初期的粵點大師。15歲起學做點心，建國後，在廣州泮溪酒家做點心師，是1983年評出的全國五名最佳點心師之一，也是全國五大點心師之首，著有《廣東點心》等著作，一人能製作點心千餘款，並且創製了「象形點心」，開創了點心筵席之先河，為行業內外帶來了全新的飲食體驗，也讓行業內重新評估並意識到點心的地位，被譽為「點心狀元」。

六國飯店，當時位於廣州長堤二馬路，是銀行、戲院、商鋪的聚集地，人流密集。

陳勛說，「現在大家流行喝下午茶，以前我們流行的喝早茶和夜茶。特別是夏天的夜晚，從7點到11點就是夜茶時間。六國飯店的對面是海珠劇院，也叫人民劇院，每隔五天就有戲班上演粵劇，那些粵劇名角還沒開始開演之前會來我們飯店喝茶，晚上看完粵劇的人也會來六國飯店吃點心。」

陳勛笑說，以前廣東點心界的大佬，常常聚會切磋業務，也默默達成共識，如果哪一家飯店出了新的點心品種，那麼另外一家飯店就不會出類似的競品，會去研發其他點心品種，避免惡性競爭。

1959年，陳勛以技術骨幹的身份為大三元飯店籌備復業，隨後一直在大三元擔任點心主管一職。1973年，陳勛離開大三元飯店，進入北園酒家擔任點心部主管，直至1984年從北園飯店退休。

▲陳勛在北園酒家

南北點心之爭

◆◆◆

叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣、蛋撻，號稱粵式點心的「四大天王」，因為太經典，是廣州幾乎所有茶樓都會出品的點心。

其實「四大天王」這種說法，就是陳勛提出來的。

▲粵式點心「四大天王」——叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣、蛋撻

1983年，第一屆全國烹飪比賽在北京人民大會堂進行，在點心類別的比賽中，陳勛是代表廣東的評委，另外來自北京、上海、山東、四川、蘇州、陝西、福建、江蘇各有一名評委。而當時廣東參賽的就是羅坤和他的徒弟，參賽的點心在當時看來頗有創意——雪梨果、兔子餃、脆皮百花球、蛋黃角。

「江蘇的評委提出，羅坤做的這幾樣，說是菜又不像菜，說是點心又不像點心。一開始江蘇評委覺得一定要有糧食在裡面，比如做成麵皮的，才能算是點心，所謂面點。但我覺得不一定要有糧食才算是點心，在我爺爺的時代，廣東的點心就有牛肉燒賣、豬肉燒賣這些純肉類做的點心了。」

陳勛說，「當時南北不同的評委對於點心有著不同的概念，後來好在來自上海和福建的評委都同意自己的看法，否則羅坤就拿不到全國大獎了。」

因此，在第二屆全國烹飪比賽中，陳勛就建議，可以把叉燒包、蝦餃、干蒸燒賣、蛋撻等傳統品種拿去參賽，也讓經典的粵式點心發揚光大。

▲現在很多酒樓出品的叉燒包，都是皮厚餡少，不夠鮮爽

舊時的味道讓陳勛想起故鄉，想起童年，「其實在清末民初的時候就出現現在粵式點心的雛形了。我記得小時候還在鄉下，就去茶樓喝茶吃點心了。但當時的點心品種不多，只有包點、牛肉燒賣之類的。現在，即使是同一個點心品種，吃起來的跟以前也不一樣了。」

陳勛解釋說，因為原料不一樣，消費者的要求也不一樣。

「比如蝦餃，以前我們的做法，分為『實餡』和『散餡』，實的就是所謂『百花餡』，散的就是指肉餡不用完整的一隻蝦，而用剁碎的蝦肉，包裹的時候蝦餃皮上有幾個摺痕也是有規定的。但是現在的消費者就喜歡裡面包著整隻蝦的蝦餃，賣相好看。」

▲現在蝦餃追求大而且整隻大蝦做餡，這樣火候不易把握

陳勛在採訪現場教授」如何識別一隻完美的蝦餃」。

「你們去吃茶點的時候，用筷子夾起一隻蝦餃，翻看沒有皺褶的底部，如果底部和上部的外皮顏色是一樣的半透明狀，那就證明這隻蝦餃在蒸的時候火候均勻，整隻蝦餃是熟透的。」

陳勛最看重的是點心製作過程中的火候，「以前我們用的焗爐跟現在不一樣，以前用的是炭爐，而且有一段時間我們只用來自廣東韶關地區的一種炭，非常講究。」

▲葉劍英和聶榮臻都嘗過勛叔做的點心

解放前，陳勛不會做傳統北方面點。「解放之後，我學會做幾樣北方的面點，蔥油餅、饅頭、手擀麵。上世紀60年代我在大三元飯店工作，很多省內的會議，比如農代會、工代會，需要接待來參會的人，於是就會安排一些北方師傅來到大三元教我們做面點。

這位93歲的粵點大師坦言，做了這麼多年點心，最大的心得就是洋為中用，古為今用，南北並舉，「為什麼我年輕的時候就會做梳夫厘布丁和芝士布丁，因為廣州是開放的地區，我小時候認識的一些師傅是從越南西貢、新加坡、馬來西亞等地回來的，帶來很多西點的做法。」

現在，很多人見到陳勛師傅，都愛問他的養生之道。他卻說沒什麼特別的。年輕時煙酒茶什麼都沾，蛇蟲鼠蟻樣樣敢吃，每天熬夜睡眠不足。現在陳勛有些返老還童了，偏愛甜食，比如外皮酥脆內里綿軟的芋角，「你們現在很少吃到這種點心吧？」

▲廣州另一款特色粵點——蜂巢芋角