阮志勇：餐飲選址4大坑

這篇文章是寫給餐飲新手的，老手請自行繞道。

全文字數：1991

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一

如果對於選址的認知僅僅還是「找個鋪子先開出店來再說」的，都是那些已經掛的、最容易掛的、或者將掛沒掛、還在苦苦掙扎的。

千萬別用那些犄角旮旯的火爆店、網紅店來舉例。

那些火爆店養了多久、虧了多久、網紅店花了多高的營銷成本...這都是那些店老闆拍碎槽牙就著星冰樂囫圇吞下對任何人都絕口不提的心酸往事。

同樣少有人知的是，曾經有過多少個失眠的夜晚，他們為此不知道削過自個兒多少回...

選址有時候就像選老婆。

美不美、辣不辣重要，但跟自個兒的匹配度更重要。

二

1、商圈

選址的功能，是獲客。

選商圈，就是選擇主流客群跟自個兒所經營的品類所匹配的商圈。

我們把「獲客」兩個字，從選址角度拆解一下。

「獲」，獲得客群，讓客群看得見、方便來。

「客」，客群，這可不是所有人群的人流量，而是與所經營的品類所匹配的客群。

趕時間吃個便飯的客群多的商圈，適合做快餐，比如人稱「鐵公機」的鐵路、公路、機場，比如一樓、負一樓、美食廣場...

有閑暇時間逛逛、希望吃得像樣點的客群多的商圈，適合干特色餐，比如銷品茂的餐飲樓層。

可兩者一旦顛倒，把快餐開到樓上去，或者把特色餐開在地鐵連接商場的出口，那就是眼看著好多人從門前過、可進店的人卻聊聊無幾，那種難受勁兒，旁人很難體會。

也希望別去體會。

普通大學周邊人流量大不？

開個老年餐廳、高端餐飲，一樣掛你沒商量。

2、商鋪

選址的功能，是獲客。

選商鋪、選點位，選的是客群動線、能見度高、仍有市場空間的商鋪。

千萬別被商圈所迷惑，商鋪才是商圈的重點。

現代人都已經被互聯網嬌慣得用手機下單叫外賣了，有時候多走9步路、人流量都會下降一大半，多一個拐彎、人流量只剩下不到十分之一。

再舉個常見的例子，連世界級高客流的人民廣場南京路步行街旁邊都會有干餐飲的死馬路。

還有些商場里，離廁所最近的那個鋪子，絕大多數都是死鋪。

有時候，雖然商鋪在客群主動線上，但是因為沒有能見度，打著燈籠找都找不到。

這裡可以理解為把門頭、廣告位作為一個整體來考量。

還有些，雖然商圈匹配、商鋪也不錯，但架不住旁邊一大群餓狼，但是已經嚴重供大於求。

每天看起來飯口時間吃飯的人烏央烏央的，一個半小時高峰過後，家家閑得圍一桌鬥地主。

一條街只能養活3家店的，第4家一開就都喝西北風了。

3、租金

選址的功能，是獲客。

選租金，選的是跟財務狀況、經營能力所匹配的租金區間。

只有理解了選址是為了獲客，才能從成本視角切換到投資視角來重新理解選址。

無法獲客的商鋪，再低成本都是沉沒成本。

開到沙漠里或自個兒家裡都不需要啥成本，可有顧客會來么？

那些看起來似乎貴到離譜的商鋪，折算到每天能吸引多少顧客前來，就會明白租金的價值所在了。

4、面積

面積有3個角度：

1、品類匹配的角度；

2、開店成本的角度；

3、經營能力的角度。

與品類匹配的角度很容易理解，干任何品類，在不同市場都有相對比較匹配的面積區間。

楞要把煎餅果子、酸辣粉、手抓餅、沙縣小吃...開個200平，得有能撐起200平的來客數額。

消費者大多是羊群效應。

20個人進了旁邊那家30平的小店已經人滿為患，後面顧客一看也來排隊了。

可同樣人數擱200平店裡場面冷冷清清，後面的顧客進來還是會比較困難。

從開店成本的角度，面積過大多出兩大成本。

一個是多餘面積的設計、裝修成本，一個是經營過程中經營這些面積的經營成本。

新手都很容易用面積、而不是營業額或工作量來定服務員人數。

工作量和營業額有關，營業額如果沒做起來，多餘的人員瞬間就變成了成本。

從經營能力的角度，經營者對於面積是有經營能力邊界的，尤其是新手。

開店只是經營的開始，99%的店開出來後都需要應需而調整。

是面積大更容易調整？還是面積小更容易調整？

是面積大調整成本更高？還是面積小調整成本更高？

三

我們從系統思維的角度，來理解一下，其實是理清各個資源相互之間的關係。

1.品類和商圈的關係，如同種子和土壤的關係

2.品類和商鋪的關係，特別需要考慮到客群的動線

3.商圈和商鋪的關係，尤其注意好商圈的死商鋪

4.經營者和租金的關係，在商圈、商鋪匹配的基礎上，優先拿承租能力範圍內最高租金的鋪子

5.經營者和面積的關係，根據自身的經營邊界，優先選擇小面積的商鋪

選址，就是讓商圈、商鋪、租金、面積這4個關鍵點，匹配經營的品類和自身資源。

選址，就是選商圈、選商鋪、選租金、選面積。

選址只需要把握這麼幾條，就不會走得太偏了。

1、選跟經營品類所匹配且仍有市場空間的商圈；

2、選跟客群動線、能見度高、仍有市場空間所匹配的商鋪；

3、選跟承租能力上限所匹配的商鋪；

4、選跟經營能力上限所匹配的面積的商鋪。

隨著全國人民干餐飲，現在找鋪子實在難。

空鋪子已經不多，4條都匹配的更少。

新手如果一定要擰著來，送句自帶背景音樂的話：

前期選址不慎重，開完天天鑽心痛。

如果已經生米煮成熟飯了咋辦？

如果商圈沒選對，依靠切換品類還能回頭的概率極低。

如果商鋪沒選對，掂量下自個兒的營銷能力和運營能力。

短期獲客靠營銷，長期獲客靠運營。

兩樣都不行也別瞎折騰了，游泳都不會還往海里跳，還不趕緊上岸？

這篇文章是寫給餐飲新手的。

內功深厚的老手，可以趁這個時機依靠強大的營銷和運營一路前行。

新手如果也想要一路前行一把，真得先好好練個幾年內功。

練內功來這裡

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