普洱茶中的內含物質簡介

今天涉及到一些枯燥的東西，但我們從現象到本質去看問題，將會理解得更透徹一些。 上次的大滇說茶說到了茶多酚，貌似雲南茶優於其他地區茶的特點就是茶多酚含量高。然後就有了一個問題，茶多酚含量高就好嗎？ 有茶友從營養成分的角度來說茶多酚，認為茶多酚多的茶，就是好茶。嗯，大滇在很久前答覆說，那，與其喝茶，不如去藥店買純度高達90%以上的茶多酚片去吃。 現在，這個說法變了。大滇通過查閱資料，得到了一個新的說法。也許會有助於解答這個問題，即夏茶干茶的茶多酚含量高於春茶。 如果只是從茶多酚角度看，那麼喝夏茶保健效果更佳。所以，純粹把普洱茶作為保健品，以茶多酚含量來辨別茶是否好茶，是不成立的。人人都知道春茶好喝。 回答完這個問題，我們進入到另外的概念，並試圖結合這些概念來講述普洱茶中的某些變化原理。 一、兒茶素兒茶素是什麼東西？更深的東西我認為沒有必要去了解，只要知道兒茶素是茶多酚的主要成分就好了。兒茶素含量越高，茶的苦澀味越重，而且不化。夏茶較春茶苦澀，內在物質方面，就是因為茶多酚含量高（兒茶素含量高）。 二、茶黃素，茶紅素，茶褐素 這些複雜的名詞，我覺得也沒有必要去了解。我用最簡單的，肯定會被專家學者痛罵的說法來說這個事。茶湯會表現出黃色、紅色、褐色，就跟茶黃素、茶紅素、茶褐素有關係。 普洱茶在陳化過程中，有個明確的變化過程，茶湯從黃色轉變成深黃，變成略紅，深紅到褐色。在生茶的陳化過程中，這一過程大家可以見證。而熟茶的發酵，大家也可以看到輕發酵的茶，顏色較黃；適度發酵的茶，較紅；重發酵的茶，初期紅得近似褐色。存放較長期後，因為茶多酚的減少，湯色也變得較紅。所以我們經常把湯色紅濃作為適度發酵的指標。 這三個素，我們簡單粗暴稱為色素，仍然歸結在茶多酚之內。茶多酚里的兒茶素經過氧化，先產生茶黃素；繼續氧化，轉為茶紅素；繼續轉化，轉為茶褐素。這就是普洱茶陳化過程中茶湯顏色變化的基本原理。 所以，依據當地的條件，我們來判別一片茶的年份，茶湯會是一個顯著的例子。以廣州自然倉為例，7年的茶，我沒有喝到湯紅的，也只是深黃。 如果有人把5年左右的茶給我看，湯色已經紅。那麼我的判斷就是這不是自然干倉。在廣東，這種情況見過幾次，包裝紙上寫著2005、2006年的茶，湯色鮮紅。同樣在廣東，喝過2001年的生茶，湯色尚未紅，滋味醇厚，而澀顯不化，都只是因為倉儲的原因而已。 以上這些概念，都是讓很多茶友敬畏的名詞。每每有人拿出這些名詞唬人，聽者覺得無比專業。其實，從湯色的角度去理解，就很容易了。繼續唬人！ 三、茶多糖 嚇人的名詞。呵呵，簡單說來，就是一大包好東西匯合在一起。一團好東西，茶葉中的糖類，蛋白質，果膠……構成的整體。包含了葡萄糖，核糖……等各種糖分。省略的糖分都是大家平時不記得的。但葡糖糖，這個大家很熟悉。這個是茶葉中對人體有益的東西。但，並非是普洱茶獨有的優勢。只要有茶的地方，就有茶多糖。 關於茶多糖，需要記住兩個結論：（一）普洱熟茶的茶多糖含量大於綠茶；（二）普洱熟茶的茶多糖隨著年份的增加逐步減少。 隨著存儲年份的增加，茶多酚和茶多糖的含量都在減少，但都比綠茶含量高。即便是10年的普洱茶熟茶和當年的大葉種烘青綠茶比，茶多酚含量少了，但茶多糖含量仍然較高。這使得總體下來，普洱茶的保健作用仍然強大。 日本學者對此做了研究，對我鼓舞很大，因為我是三高人*。在用2年期熟茶與20年期熟茶對小白鼠做試驗，2年期熟茶降血脂的效果好於20年期。 關於這個，我其實不關心了，只要確實能降血脂就行了。也在不經意間，我的血脂從曾經的20降到了3.4 ，然後降到了2.0。雖然仍然高於正常值，但對於曾經的肉食動物來說，也是一個小小的安慰。 所以，雖然除了01布朗磚很少有好喝的熟茶，看在這個份上，每天也還是喝點熟茶吧！
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