輕乳酪不開裂的方法 6寸輕乳酪蛋糕（附烤箱溫度測試教程）

06-17

愛好做烘焙的人總有幾樣經常磕的東西，畢竟難度高製作複雜的甜點一般只是有閑暇的時候拿來挑戰的，平常的日子總會做些自己拿手的，喜歡的，做起來不那麼費事的甜點。一般戚風、瑪芬、餅乾、芝士蛋糕算是大部分人都會經常做的。因為本人是芝士控，所以芝士蛋糕里中乳酪和重乳酪我平時做得比較多，相反輕乳酪做得比較少。最近因為各大城市現烤芝士蛋糕的盛行，輕乳酪開始受到很多人的追捧，我的博客也三天兩頭都有人來問，輕乳酪應該怎麼做，有沒有什麼好的方子，其中問題最集中的一個就是，為毛我做的輕乳酪總是開裂？為了省卻一個個去回答的繁瑣，我就專門開一篇來講輕乳酪。首先經常做芝士蛋糕的朋友肯定會發現一個問題，中乳酪和重乳酪相比輕乳酪不容易開裂，全蛋法比分蛋法的不容易開裂，為什麼？因為中乳酪和重乳酪與輕乳酪相比，黃油、芝士的比例比輕乳酪要高，相應的牛奶、蛋的比例會更少，大部分中乳酪和重乳酪的方子，只要求將全蛋打散和芝士黃油混合即可，所以中乳酪和重乳酪的蛋糕糊更干，烘焙的過程中膨發性比較小，所以相對不容易開裂。而輕乳酪蛋糕，因為本身沒有黃油，芝士的成份也很少，所以相應的蛋和牛奶的比例會很高，而且是用分蛋法即蛋白蛋黃分開打發，利用蛋白的膨發性來支撐蛋糕體，這和戚風的原理是一樣的，但糾結的就在這一點上了，眾所周知，好的戚風一定會是爆頭的，不爆的戚風證明沒有發起來，口感不綿軟。而同樣是利用蛋白的膨發原理的輕乳酪，你又要讓它發起來，又要讓它不爆頭不開裂，這個就需要講究一定的技巧了。輕乳酪不開裂的方法首先要注意的一點就是：1.蛋白的打發程度戚風為什麼會爆？因為戚風的蛋白是打發到9分發即乾性發泡的，即拉起打蛋頭蛋白糊可以拉出直立不彎曲的蛋白尖，一般蛋白打發到這種程度，蛋糕體在烘烤的過程中才能有很好的支撐性，這種程度的蛋白可以支持蛋糕體在模具中不斷爬高，直至爆頭瘋長。而輕乳酪的蛋白，只能打到5-6分發即濕性發泡的狀態，即打蛋頭旋轉過後剛剛出現紋路，提起打蛋頭是半液態下垂的狀態，為什麼呢？因為只有將蛋白打發到這種狀態，才能保證蛋糕保有一定的膨發性，但又不至於過度膨發而使蛋糕表面開裂。下圖中兩張，左圖是9分發乾性發泡的狀態，右圖是5-6分發濕性發泡的狀態，各位對比一下以做參考，便可以輕鬆掌握自己所需要的蛋白的打發程度了。

是不是掌握了蛋白的打發，你的輕乳酪就一定不會開裂呢？NO！這裡還有至關重要的一點，就是2.烤箱的溫度一般輕乳酪的方子會給出160或者150度，水浴法，60-70分鐘如果你直接按這種溫度去烤，運氣好的話，會一次成功，但基本上80-90%的人不會成功，為什麼呢？因為各人烤箱品牌和功率不一，實際溫度會有很大出入，有的偏高，有的偏低，有的甚至是上下火或者左右火的溫度不一，所以熟悉並掌握自己烤箱的實際溫度，才能更好的控制操作過程中的溫度。首先，買個烤箱溫度計測試自己烤箱的實際溫度。

怎樣測試烤箱溫度？先把溫度計扔進烤箱，一般烘焙用得最多的是烤箱的中層，可以先測中層，有時間的時候也可以上層、下層、左右各角度都測一測，看溫度是否一致，也可以單獨開上火和下火來測試上下火溫度是否一致，因為測試的原理都是一樣的，所以這裡我只說一個中層的測法，其它層的測法一樣，親們照原樣重複一遍即可。首先將烤箱溫度調到一個設定溫度，比方說150度，設定時間到60分鐘，這時候開始觀察，首先要觀察的是，你的烤箱在加熱多長時間內能夠達到指定溫度？老式的烤箱發熱管的技術和現在不一樣，老式的烤箱一般有一個發熱管燒到很紅很亮然後變黑的過程，一般這種發熱管就不用溫度測量，你直接加熱到發熱管變黑的時候就是達到指定溫度了。但現在的發熱管技術不一樣了，很多烤箱都沒有這個由紅轉黑的過程，你看它從頭到尾都是黑的，所以不知道到底是否達到溫度了，所以這裡就必須要有一個烤箱溫度計，來幫助你測試烤箱的起熱時間。一般的烤箱，5-10分鐘內，都可以達到你的預設溫度，所以第一次測試，要記錄的就是，你的烤箱加熱幾分鐘之後可以達到預設溫度，記住這個時間，下次使用時就不用再測試了，直接加熱到差不多的時間就可以開始烘烤了。做完第一個測試後不能關機，你得繼續加熱，繼續觀察，當烤箱達到指定溫度後，是否會繼續保持在同一溫度線上，長時間加熱後，是會溫度更高還是更低。如果你的溫度計在達到指定溫度後還會繼續升高，就說明你的烤箱溫度偏高，如果達不到，就說明烤箱溫度偏低，所以這裡要記錄的是，到底偏高或者偏低多少度？如果溫度偏低，好說，只要記住差多少度，下次調定烤箱溫度時，直接調高多少度就可以了。可是如果溫度偏高，就相對麻煩一些，你要記錄的，除了具體高出多少度，還要記錄溫度漲高的時間線。拿我此次測試的海氏HO-60SF烤箱的溫度時間線為例，這款烤箱我設定溫度在150度，從0度加熱到150度，不開熱風10分鐘，開熱風5分鐘，保持在150度的時間不開熱風20分鐘，開熱風10分鐘，此後開始走高，達到30分鐘後偏高10度，40分鐘後偏高20度，50分鐘後偏高40度。為什麼要記住這個時間線？因為不同的烘焙對時間的要求是不一樣的。一般烤餅乾只用15-20分鐘，所以如果你的烤箱在這個時間段內溫度是準確的，那就不用調高或者調低溫度。而一般烤蛋糕要用到25-30分鐘，所以記住時間點後，如果你的烤箱是在20分鐘後開始升溫，那麼20分鐘以後就要將溫度按照你升溫的幅度調低。而一般烤吐司會用到40-50分鐘，所以這裡你更要記住烤箱升溫的時間線，然後將溫度逐步調低。但是，還有一個例外，那就是輕乳酪，為什麼？因為輕乳酪用的是水浴法，你不能忽視那加入的一盤冷水對溫度的調節作用。所以輕乳酪的溫度你得單測，一般設定溫度在150度，把溫度計放入裝滿冷水的烤盤，10-15分鐘之內，溫度才會升起，而且一般不會升到150度，一般會在100-110度保持很長時間，一般在30-40分鐘，然後才逐漸升溫，所以這也是輕乳酪為什麼一定要用到水浴法的一個原因，因為冷水可以降低烤箱的實際溫度，同時在持續加熱的過程中，讓烤箱中有充足的蒸汽，從而保持蛋糕體表面濕度，以免因烘烤時表面過干而開裂。而為了保證不因表面過干而開裂，在烘烤的後期，一般是35-40分鐘以後，蛋糕表面已經帶焦色時，可以在蛋糕表面加蓋錫紙，或者在烤箱上層加插一層烤盤，來降低溫度，以免表面過干過硬而開裂。最後要羅嗦一句的就是，如果你的烤箱上下火溫度不一樣，你在烘焙的時候，還得注意將上下火分開調溫，如果左右火溫度不一樣就比較麻煩了，烤麵包和蛋糕的時候還可以決定將模具放在哪一個地方烤會比較溫度均勻，可是烤餅乾因為是整盤放入的，所以可能會出現左邊糊右邊不熟這一類的情況，這樣的，你要麼就換一個烤箱，要麼就在溫度過高那一邊不放東西，所以每次只能烤半盤，這樣就挺鬧心的了。掌握了以上這些原理，你就知道輕乳酪不裂的幾項操作要點了：1.蛋白只能打到5-6分發；2.水浴法，加入的必須是冷水不能是熱水；3.烤箱必須保持低溫長時間烘烤的狀態，根據自己烤箱的實際溫度和時間線來設定烤箱的溫度和時間；4.上色後加蓋錫紙或者在上層多插一層烤盤。輕乳酪蛋糕（6寸）原料：奶油乳酪125克、牛奶170克、雞蛋3個、糖粉80克、低筋麵粉15克、玉米澱粉15克1.將奶鍋中加入170克牛奶，然後將125克奶油乳酪切碎加入鍋中；2.奶鍋隔水加熱，或者直火小火加熱均可，一邊加熱一邊用打蛋器攪拌，直至成為光滑無顆粒的奶糊，離火晾至溫度在80度以下；3.另取一大碗，加入三個蛋黃，20克糖粉；4.用打蛋器攪打均勻；5.將三分之一乳酪糊倒入蛋黃碗中；6.攪拌均勻；7.將剩下的另三分之二乳酪糊中篩入15克玉米澱粉和15克低筋麵粉；8.攪拌均勻；9.最後將兩種糊混合在一起，攪拌均勻；10.另取一乾淨打蛋盆，加入3個蛋白和60克糖粉；

11.用打蛋器攪打至濕性發泡；12.即打蛋頭旋轉過後剛剛出現紋路，提起打蛋頭蛋白呈半液態下垂的狀態；13.取一半打發蛋白加入麵糊中；14.輕輕攪拌均勻；15.然後再加入另一半打發蛋白，用橡皮刮刀以不規則方向翻拌均勻即可；16.6寸固底蛋糕模一個，底部和周圈墊油紙；17.將麵糊倒入模具中，放入裝滿冷水的烤盤；18.烤箱預熱，上下火，150度，中層，烤60分鐘，上色後加蓋錫紙；19.取出晾至稍涼即可脫模；20.最後為了好看，可將表面刷上一層鏡面果膏，沒有可以不刷，鏡面果膏有一定的遮蓋功效，如果表面有一些細小的乾裂紋，沒有大的開裂，刷一層鏡面果膏再冷卻後基本就看不到了，還可以增加表層的光澤度和口感，所以如果有的話還是建議刷一刷，也可以用蜂蜜或者稀釋後的果醬代替。