龍井茶的特點和炒制

龍井茶產於杭州西湖群山之中。當地林木茂密，茶園大都處在雲霧繚繞、濃蔭籠罩之中，茶樹的生態條件得天獨厚。這裡氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度16°C，年降水量1500mm左右，尤其是春茶生長季節，濛濛細雨，溪澗常流。這裡土壤深厚，多為沙質壤土，與陸羽《茶經》所說的 "礫土"相吻合。龍井茶可謂是公認的茶中之王、綠茶極品！以其獨具的"色翠、香郁、味醇、形美"以及蘊涵豐富的文化，使得它有充分的理由身價不凡。歷代名人常用"黃金芽"、"無雙品"等來表達對西湖龍井的愛慕，讚美其質量超群。茶是一種飲料，也是一種文化。因此，名茶必然是"形神兼備"。其特點，需要從外形和內在品質兩方面去把握。說到龍井茶究竟好在哪裡，是什麼讓它備受眾多的茶客情有獨鍾呢？這個還不是容易的事情。但就茶的感覺來說，悠久的歷史，神奇的傳說，皇室的加封，文人的讚美，毋庸置疑地令龍井茶更像是一種出身名門的茶葉。具體來講的話，龍井卓爾不群之處主要有三點：首先，它的品質特徵。龍井茶的栽培採摘加工全是手工操作，採摘的時候就像小雞吃米一樣，原先都是一隻手採摘，後來西湖區著名的採茶十姐妹練就了雙手採茶的技術並加以普及，才有了現在的雙手採摘，儘管如此，一般一個採茶姑娘一天也只能夠采1-1．5千克；而炒制塑形就更加費工夫了，精工細作了半天才做了一兩二兩的，你再看那些炒茶人的手，儘管長期勞作練就了堅臂厚掌，還是多多少少被熱鍋燙出了泡，個中辛苦，可想而知。所以龍井茶這種全手工的生產製作方式，使它看起來更像是在做工藝品。其次，它的色、香、味。龍井茶生長的地方比較特殊，周圍是山，樹木繁多，雖然四季分明卻終日煙霧繚繞，而且山上的甘泉較多，水質優良，適於泡茶，最關鍵的是大自然還繼續慷慨地賜給了這裡獨特的寶貴土地資源，這裡的土壤是沙土而不是黃泥，這種沙土中有機質磷的含量比較高，更有利於茶的香味的形成。第三，龍井茶的文化內涵--這更是其他茶葉所無法具備和比擬的。我國任何一種其他的茶葉從沒受到帝王將相、文人墨客、和尚道士如此程度的寵愛，形成了深厚的歷史文化積澱。從龍井茶的歷史演變看，龍井茶之所以能成名並發揚光大，一則是龍井茶品質好，二則離不開龍井茶本身的歷史文化淵源。所以龍井茶不僅僅是茶的價值，也是一種文化藝術的價值，裡面蘊藏著較深的文化內涵和歷史淵源。龍井茶的品質特徵高級龍井茶的品質是：外形挺秀尖削，扁平光滑，苗鋒顯露，色澤翠綠略黃，香氣高鮮清幽，滋味甘醇鮮美，湯色杏綠清澈明亮，葉底嫩勻成朵。如上所述龍井茶的品質特徵的形成，與其得天獨厚的自然生態環境、優良的品種極其精湛的加工工藝分不開的。由於龍井茶風格獨特，品質要求高嚴，時令性強，故對品種的選擇也十分講究。適制龍井茶的品種應具備以下主要特徵：①發芽早。龍井茶市場賣價隔日不同，上市早晚收益高低懸殊，如"明前"龍井茶價是"雨前"龍井茶的10倍左右，因此，適制龍井茶品種發芽越早越好。②芽葉狹長少毛。春茶一芽一葉時芽長於葉，芽、葉間夾角要小 ，特級茶鮮葉一芽一葉和一芽二葉初展長度在2-3cm，這樣有利於龍井茶的造型。③酚氨比較低。茶多酚與氨基酸含量比例要恰當。茶多酚的決定湯濃度的重要物質，氨基酸是重要的鮮味物質，兩者又決定了滋味的醇度。由於龍井茶很強調香氣和滋味的"鮮靈度"，因此，要求適制龍井茶的品種氨基酸含量在3．3%以上，茶多酚含量在20%以下，酚氨比不高於6，同時，要求水浸出物質含量在38%以上。龍井茶的色、香、味、形高級龍井茶的色澤翠綠或帶糙米色，調勻鮮活而油潤，湯色碧綠，清澈明亮；香馥如蘭，香氣鮮爽，清香持久；滋味甘醇鮮爽，醇和可口；外形扁平光滑，形似"碗釘"，尖削挺秀，大小勻齊，芽毫隱藏，猶如蘭花瓣。因此，向有"色綠、香郁、味醇、形美"四絕佳茗之譽。過去龍井分1-8個品級，特級龍井至少有6萬個芽，茶葉光滑扁平勻直，打上包兒，捅一個窟窿，茶葉會一根根掉下來。泡出來一芽一葉，湯非常清澈，不能帶"魚葉"（附在茶柄的小葉）。這些特點是其他茶葉無法替代的。沖泡龍井，要用80度開水。若用杯蓋，一分鐘後即揭開杯蓋，以免產生悶熟味，高級龍井一旗一槍，芽葉簇立於杯中交錯相映，上下沉浮，宛如青蘭初綻，翠 竹爭艷。龍井有一種特殊的香氣，用行話說叫"板栗香"，泡出來的茶味有點兒像栗子的香氣。因此，品嘗龍井宜細品慢啜，否則領略不到其香味特點。清代詩人陸次雲在《湖懦雜記》稱讚："龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過則覺有一種太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，乃至味也。"陸次雲說龍井茶無味，並非似白開水那樣的淡而無味，而是別有一種"無味之味"，有一種"太和之氣"。這叫做淡中有味茶偏好。名茶佳品，沒有俗品凡茶的茶氣，卻各有自己獨特的香氣韻味。龍井茶貴得來大氣、矜持，嬌起來便缺乏耐心，不經泡，像位閱歷淺又任性的嬌嫩模特兒；香氣極易耗散，難以久儲，就像青春。有人曾比喻極品龍井的陳茶與此品新茶的關係，好比半老徐娘與二八少女，後者的青春遠甚於前者餘韻，哪怕當年有驚鴻之艷。加工流程西湖龍井有"色綠、香郁、味甘、形美"四絕，其中色和形都主要取決於炒制工藝。製作綠茶一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝，而龍井茶更有自己的講究。在完成了以下的煩瑣的製作過程之後，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經典造型。採摘龍井茶的採摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。1、以早為貴：歷來龍井茶採摘時間很有講究，以早為貴。茶農常說："茶葉是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草。"2、細嫩著稱：龍井茶的採摘還以採摘細嫩而著稱，並以採摘嫩度的不同分為"蓮心"、"雀舌"、"旗槍"，鮮葉嫩勻度構成龍井茶品質的基礎。只採一個嫩芽的稱"蓮心"，采一芽一葉或一芽二葉初展，葉形如雀舌的稱"雀舌"。3、採摘次數多：採摘次數多，也是龍井茶的一大特色。長期以來，采大留小分批採摘，已經成了習慣。一般春茶前期天天采或隔天采，中後期隔幾天采一次，全年採摘在30批左右。晾其次是晾，所謂晾就是剛採摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當於機械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘餘的大部分剛性。採回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，採用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。揉捻揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型後還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，並在這個過程中完成部分揉的要求。炒制炒制手式有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨，號稱"十大手法"。龍井茶分13個等級，即特級1-3等級和1-10級。實際上現在9、10兩級已不再生產。一般特、1、2、3級為高級龍井，4-6級為中級龍井，7級以下為低級龍井。級別越低，炒制時鍋溫越高，投葉量越多，炒制手勢也越重。20世紀80年代研製出龍井茶初制專用電炒鍋，溫度調控，對減輕勞動強度，提高工作效率十分有利，已普遍推廣使用。進入20世紀90年代，已研製出扁茶炒制機械，實現機械化炒制扁茶，實施機械化炒制，技術仍不過關，炒制出的龍井茶外形毛糙，只能作為中檔、低檔龍井茶或旗槍茶。電爐炒制失去了傳統茶的醇厚風味。上等和特等的龍井茶仍是採用傳統的手工炒制方法，不斷變換，炒制而成。這是保證龍井茶形質俱美的重要條件。高級龍井茶是如何炒制的高級龍井茶的色澤綠翠，綠中透黃，外形扁平光滑，形似"碗釘"，湯色碧綠明亮，香如蘭，滋味甘醇鮮爽。龍井茶全憑一雙手在一口光滑的特製鐵鍋中，運用抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨"十大手法"炒制而成。炒制時根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手形法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。高級龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。青鍋，即殺青和初步造型的過程，當鍋溫達80-100度時，塗抹少許油脂使鍋內更光滑，每鍋鮮葉約125克。開始以抓、抖手勢為主，散發一定的水分後，逐漸改用搭、壓、抖甩等手式進行初步造型，壓力由輕而重，達到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七八成干時即起鍋，歷時12-15分鐘。回潮，即起鍋後進行薄攤回潮，攤涼後經篩分，篩底篩麵茶分別進行輝鍋。攤涼回潮時間一般為40-60分鐘。輝鍋的目的是進一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋輝，葉量約250克。鍋溫60-70度，需炒制20-25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過程。手勢壓力逐步加重，主要採用抓、扣、磨、壓、推等手法。其要領是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達5-6%為適度，即可起鍋，攤涼後簸去黃片，篩去茶末即成。正宗的龍井是純"手工"的，從青葉到茶，要炒上一定要求的時間，鍋是3千瓦的，從前沒電時，底下就燒柴火，都是用手炒，時間久了，一雙手也就練出來了，還熏得了一手的茶香。至於火候的把握，有歌謠這樣唱道："火前嫩，火後老，惟有騎火品最好。"（責任編輯: 高菲 ）
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