雞蛋的構造

雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分，它富含各類營養，是人類常食用的食品之一雞蛋，又名雞卵、雞子，是母雞所產的卵，其外有一層硬殼，內則有氣室、卵白及卵黃部分，它富含各類營養，是人類常食用的食品之一。 構造 雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。 （一）蛋殼： 完整的蛋殼呈橢圓形，約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。 殼上膜:即在蛋殼外面，一層不透明、無結構的膜；作用是避免蛋品水份蒸發。 殼下皮:在蛋殼裡面的薄膜，共二層；空氣能自由通過此膜。 氣室:二層殼下皮之間的空隙；若蛋內水分遺失，氣室會不斷地增大。 （二）蛋白: 蛋白是殼下皮內半流動的膠狀物質，體積約佔全蛋的57%~－58.5％。蛋白中約含蛋白質12％，主要是卵白蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素、尼克酸、生物素和鈣、磷、鐵等物質。 蛋白分濃蛋白，稀蛋白 濃蛋白:靠近蛋黃的部分蛋白，濃度較高。 稀蛋白:靠近蛋殼的部分蛋白，濃度較稀。 （三）蛋黃: 蛋黃多居於蛋白的中央，由系帶懸於兩極。蛋黃體積約全蛋的30％~32％，主要組成物質為卵黃磷蛋白，另外脂肪含量為28.2％，脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面，蛋黃含有豐富的維生素A和維生素D，且含有較高的鐵、磷、硫和鈣等礦物質。蛋黃內有胚珠。 胚珠：在蛋黃表面的一白點，受精蛋的胚珠直徑約3毫米，未受精蛋的胚珠更小。 剖面圖： 1.蛋殼；2.殼下皮；3.殼下皮；4.系帶；9.胚珠；14.氣室。 健康： 蛋黃含有較高的膽固醇，但是也含有卵磷脂──可以降低膽固醇的不良影響。除了膽固醇外，雞蛋的營養成分算是很好的。

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