鹹菜腌制方法大集合

鹹菜腌制方法大集合

醬八寶菜黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料應先行腌制好）黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。[/B]將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分鹹味，撈出晾乾，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天後即成。[/B]主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。[/B]什錦泡菜圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿蔔、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老薑100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。[/B]將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦乾水分。把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒製成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗乾淨晾乾放入壇中，蓋好蓋，添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡製7-10天即可。[/B]泡什錦菜大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，蘿蔔，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老薑120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。[/B]1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，下食鹽、干辣椒、花椒、老薑、紅糖、白酒等，成為泡水；2、把要泡的各種菜全部擇洗乾淨，晾乾，放入壇中；3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，並經常進行檢查，不使壇沿內缺水。如此泡製7-10天，即可食用。2、將腌缸洗凈擦乾，倒入瀝乾的黃瓜加甜麵醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。[/B]醬黃瓜鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜麵醬700克。1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）加粗鹽拌勻壓實，面上用乾淨大石塊壓住。腌制3-4天後，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；[/B]糖醋黃瓜嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，然後浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。[/B]泡五香黃瓜鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出後瀝干；2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。[/B]酸甜蓮藕鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開 300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；2、將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，晾涼後，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天後即可食用。[/B]醬萵筍肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置於清毒乾淨小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置於陽光下晒乾；2、將豆瓣醬塗抹在萵筍上，重新放入小缸內。醬制3-4天後，即可食用。3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；4、若大量醬制，可揀去豆瓣渣晒乾，儲存在罈子內，經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。[/B]酸白菜白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生薑250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調料拌勻，腌約2天即可。[/B]腌朝鮮辣白菜白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗乾淨，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗乾淨剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。[/B]泡蘿蔔條鮮嫩白蘿蔔1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。1、將蘿蔔削去頂須洗凈晾乾，然後切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿蔔條拌勻放入壇中，倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天後，即可食用。[/B]泡糖蒜[/B]鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。[/B]1、將蒜去老皮，碼入乾淨的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒（50克）鹽，最後在上面澆上（100克）清水，腌泡12個水裡後，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；[/B]2、將蒜撈出放入乾淨盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然後把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；[/B]3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然後用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。[/B]注意事項腌制時間2天以內或20天以上。科學測定，鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。[/B]一、腌黃瓜配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭腌制數量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗凈放人缸內，一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天腌3~5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。[/B]二、腌青辣椒配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗凈，晾乾表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天後可食用。[/B]三、腌四季豆配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾乾入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩餘20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入虹內，置陰涼處。7天後再倒缸1次，15天後可食用。[/B]四、腌豆角配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗凈，晾乾表面水分入缸，先用10千克鹽腌漬，每天倒缸2次，5-7天後撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻後倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天後可食用。[/B]五、腌茄子配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最後一層多放鹽，並灑少量鹽水。3天後倒虹，每天1次，連續3天，15天後可食用。[/B]六、腌番茄配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生薑2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗凈，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天後可食用。[/B]七、腌芹菜配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗凈稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻後放入芹菜，腌10天後可食用。[/B]八、腌香椿配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗凈晾乾，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最後封蓋。[/B]九、腌香菜

配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗凈稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻後將香菜盹在鹽水裡，壓實，15天後可食用。[/B]十、腌藕配料：藕100千克，鹽20千克，生薑2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，腌4—5天。最後倒去鹽水，將各種配料拌入，並加少量醬油，4~5天後可食用。[/B]腌蘿蔔也是受到食客青睞的小菜之一。腌蘿蔔的訣竅在於把握好腌制時間和選料，另外腌制手藝也非常重要。腌蘿蔔要等到霜降以後，此時腌制出來的蘿蔔方無苦味，而且也不會泡心。[/B][/B]蘿蔔以農家地里自產的紅皮蘿蔔為最佳，蘿蔔腌制，一般切條或切絲，以前切絲的多，因為蘿蔔絲作菜吃的時間長些，現在大部分是切條或切丁，切好後擇晴天曬上幾天，再用鹽腌制，配上辣椒、生薑、大蒜等佐料，用圓圓的大石頭將它們壓嚴實，半個月後即可開壇食用，這種腌蘿蔔嚼起來「嘰跚嘰蹦」地響，咬嚼它的人津津有味，連旁邊聽的人也是口舌生津，[/B]菜譜用料:主料：青蘿蔔4根配料：鹽1調羹、白糖1調羹、味精、五香粉半調羹、熟芝麻1調羹菜譜做法:1、青蘿蔔洗凈，刨成絲晒乾。2、干蘿蔔絲用開水浸泡5分鐘，攪拌去掉表面的浮塵，瀝凈水份。趁熱放入鹽、白糖、味精、五香粉、熟芝麻攪拌均勻。3、晾涼以後放入保鮮袋密封入冰箱，腌制3天以後就可以吃了。吃的時候再拌點香油，非常美味。[/B]教您腌雪裡蕻怎麼做，如何做腌雪裡蕻[/B]1.選嫩綠、無毛根的雪裡蕻，除去雜質擇掉爛葉、黃葉、用清水洗凈，控凈水分，放戶外吹乾。[/B]2.按一層菜、一層鹽、一層花椒的方法入缸。第二天開始倒缸，每天倒缸1次，連續倒三、四次，便鹽充分溶化，封缸後腌半個月左右即成。若少量腌也可不倒缸，需在缸口部位壓重菜石；使菜水淹沒雪裡蕻。[/B]

怎樣腌芥菜頭?芥菜疙瘩5公斤，修去毛後洗凈，並在每個尖端切一深口，然後裝入凈缸里。一層芥菜頭（頭朝上），一層鹽和花椒，芥菜頭切口內也撒一些，最上層可多撒一些（共用750克鹽和50克花椒）。放兩天後再向缸內放清水，水超過芥菜頭即可。一周後倒一次缸，拿出芥菜晾四、五小時，再放回缸內繼續腌，目的是把芥菜頭的辣氣放一放。腌一個月就可以吃了。[/B]怎樣才能腌出美味可口的鹹菜？下面一些由高手們總結出來的方法我們可以學習學習，值得一試哦。[/B][/B]·腌大頭菜：將買來的大頭菜洗凈，削去毛根，剜去頂葉，晾乾水分。將大頭菜一切兩瓣，腌菜的罈子里將水對好（大約20斤水一斤鹽）放入大頭菜淹沒。泡30-40天，水已經發粘，此時大頭菜內的菜水已經全部析出，拿出洗凈切花刀。壇內水棄之不用，罈子洗凈，加入醬油十斤，白糖兩斤，白酒半斤，放鮮薑片一斤（味更好）將大頭菜沒入腌透約20-30天即可吃了，自家慢慢吃而且長時間不壞。（壇內忌油）[/B]·腌心裡美蘿蔔材料：蘿蔔乾做法：把蘿蔔切條晒乾之後用溫水浸泡開，瀝干水，放在特百惠腌泡盒裡，放精鹽／糖／醋／辣椒面少許，再放入少量蘋果泥，腌泡一天後取出放少許香油即可食用．[/B]特色：甜脆可口，微辣．注意事項：蘋果泥可以提味，蘿蔔的水一定要瀝干．[/B]·1.腌制辣椒黃瓜小鹹菜的做法：原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。製法：將菜洗凈，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、老酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。特點：鮮、脆、香、辣、咸。[/B]2. 醬黃瓜：主料：黃瓜10 斤配料：精鹽8兩，醬油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2兩。做法：1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒過黃瓜即可,腌一天一宿。 2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內,放石頭壓24小時後取出。3.醬油燒開晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可。[/B]·腌辣椒醬：主料：[/B]紅尖椒10斤 配料：鹽1斤，糖8兩，蒜1斤6 兩，姜醋味精各4兩，蘋果和梨各2個。做法：尖椒洗凈控干，切或攪碎，再把姜蒜蘋果梨攪碎。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內煮開，再加入蘋果梨糖醋味精煮開即可，也可以一次全都放入鍋內煮，但要注意別沾鍋。晾涼後，裝入平時攢下的醬菜瓶中，擰緊，第二年開春都不會壞。如果覺得湯多就多煮一會，但顏色不太好看。[/B]·腌蒜茄子：1，首先把小茄包去蒂洗凈，然後上鍋蒸15-20分鐘直到把茄子蒸爛，然後拿出放涼備用。[/B]2，再把蒜剝好搗碎，如果是只有兩個小茄包兩頭蒜就足夠了。（搗蒜的時候最好是用那種專用的搗蒜缸子來搗哦，另外在搗蒜的時候要加一點鹽和味精，這樣搗出的蒜口感好而且比較粘稠），蒜搗好後也備用。[/B]3，取一個小碗放少許干辣椒沫，鍋燒熱加適量的油，當油七、八層熱即開始冒青煙時把它倒入盛辣椒的碗中，把辣椒炸成辣椒油。[/B]4，把辣椒油放涼（一定要放涼哦），加到2中搗好的蒜內攪拌均勻，加一點味素，如果覺得口味淡就再加些鹽（腌鹹菜要咸一點比較好）。[/B]5，取1中放涼的茄子，把它撕開一個長口，注意不要撕斷啊，把4中拌好的料添放到茄子中，再把口合上放到容器中，上面灑鹽和香菜段存放在涼箱中一晚上第二天可以吃了。[/B]· 腌鹹蛋：干腌咸雞蛋：[/B]將洗乾淨的雞蛋用白酒浸濕,然後將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均勻沾滿鹽後,再放到不漏氣的塑料食品袋內,將袋口紮緊密封起來,一個星期之後,咸雞蛋便腌製成了。[/B]沙腌雞蛋的方法：[/B]一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最後要全部埋入沙中，並蓋嚴防乾耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反覆使用。腌鹹鴨蛋的方法有很多，你可以看看，哪種方法對你來說容易[/B]黃沙腌蛋法：備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥，待鴨蛋均勻粘上泥沙後取出，放入食品袋或其他容器內，3周後即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。[/B]飽和食鹽水腌製法：水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗凈晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的鹹鴨蛋，蛋黃出油多，味道特別香。[/B]麵糊腌製法：取麵粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒並拌勻。再把洗凈晾乾的鴨蛋逐個粘裹麵糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與麵糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天後即可取出煮食。白酒浸製法：按每5公斤鴨蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。[/B]辣味鹹蛋的腌制：備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮鴨蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天後即可開罐煮食。[/B]·好吃的鹹菜配方[/B]黃瓜：5斤(切成3CM長左右，縱向十字切開成4份)尖椒：1斤 (綠的那種，切成1CM寬長條) 蒜苔：1斤(切成3CM長左右)[/B]生薑：2兩半大蒜：2兩半 醬油：2斤半 花生油：2兩白糖：3兩半 白酒：3兩半 味精：1兩 鹽：半斤註：其中花生油需燒滾、放涼後方可使用！請嚴格按照此比例配，味道真的很強，強烈建議大家試一試。[/B]
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