香鹵牛肉！我只注意6個步驟！

大家都吃過牛肉，但是很多人吃牛肉的方式無非下面幾種：紅燒牛肉、水煮牛肉，還有就是鹵牛肉，但是卻不知道在重慶，有一個滷菜老闆只賣鹵牛肉，生意很好，賺了不少錢！今天我們來用他的配方來做一款香鹵牛肉。香鹵牛肉的做法跟一般的鹵牛肉做法差不多，但是其中具體的細節不一樣，味道的好壞就來源於對細節的把握。

香鹵牛肉做法與配方完全揭秘：

一、鹵品原料

黃牛肉5000克

二、碼味原料配方

精鹽200克 料酒500克 蔥節500克 薑片200克

乾花椒3克 五香粉5克

三、滷水配方

老薑500克 大蔥1000克 干辣椒節50克 乾花椒5克

八角30克 肉桂15克 山柰10克 丁香2克

草果25克 砂仁30克 豆蔻5克 肉豆蔻3克

小茴10克 月桂葉10克 甘草5克 精鹽適量

冰糖15克 糖色適量 胡椒粉20克 雞精10克

味精10克 鮮湯適量

四、風味添加原料

熟辣椒粉300克 花椒粉20克 味精15克 熟芝麻粉10克

五、製作工藝

（1）初加工

牛肉去筋膜，改成約250克重的塊，洗凈。

（2）浸泡

牛肉入清水中浸泡，夏天浸泡3至5小時，冬天5至8小時，中途換水兩三次，瀝凈水。

（3）碼味

碼味原料與牛肉拌勻擦透，夏天碼味5至8小時，冬天8至12小時，中途上下翻去三四次。

（4）氽水

牛肉入清水鍋中氽一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水。

（5）鹵品製作

1）老薑拍破，大蔥挽結，乾花椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小塊，草果去籽，砂仁、豆蔻、肉豆蔻拍破，甘草切碎。所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小時，冬天浸泡8至12小時，撈出，與干辣椒節一同入清水中氽一水，清水沖洗，與花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

2）取一滷水桶，放入洗凈的竹笆，投入香料袋、老薑、大蔥、冰糖、胡椒粉，摻入鮮湯，旺火燒沸，調入精鹽，糖色，改用小火熬至香氣 四溢時放入牛肉、雞精、味精、，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至牛肉熟軟時，滷水桶移離火口，待牛肉在滷水中浸泡20分鐘後，撈出，瀝凈滷水，香鹵牛肉即已製成。

六、工藝關鍵

牛肉應選色澤鮮艷，肉質細嫩，黃牛的裡脊、腿腱部位為佳。浸漂時需多換幾次水，充分去掉血污，以利鹵品色佳、味醇。

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