餄餎面、素糊面、生汆羊肉揪片湯……太原夜市麵食排隊嘍！

1餄餎面

有人說，它是一種需要使盡渾身力氣才可以吃到的麵食。餄餎，作為中國北方最常見的麵食吃法之一，傳統的做法是用一種木頭做的「床」，依靠人身體的重量，利用槓桿原理，壓制餄餎面。

高粱面硬度高，壓的時候比較費力氣。壓入沸水中的餄餎面，一定要邊攪邊加冷水，滾過兩次，撈出，澆上豆腐、滷肉等做好的「臊子」。

做素糊面最關鍵的是干炒生面這一步，一定要用小火，炒到面顏色微微發黃，再放入油鍋翻炒，油溫千萬不要過高。

等手擀麵在鍋中煮開後，要先放胡蘿蔔丁等蔬菜，再調味，最後倒入炒好的麵糊。再次開鍋後，一碗香噴噴的素糊面就可以出鍋了。

吃的時候，配上一點泡菜丁和白菜絲，就更有味道了，非常適合晚飯的時候吃。

煮制麵食中，有一種同樣需要用到麵糊的麵食叫頭腦，頭腦相傳是由明末清初著名文人、醫學家傅山發明的一種葯膳，既然是葯膳，當然要嚴謹而講究。

麵粉要經過兩個小時蒸制，蒸熟以後再過濾。燒開的羊湯散發著鮮香，把蒸好的麵粉用水完全化均勻，再分別倒入山藥和蓮藕，還要適量來一點兒黃米釀造的黃酒。

正宗頭腦的材料有羊肉、羊髓、酒、煨面、藕根、長山藥，連同黃芪、良姜等，共計八種，所以它還有一個名字叫八珍湯。

太原人最初都是一直把頭腦當早點來食用，但是近些年，有越來越多的人開始在晚上來選擇頭腦進行滋補了。

揪片是山西運城、晉中等地的特色傳統麵食之一，和好的面擀開，用刀切成五六寸寬的長條狀面片，拿一塊在碗里揪成一小片一小片的，這種工藝就被當地人形象的稱為揪片。

片面要用羊湯煮，再依次放入土豆、粉條、豆腐，素丸子，撒上蔥花點綴，生汆羊肉揪片湯就出鍋了。

除了煮以外，蒸也是山西麵食的一個非常重要的烹飪方法，因為山西山多水少，南北溫差較大，所以也就形成了雜糧多的種植習慣。

五穀豐登是一些山西雜糧類麵食的統稱，也是蒸制麵食的代表。包括莜麵栲栳栳、紅面魚魚、莜麵海螺、土豆根根香和紅麵餃子等等。

製作莜麵栲栳栳最重要的工具是石板，對於喜愛吃莜麵的人來說，家家戶戶都有自己最趁手的石板。將莜麵做成像「貓耳朵」似的筒狀，並排立在小蒸籠內，看上去很像蜂窩的樣子。

紅面魚魚又叫做高梁面魚魚，在晉北的忻州、定襄、五台一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成紅棗一樣大小的劑子，然後用兩手掌按壓和搓動，由遠及近，逐漸靠攏，慢慢的，手下幾條像小魚一樣的麵條由短變長，匯成一片。搓成的魚魚兒一般有高粱米粗細，盤起來放在一起，長短一致，粗細均勻。

這些麵食在製作的時候裡面是沒有調料的，所以，吃的時候一定要蘸著臊子來吃，羊肉，酸湯和西紅柿雞蛋醬，是山西最常見的三種臊子。

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