魚怎麼做招牌特色菜 家常菜等魚類菜譜8款

原料:草魚一條，油菜、豆芽各適量。 調料:香辣醬30克，老油100克，鮮湯500克，鹽、味精各少許，白糖5克，花椒、辣椒各10克。 腌料：肉寶王5克，啤酒10克，澱粉30克，鹽5克，味精3克，蛋清1個。 製作：1、草魚宰殺洗凈，肉片成薄片，加入腌料腌制上漿。2、油菜、豆芽焯水清炒後入盆墊底。3、鍋下色拉油，燒到3成熱時下魚片滑油。4、鍋下50克老 油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開後下魚片、鹽、味精、白糖調味，勾芡，入盆。5、另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然後潑在盆內即可。 味型:香辣。用此方法還可以製作香辣蝦、香辣蟹……農夫烤魚

食客吃川湘菜主要就是吃「味」，但在我們店最正宗、傳統的辣味菜點菜率不算高，反而那些改良後微辣的菜品最受歡迎，為了適應食客的口味，我對很多菜品在調味上進行改進，加入豉香、酒香等其他味道中和原有的辣味。主料 魚調料：姜蔥10克、 鹽15克、料酒10克、胡椒5克 熟花生碎5克 青紅椒、洋蔥粒10克 橄欖菜8克 豆豉鯪魚25克 輔料：10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油調味中加入橄欖菜、豆豉鯪魚，使口味麻辣鮮香而不是辛辣刺激，製作方法：草魚去鱗從背脊開刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜蔥、 鹽、料酒、胡椒碼味2小時入味，入五成熱油中小火浸炸3分鐘至八成熟，再入烤箱烤8分鐘，出鍋裝盤，淋入自製魚汁，撒熟花生碎，配烤盤上桌即可。 自製魚汁製作：100克煳辣油燒熱，加姜蒜米炒干香，下青紅椒、洋蔥粒炒香，加8克橄欖菜（剁細）、25克豆豉鯪魚（剁細）炒香，加6克鹽調味，下10克蔥花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。水波蛋配鱈魚

亮點：將半熟的雞蛋放入盤中，用沙拉醬掩埋，服務員用刀劃開沙拉醬，裡面的蛋黃流出，客人可用鱈魚蘸食。 原料：銀鱈魚200克，蘆筍50克，蛋卷1個，蔥花5克。 調料：糟椒50克（和剁椒略同，但突出了姜味和蒜味，口味酸辣），沙拉醬80克，雞蛋1個。 製作：1、蘆筍飛水墊底。取冰鮮銀鱈魚自然解凍，上面抹一層糟椒，上籠大火不覆膜蒸10分鐘取出擺盤，上面撒小蔥花。2、鍋入水500克，加白醋20克 （加白醋可使蛋心不硬），半開時打入一個荷包蛋，小火煮至雞蛋成形但「湯心」時撈出過涼，放入盤中，用沙拉醬掩埋，如圖配蛋卷，盤邊用朱古力拉絲即可。 糟椒的製作：取小米椒500克、甜椒（即紅的菜椒）1500克剁碎，放入仔薑末500克、蒜末500克拌勻，調入鹽300克，味精30克，雞精20克，白糖30克，倒入色拉油，使油完全覆蓋原料，密封1個星期即成糟椒。 王飛點評：銀鱈魚做成糟椒口味，口味上具有新意，建議糟椒在製作時，將紅色小米椒，換成青色碎，這樣就不會全是紅色，顏色搭配會更好。配湯心雞蛋可能會有客人感覺不衛生。 謝昌勇點評：此菜形式和口味都比較新，但是中餐可能不接受「湯心蛋」。沙拉醬配湯心蛋的結合不好，因為沙拉醬就是用雞蛋製成的，再結合在一起更膩口。建議將沙拉醬換成番茄沙司或藍梅醬，從顏色到口感都會有所改進。因為鱈魚和沙拉醬都是白色的，易混色。麒麟魚

原料：青魚1尾（約1500克），玉米片500克。 調料：冰糖300克，鹽5克，料酒20克，薑片10克，蔥節15克，色拉油2000克（約耗80克）。 製作：1、青魚宰殺後治凈，再取凈魚肉切成2厘米見方的丁，加鹽、料酒、薑片和蔥節拌勻碼3分鐘，隨即撿凈料渣備用。2、鍋上火，入油燒至四五成熱，下玉 米片炸酥後撈出，瀝油後盛入一托盤。待油溫升至六七成熱時，下入魚丁，炸酥脆後撈出控油。3、鍋內留底油少許，下冰糖小火炒化且起泡後，離火下魚丁拌勻糖 漿，起鍋倒入托盤中的酥玉米片上，再不停地翻動，使魚丁均勻地粘上酥玉米片，至冷卻後裝盤，稍加點綴即可。 特點：造型美觀，酥脆香甜。 味型：甜香型。 技術關鍵：炒糖的老嫩要特別注意，油要少，火要小，炒至剛剛融化、起小泡時即可離火拌入魚丁；炸魚丁時不必拍粉，要的就是炸得脆脆的口感。 徐宗勤點評：這種做法口感很好，也比較有創意。臊子魚豆花

原料：凈花鯰魚肉（可用普通鯰魚代替，不過成本略高）500克，豬五花肉末250克，碎米芽菜25克，郫縣豆瓣20克，泡薑末5克，肥膘肉150克。 調料：A料：雞蛋清6個，鹽2克，味精3克，雞精5克。B料：味精3克，白糖3克，香油5克，生粉10克，香蔥花10克。 製作：1、凈魚肉除凈筋膜，與肥膘肉一起攪成茸，加A料及適量清湯（先入冰箱冰一下），攪成漿糊狀，裝入盛器內，覆膜入籠用旺火蒸約6分鐘，取出備用。 2、凈鍋上火入底油燒熱，下入豬肉末炒散，調入郫縣豆瓣、芽菜、泡薑末中火炒香，再放B料調好味後，起鍋蓋在魚豆花上，撒上香蔥花即成。 特點：嫩似豆花，味道鮮美。 味型：家常味。 技術關鍵：蒸魚豆花時一定要加蛋清及少許清湯，否則蒸不嫩。 徐宗勤點評：用魚肉做豆花有新意，不過花鯰魚刺較多，可用大草魚代替，用桂魚、鱸魚更好，另外，還可用花鰱魚魚頭拆骨後製作，口感應該比純魚肉更好。炭烤出香 日式煎烤黃魚用燒木炭的炭烤爐烹制菜肴，借鑒了日式料理的一些手法，雖需要出專人烤制，但卻別有風味，菜的身價也隨之漲了起來。在木炭火上烤，可用鐵網也可用烤盤。

原料：黃魚一條約500克。 調料：姜蔥各10克，鹽5克，料酒10克，胡椒碎5克，吉士粉10克，黃油30克。 操作步驟：1、將黃魚宰殺洗凈，改上一字花刀，加入姜蔥、鹽、胡椒碎、料酒腌約半小時入味，拍少許吉士粉。2、將腌好的魚放在炭烤爐上烤約15分鐘（兩面要及時翻動，使之成色一致）。3、平底鍋內放黃油，將魚煎至表皮金黃酥香，擺盤配上用檸檬汁浸過的青筍絲即可。 成菜特點：色澤棕黃，表皮酥香，肉質咸鮮可口。 技術關鍵：煎的時候火要略高一些，煎制時間要短，魚皮上色後迅速出鍋，以免時間長了裡面的肉發柴。 食客點評：肉是烤魚的香氣，皮卻是金黃的黃油香，加上淡淡的胡椒香氣和解膩的青筍絲，真是絕配。薄酥嫩鱈魚（售價：48元/位 日售30份）

原料：蛋撻酥皮（直徑約8厘米）1個，銀鱈魚肉200克，生菜葉1張，薄荷葉1張。 調料：李錦記蒸魚豉油10克，生粉15克，卡夫奇妙醬20克，檸檬汁5克，綠芥末2克，色拉油10克。 製作:1、蒸魚豉油加清水25克對成腌鱈魚汁，銀鱈魚橫切成1.5厘米厚的大圓片，放入腌魚汁內腌15分鐘，撈出搌干水分，粘上生粉。2、蛋撻皮入烤箱 （上火180℃、下火200℃）烤18分鐘至酥脆。3、不粘鍋內放入色拉油燒至五成熱，將粘上生粉的鱈魚小火煎5分鐘至顏色微黃、煎熟。4、烤好的酥皮放 在盤中，上面放上洗凈的生菜葉，將煎好的銀鱈魚放在上面，再將奇妙醬加檸檬汁、芥末調勻裝入裱花袋中，將調好的奇妙醬擠在鱈魚上，最後用薄荷葉裝飾即成。 特點：鱈魚鮮嫩，薄餅酥脆，絕妙搭配，相得益彰。

原料：草魚扇骨片4塊重約250克。 調料：食鹽50克，味精20克，料酒10克，胡椒粉3克，蔥薑汁20克，雞蛋2個，生粉75克，麵包糠500克（耗150克），拌好的糖醋蓮白絲100克，干辣椒面一碟，糖醋麻味碟（用糖醋熬稠後起鍋時撒上花椒粉）。 製作：1、取魚的兩扇翅骨肉，用刀將翅骨斬斷後，加蔥薑汁、食鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味約5分鐘，將雞蛋、生粉調成全蛋糊，把魚排拖勻全蛋糊後均勻裹上 麵包糠即成魚排生轡坯。2、鍋置火上，放油燒至四成熱，將魚排生坯逐一入鍋小火炸至外酥內嫩、色澤金黃後出鍋，改刀成條狀裝盤隨味碟上桌即成。 特點：魚排外酥內嫩，味型奇特。 製作關鍵：1、因主料選用魚的邊角料成菜，故翅骨多，須用刀尖斬排翅骨。2、全蛋糊調製不宜過干，炸制時油溫偏高，否則遇糖易糊，影響其成菜色澤美觀。 味型：糖醋味，辣味，糖醋帶麻味
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