茶書·茶畫——《中國歷代茶書彙編》作者朱自振、鄭培凱訪談

《宮樂圖》唐 佚名 宋人摹本

從中國歷代茶書看中國茶的歷史

由朱自振和鄭培凱先生竹編的《中國歷代茶書彙編(校注本)》是現存茶書總匯中收錄最豐富的,各個茶書的版本都經過了校勘,各大圖書館所收集的善本都予以了尋訪,是目前關於中國歷史上茶葉種植、采造、儲存和飲用等茶事最詳盡、最權威的彙編本。

在南京採訪80多歲的朱自振老先生,才知道此書的收集和彙編工作起源甚早。上世紀30年代,金陵大學的萬國鼎先生開始收集中國農業史材料;50年代,金陵大學的農業史研究學科併入南京農業大學,朱自振是在萬先生的指導下,開始對中國各地的茶葉史材料感興趣,和他的同學們去全國各地,搜集上千種古書及方誌中的農業資料,這項工作一直持續到了「文革」。現在南京農業大學的圖書館資料庫里,還有當時認真抄來的各地資料,以至於「文革」後很多地方方誌已毀,又重回此地尋找資料。

正是在這些地方志和搜集來的各圖書館所存的茶書的基礎上,出版了這本茶書彙編,相比起以往的彙編,這次的編撰,一是搜集更加廣博,二是利用了大量現代學術觀點。後來和朱先生一起匯校此書的鄭培凱告訴我,以往中國古代士大夫對茶書的態度很輕視,比如「四庫全書總目」中,子部的譜錄中的另冊,才收集茶書,而且很多書只存目不收錄,還是因為古人認為茶是小道。但是他們覺得,在物質文明發展史上,陸羽的《茶經》是一件大事,因為它肯定了茶飲生活的知識性地位,不僅包括了大量的茶事經驗,還奠定了茶道規矩。

之後的飲茶白脈絡,基本上沒有脫離陸羽的法門,走向了精緻品茗的道路,從茶書的整理中特別能看出這點。採訪兩位研究者,我們要討論的是唐以前的茶世界,唐為何成為分水嶺,以及唐後以後的飲茶風尚的變化,到了元明清,大量資料出現,可以由此細觀中國人的飲茶習俗。

《攆茶圖》北宋 劉松年

唐是中國茶世界的分水嶺

上古時代,茶在中國的植物圖譜中已經出現,但是最早時,茶屬於藥品,或者屬於菜蔬,一直到了唐代,隨著茶葉的廣泛種植和行銷到了游牧名族地區,茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時候,陸羽創立了完整了茶葉科學體系,規範了飲用方法,包括提出了「茶有真香」的核心觀念。

三聯生活周刊:飲茶在中國起源很早,那麼究竟起源何時?有明確記載嗎?

朱自正

鄭培凱:根據今天的研究,我們沒有辦法確定飲茶起源於何時何地,陸羽說起源於神農,其實這不能確定歷史時期;前段時期有河姆渡文化考古說發現了茶樹的圖畫,也非常不準確;還有人說雲南的古猿有原始茶飲,更是不負責任。在開始茶飲用之前,有可能出現過將茶做葯,或者把茶葉入湯羹的做法,但是和真正的飲茶開始都相去甚遠。根據一些古籍記載,戰國時候,四川一帶已經有了飲茶的習慣,秦滅蜀後,將之帶出來,這裡也是古茶樹的發源地之一,符合「南方有嘉木」的說法。西漢馬王堆的挖掘中,發現的竹木簡中都有茶的別名出現,《漢書?地理志》中記載的禿陵,現在叫茶陵,也表明了茶樹漢代的時候已經在長江中下游地帶已經種植了。不過漢代時候,四川還是主產區,當時的飲用方式還不夠清晰,應該是原始的煮湯飲用,也有加鹽姜同煮的,基本上還屬於藥用,茶在漫長歲月里,一直屬於葯食同飲的產物。

到了三國魏晉時代,浙江和江南普遍種茶,飲茶人也增加,不再屬於貴族專利,擴展到士大夫階層,用以待客。當時也做成餅,葉片大汁不能黏合的就用米湯去黏合,喝的時候先去研磨,然後用沸水沖泡,還沒有形成唐時那種複雜精美的引用法。

三聯生活周刊:魏晉喝茶方式有什麼樣的標準?還是當時還沒有形成標準?有說法是唐是中國飲茶的分水嶺,之前是草味羹飲時期,之後是精緻時期,是這樣嗎?

鄭陪凱:很多人提及魏晉飲茶,是因為文人的詩賦中經常提到茶,但是當時飲茶的資料其實很少,我們只是知道,當時的茶不僅用來待客,還用來祭祀。北方游牧名族不喝茶,他們會覺得茶是南方人的飲料,《茶經》裡面就記載了「茗為醴奴」的故事,北人對南人的飲用茶多加諷刺。他們佔領了大部分地區後,南北交融,飲用習慣才慢慢傳開。

不過當時長江流域尤其是中下游,已經很普及飲用茶了,包括對器物和水都有講究,但是飲用方式還比較古樸,茶處理如同蔬菜,放在水裡煮喝,加各種香料與佐料,基本上就像蔬菜湯。屬於實用階段。唐之後,茶飲普遍化不說,還成為了精緻的飲品,不再是實用主義,而是上升到了精神領域。這就成就了「飲茶之道」。

三聯生活周刊:為什麼到了唐代茶風大盛,而且南北方都開始飲用茶?這和唐是個大一統帝國有關嗎?

鄭培凱:和歷史積累有關係,也和當時的交通發展有關係,按照嚴耕望的研究,當時陸路交通已經可以把茶運輸到塞外,到吐蕃,這些區域都形成了飲茶的習慣。唐代政府開始建立茶政,茶稅也開始徵收,成為唐時經濟貿易的重要環節。

茶之流行,肯定不是單一原因,除了交通和社會原因,也包括鏟教大興,在參禪過程中,為了提神不寐,也為了打坐,很多寺廟都推廣喝茶。當時禪宗影響很大,又影響到了民間,滲透特別廣泛。我記得看過資料,北方泰山寺廟裡的僧侶,參禪「務於不寐」,可以喝茶。與此同時,陸羽提倡的茶道方式和創新的飲用規矩,一時風行,他後來也成為茶神,人們買來鞏縣窯的小瓷像,往上面澆茶水,有點浴佛的意思。

三聯生活周刊:唐時的名茶是什麼?就是巴蜀的蒙頂茶嗎?還有江南的顧渚

紫筍?為什麼這些茶到後來都沒有流傳下去?

鄭培凱:當時的茶葉生產已經精益求精,有的地區強調精緻,有的地區強調量產。比如我們知道的浮梁的茶葉,就是大宗貿易,主要靠產量取勝,每年茶稅驚人。而你說的蒙頂、顧渚都是精品產區,蒙頂茶分若干種,石化、小方、散芽、是天下第一等。但是蜀道難,上貢不方便,所以江南的產區也就成為貢茶區域。除了蒙頂,湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽,還有蘄州的團黃,都是名茶;《唐國史補》還提到,當時的吐蕃也受中土影響,唐史節去了那裡,贊普會拿各種名茶展示。這也可以為「茶道大廳」的說法做一補充。

三聯生活周刊:有說法,關於陸羽的史實並不清晰,甚至名字都不真實,這種說法正確嗎?

鄭培凱:其實還是清晰的。冠在他名下的著作有基本,有的顯然不真實,比如關於陸羽評水的著作,就應該是後人偽托。但是他有自訴,關於他的棄嬰的身世,一級後來被廟裡的僧侶收養的經歷,包括他對已經、佛典和儒家典籍的熟悉,都應該是真實的。而且他和當時的名流,如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩歌也都有記錄。

當時科舉制度初興,一些身份低微的人有了晉陞之道,士人的低位有所上升,陸羽結交的很多人屬於這一系統,他自己也屬於把民間文化融入上流社會的人物。陸羽的《茶經》並不僅是總結當時的喝茶方式,而是制定了一些新的他覺得重要的準則,提出了自己清晰的品飲之道,包括整個學科的科學體系也初步建立了。這個準則,事實上一直影響到後世,別看唐茶的喝法與現在差別很大,但國人飲茶的內在精神路徑,完全是他那時候就定下的。

比如《茶經》里有茶器一卷,表面是例舉烹茶器物,實際上是根據他自己的原則,確立飲茶的規矩,他的茶道儀式,在當時的上層社會也非常流行,通過這種規矩的確立,他構建了飲茶的氛圍,提供了心靈超升的領域。可以說,後世所有的茶的規矩,無論是中國、日本還是韓國,都從他這裡來,他是這個學科的開創者,所以,這個世紀回看《茶經》,會覺得特別有意思。

三聯生活周刊:有哪些最基本的規矩呢?

鄭培凱:他的規範很全面,其中他的個體的審美起了很大作用。比如說到碗,他喜歡越州青瓷,然後是鼎州、婺州、岳州等;不贊成邢州

和越州並列第一的觀點,他覺得越州瓷像玉、像冰,尤其是青瓷適合與茶合配,可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托的過於紅,壽州黃瓷把茶襯托的過於紫,都不太適合茶。

他是以自己對瓷色的觀察和瓷碗質地的研究來決定的,讓飲茶者感到美感。這裡面就開始建立了整體的心靈感受,有了茶道整體的藝術感標準。法門寺地宮出土的那套茶具,說明了陸羽的規範影響深遠,不僅於民間,宮室也遵循他的規則,器具完備講究,進而奢侈,也說明當時飲茶的禮儀及其重要,甚至有繁文縟節的傾向。

茶經裡面來提到了擇水的重要性、火候的重要性,包括檢素之美,尤其重要是提出了茶有真香,不贊成以往流行過的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質,覺得那等於「溝渠廢水」。

三聯生活周刊:你特意提到了茶有真香的準則制定,這個影響特別大,似乎這個之後的茶事都奉行這一原則。尤其是中國,如果是混合香料做成的茶,大家就會覺得劣質。是這樣嗎?

鄭培凱:他的觀念影響到了後世,包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香,不應添加龍腦香等物。但是,值得注意的是,民間還是有添加各種果實花朵的習慣,造成了加香系統的延綿不絕,北方的花茶事實上也算得上源遠流長了。

添加有添加的道理:北方的水土問題造成了北方普遍水質硬,掩蓋茶的真香。外加古時候交通不利,新鮮的茶運到北方,可能已經沒有了香味,所以靠別的香味提神。包括自唐以來,北方受游牧名族影響深,一直有往茶里加加奶的習慣,這些都是影響深遠的理由,也是造成北地現在的民間百姓喜歡花茶的習慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理,基本不添加任何物質。

三聯生活周刊:關於水,好像陸羽有很多相關傳說,包括天下泉水品定,是不是也是他最早提出的?

鄭培凱:陸羽對水的品鑒相對簡單,但也是開創性的,提出了相應的標準:就是「山水上,江山中,井水下」,還對山水作了分析,要撿取「乳泉,石池漫流者上「,不要涌流的瀑布的水,也不要山谷里浸滿不泄的水,江水則取遠離人遠者,井水則是選擇人們汲取多的,其實都強調的是「活水」概念。

傳說陸羽撰有《水品》一書,但是我們翻檢閱讀,發現已經散失了,現在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題,不足為依據。

關於他品嘗水傳說的神乎其技,比如一桶水能分辨出來哪個是江中間打的,哪個是岸邊打來的,這是違反物理常識的。後來這故事又附會到了蘇東坡身上,其實這都是人們在想像空間里創造的。也說明國人在品茶藝術方面的追求。

《文會圖》宋徽宗 趙佶

宋人的茶世界

宋代茶書和茶人的世界,首先在宮廷,從蔡襄到宋徽宗,已經到了登峰造極的地步,細膩講究也無可比擬。也許就因為此,走向了極盛而衰的道路,但是從這些茶書中,我們可以看到宋人創造了一個複雜瑰麗的茶世界。

三聯生活周刊:宋代最著名的茶書,我知道有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》,整個宮廷品茗已經成為風尚,當時書籍記載的情況如何?

確實這兩本書記載非常清晰,當時宮廷的飲茶習慣非常發達,製作茶的技術比之唐代還要複雜。先是龍鳳團,後來發展到石乳、白乳,再後來又有小龍團,以及各種密雲龍、瑞雲祥龍,越來越精細,層出不窮。當時的點茶手法,在蔡襄的書籍里記載很清楚,是水和茶要用得恰當,比列均勻,否則就表面的沫餑不勻。還有鬥茶法,沒有水痕的最佳,可以清楚地比較好壞。

點茶法已與唐大不相同,延續的是使用末茶,要使末茶產生大量的泡沫,我個人以為和道教的思想有關,覺得這些沫是精華,也和唐代胡人喜歡喝奶的習慣有關。為了達到效果,建立了一套新的系統,包括茶葉製作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優略,都形成了儀式和系統。有儀式,才有審美,所以現在有人說日本茶道重儀式,中國不看重,並非如此簡單。

瓷器發展也被茶所影響,早起使用的瓷器,和宋末年推崇的瓷器完全不同,唐朝的秘色瓷,其實也是和茶色配合的,茶色丹,用秘色來襯托。北宋時候,使用了大量的青白瓷,那時候還不像後來那麼推崇建盞。

三聯生活周刊:當時的擊拂動作書籍中好像也有很多記載,那些動作包括使用的器物,是在現在日本抹茶道中留存了嗎?

鄭培凱:其實不太一樣。宋人早期宮廷中使用的是黃金和白銀製作的擊拂工具,蔡襄稱之為茶匙,他覺得金和銀的最好,竹子的太輕,所以不好,因為需要有力量的擊拂,才能形成表面的沫缽,像乳花一樣。比蔡襄早半個世紀宋初的《荈茗錄》裡面寫道,有的人運用茶盞能夠做出各種圖畫,也包括茶百戲,可見這個茶匙運用的複雜程度。

茶筅是後來發明的,也就和現在日本留存的很像了。有點類似西洋打蛋器物,但是細密,和現在日本的輕巧器物不一樣的地方在於:當時是用竹根製作,器物重,器端有力,整體粗壯,因為這樣才能掌握,操作起來也便利,工欲善其事必先利其器,這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法,然後寫了詳細的擊拂法,如何才能擊拂出「乳霧洶湧」的好茶,因為茶色貴白,建安的黑盞也就開始變得貴重起來,又厚又保溫,保溫是因為擊拂時間需要很長。過去被視為上品的青白瓷,在宋徽宗那裡就沒那麼重要了,所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統標準。比如宋流行的天目碗,到了明代就基本不見了,全部都出口日本了,因為我們的飲用規則改變了。

宋徽宗在茶學上有很多專業性的追求和結論,不過宋徽宗這種走極端的品飲方式,並不是當時普遍的飲用方式。當時他已經有點走火入魔了,為了生產出最好的團茶,有幾萬人上山採茶,窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式,重申當年中國人的審美需求,也是件美好的事情,可以看出中國人對茶曾經風靡到何種程度。

三聯生活周刊:宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多,這是為什麼?

鄭培凱:還是因為上行下效,貢茶地點有江浙搬到了福建,這裡成為新的最好的茶葉基地。因為天氣變化,北宋時期的天氣開始變寒冷,本來放在太湖地區的貢茶園不能在清明前廣泛發芽,沒有那麼多貢品了,於是搬家到了福建建安,保證清明前有大量的貢茶,歐陽修等人都描繪過,當時有20多本書詳盡描繪福建貢茶園的情況,非常詳盡。

三聯生活周刊:上層社會如此繁雜的飲茶方式,是不是也影響了民間?民間如何喝茶?

鄭培凱:宋徽宗的講究基本已經無可比擬了,當時他的茶葉極品也不可能那麼普及,包括他那套複雜的飲用體系也難以推廣,所以民間很難達到宮廷的飲用方式,並非按照他們的飲用方式喝茶,而是沿著自己的下里巴人的道路發展:一是在茶中加各種料;二是宋時候,散茶引經據典開始飲用。

加各種飲料的飲茶行為是自古習俗,陸羽很不喜歡,他覺得這就像是溝渠間廢水一樣,蔡襄文章也提出,有人喜歡在團餅中添加龍腦香,夾雜珍果香草,都不對,但是當時民間還是添加著,梅堯臣批評北方人喝茶「只解白土和芝麻」,說明當時北方用白色土碗往裡面添加芝麻;當時北方還有添加姜、鹽、牛奶的,還是受到游牧名族的習慣影響。

不過,這種習慣不局限於北方,南方也有很多加料茶,南宋臨安的茶館有多種花果茶,還有七寶擂茶,就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯,其實裡面的茶只是有一點茶意而已,現在湖南等地區的擂茶習慣還頑固留存著,其實也是古風。北方喝茉莉花茶的風尚,其實也是淵源有自。

其中比較脫俗的是蓮花茶,就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶,然後紮緊花瓣,次早取出茶葉,之後焙乾使用,據說也很清美。

宋到元的階段,散茶的飲用漸漸推廣。當時的王禎《農書》就說,南方已經普遍飲用散裝芽茶,不一定碾成末再飲用。也是因為團茶的製作過於繁瑣,南宋後的散茶就大規模出現了,曬青、炒青都有出現。所以,並不是像傳統說法,到了明太祖時候突然廢團改散,以江南為代表的民間,早就飲用散茶了,並非突然性的改革。

《閒話官事圖》(局部)陳洪綬

明朝的茶道復興

明代算中國再次茶道復興的時期。從茶書上看,整個明清茶書有上百種,佔到總茶書72%,但是很多抄自唐宋,有些疏忽錯漏,所以以往學者並不重視,但是,明清茶書有以往唐宋不具備的地方,關於茶樹種植管理,關於茶葉製作技術,關於飲茶的文人趣味,有頗多新見。晚晴茶書,更是開近代科學茶學科的新河。

三聯生活周刊:很多學者研究指出,明代算是中國飲茶系統迎來了又一次復興,在我們看來,繁雜的唐宋到簡單的明清,是一個越來越簡單化、日常化的過程,那麼復興體現在哪些方面?

鄭培凱:前面提過宋到元,蒸青炒青所製作的散茶已經逐步在民間流行了。到了明初,明太祖廢餅改散茶,一是覺得團餅奢侈浪費,二是因勢利導。

《真賞齋圖》(局部)明 文徵明

這時候,不僅是飲茶方式變革了,關鍵是茶葉的製作技術也變化了,這對於中國茶的發展至關重要。尤其是在炒青好的製作和烘焙方面,制茶者開始依照茶葉的特徵,掌握炒青的火候,研製出了各種有特色的名茶。我們現在所喝的不少名茶,都是明代出現的,比如龍井。

萬曆年間,有羅廩所著的《茶解》,裡面提到唐宋貢茶的製作方式奢侈,已經喪失了茶的本真,不如明代炒青制茶,可以保證茶葉的本來香味,書里還記載了詳盡的採茶制茶法,現在通用的觀念當時都已經出現了。比如不不採雨胚,那樣的茶不香;晴天的茶肧,必須當時采當時炒制,這樣才可以保證色、香、味的系統。

《高隱圖》(局部)明 陳洪綬

製作的炒青工藝,在書籍中說得相當精準,還解釋了茶炒熟後,必須揉妥的原因,因為要讓茶中的脂膏溶解方便,沖泡時就可以散發出來香氣和內涵物質。書里甚至各種炒制的工具都有規定,比如炒茶用的鐵膛,要用熟鐵,不要用生鐵。

《壺茶圖》明 邊壽民

三聯生活周刊:誕生了那些新的名茶?這些名茶是如何和品茗系統配合的?

鄭培凱:其實還是因為不同經濟業態發展的緣故,新的名茶體系在經濟發達的地區首先誕生了。唐宋時代,奉行的是設監製作的貢茶體系,最優質的茶根本不會流入民間。但是明代中葉後,江南經濟快速發展,使得整個長江中下游區域,以及沿大運河一帶都發展起來了,普通人的生活也講究精緻和享受,尤其是士大夫階層,他們追求的生活方式在當時有很大影響,品茗就是其中一項。在他們的推動下,新的名茶體系誕生了。

當時的士大夫階層講究品茶,與品茗環境和制茶都有很大聯繫,構成了一種發達的品茗體系,所以明朝成為中國茶的復興時代。

先說品茶的情趣方面,一是恢復了唐宋賞茗器的樂趣,對茶飲的程序和器物的雅潔再三致意,不因為明使用紫砂壺為主的相對簡單的品茗體系,就不欣賞器物了、不對茶器物有追求了。另一方面,著重性靈世界,追求品茶所帶來的心靈的修養和提升,期待有和諧之境界。

當時有本相當重要的茶書,許次紓所寫的《茶疏》,說到了茶具的陳設和擺放,以及品茗過程,考慮的不僅是儀式,而是味覺和嗅覺的綜合享受,以及五官的舒適,對人格清高有所培養和提升,著眼於人間修養。

他還羅列了許多適合喝茶的時間、場合,包括器物,充滿了明代的文人意趣,比如夜深共語、鼓琴看書之時;茂林修行,名泉怪石之地等等,還寫了他認為不宜喝茶的場合:大雨雪、長宴大席、人事忙迫、觀劇等等。包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實香葯等。

當時有很多文人會詳盡描寫喝茶場合和禁忌,比如馮可賓的《岕茶箋》裡面也提到了宜茶場合,另外一些比較著名的文人書籍中,如《遵生八箋》、《陶庵夢憶》、《長物志》中都有類似描繪。明人追求茶飲的器物和環境,主要是要求有明朗的感覺,周圍的環境以清凈澄沏為主,但不是日本式的追求宗教的清寂。

為什麼追求這種品飲情趣?是因為當時文人的口味也變化了,強調茶葉的真香,都是以清揚芬芳空靈為主,不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以,新的名茶體系也誕生了,比如《遵生八箋》里提到,蘇州的虎丘茶和天池茶,都是不可多得的妙品,杭州的龍井超越了天池,因為炒法更精妙。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢禎對當時著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶,也多有品評,結論是虎丘最好。不過有意思的是,因為貢茶體系已經於宋不一樣了,茶葉精品並不一定送入皇宮,而是待價而沽,所以出現了真假難辨的情形,當時的龍井茶已經有大量假茶,就是茶葉名家也不一定能輕易區分。

袁宏道的評價,和馮夢禎相似。他也覺得這幾種茶很好,不過他覺得現在已經不在的羅岕茶為天下第一,覺得有金石氣,非龍井的草氣,天池的豆氣和虎丘的花香氣。各種名茶的提出有個人口味的主觀成分,不過,文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香,但是也要求不能光有芳香,還需要深味,而且芳香也是清雅型,以蘭花香為主。

三聯生活周刊:崇尚清香的同時,是不是還有別的混合香?還添加東西嗎?我記得不少混合茶,比如南宋的蓮花茶,也是明人推崇的。高陽描繪清代生活的小說里,名妓也拿各種花熏過的茶待客。

鄭培凱:明代文人普遍反對在茶里添加果實花朵或香草,追求茶的清飲,這也是我們前面所說的陸羽追求的茶道,茶有真香的體現。但是大眾選擇未必與名士相同。

《陋室銘圖》(局部)清 黃應譫

尤其是江南以外的地區,承載了過去加料加果實的習慣,還有添加各種作料的,所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強調茶有真香的茶書,有時也妥協,比如明初朱權的《茶譜》,反對茶夾雜諸香。但與此同時,也寫了茶葉的熏香法,甚至可以用各種花香滲透其中,所謂百花熏香。也不反對加龍腦香,可能是朱權那時候餅茶的風氣還在,對添加香料的習慣還比較接受。

不過,後期的部分文人也沒有完全放棄這一習慣。就拿倪雲林來說,他發明了清泉白石茶,往茶葉裡面添加核桃松子肉,還為有高士不解他的茶而大發雷霆。民間的各種果子茶則更多,往裡面添加各種吃食,這些行為都被羅廩《茶解》視為「茶厄」,也說明民間與雅士提倡的風尚還是有距離的。

三聯生活周刊:福建貢茶在江南名茶流行後怎麼辦了?這和福建茶在明清交替之際發明了紅茶、烏龍茶和白茶等有直接關係嗎?

鄭培凱:有一定關係。因為宋元的貢茶體系的廢除,福建的一些茶開始轉型,本來是皇家包辦,現在要考慮商品市場的銷售,而且傳統的福建茶偏濃厚,偏甘醇,偏濃郁,必須要發展出一條不同於江南輕靈的新道路,這也是後來發展出紅茶合烏龍茶的歷史背景。

三聯生活周刊:你前面提到,有一種岕茶很流行,有什麼特點?他們為什麼後來不存在了呢?

鄭培凱:明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品,這也算是當時的流行口味,晚明的茶書中,關於此茶的論著就有好幾本。比如,有熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶備抄》。根據這些書籍,我們可以看到,這種茶屬於蒸青,而明朝大量的茶都已經屬於炒青了。這種茶葉大梗多,外形不好看,也有很多不熟悉它的人鬧笑話,把別人送的精緻的大葉茶當次品,賞給下人喝了,因為當時芽茶的風尚已經很流行了,所以人們會覺得大葉茶粗。

許次紓所寫的《茶疏》寫到,岕茶不能早采,基本要立夏後再采,否則會傷害到樹木。韻味清遠,滋味甘香,是仙品。根據這些描繪,我覺得岕茶可能和今天的太平猴魁有點相似,葉大,味道純清具備。但是明末的風尚未流傳到清,因為戰亂,江南士大夫階層的品鑒系統標準整體崩潰,所以這種茶沒有流傳,否則,說不定明朝的茶風還會變化,不再奉行單一的芽茶的系統也是有可能。

三聯生活周刊:到了清朝,明代的飲茶風尚基本延續下去了,似乎沒有什麼變化,那麼關於品茗還有哪些著名的書?

鄭培凱:清代基本延續了明朝的飲茶方式,有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少,到了最後就成了基本使用青花杯,或者白瓷杯,紫砂壺基本成了最主要的泡茶工具;二是福建功夫茶的出現,導致了小紫砂壺的流行,這都是明清的茶事重點。但隨著清中期後民生的凋敝,整個的品茗雅趣開始走下坡路。尤其是1890年之後,基本上沒有人憂心思提及品茗雅事了。

這之後,戰亂頻繁,革命事起,品茗之趣長期無人提及,結果現在很多人覺得茶道是日本的國粹,與中國文化無關,這也是歷史失落太久的緣故。大多數中國百姓用大杯沖泡茶,倒是也符合質樸之道。

清代所出現的新茶書,基本是關於茶書種植,茶葉製作的,還有大量關於茶葉銷售的地方志記載,不過我們覺得那是茶葉經濟史或者說農業史的範疇,所以沒有在我們書里多提及。

三聯生活周刊:清代的茶書多是關於科技的?他們關於品茗沒有什麼貢獻嗎?

鄭培凱:最有價值的肯定是關於科技的。比如《紅茶製法說略》、《印錫種茶制茶考察報告》、《種茶良法》等,也有很多是關於紫砂的書籍問世了。《陽羨名陶錄》、《陽羨名陶錄摘抄》、《陽羨名陶續錄》等,包括《龍井訪茶記》,與今天的茶葉產地的情況對照觀看,可以得到許多有趣的新鮮的結論。

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圖文來源:三聯生活周刊

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