南瓜子營養與保健研究進展

董勝旗1，陳貴林2，何洪巨3（1河北農業大學園藝學院，保定 071000；2內蒙古大學生命科學學院，呼和浩特 010021；3國家蔬菜工程和技術研究中心，北京 10089）

摘 要：從南瓜子種子形態學、營養物質及保健功效等方面綜述了國內外南瓜子研究進展情況，並指出了南瓜子在蔬菜生產上應用的前景和需要解決的問題。關鍵詞：南瓜子；營養物質；脂肪酸

南瓜是葫蘆科南瓜屬草本植物，主要有三個栽培品種：西葫蘆（C.PEPOL.），又名美洲南瓜；筍瓜（C.MAXIMA D），又名印度南瓜；南瓜（C.MOSCHATAD.），又名中國南瓜。近年來，人們發現南瓜不僅營養豐富，而且長期食用具有保健和防病治病的功能。南瓜子（Semen Moschatae）是南瓜成熟的種子，又稱南瓜仁、白瓜子、金瓜子。南瓜子含有豐富的必需脂肪酸、氨基酸、植物甾醇、礦物質、維生素以及多糖等。具有驅除寄生蟲、降低LDL膽固醇、抗炎、抗氧化、緩解高血壓、降低膀胱和尿道壓力等作用，毒性很小。南瓜子同時也是一味葯食兩用的中藥。我國南瓜種植範圍很廣，種類繁多，南瓜子資源豐富，已被公認為特效保健食品，具有十分廣闊的開發利用前景。本文就南瓜子的營養保健功能進行綜述，並對其在蔬菜生產上應用的前景及需要解決的問題進行初步探討。1 南瓜種子性狀南瓜種子扁橢圓形，長1.2～2.0cm，寬0.7～1.2cm。表面淺黃白色至淺黃色，有少量品種為黑色，稍有絨毛。種皮較厚，兩面平坦而微隆，邊緣稍有棱，一端略尖，有珠孔，種臍稍突或不明顯。除去種皮，可見綠色菲薄胚乳，內有兩枚黃色肥厚子葉，有油性。氣微香，味微甘。以顆粒飽滿、色黃白者為佳［1］。2 南瓜子中的營養成分及功效南瓜子中含有人體所需要的豐富的營養物質，其主要營養物質及功效如下。2.1 脂肪酸王曉等報道南瓜子含有十幾種脂肪酸：油酸、亞油酸、棕櫚酸、棕櫚油酸、硬脂酸、亞麻酸、肉豆蔻酸、花生酸、11，14-十八碳二烯酸、9，11-十八碳二烯酸、二十二碳酸、已酸、辛烯酸。其中主要脂肪酸為亞油酸、油酸、棕櫚酸［2］。南瓜子中的脂肪和脂肪酸組成有以下特點：①粗脂肪含量較高，達到40.4%～41.0%，高於大豆（20%），略低於葵花（51.5%）。②脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含量為76.9%～91.5%，平均比大豆油（84.3%）、葵花籽油（89.4%）略低。③不飽和脂肪酸組成主要是亞油酸、油酸、棕櫚酸，其中亞油酸含量達到43.0%～64.0%，與大豆油、葵花籽油接近［3］。有關研究認為亞油酸是人體的必需脂肪酸， 在人體內參與磷脂的合成，並以磷脂的形式出現在線粒體和細胞膜中，對它們的結構起重要作用。人體如果缺乏亞油酸，將會引起生理上的脂質代謝紊亂和局部失調，兒童則會引起生長停滯，成人會產生頭髮脫落和雌性不育症等。2.2 氨基酸南瓜子含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸、欲氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、脯氨酸、絲氨酸等16種氨基酸［4］。此外，南瓜子還含有特殊的南瓜子氨酸。南瓜種子的蛋白質含量高達30%～40%，特別是脫脂美洲南瓜種子的蛋白質含量高達66.54%，高於富含蛋白的大豆48.32%。從氨基酸組成看，它含有人體必需的8種氨基酸和兒童必需的組氨酸，含量超過FAO（聯合國糧農組織）與WHO（世界衛生組織）規定的標準，在必需氨基酸比例上與人體所需氨基酸組成模式相似。據測定，美洲南瓜種子的氨基酸總量為527.1mg/g，高於大豆種子（456.5mg/g），必需氨基酸含量為180.7mg/g，占氨基酸總量的34.3%。由此可看出南瓜種子蛋白的品質好、含量高，是一種優質的植物蛋白資源。2.3 類脂據報道，南瓜子含有植物甾醇、甾醇酯、磷脂醯膽鹼、磷脂醯乙醇胺、膦脂醯絲氨酸、腦苷脂、類胡蘿蔔素等［5］。此外，南瓜種子中有一些如同抗氧化劑的類胡蘿蔔素。因此一些南瓜種子的合適提取物表現顯著的抗氧化活性。特別是南瓜子的甲醇提取物同商業上允許的合成抗氧化劑（主要由多酚類組成）比較，表現出強的抗氧化活性。2.4 維生素南瓜子含有維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、維生素P、泛酸等［6］。南瓜子中含有豐富的維生素E，特別是具有高抗氧化活性的γ-生育酚。維生素E極易氧化而保護其他物質不被氧化，是動物和人體中最有效的抗氧化劑，可以保護生物膜的結構和功能。維生素B1和糖代謝關係密切。2.5 礦物質南瓜子中含有鋅、硒、錳、銅、鐵、鈣、磷、鎂、鉀、納等，這些礦質元素都是構成機體組織和維持正常生理功能所必需的。特別是Zn 、Fe、K、Ca含量較高。其中，Zn有多方面的生物學功能，它與近百種酶的活性有關，能促進人的生長、發育和智力的增長並能增強免疫機能；Fe能增強人體造血功能，提高多種酶的活力和防止細胞衰老。3 南瓜子的保健作用3.1 驅蟲作用南瓜子是古今都認為的有效驅蟲劑。其有效成分是南瓜子氨酸，可以驅除絛蟲、蟯蟲、蛔蟲等多種寄生蟲，堪為驅蟲的「爽口良藥」，它驅蟲的特點是無毒性，不產生任何副作用，很適合老人與兒童寄生蟲病和腹痛脹滿等症。南瓜子氨酸還有抑制血吸蟲幼蟲生長發育的功效，能防治血吸蟲。3.2 緩解高血壓作用Zuhair HA等利用南瓜子油（40mg.kg-1）單獨或與鈣拮抗劑Felodipine（0.45mg.kg-1）或血管緊張素轉換酶抑製劑Captoril（9mg.kg-1）配合給予自發性高血壓小鼠，研究結果表明南瓜子油可以 改善小鼠體內自由基清除劑的含量，調節Felodipine與Captoril的影響，具有緩解高血壓的功效［7］。3.3 抗炎作用用Freund』s完全佐劑誘導老鼠產生關節炎，給造模老鼠富含抗氧化劑成分的南瓜子油，結果表明，南瓜子油如同經典的抗炎劑——消炎痛一樣有效。大多數因受炎症影響而被改變的參數，如血漿多種酶的水平和活性以及肝臟谷胱甘肽與脂質過氧化物的水平得到調節，特別在慢性炎症階段。試驗觀察到老鼠爪水腫被顯著抑制［8］。3.4 對前列腺細胞增殖的影響SD大鼠去勢7d後皮下注射睾酮4mg.kg-1，同時腹腔注射南瓜子油乳5mg.kg-1。於給葯10d、20d、30d時處死大鼠，觀察前列腺重量和前列腺組織細胞結構的變化，通過免疫組化法檢測PCNA和bc12蛋白表達的改變。結果顯示：南瓜子組的前列腺重量、光鏡下改變、PCNA指數和bc12蛋白表達與睾酮組無顯著差異。說明南瓜子油乳對前列腺靜力部分無顯著影響［9］。3.5 降血糖作用李全宏等觀察了南瓜種子發芽後分子量大於60ku的蛋白組分、分子量3～60ku的蛋白組分等6組南瓜提取物對糖尿病大鼠降血糖作用的影響，療程10d。結果表明，3～6ku的蛋白質組分的降血糖效果最佳，不但可以顯著降低糖尿病大鼠空腹血糖值，而且可以改善糖含量。3.6 其他作用藥理學研究表明，南瓜子可降低低密度脂蛋白膽固醇水平，抗炎，緩解高血壓，減少膀肌和尿道刺激，防止尿道結石形成。南瓜子的提取物還能防治過敏性疾病，治療青少年痤瘡和皮脂溢。4 南瓜子應用4.1 應用前景南瓜子的研究報告表明，南瓜子中富含脂肪酸、蛋白質、維生素、礦質元素等人體所需的各種營養物質，具有良好的保健功能，因此可用南瓜子為主料或輔料開發出用途廣泛的營養保健品、防病保健品等。而且越來越多的人開始關注南瓜子及其製品，這對改善人們的膳食結構具有重要意義。南瓜子中油脂含量豐富（35%～50%），作為南瓜的副產物其來源豐富，價廉易得，而且南瓜子大部分是被廢棄，真正用於加工生產的只佔極少數，所以利用南瓜子生產開發新的可食用油料物質極具開發潛力。南瓜子經過清理、去皮後，可直接用予榨取或浸提出油脂，所得到的油脂經過精鍊後，可以得到香味濃郁、品質優良、風味獨特的優良可食用油脂，其品質可以和菜子色拉油、大豆色拉油等油脂相媲美。4.2 需要解決的問題南瓜子油作為一種新興的油料物質，其質地香醇、營養豐富、口感純正，是一種極具開發價值的油料。近年來南瓜的種植面積逐步增大，原料來源豐富，南瓜子油的最終商業化生產是市場發展的需求。但南瓜子的進一步研究還需繼續，如對於南瓜子種植資源的篩選問題、分離純化南瓜油脂的工藝流程、油脂在加工過程中不飽和脂肪酸易發生氧化酸敗等，這些都是急需解決的難題。我國種植南瓜的歷史非常悠久，對於南瓜子的用途也有不少記載。另外南瓜子的開發不能只局限於子油方面，對於其他南瓜子產品的開發也要進行研究。關於南瓜製品的開發，當前的特點是：南瓜肉開發得多，南瓜子開發得少；普通水平食品和飲品開發得多，高科技食品和飲品開發得少；輔助治療糖尿病食品和飲品開發得多，輔助治療其他疾病的食品和飲品開發得少；所以對於南瓜子新工藝新產品的開發前景是非常廣闊的。◇