鍋包肉怎麼炸才會外酥里嫩？
需要材料
步驟1、選擇上好的豬裡脊一塊，盡量要鮮肉，冷凍過的肉水分更大，炸出來的口感不好
1. 將醬油、糖和醋按1:2:3的比例調和成一混合料汁 2.料汁建議事先調好在碗中，這樣直接一股腦全部倒入，省時省力。不會再操作中把肉片炒老。 3.鍋包肉建議出鍋後儘快食用，這樣才可以吃到焦脆的口感
鍋包肉地球人都知道的一道東北菜，在家做過N多次，如果您看著順眼不妨試試，說不定俺家的鍋包肉是你想要的味道。
1、裡脊肉洗凈，切片
2、生抽、料酒、植物油將肉片腌入味，腌好的肉片裹上以澱粉、蛋清、清水
3、西紅柿切片，炒鍋倒油，放西紅柿片，邊炒邊用鏟子將西紅柿片搗碎
4、放番茄醬
5、放白糖、鹽，檸檬汁
6、番茄醬和調料炒勻，關火，煮好的番茄汁盛出備用
7、炒鍋倒油，燒至六七成熱，將裹好糊的肉片放鍋中
8、炸至肉片表面金黃，撈出瀝油，加熱鍋中的油，油溫升高後將肉片倒入鍋中再進行復炸
9、炒鍋留油燒熱，放入蔥薑絲爆香
10、放炸好的肉片快速翻炒
11、倒入之前做好的番茄醬汁快速炒勻，放雞精，蒜片
12、放入香菜提香即可出鍋
經驗分享：
1、片切得薄，大一些，腌漬後入味，炸的時候容易熟，炸肉片的時候一片片下鍋，防止粘連;
2、最好將炸好的肉片復炸一次，然後再進行裹汁的步驟，炸的時間不宜過長，以外表顏色稍微加深為準;
3、用新鮮檸檬汁取代白醋，做好的鍋包肉口味更加;
4、鍋包肉的盤子以平底盤為最佳，否則肉片堆積在一起，醬汁的熱氣容易把外皮薰軟， 失去酥脆的口感。
所有的名菜都有歷史典故，這鍋包肉也少不了。原來他的名字叫「鍋爆肉」，是哈爾濱道台府府尹杜學贏專用廚師之手創造的一道菜。不知道大家注意到沒有，很多流傳下來的菜式，其實是一種美麗的誤會，比如這道鍋包肉，它也是緣起一種誤會，它本來是因為廚子心急，趕著上菜，為了讓肉快速熟透，就急中生智，把鐵鍋燒熱，先用急火快炒，然後為了讓肉更入味，又把汁淋到鍋里，浸透到肉中，主人問，這是什麼菜，廚子靈機一動，便說是「鍋爆肉」。好好的「鍋爆肉」怎麼又演變成了「鍋包兒」？聽專家介紹，因為哈爾冰有大量的俄羅斯人，戰鬥民族的發音特色，就「爆」這個音發為「包」。於是，「鍋爆肉」就變成了「鍋包肉」
好吃的鍋包肉，一個講究原料，一個講究製作工藝。
家庭里製作鍋包肉一般用的是全瘦的豬肉，必須是裡脊或者後臀尖中瘦肉部分。其實，瘦肉不適用於油炸的烹飪方式，油炸的火候控制得不好，就會口感發老，變硬，酸甜味的汁水也不容易侵入到肉到裡面去。
但是，因為鍋包肉不同的製作方法，所以必須用瘦肉，首先將瘦肉切成片狀，裹好澱粉煎炸至金黃，之後再溜上酸甜的番茄汁，這樣一來，因為澱粉的包裹，鎖住瘦肉里的水分，裡脊肉的嫩滑口感被突出了，常見的發乾，發硬的弊端，又被酸甜醬給綜合了。
製作方法豬裡脊400克洗凈，切成厚0.3厘米的片，加入料酒15克、鹽4克腌制入味。
土豆澱粉50克加入清水50克、色拉油2克調勻，製成糊。
炸肉的步驟共有兩個，第一次炸是為了將肉片成熟，第二次炸則是給肉片上色，
第一遍煎炸要小火，時間也要稍微久一些，而第二次煎炸則是油溫會高一些，時間更短。
第一炸的時候要逐一煎炸，每個肉片在沾好澱粉後，單獨放入鍋中來炸，小火速炸10秒，撈出控油。
第二次炸就沒有這麼麻煩了，可以把肉一起放入鍋中復炸，記住要不停地用炒勺攪拌，
上色就要撈出，不要因為時間太長而把肉炸的老。
澆汁
鍋內留底油，燒熱，放蔥、姜、蒜末、胡蘿蔔絲等，把佐料炒香，再放入白醋，一回醋香就飄出來了，雖然放入鹽和白糖，看著鍋里的汁水起小泡，這個是最好的時候，把炸好的裡脊肉放入，快速翻炒讓每一片肉都裹滿醬汁，好了，可以出鍋了。
鍋包肉作為風靡東北的美食，在家想吃要如何解饞呢？又該如何保證外酥里嫩的口感？今天就跟著小編，一起學做這道菜吧！
食材：
豬裡脊、蔥、姜、香菜、白糖、澱粉、白醋、鹽、番茄沙司、料酒、白鬍椒粉
步驟：
1、澱粉和水按1:1的比例，調成糊備用
2、將裡脊切成寬3cm、厚1cm的薄片，並放入鹽、料酒、白鬍椒粉腌制
3、將泡好的澱粉的水去除，留下沉澱的澱粉，加入少許油和勻，將腌制好的肉片，裹上一層干澱粉後，再放入麵粉糊中抓勻。
4、鍋中放入油，五層熱的時候將肉片放入，輕輕用筷子推動，不要讓其粘在一起，等肉片定型透亮撈出。
5、轉大火，直至起煙，放入頭片復炸，炸至金黃色撈出。
6、鍋底留底油，將番茄沙司導入炒，再加入白醋、白糖、鹽小火燒開，加入澱粉勾芡。倒入肉片翻炒，將薑絲、香菜、蔥絲放入即可
有木有很簡單，趕緊動手吧~
鍋包肉外酥里嫩的做法步驟
1. 蔥姜切絲，蒜切片備用。
2. 豬肉切成3毫米厚的大片，放入少許鹽、料酒、水澱粉腌制10分鐘。（可以放上半個蛋清，這樣腌出的肉更鮮嫩）
3. 腌制好的肉先裹一層干澱粉，這樣做是為了一會容易掛住糊。
4. 澱粉加水調成麵糊，最好用玉米澱粉，多放澱粉，加水到麵糊很難提起才行，要調出比較後的麵糊。
5. 調好的麵糊。
6. 鍋里燒熱油，扔塊蔥進去蔥接著飄起來周圍冒好多泡泡就可以開始炸肉了，肉進麵糊里打個滾一片片放入熱油中，中火炸3到五分鐘撈出。第一次是中小火將肉炸熟。
7. 復炸。開大火把油溫升高，把炸好的肉快速複製30秒到1分鐘撈出。第二次復炸是大火將肉里多餘的油逼出來，將肉炸酥。
8. 提前調個碗汁。2勺白糖2勺醋，一勺生抽，四勺清水。
9. 鍋里放少許底油，放入蔥姜蒜爆香。
10. 爆香蔥加蒜。
11. 然後加入一大勺番茄醬，翻炒後倒入碗汁，在淋上少許水澱粉。
12. 帶湯汁濃稠後倒入炸好的肉，關火，翻拌均勻即可出鍋。
13. 盛盤開吃~~
14. 配上一碗米飯，棒極了
小貼士1、炸肉之前要裹層干澱粉才容易掛糊。
2、肉要炸兩遍，這樣外表酥脆。
祝你成功！
1. 裡脊肉切片，放入鹽、白鬍椒、料酒腌制一會兒。
2. 用麵粉、玉米澱粉調糊，我用大概1:1的比例，調好後把肉放進去，每片都沾上些，準備油鍋就可以炸了。
3. 油燒八成熱，慢慢下入肉片，先不要攪動，等肉片上糊硬些再用勺子翻動，表面稍金黃撈出，油燒開，再復炸一次，更酥脆一些。
4. 少許油，先放薑絲，再放番茄醬、醋、糖、水調好的碗汁，再放入水澱粉、蔥絲，汁熬好後放入肉片，出鍋，好吃極了。
小貼士
一定要玉米澱粉炸肉片，才脆喲，水澱粉勾芡用什麼澱粉都可以。
鍋包肉是一道家喻戶曉又十分受歡迎的菜肴，兼具了北方菜系特有的鹹味，同時又有西洋味道的酸甜。也是在飯店裡點餐率很高的菜，畢竟那種外焦里嫩的誘人口感真的讓人吃過就很難忘，但是鍋包肉的做法可以很講究的呢，想要做出一道好吃的鍋包肉也著實不是容易的事情呢。
準備材料：
豬裡脊肉適量，土豆澱粉，糖，玉米油，鹽，米醋，料酒，蔥姜蒜，香菜，胡蘿蔔
做法：
1、將裡脊肉洗凈，斜著切成兩大塊，然後把肉切成三角形，然後切成薄厚均勻的肉片。
2、在肉中放入鹽和料酒，攪拌均勻。
3、將澱粉放在碗中加適量清水，浸泡半小時。
4、半小時後，澱粉會浮在清水上方，把水倒掉，把剩下的固態澱粉混合到肉片里抓均勻。
5、蒜切成小片，蔥姜胡蘿蔔香菜切成細絲。
6、鍋中倒入適量的油，油溫七成熱的時候，將肉片下鍋炸，起泡漂浮起來就可以了。
7、第一遍肉炸好後，鍋內油繼續加熱到最高，有少許煙從鍋中冒起的時候，將第一遍炸好的肉下鍋炸第二遍，炸制有焦黃色的時候撈出，大概20秒就差不多了。
8、將鍋中的油倒出，鍋中加入醋和白糖熬制到汁液粘稠的時候倒入剛才切好的各種絲。
9、把炸好的肉放入鍋中，大火讓肉片掛上湯汁就可以出鍋了。
小提示：
最好用土豆澱粉，炸出的肉才能蓬鬆酥脆。
喜歡肉的顏色深一些的就用純大豆油，喜歡淺色的用玉米油或者色拉油來炸肉。
喜歡酸甜汁的醋放多一些，喜歡甜酸的就多放一些糖，
最後肉倒入鍋中掛汁的時候一定要快，掛汁後馬上出鍋，在鍋中時間長了就不脆了。
一般都是用玉米粉炸，第一次成型 全部撈出來 待油溫升高後 復炸一次 如此再一次 最重要的就是侵炸（外酥里嫩的關鍵 就是關火侵炸3分鐘） ，加蛋清會變的口感蓬鬆，加麵粉會比較軟。另外最後的汁不是澆上去的是烹上去的，類似鍋邊酒鍋邊醋，讓鍋的熱度霧化汁液沾到脆皮上從而保持脆度
第一遍油溫稍微高一點 炸定型就撈出來 全部訂完型 在等油溫低點再下鍋炸熟 炸黃 做的時候把汁子 粘稠度掌握好不要太稀 汁子打好之後再下鍋 迅速翻勻就行 不要翻太長時間就不會太軟
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