皮蛋製作方法

　　皮蛋製作方法

　1、原料配方：禽蛋10千克（150-180個），水11千克，生石灰1千克，純鹼600克，食鹽350克，紅茶末100克，硫酸銅30克。

　　2、製作方法

　　⑴原料準備。禽蛋要新鮮，光照無黑點，晃動無響聲；生石灰要求遇水能生成大量氣泡，隨即崩解疏鬆成白色粉末；純鹼即蒸饅頭用的鹼面；食鹽用大粒鹽或細鹽均可。

　　⑵料液熬制。將紅茶末加水熬成茶汁，而後趁熱緩慢倒入放有純鹼、食鹽、硫酸銅和生石灰的容器中，攪拌均勻，撈出底部的灰渣、石塊等雜質，冷卻備用。

　　⑶腌制。將禽蛋放入清潔缸內，至缸沿15厘米，放入竹、木條卡住，防止腌制時禽蛋上浮。將料液攪拌倒入缸內，淹沒蛋面，而後用塑料布封口密閉。

　　⑷管理。禽蛋入缸後不要隨意搬動，也不宜翻蛋，環境溫度保持20℃左右。腌制7天後，取3枚蛋對光照看，若黑不透亮，可打開禽蛋小頭查看，如蛋白凝固透明，表明腌制正常，如蛋白爛頭，表明料液鹼性過強，可加適量冷開水沖淡料液，如蛋白軟化不成型，表明料液鹼性弱，可添加鹼量或延長腌制時間。

　　⑸出缸。腌制20天後，可剝殼查看，若表面光潔，蛋體呈茶色，表明已腌製成熟。即可出缸。

　　⑹清洗、晾乾。出缸後用冷開水或消毒水洗凈蛋殼，瀝水晾乾。

　　⑺塗膜保鮮。晾乾的皮蛋如要遠銷長銷，可用食用蠟加熱融化。將皮蛋放入蠟液中浸泡片刻，取出晾乾。即可包裝銷售。

　　皮蛋製作方法二（燒鹼法）

　　用燒鹼（火鹼，氫氧化鈉）製作皮蛋，無鈣泥附著，可減輕洗蛋操作，且料液濃度易掌握，適於大規模生產。

　　1、原料配方：禽蛋10千克，水10千克，燒鹼500-600克，紅茶末200克，食鹽400克。

　　2、製作方法：將紅茶末用3千克水加熱熬製成深褐色茶汁，濾除茶葉備用。燒鹼放入缸中，加7千克水攪拌至完全溶解，倒入茶汁、鹽攪勻，將禽蛋放入，壓於液面下，加蓋密封，置於20℃環境腌制13天左右，取蛋剝殼檢查，如蛋白凝固透明，將蛋取出，再用50%料液加50%涼開水混合液浸泡10-15天即成。料液濃度高低可根據蛋白凝固狀態酌情增減。

　　鹹蛋製作方法一（鹽水浸泡法）

　　1、原料配方：食鹽4千克，水10千克，白酒100克，禽蛋300個。

　　2、製作方法：將水加熱煮沸，加入食鹽溶化，而後冷涼，加白酒攪勻。將選好的禽蛋放入乾淨容器內，倒入鹽水淹沒蛋面，腌制10-15天後即可成熟食用。

　　鹹蛋製作方法二（干鹽腌法）

　　1、原料配方：禽蛋，白酒，細鹽。

　　2、製作方法：白酒倒入碗中，將禽蛋在白酒中浸一下取出，瀝淨餘酒，在細鹽中滾一下，放入不透氣塑料袋中，紮緊袋口，置陰涼處放7-10天，解開袋口，再放2-3天，即可成熟。無泥皮蛋和鹹蛋的製作