幾乎斷了樁的北京小吃（一）

(2011-05-06 15:32:34)

轉載▼

原來就想寫點東西來懷念一下北京的小吃，一是網友XYZ寫文兒總是提及北京小吃，弄得我有點嘴饞手癢。二是我要路過賣北京小吃的店，總是習慣性的多看兩眼，或者進去小吃一下。究竟是生在北京，長在北京的老百姓，還是挺有感情的。話又說回來了，XYZ看得出是個做事認真嚴謹的人，寫的文兒從不忽悠（我做不到），他把我知道的或不知道的北京小吃都旁徵博引的寫了個底兒掉，弄得我有點無路可走，沒的可寫了。但又不想食言，所以思前想後，只好另闢蹊徑，寫幾樣幾乎和已經「斷了樁」的北京小吃，就算交差吧。其實有好些我也是聽說而已，不過有網路這好東西，東拼西湊就成文，反正自古天下文章一大抄，我也就樂得省勁兒了。

前門大柵欄西街和鮮魚口恢復老北京小吃一條街。事兒是好事兒，就是提不起什麼興緻。前門大街老北京美食百老匯，青雲閣老北京小吃城，王府井老北京小吃一條街，後海九城小吃，東安市場老北京小吃一條街……開張時熱熱鬧鬧，曾幾何時，關張的關張，停業的停業，剩下的也是門可羅雀，苟延殘喘。究其原因在北京人自己，八旗遺風嚴重，眼高手低，一來二去，就把一些還有些特色的北京小吃漸漸丟的丟，忘的忘，剩下的也是偷工減料，粗製濫造，也就是蒙蒙一些外國，外地旅遊人，賺點銀子而已。自己做倒了行市，作為北京人，提起來就有些臉紅……

老北京小吃是門手藝活，不是一般人能做出那正宗味兒的。老一批的小吃師傅相繼去世了，年輕一代繼承的很少，也很少有人按傳統做法做了。您去大柵欄西街逛逛小吃店，幾乎一個北京人沒有。您去聽聽，沒幾個北京口音的，更沒幾個人能做真正的老北京小吃。

所以就想寫幾樣我還知道的，懷念一下子而已。

第一種是現在還偶爾能吃到，但已面目全非，一句話：人不是那人，味兒也不是那味兒了。

第二種就是連影子也難覓了。

1）瞪眼食兒：

老北京有一種早就斷了樁的「瞪眼食兒」。吃這飯的時候，吃主兒和老闆都得瞪起眼睛。但「瞪眼」不是為打架，而是瞪眼盯著鍋里的食兒。 早在七十多年前，北京老百姓窮的叮噹亂響，總想著沾點兒葷腥兒，所以象鹵煮火燒、羊霜霜之類的「窮人樂」便應運而生。小販能賣個仨瓜倆棗的養家糊口，窮人們也能出個一壺醋錢沾了葷腥兒，增加點兒體力。「瞪眼食」就屬於這類的窮人樂的「美食」。 怎麼就叫個「瞪眼食」哪？因為這種吃食是按塊兒收錢兒，吃主用筷子一塊一塊地從鍋里夾，老闆或小販緊盯著計數兒，所以叫「瞪眼食」。您說，這種記費的方式不緊盯著成嗎。萬一要多夾一筷子沒盯住，不就少一子兒的進項嗎。所以便有了怎麼前面說的「吃主兒和老闆都得瞪起眼睛。」

　　那麼吃主兒一筷子一筷子地從鍋里夾的是什麼哪？原來賣「瞪眼食兒」的小販，從酒樓、飯莊買來「折籮」。既然是「折籮」，裡面肉，肝、腸、肚、肺的可是什麼都有，切成碎塊兒。放厚料加熱，一來萬一有餿的好去味，二來北京人口重。　　一口下面燒著煤的鐵鍋支在街面兒上，便有吃主兒。注意！打這時候起，吃的和賣的就都得瞪眼了。吃主兒拿著筷子，二目瞪圓，得緊勁兒盯著沸水熱鍋里的肝、腸、肚、肺、肉，瞧准了一筷子下去送到嘴裡。而小販也得目不轉睛的盯著吃主兒一筷子下往嘴裡夾的是什麼，數著下筷子夾肉的次數。等吃的多的時候，就用竹棍兒或制錢兒記帳，共合下了幾筷子，打總算錢。據說一筷子大概就合解放後的一分錢左右吧，是窮人吃的東西。

　　但據民俗專家說，有一種「瞪眼食」鍋里煮的不是「折籮」，而是馬肉。熱鍋里煮著切成小塊的馬肉，吃主兒用筷子夾肉，蘸醬油吃。 至於為什麼不盛到碗里，其實學問也就在這兒。您想啊，無論吃主兒和賣主兒都有佔便宜的想法，吃主兒想，萬一沒瞅見就多吃一筷子，而賣主兒也琢磨，萬一吃主兒自己沒數就能多收一筷子的子兒，況且肉皮碎肉和整筷兒的肉同樣算錢，您就能保證夾起來送嘴裡的都是整塊兒的肉嗎。所以，這瞪眼食多少還有點技術含量在裡邊。關鍵是吃主兒要眼急手塊，賣主兒要心明眼亮，有點像現在的運動員與裁判。　　現而今老北京小吃恢復的不少，聽說絕跡多年的「窮人樂」羊霜腸有賣的了。但這「瞪眼食」的確沒有再恢復的必要，一來不幹凈，二來正經八百的都人們都很少吃了，何況是「折籮」哪。

2)玫瑰餅 藤蘿餅 榆錢兒餅 槐花糕

北京人吃食品很講究季節，也就是到什麼季節吃什麼食品。而各商家也投其所好，按季節供應時令商品。其中糕點鋪就很重視節令，繼元宵節供應元宵以後，到了春季百花盛開的季節，就紛紛貼出廣告：「鮮花玫瑰餅、鮮花藤蘿餅，應節上市」，成了京城一景。　　玫瑰餅是一種糖餡、酥皮的點心，其做法是，要用妙峰山的鮮玫瑰花，摘瓣、去蒂用清水洗凈後，通過腌制，與炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰餡兒，再用富強粉合成的麵糰，與發酵後的麵糰，分層摺疊後做皮，將餡兒包好，按扁，成圓餅形，上印「玫瑰細餅」四字及鮮花圖案。再經過烘爐烤制，玫瑰餅就做成了。

傳統玫瑰餅

鮮花玫瑰餅

改良玫瑰餅

藤蘿餅的做法與玫瑰餅大致相同，只不過藤蘿花不用買，各糕點鋪都在後院種有藤蘿，可以隨用隨采。玫瑰餅香味濃厚，藤蘿餅味淡清香，各具特色。

傳統藤蘿餅

改良藤蘿餅

紀曉嵐故居（晉陽飯莊）藤蘿餅

榆錢餅等

傳說古時候老天爺為了救濟窮苦人，沒錢了，一祈求，榆錢就會變成串串銅錢的！不過，到底誰花過榆錢變的錢，是無人考證的！大概也是善良的人們對生活的一種美好的嚮往吧！ 我小時候正趕上人民公社年代，對榆錢是有深厚感情的！因為榆錢成了當時老百姓調節生活的一種美食---既能當飯又能當菜！每當榆樹剛剛冒出榆錢時，我們這些餓的猴一般瘦的孩子，背著小書包，就噌噌的爬到了樹上，去采榆錢！一邊把擼到的榆錢放到書包里，一邊又把鮮嫩的榆錢唔向嘴裡，輕輕品著滋味：甜甜的、香香的、黏黏的......

用榆錢做的花樣也多。有榆錢窩窩、榆錢糕、榆錢餅、榆錢粥等。上午和面時，摻上兩捧榆錢兒，澆水攪拌三遍揉三下砸三下放在案板上使勁擀。那麵糰開花一般成了片，綠絲絲的榆錢瑪淄珍珠一樣點綴上面，大刀一切成了條，下鍋沸水一滾便成了有名的「榆錢麵條」。

家庭榆錢餅

榆錢窩窩

榆錢飯

我還有一個「獨家密笈」：炒干榆錢兒。做法是榆錢採回家後晾乾，然後放到鍋里干炒，榆錢呈錢狀，中間是榆樹籽。炒到略有焦味時出鍋晾涼。榆錢涼後是脆的，稍揉搓，榆樹籽就與榆錢脫離，吹掉皮，剩下的榆樹籽是噴兒香，特別像炒芝麻的味道，兒時不花一文錢的美味就產生了。

槐花糕

每年槐花開放的時候，遠遠望去滿樹上瓊堆玉砌，近看開的一嘟嚕一穗的，如串串潔白的鈴鐺在綠油油的槐葉中迎風搖曳，遠遠的陣陣清香就撲鼻而來。小時候等不到槐花全部開放，還不到半開的時候就爬上樹去擼一把槐花塞到嘴裡吃，尤其是那花蕊更是甜絲絲的。在樹上吃夠了，然後才把一枝一枝的槐花帶回家去。

一種做法是把花輕輕從支條上摘下之後，浸泡在清水中一夜撈出瀝乾粉碎後，用桿面仗的頭把它搗成醬狀，放上白糖和蜂蜜就變成了香甜的槐花醬。糯米也浸泡一夜，大米浸泡20分種後混合在盆里蒸，蒸到米稍固定後放入乾果和去籽的小棗，再蒸5分鐘後，在上面鋪滿槐花醬繼續蒸5分鐘即可。 由於糯米里摻了大米所以糕切出來有些散，但口感很好，尤其是放涼了以後很有些涼糕的感覺呢！香甜的槐花醬拌著大棗的香味，回味無窮！好吃極了！

另一種做法是選剛有開放意思的花苞，這樣比較乾淨，去掉花柄和泛黃的花瓣，在淡鹽水中浸泡5分鐘，沖洗乾淨，晾乾，放在盆中撒白糖麵粉揉搓均勻放入蒸鍋內，蒸10到15分鐘即可

　　我國古代就有吃鮮花的記載，一方面古人認為鮮花是植物的精英，食之可以養生，延年益壽，按現在的話來說就是天然的綠色食品；另一方面，以花喻人的道德高尚，餐芳飲露，比喻人對道德的追求。早在二千多年前，我國愛國詩人屈原在《離騷》中就有這樣的詩句：「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英。」以喻自己的潔身修行。　目前，北京市場上每到春季，稻香春，桂香村、稻香村等各家糕點鋪，還有時供應玫瑰餅，但已不是鮮花玫瑰餅，而是腌花玫瑰餅。

至於藤蘿餅，現在市場上很少見了，原來中山公園「來今雨軒」的最好，現在早已不做了。搬了家後就更沒戲了。但舊「來今雨軒」後面的藤蘿架還在。

舊「來今雨軒」,藤蘿架在後面。

新「來今雨軒」

紀曉嵐故居（晉陽飯莊）前的藤蘿架也還在，不知是不是還做藤蘿餅了。

榆錢餅和槐花糕都屬於老北京老百姓自己的「私家飯」，隨著環境的變化和生活水平的提高，也不會再有了，挺遺憾的。

現在北京正是藤蘿和槐花盛開的時候，榆錢兒也快了，所以寫了上述小文兒。

______未完待續

分享到新浪Qing

2

喜歡
推薦閱讀：