「川鹵」和「潮汕鹵」的區別

06-17

天下滷菜出四川，川鹵是滷菜的根源和鼻祖，近代潮汕鹵發展勢頭迅猛，川鹵和潮汕滷水又各有千秋，那麼它們的區別到底在哪兒呢？

川鹵自形成之日起，就具備其他菜系烹製法所達不到的條件，由於川渝兩地產量豐富，對於滷製原料的運用相當廣泛，也是培養川鹵大師的搖籃，供給了更大的選擇機會。我們學習菜品自然要追溯它的根源，這樣才能做出正宗地道的口味。川鹵原料運用的時候，是可以根據質地和消費者對滷菜口味要求，進行調整的，軟嫩適中、脆爽糯香是經典川鹵的特色。而五香是川鹵中使用最多的一種味，它給人的口感最適中，並且五香其中任何一種味型，都可以根據自己的喜好進行增減。潮汕鹵屬於閩南菜系潮州菜，是一種很普遍、很常見的烹飪方式，要加醬油，「稱為」打鹵，成品比較葷油咸香。而川鹵講究棕紅、鮮亮的色澤，是不加醬油、生抽的。川鹵的做法1、草果、八角、良姜、花椒、小茴香、草豆蔻、砂仁、紅曲米各30g；蓽撥、桂皮、香葉、党參、胡椒各15g；香排草、山奈、陳皮各10g；香茅草、丁香各5g；千里香20g；蔥帶根200g；干辣椒50g；料酒100g；土蜂蜜或冰糖200g；鹽500g；色拉油50g；雞骨架2個；豬大骨3斤；2、先了解各種香料的特徵和功效，挑選的時候聞一下，味道濃的就是好的；把雞骨架和棒子骨倒入35斤的水煮開，撇掉沫子後用小火慢燉，約3.5小時左右，高湯就做好了。切忌用大火！3、開始炒嫩糖色。鍋里倒入50g的色拉油，60攝氏度的油溫，倒入蜂蜜或者冰糖翻炒，速度要均勻，要快，當出現小泡泡的時候，立刻摻入開水水1kg繼續炒勻，等糖色變得棕紅後即可。這一步驟是滷菜上色的關鍵，要多試幾次才能掌握；4、熬好的高湯35斤要保證在30斤以上，放入鹽、糖色和料酒，最後加入香料包，用小火鹵。

滷水是潮汕地區的標誌性味道。潮汕各地都出滷水，其中以汕頭、澄海的滷水為大家廣泛認可。潮汕滷水以鵝為主要材料。以前，在物資緊張的時代，滷水是用來送飯的。那咸香濃郁的風味，滿足了當時人們的飽腹之欲，也讓一碗「糜」不再孤寡，更加滋潤豐腴。