揭開酸奶中的「菌」秘密

圖/全景文/中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅現在，酸奶中的菌種名目繁多，消費者常常看得眼花繚亂。有不少網友問：酸奶中的益生菌和普通菌有什麼區別呢？自己在家裡做酸奶是不是也要選含益生菌的菌種？讓我們一起來了解酸奶裡面的「菌」秘密吧。1做酸奶需要哪些菌？一般來說，能分解乳糖產生乳酸的細菌通稱為「乳酸菌」。乳酸菌包括很多類別，按大類分有乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬和片球菌屬等若干屬，其中每個屬下面又分為好多種，每一種細菌各有名字。非專業人員聽起來會很暈，不過沒關係，大家只需要記住幾個重要的菌就行了。要做酸奶，有兩種菌是必不可少的，這就是「嗜熱鏈球菌」（英文代號為S）和「保加利亞乳桿菌」（英文代號為L）。嗜熱鏈球菌是鏈球菌屬的一種，而保加利亞乳桿菌是乳桿菌屬的一種。這兩種乳酸菌存在「共生作用」，它們相互幫忙，能夠促進產酸速度，讓酸奶能正常凝固，而且能產生比較好的風味。用這兩種菌混合培養製成發酵劑，然後加到牛奶當中，在40-42℃的溫度下培養幾個小時，就可以把液態的牛奶做成凝固的酸奶了。幾乎所有的市售酸奶裡面都有這兩種菌，這兩種乳酸菌對人體有好處，但作用較弱，而且它們本身不能在大腸中定植，而是「一過性」的保健菌。也就是說，這些菌只在通過胃腸道當時發揮點作用，卻不能起到「調整腸道菌群」的作用。而且，它們實在太常見了，任何酸奶中都有，所以就不那麼「值得」大做文章。如果乳製品中添加了這兩種菌之外的其他保健菌種，也就是一些作用比較強的「益生菌」，商家就會大做文章。所謂益生菌，是通過改善宿主腸道菌群平衡、對宿主發揮有益作用的活的微生物的總稱。乳製品中常常加入的益生菌主要是嗜酸乳桿菌（代號為A）和雙歧桿菌（代號為B，其中包括多個品種），還有一些乳酪乳桿菌的菌株等。這些菌種的保健作用比較強（如改善消化吸收、調節腸道菌群等），且有可能在體內定植。那麼，為什麼所有酸奶中都要加S和L這兩個菌種，而不是用A和B這些益生菌來發酵做酸奶呢？這是因為，單獨用這些益生菌發酵的乳製品口感不理想。而且它們的生存條件苛刻，很難保證發酵成功。比如說，雙歧桿菌（B）是厭氧菌，它們非常嬌氣，只要一見氧氣就會死亡，而一般的發酵方法很難完全避免氧氣。因此，為了保證酸奶的味道和口感令人滿意，通常都會將益生菌與S和L這兩個「常規」菌種混合搭配使用。目前，最常見的益生菌酸奶是在S和L之外再添加A菌和B菌中的某些菌株。2菌種越多，保健價值越高？那麼，是不是只有含益生菌的酸奶才值得喝呢？其實也不一定。傳統酸奶雖不含活性乳酸菌，但其營養價值也不能被忽視。這是因為，在乳酸菌發酵過程中，牛奶的營養成分並沒有減少，而且這個過程分解了乳糖，維生素含量有所增加，鈣的利用效率上升，還產生了幫助分解乳糖和蛋白質的酶類等。所以，即便沒有特殊的益生菌，喝酸奶也是有益處的。益生菌酸奶除了具有乳酸菌發酵過程中產生的一系列有益人體的物質外，還含有活性乳酸菌，有利於調節人體腸道微生態的平衡。理論上，它比普通酸奶益處更多。然而，益生菌一定要達到足夠的活菌數，才能起到足夠的保健作用。可是，我國相關法規至今還沒有對酸奶產品中任何一種益生菌的活菌含量做出硬性要求。也就是說，我們無法知道自己所購買的益生菌酸奶中到底有多大比例的益生菌，它們有多大比例還活著，是否能達到廣告中所宣傳的種種好處。所以說，至少目前還沒有辦法說，酸奶里含的保健菌種類越多，酸奶的保健價值就越高。3乳酸菌飲料≠益生菌酸奶「活性乳酸菌飲料」和益生菌酸奶有什麼不同？酸奶是用牛奶加菌種發酵液和糖製成的，完全不加水，蛋白質含量通常在2.3%-2.8%之間。它的主要功能是提供蛋白質、鈣和多種維生素，比牛奶容易消化吸收，不會引起乳糖不耐所致的腹脹產氣問題。活性乳酸菌飲料和酸奶不一樣，它的主要成分是水、糖、酸、香精和益生菌培養液，牛奶的比例比較低。它的優點是保證含有大量活的益生菌，能起到這種特定菌的保健作用；缺點是糖分大，蛋白質、維生素和鈣等礦物質含量比酸奶低得多。可以這麼說，它只補「益生菌」，不補其他營養素。無論是酸奶還是活性乳酸菌飲料，它們都需要放在低溫下保存，而且保存時間越長，活菌數就會越低。如果在常溫下放置，活菌數下降的速度會比低溫下存放快得多，所以如果想吃到活菌，那种放在冷櫃外面賣的產品是不值得買的。4自製酸奶，拿什麼做菌種？家庭制酸奶的菌種，道理也是一樣的。沒有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌，酸奶就很難做成，或者風味很難令人接受。有這兩種菌就足以做成酸奶。如果想增加其他保健菌，也一定要按照說明上建議的比例，和這兩種菌混合使用才可以，但不必太過執著於保健菌的種類多少，更不能全用保健菌種來做酸奶。如果不買菌種也沒關係，只要找到市場上自己比較喜歡的益生菌酸奶，舀一勺混在牛奶里，就可以做菌種了。為保證製作成功，用成品酸奶做菌種的合理比例是1份酸奶加入10-20份的牛奶當中。做成的酸奶，最多只能再做一次菌種。傳代的次數多了，酸奶凝固會越來越慢，風味也會變差，還可能因為污染雜菌而影響安全性。自己製作酸奶的好處是可以吃到最新鮮的酸奶，保證活菌數不因為長期冷藏而下降。范志紅（版權歸"金羊網-羊城晚報"所有，轉載請務必註明來源或致電020-87133589。）
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