酒的分類，果酒、黃酒、白酒、葡萄酒、啤酒

06-17

現代人按生產工藝劃分為自然發酵酒（果酒）、榨制酒（黃酒）、蒸餾酒（白酒）三大類。酒也是按照上述順序依次出現。又按照品飲文化將酒分為果酒、黃酒、白酒、葡萄酒、啤酒5類。

「酒齡萬歲」說，所指的是果酒。果酒的年齡其實不止萬歲，原始人過著採摘、漁獵的生活，採摘的野果要設法儲存，在儲存的過程中，水果自然發酵，果酒也就問世了。在仰韶文化（母系氏族公社時期）的遺存中，已發現有儲酒的器具，有「具」也就有「據」。酒齡萬歲之說也就由此立論。果酒是以各種富含糖分的水果，如葡萄、梨、桔、荔枝、甘蔗、山楂、楊梅等為原料，採用發酵釀製法製成的各種低度飲料酒。

果酒的歷史在人類釀酒史中最為悠久，史籍中就記錄著「猿猴釀酒」的傳說，但那只是依靠自然發酵形成的果酒；而我國人工發酵釀製果酒的歷史則要晚得多，一般認為是在漢代葡萄從西域傳入後才出現的。漢武帝通西域後，葡萄開始在內地種植，東漢時葡萄釀製之酒已有之，唐詩中有「葡萄美酒夜光杯」（王翰），「恰似葡萄初醱醅」（李白）句。可見唐時詩人和葡萄酒已是緣份甚深。唐宋時期葡萄釀酒在我國已比較通行，此外還出現了椰子酒、黃柑酒、桔酒、棗酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品種，但其發展都未能像黃酒、白酒和配製酒那樣在世界釀酒史上獨樹一幟、形成傳統的風格。直到清末西方葡萄酒傳入後，張士弼先生創張裕葡萄酒公司，標誌著我國果酒類規模化生產的開始。

黃酒是中華民族的特產，是我國最古老的傳統酒，其起源與我國穀物釀酒的起源相始終，龍山文化時期開始使用穀物作為釀酒的原料。它是以糯米和黍米等穀物為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓榨而成的低度原汁酒，酒精含量一般在百分之十二至十八之間。因多數品種均呈黃色或黃中微紅色，故名黃酒。自古以來最為著名的黃酒即「紹興黃酒」，又名「紹興酒」。黃酒以其儲存時間越長，其味越感醇厚芳香甘甜，故有「老酒」之稱。「李白斗酒詩百篇」所飲之酒，就是黃酒之類。

作為世界六大蒸餾酒之一的我國白酒，其製造工藝遠比世界各國的蒸餾酒複雜，原料也是各種各樣，特點各有風格，特殊的風味則更是不可比擬的。我國白酒的釀造發展至今，生產出的白酒酒色晶瑩透明，香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁。

啤酒是以大麥和啤酒花為原料製成的一種有泡沫和特殊香味、味道微苦、含酒精量較低的酒。雖然我國在20世紀初才開始出現啤酒廠，但史書記載我國早在3200年前就有一種用麥芽和谷芽作穀物釀酒的糖化劑釀成的稱為「醴」的酒，這種滋味甜淡的酒雖然那時不叫啤酒，但我們可以肯定它類似現在的啤酒，只是由於後人偏愛用曲釀的酒，嫌「醴」味薄，以至於這種釀酒法逐步失傳，因而也就有了啤酒是否是舶來之物的爭議。