喝牛奶的學問你知道多少

喝牛奶的學問，你知道多少楊長青 近年來，人們對喝牛奶健身、喝牛奶補鈣的意識逐漸增強。特別對女性而言，多喝牛奶還能起到生津潤膚的美容作用。「選牛奶應首選新鮮奶」的理念，已為許多市民所認同。但是，很多人在胃腸道不舒服的時候，也以喝牛奶來「養胃治病」。可見，喝牛奶看似平常事，卻也存在不少誤區。 眾所周知，鮮牛奶是一種僅次於人類母乳的營養成分最全、營養價值最高的液體食品。鮮牛奶中富含蛋白質、脂肪、氨基酸、糖類、鹽類、鈣、磷、鐵等各種常量、微量維生素、酶和抗體等，最容易被人體消化吸收。牛奶中最主要的營養成分，是蛋白質和鈣質。蛋白質和鈣質是生命和健康的物質基礎，尤其從鈣吸收角度而言，牛奶是天然的高效補鈣劑。有研究證明，每天早晨飲用一杯鮮牛奶，可滿足人體所需熱量的10%，可滿足人體所需各種微量維生素的40%，如果每人1天飲用500毫升牛奶，則可滿足人體每天所需維生素和鈣量的80%，並具防癌作用。因而被人們譽為「最接近完善的食品」，更有「白色血液」之稱。 日常生活中常見的牛奶以類型來分只有兩種：一種是新鮮奶（保質期短）；一種叫常溫奶（長保質期）。按其加工工藝分，新鮮奶採用巴氏法殺菌，常溫奶採用超高溫殺菌。兩者的主要區別在於，巴氏殺菌是目前鮮奶加工較為先進的方法，它既能保全鮮奶中的營養成分，又能殺死牛奶中的有害菌，使加工過的牛奶鮮美純正，保質期一般在7天左右；超高溫殺菌處理過的牛奶保質期長，但這種工藝卻是以殺害所有微生物為代價的，在殺死牛奶中有害菌的同時，某些程度上也破壞了牛奶中的營養成分，其營養成分不及新鮮牛奶。 喝牛奶的最佳時間 許多人根據「常識」，認為喝牛奶應該在早上，事實上，這種「常識」並不正確。 美英兩國醫學專家研究發現，牛奶中含具有催眠作用的物質，其中一種是能夠促進睡眠的L色氨酸，它是大腦合成五羥色胺的主要原料，五羥色胺對大腦睡眠起著關鍵的作用，它能使大腦思維活動暫時受到抑制，從而使人想睡眠。由於它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以安然入睡。而另外一種則是具有類似麻醉鎮靜作用的天然嗎啡類物質。所以，如果在早晨飲奶，必然會使人的大腦皮層受到抑制，影響白天的工作和學習。此外，早晨飲奶也不利於消化和吸收。這是因為牛奶的蛋白質要經過胃和小腸的分解，形成氨基酸後才能被人體吸收，而早晨空腹狀態下，胃、腸的排空是很快的，牛奶還來不及消化就被排到了大腸。再有，食物當中被吸收的蛋白質只有在熱量充足的基礎上，才能構成人體組織的一部分，倘若熱量不足，吸收的蛋白質會很快變成熱量被消耗掉，這無疑是一種浪費。 晚餐攝入的鈣，睡前大部分被人體吸收利用。睡後特別是晚上零點以後，血液中鈣的水平會逐漸降低，血鈣的下降，促進了甲狀旁腺分泌亢進，激素作用於骨組織，使骨組織中的一部分鈣鹽，溶解入血液中，以維持血鈣的穩定平衡。此種溶解作用是人體的自我調節功能，時間長了，會成為骨質疏鬆症的原因之一。晚上睡前喝牛奶，牛奶中的鈣可緩慢地被血液吸收，整個晚上血鈣都得到了補充、維持平衡，不必再溶解骨中的鈣，防止了骨流失、骨質疏鬆症，這是睡前喝牛奶的另一大好處。 營養專家認為，牛奶最好在傍晚或臨睡之前半小時飲用。如果您早餐時需要牛奶補充能量，那麼最好是先吃一些麵包、餅乾之類的澱粉類食物，以利於吸收。 每天該喝多少牛奶 每天攝取牛奶的量因人而異，應該根據年齡、體質、工作消耗和經濟條件等情況確定。一般來說，成年人一天應喝400-500毫升，即2杯牛奶。雖然喝牛奶益處多多，但飲用過量也不可取。法國營養專家羅朗研究證實，長期大量喝牛奶，其中酪蛋白經過代謝產生半胱氨酸，沉積在動脈壁上，易引起動脈硬化、冠心病。另外,牛奶中含有5%乳糖，在體內乳酶分解成半乳糖，過多的半乳糖沉積在晶體中，使蛋白髮生變性，會引起白內障。 十種人不宜喝牛奶 經常接觸鉛的人 牛奶中的乳糖可促使鉛在人體內吸收積蓄，容易引起鉛中毒，因此，經常接觸鉛的人不宜飲用牛奶，可以改飲酸牛奶。 乳糖不耐者 有些人體內嚴重缺乏乳糖酶，牛奶中的乳糖無法轉化為半乳糖和葡萄糖供小腸吸收利用，而是直接進入大腸，使腸腔滲透壓升高，大腸粘膜吸入大量水分。此外，乳糖在腸內經細菌發酵可產生乳酸，使腸道PH值下降到6以下，從而刺激大腸，造成腹脹、腹痛、排氣和腹瀉等癥狀。 牛奶過敏者 有人喝牛奶後會出現腹痛、腹瀉等癥狀，個別嚴重過敏的人，甚至會出現鼻炎、哮喘或蕁麻疹等。 返流性食管炎患者 牛奶有降低下食管括約肌壓力的作用，從而增加胃液或腸液的返流，加重食管炎。 腹腔及全胃切除術後的患者 腹腔手術時，腸管長時間暴露於空氣中，腸系膜被牽拉，使術後腸蠕動的恢復延遲，腸腔內因吞咽或發酵而產生的氣體不能及時排出，會加重腹脹，可發生腹痛、腹內壓力增加，甚至發生縫合處脹裂，腹壁刀口裂開。胃切除手術後，由於手術後殘留下來的胃囊很小，含乳糖的牛奶會迅速地湧入小腸，使原來已不足或缺乏的乳糖酶，更加不足或缺乏。 腸道易激綜合症患者 這是一種常見的腸道功能性疾病，特點是腸道肌肉運動功能和腸道粘膜分泌粘液對刺激的生理反應失常，而無腸道結構上的病損。癥狀主要與精神因素、食物過敏有關，其中包括對牛奶及其製品過敏。 膽囊炎和胰腺炎患者 消化牛奶中的脂肪，必須供給膽汁和胰腺酶，疾病發作期間飲用牛奶會加重膽囊與胰腺的負擔，結果使癥狀加劇。 消化性潰瘍患者 胃酸分泌增加是引起消化性潰瘍的重要原因之一，而此時飲用牛奶，其中的鈣會刺激胃酸分泌增加，從而加重病情。 缺鐵性貧血患者 服用鐵劑藥物後，如喝牛奶，牛奶中的鈣質和磷酸鹽會妨礙鐵劑的吸收。 平時有腹脹、多屁、腹痛和腹瀉等癥狀者 這些癥狀雖不是牛奶引起，但飲用牛奶後會使這些癥狀加劇。顯然，在很多消化道疾病急性發作的時候，喝牛奶不僅不養胃，反而會加重病情。 牛奶是寶，合理飲用才更好！ 飲用牛奶的注意事項 牛奶不宜久煮或加熱次數過多 牛奶在攝氏100度時乳糖開始焦化，分解成乳酸和甲酸，降低營養價值。牛奶久煮顏色變褐，脂香降低、蛋白質變性出現沉澱，維生素也損失，而牛奶中含有防嬰兒腹瀉作用的輪狀病毒抗體，也遭破壞。 牛奶煮開稍涼後別加糖 牛奶中賴氨酸和果糖在高溫下形成果糖賴氨酸，對人體有害。糖屬酸性，奶中鈣屬鹼性，兩者結合使鈣大量丟失。 不宜空腹喝牛奶 空腹時身體處於飢餓、需求能量階段。此時喝下去的牛奶，在胃中停留時間短，很快排泄至腸道，不利於消化吸收。 不宜與含鞣酸草酸的食物同食 如濃茶、柚子、檸檬、楊梅、石榴、覓草、茭白、菠菜等。因上述食物含有大量草酸和鞣酸，可與牛奶中的蛋白質凝結成塊，不易消化吸收，破壞營養。 牛奶不宜冰凍或放入熱水瓶中保藏 冰凍後，牛奶中的脂肪、蛋白質等物質都發生變化，解凍後又會出現凝固沉澱和上浮脂淀粒，營養價值隨之下降。所以，貯存牛奶以3℃左右為宜。牛奶熱後，倒進熱水瓶中存放，奶中容易混入細菌，一旦細菌進入奶中，每隔20～30分鐘就能繁殖一代，使牛奶很快變質。 (作者為同濟大學附屬同濟醫院消化內科主任、主任醫師)文匯報2010年12月20日第十二版
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