白切雞、燒雞、氣鍋雞…國內招牌雞的製作秘籍全在這裡了！快來學一手…

06-17

中國美食博大精深，單單一份雞，
就能燒出不同的口味…
雲南的氣鍋雞汁醇味鮮！
重慶的辣子雞咸鮮醇香！
廣東的白切雞皮爽肉滑！

安徽的符離集燒雞肥而不膩！
四川的宮保雞丁香辣爽口！
湖南的東安子雞酸辣鮮香！
山東的德州扒雞肉嫩可口！
……

雲南的氣鍋雞

名雞由來

「汽鍋雞」是雲南特有的名菜。早在清乾隆年間，汽鍋雞就流行在滇南一帶。相傳是監安府（今建水縣）福德居廚師楊瀝發明的吃法。楊瀝家貧，老母病重，為得重賞，他綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，創造了汽鍋。

食材：肥雞一隻2000克胡椒粉3克姜、蔥各30克

做法：

雞洗凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、薑片、約蒸4－5小時，至雞肉蒸爛。

撿去蔥、姜，再撒上調料上桌即可。

提醒：雞必須洗凈污血，剁成塊後入開水鍋中略焯，洗去血水，再入鍋蒸，才能使湯清味鮮。

重慶的辣子雞

名雞由來

辣子雞是重慶最早出名的菜肴之一。相傳龔國富的妹妹龔紅雲，在10多年前的一個春節，她下廚炒雞肉時不小心將放在灶邊的一碗辣椒面翻潑進鍋里，只好將就著一起炒，不料竟做出一道辣香獨特的好菜。1987年，她利用街邊住房開起了小食館，逐漸把她家的辣子雞推成了專營名菜。

食材：嫩仔雞一隻，干辣子絲、花椒、料酒、蔥姜蒜、老抽、生抽、味精、白糖、食鹽適量

做法：

1、嫩仔雞洗凈，備干辣子、花椒，蔥姜蒜切末

2、將雞剁成兩厘米見方的塊，倒料酒，放老抽、生抽各半小勺，放鹽、拌勻，腌制10分鐘

3、腌制好的雞塊坐鍋入油，燒至7、8成熱放入雞塊用中大火炸至雞塊將熟，水分將干時，撈出控油，炸好的雞塊另起一鍋置火上

4、入油，後放入干辣子、花椒粒，用中小火煸出香味，熗入蔥姜蒜，炒香

5、下入雞塊保持中小火炒制，放入適量的鹽和糖炒勻，再放入味精，煸炒至入味雞塊成熟即成。

廣東的白切雞

名雞由來

白切雞是粵菜中的一道傳統名餚。從前有一農夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中秋又到，他和妻子商量，決定殺只母雞，一來祈天保佑早生貴子，二來打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗乾淨端進廚房，外面卻突發火災，農夫和妻子趕緊去救火。撲滅火回到家時灶火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！於是，白斬來吃。白斬雞做法是水開時需開蓋澆淋雞體致剛熟，不加佐料。數百年來白斬雞推陳出新，歷久不衰。

食材：清遠白斬雞、姜（或沙姜）、蔥、鹽、生抽適量，香油幾滴

做法：注意，烹制白斬雞需要提前準備好冰水或冰雞湯。

1、雞的內臟需要清除乾淨，包括深藏肋骨中的雞肺和椎骨下的腎上腺；雞喙和雞爪都要斬去尖端、去凈角皮；雞尾尖下的臟油需要割凈。

2、鍋燒沸水，放入凈雞並淋花雕酒，撇棄湯麵臟沫，將雞撈出，用鍋中的開水沖淋乾淨備用。

3、另換凈水燒開，放入蔥段和燙好的子雞，片刻後調小火，用微弱的「菊花泡」火候浸泡子雞約半小時。

4、期間，可以用筷子扎雞胸或雞腿部的肉，如果扎口沒有紅色血絲浸出即可以出鍋。

5、「出浴」的子雞需要馬上浸泡冰水或冰雞湯中，這樣的話可以讓雞皮瞬間緊縮，口感會變得很脆嫩，還可以使雞身顯得非常飽滿油亮、肌肉緊緻口感好！

6、雞肉浸泡後，放入冷藏櫃中徹底涼透之後就可以取出斬好食用了。

7、蘸汁味碟的調配也是有講究的，廣東大廚的做法常是用姜蔥絲或姜蔥茸放到小碗中、放適量鹽和生抽、滋少許熱油，將浸雞的雞湯淋入少許即可，也有廚師愛用烤熟的芝麻撒到味碟中，增加香味。

安徽的符離集燒雞

名雞由來

符離集燒雞是安徽省宿州市埇橋區的特色傳統名菜。符離集燒雞被大眾認可，真正的起源是從漢代開始。1994年春，徐州漢楚王墓出土一泥封陶盆「符離丞印」，封記可見，其內雞骨架安好。經鑒，乃「符離集貢雞」即符離燒雞，已有兩千餘年歷史。遺址至今可見可考。

食材：三黃雞，植物油、鹽、桂皮、陳皮、八角、乾薑、小茴香、肉蔻、山奈片、砂仁適量

做法：

1、活雞宰殺放盡血水，過沸水焯燙、去毛、洗凈，從腹腔剖開，取出嗉囊，用水洗凈。

2、用刀背敲斷大腿骨，把兩隻腿交叉塞入雞腹內。

3、雞的左右肋下用尖刀各刺一開口。

4、將兩邊的翅膀從開口中塞入，只留後半部在外，將塞好的雞置於陰涼通風處陰乾4小時，趕時間的同志，這個陰乾的過程可用吹風機的低溫風來完成，這樣只需15-20分鐘，但一般建議還是自然風乾的好，因為雞在宰殺完畢後，需要一個自然排酸的過程，排酸的雞肉口感更好，肉質更爛；

5、取20克麥芽糖飴置於碗中，將陰乾的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到，如果沒有糖飴，可用8克蜂蜜加12克水調勻後代替，但相應的在下一步鹵煮的時候要加入8-10克的糖。

6、鍋內倒油，大火燒至七成熱時，改小火，下入雞，炸至通體金黃。

7、將炸好的雞撈出濾干油分備用。

8、將所需鹵料混合置於碗中，用棉布或紗布包起紮緊，取一大砂鍋，倒入半鍋水，下入鹵料包、鹽、倒入剩餘的糖飴。

10、然後加入生薑、料酒、老抽、豬油，大火煮沸，再放入炸好的雞。

11、大火煮五分鐘後將雞翻個身，再大火煮五鍾，然後改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時（煮2小時後開蓋再將雞翻個身，使其正面朝上再煮2小時）

12、大蔥一根，只留蔥白，洗凈斜刀切成段；將鹵料包撿出，大蔥下入鍋中，開大火收汁，收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時，關火即可。

四川的宮保雞丁

名雞由來

宮保雞丁是川菜中的代表。清朝巡撫有宮保，少保等稱號，左宗棠曾任四川巡撫，被稱為左宮保。而左宗棠最喜歡吃家廚給他做的雞，做法就是將雞肉切成丁，再配上花生，筍丁，木耳等配料一起炒。所以人們就稱此菜為宮保雞丁。

食材：雞腿或雞胸肉（半斤切丁，用澱粉和鹽抓勻）、油炸花生仁（一兩）、蔥白（三段，一厘米左右）、青筍頭（兩根，去皮切丁後用鹽拌勻腌上）、干紅辣椒（四、五個切段）、花椒（十幾粒）、蒜切片、姜切片、調汁（一匙老抽、一小匙白糖、一小匙醋、雞精適量、一匙澱粉、加三匙水勾兌）

做法：

1、鍋置火上放油燒至七成熱，放入干辣椒、花椒炸呈金黃色。

2、將雞肉丁倒入炒散、炒至概況發白。

3、將肉丁撈至鍋邊，青筍濾去腌汁倒入鍋中炒半分鐘，再倒入年夜蔥段同炒約一分鐘。

4、三樣材料一同炒勻，炒至肉丁剛熟。

5、烹入滋汁鏟勻。

湖南的東安子雞

名雞由來

東安子雞屬於典型的湘菜系。相傳唐玄宗開元年間，有客商趕路，入夜飢餓，在湖南東安縣城一家小飯店用餐。店主老嫗因無菜可供，捉來童子雞現殺現烹。童子雞經過蔥、姜、蒜、辣調味，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟嫩，客人讚不絕口，到處稱讚此菜絕妙。知縣聽說後，親自到該店品嘗，果然名不虛傳，遂稱其為「東安子雞」。

食材：小母雞1隻（重約1000克），紅甜椒100克，綠甜椒100克，干辣椒5克，蔥、姜、大蒜、花椒、料酒、澱粉、雞湯、味精、醋、鹽、醬油、香油、植物油各適量。

做法：

1.將小母雞宰殺去毛、開膛、去內臟後，洗凈放開水鍋中煮至七成熟，撈出後稍涼。

2.將雞肉剁成塊；蔥、姜、紅綠椒切絲備用。

3.炒鍋內放油燒至六成熱時，下花椒，炸出香味後撈出，加入蒜、姜和干辣椒，煸炒幾下。

4.放入雞肉煸炒，加鹽、醋、味精、雞湯稍燜，待雞湯快收干時，放澱粉勾芡，淋入香油，出鍋盛盤即可。

山東的德州扒雞

名雞由來

德州扒雞是著名的德州三寶之一。德州扒雞起源於禹城。最早製作扒雞的是禹城的王明奎,其祖輩皆以煮雞為生。清光緒十七年，一天傍晚,王明奎把20多隻雞煮在鍋里，灶中添好柴,由於太過勞累，王明奎在灶旁打盹睡著了,誰知一覺醒來,燉時大過。一看鍋里的雞都塌了下去,一提雞腿,骨肉分離。他只好用鐵笊籬小心地把雞撈到籃子里,提到縣城去賣。在縣衙門前喊道「新到五香脫骨扒雞」,霎時間「脫骨」二字引起眾人注意,一籃扒雞被一搶而空。從此,「五香脫骨扒雞」便傳開了。

食材：雞一隻、飴糖50克、五香葯料一個、生薑、精鹽、口蘑、醬油適量。

做法：

1、活雞宰殺褪毛，取出內臟，清水洗凈。將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上；將雞的右翅也別在在雞背上。再把腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，晾乾水份。

2、飴糖加清水50克調勻地抹在雞身上。炒鍋燒熱加油至八成熱，將雞入油炸藥至金黃色撈出，瀝干油。

3、鍋內加清水（以淹沒雞為度），把炸藥好的雞放入鍋，加五香葯料（用布包紮好），生薑、精鹽、口蘑、醬油。旺火燒沸，撇去浮沫，移微火上燜煮半小時，至雞酥爛時即可。撈雞時注意保持雞皮不破，整雞不碎。