這幾道超下飯的客家菜, 量大份足顏值高, 簡直不能更好吃!

十一月的深圳，熱氣還未褪盡，抓住繁忙的空隙，我們來到了惠州，嘗一嘗味道獨特的客家美食。

客家美食，從字面意思理解就是客家人做的美食。客家的起源存在多種說法，主要的有客家中原說和客家混血說。傳說中客家飲食文化的根在中原，認為客家主體構成為來自中原的移民，還有的說是南遷漢人與閩粵贛三角地區的古越族移民混化以後產生的共同體。

惠州地區的客家人比例很大，生活習俗不易被當地人同化，反而同化了當地生活習俗。客家美食是惠州的主要飲食流派，口感偏重「肥、咸、熟、香」，在廣東菜系中獨樹一幟。

走進惠州的客家美食像是跳進了萬花筒，找到珍奇口味的客家菜，就像是淘到了小金礦一樣開心。客家菜的用料以肉類為主，突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，造型古樸，鄉土風貌明顯。

【客家鹽局雞】

客家鹽局雞，與釀豆腐，梅菜扣肉，被稱為惠州三寶。惠州不缺雞，博羅和龍門山區三黃雞漫山遍野，惠州也不缺鹽，據記載，宋代惠州的鹽場已經有三個，將雞肉遇上鹽，便變幻出特有的香味。

惠州人用焗的方法，以鹽「倒逼」雞肉的原汁原味，鹽焗雞色澤金黃，皮爽肉滑，骨香味濃，清鮮可口，有滋補固腎的功效。

主料

雞：一隻

輔料

姜、蔥、香菜、粗鹽、精鹽

八角末、沙薑末、芝麻油、熟豬油、料酒

做法

1、炒鍋上小水，下精鹽少許燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，每碟加入豬油少許供佐食。將豬油、精鹽和芝麻油、味精調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活吊起晾乾，在翅膀兩邊各劃一刀，在頸骨上剁一刀，然後用精鹽擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒至高溫，取出少量放入沙鍋，把雞放在沙鍋內，將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鍋蓋，用小火焗約20分鐘至熟。

4.把雞取出，揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆，加入味汁拌勻，然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味。

小貼士

1. 用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞隻的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2. 如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。

釀，在客家話里的意思是，把餡料放入掏空的食材中。客家菜中釀的最有名氣，最有滋味的當然是釀豆腐，逢年過節更是少不了。

客家人對釀豆腐的情節，如同北方人對餃子的情節，釀豆腐的來源據說是從中原遷居而來的客家人在南方找不到包餃子的麵粉，而創出的豆腐中嵌入餃子餡，這裡面多少包含著團圓的意味。

主料

豆腐（南） 豬肉（肥瘦）

輔料

香菇（鮮）、大蔥、豬油（煉製）

胡椒粉、醬油、香油、澱粉、香蔥

做法

1、豆腐對半切成長方形的塊，用小勺子在每塊豆腐中間挖一個小洞，香蔥切成蔥花備用。

2、 香菇事先用水泡1小時泡發，和豬肉一起剁碎，放入適量的生抽，芝麻油，糖，澱粉攪拌均勻，放一邊腌制半小時至完全入味。

3、將腌制好的肉餡釀入豆腐里。

4、平底鍋熱油，放入豆腐塊小火煎制。將每一面都煎至金黃。

5、取一小碗，再倒入適量的生抽，糖和澱粉和適量的水，調成醬汁。

6、將調好的醬汗倒入煎至金黃的豆腐里，加蓋燜2分鐘收濃汁，最後出鍋前撒上蔥花即可。

惠州有「梅菜之鄉」的稱號，種植歷史數百年。這裡的梅菜乾，色澤金黃，沉香撲鼻、清甜爽口。梅菜扣肉顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。梅菜吸油，五花肉又吸收了梅菜的清香，這樣的搭配真是恰到好處，相得益彰。

主料

帶皮五花肉 梅菜乾

輔料

植物油、香蔥、干辣椒粉、料酒

醬油、八角、白糖、白酒

做法

1、鍋內放水加入八角、幾滴白酒，放入刮洗乾淨的五花肉方，開火把肉燒至八成熟；

2、肉方燒好後撈出擦乾水分抹上醬油，梅乾菜洗凈泡發待用；

3、取一碗放鹽、醬油、白糖調汁備用；

4、炒鍋倒入適量的油燒至八成熱放入抹上醬油的肉方，皮朝下炸至深紅色撈出；

5、把炸好的五花肉方切成薄長條片，將肉片的肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上鋪滿梅乾菜淋上調好的汁，入蒸鍋蒸至肉軟爛；

6、取出蒸好的肉碗，在碗上蓋上盤子，將碗倒扣在盤子上，把碗取出。肉在上梅乾菜在下，撒上蔥花即可。

粄，在惠州人生活中佔據著重要的地位。艾粄、蘿蔔粄、糍粄、發粄、大籠粄、缽仔粄……惠州人能說上幾十種。

客家人的粄，大致可分為兩種，以粳米做原料的，松香可口；以糯米做原料的，則軟粘誘人。做粄的手藝，在以前都是婆婆傳給媳婦，如今這門手藝卻是越來越少了。

主料

艾草多一些，糯米粉，粘米粉，豬肉（前腿肉為佳）

輔料

鹼水、生油、冬菇、冬筍

澱粉、五香粉、蚝油

做法

1、艾草洗乾淨，放鍋內加水煲爛，煲時加鹼水，加適量油。

2、煲爛的艾草撈起，瀝干水，放砧板上剁爛，或放攪拌機內攪爛。

3、然後在艾草內加糯米粉和粘米粉和成麵糰。

4、豬肉剁爛，加鹽、澱粉、五香粉、蚝油攪勻。

5、冬菇放熱水內浸發，去蒂剁粒。

6、冬筍剝殼，切厚片，放清水內浸泡，中間換幾次水，然後放鍋內加水煲開，再過清水去澀味，剁成粒狀。

一、蒸

1、將麵糰分成小劑，分別包入肉餡和糖餡（形狀自定）。

2、蒸碟內鋪上紗布，把艾粄放上去。

3、鍋內放水燒開，放入艾粄，蒸15分鐘左右。

4、然後用油在外面塗一層即成。

二、炸

1、將麵糰分成小劑，分別包入肉餡和糖餡（形狀自定）。

2、鍋內倒入食用油燒熱後，下粄炸熟之後撈起來。

客家人的餐桌上一定少不了豬肉。做的最多的是燜豬肉。燜，是一項講究水與火配合的廚藝。在濕熱的南方，炸、煎、烤都容易讓人「上火」，而燜則運用了水，減少了火的熱氣，增加了水的溫性。

客家人的燜五花八門，黃燜，紅燜，醬燜，油燜，不同的材料，不同的方法，做出不同的口味。燜豬肉，口感爽滑，瘦肉綿軟，肥肉不膩。客家人在燜的時候，愛用鹹菜，鹹菜綜合肉的肥膩，又能增加酸脆感。

主料

五花脯肉

輔料

冰糖、南乳、辣椒、八角、料酒

老、生抽醬油

做法

1、豬肉洗凈，切成小方塊；

2、用水放入冰糖，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽拌

勻，慢火燜熟；

3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內，然後扣在碟上便成。

1、將五花肉切塊，加入適量料酒和水浸泡，可以去除豬肉特有的肉腥味，時間不要太久，8-12分鐘。

2、黃燜肉要想肉爛香濃，一般大火煮開後轉小火燜制，最後大火收汁，切忌不可一味旺火快燒，中途最好不要開蓋加湯和調味料，以保證菜肴原汗原味。

客家菜的種類繁多，別具特色。而客家菜留存至今，有著樸實的原材料，加上自身的獨特的製作方法，一直深受客家人與其他遊客的喜愛。客家菜不像其他菜系，追求細節之處極致的美，更多的是簡單的表達出了菜本身的味道。

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