六大茶類沖泡要求與技巧(黃茶）

黃茶製作工藝近似綠茶，屬輕發酵茶類，其製作過程為：鮮葉---殺青---揉捻---悶黃--乾燥。黃茶，名之由來：人們從炒青綠茶中發現，由於殺青、揉捻後乾燥不足或不及時，葉色即變黃，於是產生了新的茶類--黃茶。黃茶的品質特點是「黃葉黃湯」。這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。黃茶芽葉細嫩，顯毫，香味鮮醇。由於品種的不同，在茶片選擇、加工工藝上有相當大的區別。比如，湖南省岳陽洞庭湖君山的「君山銀針」茶，採用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細，分殺青、攤放、初烘、復攤、初包、復烘、再攤放、復包、乾燥、分級等十道工序。加工後的「君山銀針」茶外表滿披銀毫，色澤金黃光亮。黃茶生產歷史悠久，早在唐代四川的蒙頂黃芽即為貢茶。如蒙頂黃芽、君山銀針、溈山毛尖、平陽黃湯等均屬黃小茶；而安徽霍山、湖北英山所產的一些黃茶則為黃大茶。

1.君山銀針。據說初唐時，有一位雲遊道士名叫白鶴真人，他從海外仙山歸來在君山上建寺、挖井，並把帶回的8株茶苗種在這裡。真人用白鶴井的水沖泡所種的仙茶，水一衝入杯中，立即升起一團白霧，慢慢化為一隻白鶴衝天而去，因此茶得名「白鶴茶」。因茶葉產於君山，泡入杯中，茶芽三起三落，而後根根挺立豎於杯底，宛若銀針，故後又得名「君山銀針」。古時君山銀針僅年產一斤多，現在年產量也只有300多公斤。每年清明前三四天開採鮮葉，以春茶首摘的單一茶尖製作，制1公斤君山銀針約需5萬個茶芽。

君山銀針產於湖南省岳陽市洞庭湖君山島，以註冊商標「君山」命名，為黃茶類針形茶。君山銀針其外形芽頭茁壯，堅實挺直，白毫如羽，芽身金黃光亮，素有「金鑲玉」之美稱；內質毫香鮮嫩，湯色杏黃明凈，滋味甘醇甜爽，葉底肥厚勻亮。從古至今，以其色、香、味、奇並稱四絕。

2．蒙頂黃芽。產於四川省名山縣蒙頂山山區，蒙頂茶栽培始於西漢，距今已有二千年的歷史了，古時為貢品供歷代皇帝享用，新中國成立後曾被評為全國十大名茶之一。蒙頂茶的特點：茶形扁直，芽毫畢露，色澤微黃，甜香溶郁，湯色黃亮，葉底嫩黃勻亮。

3．霍山黃芽。產於安徽省霍山縣大化坪金雞山的金剛台，鳥來尖，漫水河與金竹坪等地，而以金剛台所產品質最佳。霍山黃芽茶芽葉挺直勻齊，色澤黃綠，細嫩多毫，形似雀舌，湯色明亮黃綠，帶黃圈葉底嫩黃，滋味濃厚鮮醇，甜和清爽，有熟板栗香，飲後有清香滿口之感。

以上三種茶葉均可採用玻璃杯泡法。沖泡技巧：水溫75-80度，「中投法，高沖吊水」

1.泡茶用具：主茶具無花紋玻璃直升杯；石英水壺、茶盤、茶道組、茶荷、茶巾等；

2.沖泡程式：

（1）備具：將所需茶具準備好，直升玻璃杯按一字或三角型擺放在茶盤上，再將其它茶具合理的放置好，泡茶要求所用的器皿必需至清至潔。。

（2）溫杯潔具：即將水壺中的開水注入至玻璃杯中三分滿，進行燙杯，用逆時針的手法旋轉一圈清洗。還可以用滾杯的手法清潔杯子。這道程序是當著各位嘉賓的面，把本來就是乾淨的玻璃杯再燙洗一遍，以示對嘉賓的尊敬。

（3）注水：先將開水注入玻璃杯中三分滿。

（4）賞茶：將茶荷中的茶葉，獻給嘉賓欣賞茶葉的外形、色澤和聞其干香。

（5）置茶：也稱投茶，將茶荷中的茶葉用茶匙撥入玻璃杯中，投茶量為每杯2克的量計算總量。

（6）沖泡：這時高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，上下提拉注水，反覆三次（雅稱鳳凰三點頭，沖入杯內的水至總容量的七成左右，意為「七分茶，三分情」），使杯內的茶葉上下翻動，杯中上下茶湯濃度均勻。鳳凰三點頭不僅是泡茶本身的需要，也是為了顯示沖泡者的姿態優美，更是中國傳統禮儀的體現。三點頭像是對客人鞠躬行禮，是對客人表示敬意。

（7）奉茶：雙手將泡好的茶依次敬給客人，並行伸手禮（示意「請用茶」）。

（8）品嘗：待茶葉舒展後，請客人慢慢啜，細細品（先聞香，再觀色，後啜飲）。

（9）收具：奉茶完畢，應將所用茶具收放原位。

（10）謝禮：行鞠躬禮。

通過實踐方能領會其中含義，持之以恆，便會提升沖泡水平。文字講解畢竟不如現場實踐教學，所以有機會要參加一些技能培訓班的學習。