不同地區普洱茶存放的陳化速度和品質變化的比較

不同地區普洱茶存放的陳化速度和品質變化的比較

普洱茶的核心價值體現在「越陳越香」，而貯藏年份和倉儲的條件，決定著茶在香氣、滋味、口感上的不同，並且成為普洱茶市場中產品價格的重要砝碼。由於產品標識的不規範和市場不成熟，普洱茶的年份成為一個富有爭議又難於鑒別的問題。本期，我們邀請到了華南農業大學的陳文品教授，為我們對比在2002年同批生產的普洱茶樣，分別在廣州，上海、昆明和香港四個不同地方貯藏三年後，感官和理化品質變化的差異。 1、廣州，上海、昆明和香港四地氣候條件有什麼不同？ 答：我們可以從以下圖表一目了然的看到四地的氣候情況。

2、不同氣候條件下貯藏的茶，變化結果如何？ 答：我們把樣茶編號，分別是A1(廣州樣)，A2（上海樣），A3（昆明樣），A4（香港樣），儲藏的結果如下表：

從圖表可以看出： （1）湯色上，昆明貯藏的茶樣仍然是黃綠色，與一般曬青茶的湯色差不多，而變化最大的上海茶樣茶湯呈橙紅色。 （2）滋味和香氣上也出現了顯著的差異，昆明貯藏茶樣的滋味更偏向於不發酵的綠茶，而其它三個茶樣已明顯具有了後發酵茶的風味特徵。 這表明貯藏條件不同，即使是相同的茶葉，經過相同時間的貯藏陳化處理後，它們的變化是有巨大差異的。 這也證明了貯藏時間只是普洱茶陳化的一個影響因素，如果不考慮其它貯藏條件如氣溫、濕度等，單純從貯藏時間來評判茶葉品質是不科學的，也很難單純根據茶葉的感官品質來判斷和查證貯藏的年份。 3、四地普洱茶香氣成分的差異體現在哪些地方？ 答：普洱茶香氣是由一系列的揮發性成分組成，香氣的含量多少與高低，決定了最終茶樣的香氣類型。試驗共檢出了123種揮發性香氣成分，其中，A1（廣州）樣中檢出118種，A2（上海樣）僅檢出95種；A3昆明樣中檢出100種，A4香港樣中僅檢出92種揮發性成分。說明在不同貯藏氣候條件下，茶樣揮發性香氣成分會出現不同的轉化結果。 4、研究的最終結果證明什麼？ 研究結果表明：（1）貯藏條件可顯著影響普洱茶陳化變化，單純依靠感官難於鑒別普洱茶年份。 （2）貯放溫度、濕度能夠極其顯著地影響普洱茶感官和理化品質變化的快慢。 （3）貯放條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯，陳化生香是有科學根據的。 （4）認為貯藏後熟陳化應該是普洱茶品質形成和加工的重要工序，實現普洱茶陳化加工現代化是普洱茶產業發展提升的必由之路。 5、針對普洱茶的特殊性，您對消費者和商家有什麼建議呢？ 答：由於不同溫度、濕度、地域環境對普洱茶的後期陳化舉足輕重，因此很難單純根據茶葉的感官品質來判斷和查證貯藏的年份。如今，陳期五年的茶已經開始大量出現，在接下來的幾年間，陳期十年的普洱茶將逐漸風行市場，因此商家和消費者，都應該掌握一定的鑒別普洱茶倉儲知識，以保障自己的權利。 建議商家： （1）不應過度片面強調普洱茶年份，而忽視具體貯藏條件和技術因素及成品品質的現象，這樣做無疑是偏頗的，也容易造成市場混亂，出現年份上造假的普洱茶。 （2）商家最好能在產品上明確標註經過專家認證的、具體的倉儲地域、倉儲環境，倉儲溫度，倉儲濕度，倉儲年份，以便消費者自行辨別。 （3）從技術上來講，適當提高貯藏溫度和濕度，或選擇適宜的氣候條件的地區來完成倉貯濕熱作用型普洱茶陳化工序，對縮短熟成時間，降低貯放成本，提高加工效益有著非常重要的意義。 也給消費者2條建議： （1）普洱茶愛好者最好能對茶葉的倉儲環境有一定的了解和掌握，大約知道在不同的氣候條件下，普洱茶的變化方向和進度，這樣才便於在購買時，更好的判斷陳化的優劣，和倉儲的真實性。 （2）同樣的茶葉貯放在不同地方，由於貯放環境溫度、濕度等氣候條件的不同，在制品陳化轉換的快慢和品質存在著極其顯著的差異，貯放條件能夠極其顯著地決定陳化變化的快慢。因此，消費者在評價普洱茶的品質時，還得從實際感官品鑒來判定，而不是由「人云亦云」的放置時間來判定，並且相信自己的判斷。 本期解答：陳文品（茶學博士，華南農業大學園藝學院茶葉科學系副教授，從事茶葉初、精、深加工研究和教學工作，近年來主要從事普洱茶研究。）

原文摘自雲網十八怪普洱茶http://www.yunnan18.com/?article-303.html

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