讓義大利人教你喝咖啡？

來源：英倫網 編譯：海倫

有義大利血統的曼努埃拉·薩拉戈薩找全球咖啡連鎖店有話要說。

現在，不管你走到哪裡，都能看到星巴克，但是在義大利卻看不到一家星巴克。

不過話又說回來，星巴克的創始人霍華德·舒爾茨（Howard Schultz）就是在米蘭的酒吧里品嘗咖啡時，靈感油然而生，建立了我們現在所看到的咖啡連鎖店。

也許你會說，他只不過是把一個好的產品進行重新包裝，然後推向全球。

但對於許多義大利人來說，星巴克咖啡店以及其他咖啡連鎖品牌提供的菜單，其名稱聽起來很有義大利的味道，但是這些咖啡店提供的咖啡遠不如正宗的義大利咖啡。

我覺得現在該是披露真相的時候了，我算是有義大利血統的。和大多數義大利人一樣，我認為義大利代表了咖啡文化的最高標準，所有的咖啡應該以此作為衡量的標準。

義大利朋友和家人對於他們珍惜的卡布奇諾咖啡被玷污感到憤怒，尤其是那種在咖啡奶泡上灑少許榛子糖漿和肉桂粉的做法。我很理解他們的感受，並絕對同意他們的看法。

義大利人對他們的咖啡質量特別認真。

在家裡，我有一個煮咖啡的摩卡壺，這是義大利廚房裡絕對不可或缺的設備，其重要性就像是英國人廚房裡不能沒有沏茶的水壺一樣。就我而言，國際咖啡連鎖品牌提供的卡布奇諾咖啡（cappuccino），拿鐵咖啡（latte ）和濃縮咖啡（espresso），喝起來總有一股燒焦的苦味，這是對正宗咖啡的劣質模仿。

我是不是沒有說到點子上？難道我的品味落伍了，沒有趕上全球咖啡市場不斷變化的口味？因為目前看來，不僅義大利咖啡已經走出國門，而且義大利的正宗味道也與咖啡分道揚鑣了。

國際咖啡組織稱，自本世紀初以來，全球範圍內的咖啡消費量已經增長了近42%。因此，我們喝咖啡比以往任何時候都多。這也就解釋了，為何在過去幾十年很多咖啡連鎖品牌都處於擴張之勢，但我們都沒有按照義大利的方式喝咖啡。

「我認為現在世界各地的咖啡都是對義大利咖啡的可笑的模仿，」 倫敦的平方英里咖啡烘焙坊（Square Mile Coffee Roasters）的主人、屢獲殊榮的咖啡師詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）做出這樣結論。 他屬於一代訓練有素的咖啡師，以意式濃縮咖啡為基礎，通過精良的泡製方法推動咖啡創新。

「眼下全球流行的咖啡文化與意式濃縮咖啡有很大的距離，」霍夫曼說。

例如，你絕對不可能在義大利的店裡要一杯拿鐵咖啡。如果你做到了，你得到會是一杯牛奶。你也不會專門在店裡要一杯濃縮咖啡; 其實，你只要開口要一杯咖啡（"un caffe" ）就可以了。咖啡和濃縮咖啡在義大利是同義詞。

此外，還有澳大利亞的「小白咖啡」（flat white），這是一種介乎於星巴克式拿鐵咖啡與瑪奇朵咖啡（macchiato ）之間的產品（拿鐵咖啡需要25毫升到35毫升濃縮咖啡，加入大量熱牛奶。而瑪奇朵咖啡需要25毫升到35毫升濃縮咖啡，加入少量奶泡）。眼下，「小白咖啡」已走向全球，最近在美國的一些地區，已經取代了星巴克菜單上的卡布奇諾。

但是最大的區別在於，義大利人不喜歡坐在咖啡廳的扶手椅上，一邊上網，一邊慢慢品味卡布奇諾。相反，他們更喜歡站在義大利隨處可見的酒吧大理石吧台前，幾口喝下一杯濃縮咖啡。

詹姆斯·霍夫曼說，「我們喝的咖啡是對義大利咖啡的可笑模仿。」

然而，談到的味道和泡製方式，義大利正努力收回失地，而且還建立了國際意式咖啡研究所（INEI），旨在保護意式咖啡文化。

該機構主席路易吉·澤基尼（Luigi Zecchini ）在其官網上寫道，「國際咖啡連鎖品牌正在不斷蔓延，並宣傳他們提供的是意式咖啡，但是在我們的咖啡背後是一個獨特的、不可複製的文化。」

INEI甚至還向那些堅決維護意式咖啡傳統的人士提供資格證書。

義大利人這樣的舉措是否能在競爭中獲勝呢？恐怕很難， 「因為精良的烤制技術和良好的品嘗程序正變得越來越國際化，」倫敦普魯弗洛克咖啡廳（Prufrock Coffee）總裁，另一位獲獎的咖啡師傑里米·查倫德（Jeremy Challender）發出這樣的警告。

儘管如此，許多頂級的咖啡師總是對國際咖啡連鎖品牌提供的咖啡嗤之以鼻。

倫敦平方英里咖啡廳的霍夫曼說，這一切都取決於咖啡豆的烤制技巧。許多連鎖店將咖啡豆烤制的顏色過深，造成苦澀的味道。烤制顏色過淺，可以產生更濃郁的味道，但是如果掌握不好，咖啡就會產生酸味。

「我認為，根據這種觀點，消費者可以容忍苦澀，但是他們不能容忍較大的酸味，」霍夫曼說。「因此，大公司都是由於操作過於謹慎而犯錯誤。」

義大利人在早晨喝卡布奇諾咖啡。

但這也取決於咖啡豆原料，而在這方面，義大利的表現卻不如國外的很多特色咖啡館。

造成這一問題的部分原因是「意式濃縮咖啡」的價格過低。在大多數義大利酒吧，一杯咖啡的價格還不到一歐元。

「這麼低的價格上限意味著，義大利的咖啡原料過於商品化，根本就沒有購買更多高品質咖啡的選項，」霍夫曼補充道。

意式咖啡的泡製方式也受到限制。義大利提供的濃縮咖啡都是標準的7克研磨咖啡粉，幾乎沒有任何變化。但是專業咖啡店經常使用較大計量的咖啡粉，每一杯濃縮咖啡用料 8克到10克，產生的味道更濃郁。

這一觀點也許是對的，但我仍然認為，我會堅持在家裡用我所信賴的摩卡壺煮咖啡。我會繼續以義大利的方式喝咖啡。

這意味著每天早晨喝一杯濃縮咖啡，也許在晚飯後，也要喝上一杯，但肯定不會在上午11點後喝卡布其諾，也不會在飯後喝任何以牛奶為主的咖啡。因為這種喝法影響腸胃消化。所有義大利人都知道這個道理。