學做5種蛋糕

下午茶蛋糕 　　1.木瓜戚風蛋糕卷： 　　主料：雞蛋4顆、 低筋麵粉70g、 葡萄籽油30ml、 牛奶35ml、 細砂糖65g、 鹽1g、 泡打粉0.5小勺、 香草精1g 　　輔料： 木瓜500g、 淡奶油80ml、 砂糖15g、 防潮糖分適量 　　做法：將新鮮且冷藏過的雞蛋 蛋黃與蛋清分開，在蛋黃中加入20g細砂糖順一個方向攪打至砂糖完全融化，且蛋黃糊顏色變淺，細細地加入葡萄籽油（或玉米油亦可）邊加邊攪，攪拌至蛋黃糊變濃稠，即乳化，加入牛奶攪拌均勻，將低筋麵粉和泡打粉一起過篩加入，攪拌成光滑麵糊，加入香草精，拌勻，蛋白（冷藏過的最好）放入無油無水的盆中，用電動打蛋器先打成魚眼泡後加入鹽此時也可加入幾滴檸檬汁（或1g塔塔粉）打一分鐘，再將剩餘的45g細砂糖分三次加入，邊加邊攪拌，打至濕性發泡即可，也就是提起打蛋器時蛋白霜會形成長長的彎鉤狀拖尾，取三分之一蛋白加入到蛋黃糊中，切拌攪勻；再加入三分之一，同樣切拌攪勻手法要輕柔，同時轉動容器，將8中攪拌的蛋黃糊倒入盛有剩餘的三分之一蛋白的盆中，這樣是為了使盆底的麵糊也能被充分的拌勻到，最後成為光滑攪勻的麵糊，將麵糊倒入鋪好油紙的烤盤內，用刮板將表面刮平整，在桌上輕震烤盤，震出中間氣泡，放入提前預熱過的烤箱中160~170°烤20~25分鐘（要根據自家烤箱個性靈活調整），後期要隨時觀察，到理想的上色情況及時取出。，烤好後取出倒扣在烤網上，掀開四邊油紙，稍晾至溫熱時，將油紙掀去，將蛋糕片一邊（蛋糕卷尾部）削成斜面，蛋糕坯下方墊上油紙，再將加砂糖打發的淡奶油抹薄薄一層，擺上木瓜丁，也可以散亂的擺放，但尾部要留白，用擀麵杖放油紙下方，將油紙捲起，帶動蛋糕捲起，邊卷邊輕壓，讓蛋糕卷卷得更緊密，卷好後用油紙包好放入冰箱冷藏數小時，冷藏好的蛋糕卷表面篩上糖分，我沒有特殊模具，就用我家一竹製鍋墊擋住，造成條紋圖案，最後，將木瓜用刨刀刨成長長的片，捲成花朵狀，加上綠葉來裝飾，完工。

木瓜戚風蛋糕 　　2.車厘子奶油戚風紙杯蛋糕： 　　主料：低筋麵粉35g、雞蛋3個、牛奶40g、 白糖30g、淡奶油100g 　　輔料：色拉油30ml、泡打粉1g、車厘子適量 　　做法：碗里裝3個蛋黃、牛奶、10克白糖，攪拌均勻，加入色拉油攪拌均勻，粉類稱重，篩入步驟3的蛋奶液中，攪拌均勻，開始打發蛋白，3個蛋白用攪拌器打至粗泡，加10克白糖，再次打發至細膩泡沫再次加入10克白糖，繼續打發，打發到硬性發泡的樣子，就好了，倒入1/3的蛋白到步驟5的糊中，上下切拌的方法快速拌勻，再次倒入剩下的2/3蛋白，繼續上下切拌均勻，拌好的蛋糕糊，倒入紙杯中，約8分滿，抹平，放入預熱好的烤箱，中下層160度上下火30分鐘。中途視顏色可加蓋錫紙，出爐立即倒扣，冷卻好的樣子，基本沒什麼開裂、回縮。就是表面沒抹平，看起像開裂了，開始打發奶油。倒入淡奶油100克至乾淨的打蛋盆，隔冰水用攪拌器打發至體積膨脹2倍，打發好的奶油裝入裱花袋，剪去袋尖，套上自己喜歡的裱花嘴，開始裝飾，塗滿奶油的紙杯蛋糕，洗凈車厘子，每個杯子上放一顆車厘子做裝飾，大功告成。

車厘子奶油戚風紙杯蛋糕 　　3.巧克力芒果蛋糕卷： 　　主料：雞蛋160g、低粉70g、可可粉10g、淡奶油40g、白糖110g、橄欖油30g 　　輔料：淡奶油150g、芒果100g 、白糖50g 　　做法：取20g細沙糖加入蛋黃內，用打蛋器攪拌至沙糖融化，橄欖油與奶油放在同一碗里，慢慢加入蛋黃糊內，倒入時用打蛋器攪拌成均勻細緻的蛋黃糊，低粉可可粉全部篩入蛋黃糊里，用打蛋器輕輕地攪拌均勻。將剩下的白糖放三次放入蛋白內，快速攪打，蛋白呈發泡狀態，持續攪打後，會明顯出現紋路狀，發泡的蛋白會固定於容器內，反扣時也不會流動時降低速度攪打一分鐘，將大氣泡去除，即成細緻的蛋白霜，取約三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊里，用刮刀輕輕攪拌均勻，倒進剩餘的蛋白霜里，繼續用刮刀輕輕地從容器底部颳起拌勻，把攪勻的蛋糕糊倒進烤盤，表面抹平後，將烤盤在桌上輕敲數下，稍微震掉氣泡後，進預熱好的烤箱，160度上下火烤12分鐘左右，表面呈金黃色，觸感有彈性即可，蛋糕出爐後，用手抓著蛋糕紙將蛋糕移出烤盤，並撕掉蛋糕四邊的烤紙散熱，芒果去皮去核用攪拌機打成果泥，淡奶油加糖打發好，蛋糕體稍涼一下後，撕去蛋糕底部的烤紙，換一張比蛋糕體大一些的烤紙，將蛋糕體放在烤紙上，抹上一層奶油，再抹上芒果泥，然後捲起蛋糕，放冰箱里冷藏半小時左右定型即可完成，食用時用蛋糕鋸齒刀切成小塊即可。

芒果蛋糕卷巧克力 　　4.黑森林蛋糕： 　　主料：可可戚風6寸1個、蛋白3個、低精麵粉50g、蛋黃3個 　　輔料：檸檬汁2滴、玉米澱粉5g、糖60、玉米油40g、牛奶40g、可可粉5g、櫻桃400g、朗姆酒1大匙、鮮奶油30ml、櫻桃汁40g、巧克力20g 　　做法：蛋黃+玉米油+牛奶+低粉+可可粉拌勻，蛋白打發成9分發，蛋白分三次拌到可可糊里，裝模，140℃，70分鐘，巧克力切碎融化，放置凝固，刨出大片，櫻桃加糖和朗姆酒腌制3個小時，潷出汁液，少加一點點水，煮開，放入櫻桃，煮10分鐘關火放涼，鐵塔小盒奶油，大概1盒半，發到到較硬程度拌入櫻桃汁，蛋糕分層，在第一層上抹上適量奶油放上櫻桃，蓋上第二層，重複做一次，蓋上最後一層，均勻的抹好奶油，不過很光滑，反正得撒巧克力，哈哈，撒巧克力的省略了，上面擠上奶油花，放上櫻桃就OK。

黑森林蛋糕 　　5.提拉米蘇： 　　主料：雞蛋黃5個、雞蛋白2個、細砂糖130g、低筋麵粉70g 　　輔料：馬斯卡彭芝士250g、動物淡奶油150ml、水75ml、義大利濃縮咖啡40ml、朗姆酒15ml、吉利丁片10g、可可粉適量、香草精適量 　　做法：1.蛋黃和蛋白分離蛋白裝入打蛋盆、用打蛋器打至起粗泡，加入35g的細砂糖，用打蛋器打發至乾性發泡，打發好的蛋白、提起打蛋器可以拉出一個短小直立的尖角，蛋黃里倒入打蛋器，加入20g細砂糖，滴入幾滴香草精，用打蛋器打至蛋黃變得濃稠、顏色變淺、體積膨大，盛1/2蛋白到蛋黃碗里，再篩入1/2過篩後的麵粉，用橡皮刮刀將麵粉、蛋白、蛋黃翻拌均勻，不要打圈攪拌、以免蛋白消泡，繼續將剩下的蛋白倒入盆中，麵粉也倒進去，用同樣的手法拌勻成濃稠的麵糊、這時候的麵糊應該是有質感的濃稠麵糊、不產生大氣泡也不會太稀、否則表示攪拌過度或手法不正確、導致蛋白消泡了，把麵糊裝入裱花袋，烤盤上墊油紙或錫紙、用圓孔花嘴在烤盤上擠出條狀麵糊，放入預熱好的烤箱，190℃、10分鐘左右、中層、上下火，烤至表面微金黃、質地鬆脆就好了，手指餅乾就做好咯，接下來做提拉米蘇，分離兩個蛋黃，蛋黃用打蛋器打發到濃稠的狀態，水倒入鍋中，加入細砂糖，加熱煮成糖水、邊煮邊攪拌，加熱至沸騰、關火，一邊用打蛋器攪打、一邊緩緩倒入之前打發好的蛋黃，蛋黃倒入完畢以後、繼續用打蛋器攪打、打5~10分鐘左右、此刻蛋黃糊的溫度應該已經降下來了、和手心溫度接近，把冷卻的蛋黃糊倒在大碗里備用，如果蛋黃糊溫度還不夠低、要繼續冷卻、必須要徹底冷卻以後才能使用，另取一碗、裝入馬斯卡彭芝士，用打蛋器攪打至順滑，加入蛋黃糊，翻拌均勻，碗中放入白開水、放入冰塊，吉利丁掰成小塊、放入冰水泡軟，瀝干水分，放入碗中隔水加熱至吉利丁片溶化、成為吉利丁溶液，吉利丁溶液加入混合好的馬斯卡彭芝士糊、拌勻，150ml動物淡奶油用打蛋器打發至軟性發泡（剛剛出現紋路即可），加入馬斯卡彭芝士糊，拌勻，萃取40ml的義大利濃縮，加入朗姆酒，手指餅乾在咖啡酒里快速蘸一下、讓手指餅乾沾滿咖啡酒，把手指餅乾鋪滿杯子底部，倒入一半的馬斯卡彭芝士糊，震杯、把裡面的氣泡震出來，再鋪上一層沾滿咖啡酒的手指餅乾，倒入剩下的馬斯卡彭芝士糊、震杯、把氣泡震出來、表面震平，封上保鮮膜放入冰箱冷藏5~6小時或者過夜，在紙上畫出喜歡的圖形，刻出花紋，吃之前覆蓋在杯子上、撒上可可粉，很漂亮的圖案就出來咯。

提拉米蘇 　　編後語：提拉米蘇、一款為愛而生的甜品，所有餐品中我最擅長的就是各類甜點，倘若今生還能有人叩開我的心門，一定會親手為你做上一份提拉米蘇以示犒賞，用甜品說愛你。