【特寫】沙縣小吃、蘭州拉麵、雞公煲：三大餐飲巨頭開遍全國的秘密

不知從什麼時候開始，樓下的冰冷街道，變成了喧囂的美食長街。

街頭南邊，是一對夫婦開的沙縣小吃；街頭北邊，是一對夫婦開的蘭州拉麵；街尾南邊，是一對夫婦開的重慶雞公煲；街尾北邊，是一對夫婦——不，是一對基友開的辣條專賣店。

又不知從什麼時候起，街尾北邊的辣條店，消失在了人們的視野之中，只剩下另外幾家三足鼎立。

對於辣條店的關門大吉，小區住戶眾說紛紜。有人說基友A掛了，基友B黯然神傷遠走他鄉；有人說基友A愛上了一個妹子，基友B心中憤懣，先殺了前兩者然後自殺；更有人說兩個基友突然想生猴子，於是走訪全國尋醫問葯。

無論哪一個是真的，都逃不過一個事實：基友組建的FFF團沒把其餘三家燒死，反而把它們燒火了。到現在，這三家餐飲店已經火成行業三巨頭，遍布全國各地。是怎樣的力量，讓他們繁衍……咳咳，發展如此之快？要回答這個問題，我找出了壓箱底的十包辣條來壓壓驚。

沙縣小吃：以快取勝

功夫大師李小龍曾說：天下武功，無堅不催，唯快不破。快到什麼程度？我有個習武的朋友曾將李小龍電影中打鬥的動作放慢20倍，才能看清他的出拳收招。

沙縣小吃走上飲食界巔峰的秘訣，與李小龍同出一轍，它的最大特色就一個字：快。

快到什麼程度？現成的快，客人隨到隨吃，出菜效率直接甩肯德基麥當勞德克士好幾條街。

你走到店門，大叫一聲：「老闆，蒸餃！拌面！」剛一落座，熱騰騰的蒸餃就端到面前，同時出現的還有醋碟。

舀一勺辣醬，澆一股醋，筷子攪勻，夾一枚餃子，蘸蘸，塞進嘴裡——從走進門到吃進嘴，不到半分鐘。兩三個蒸餃才下肚，拌面來了，挑起落下數次拌勻，花生醬香氣四溢……

為什麼能這麼快？

店員的精力主要用來應付客人，所以沙縣小吃的麵條和餃皮都是買現成的，有人專門開起麵廠，把做好的麵條餃皮餛飩皮送到店裡。沙縣小吃有個傳統，店開到哪裡，麵廠就跟到哪裡。

此外，關於武功，《三俠五義》還有另外一句話：一力降十會，是說再反地球反人類的武功，遇到一個反宇宙的變態，所有的快，都會被毀滅成渣。

沙縣小吃的幕後推手，就是這樣一個變態。自沙縣小吃辦成立第二年起，政府幹部階層就開始為學徒進行免費培訓，下鄉下村傳授手藝。十多年來一共辦過六百多期培訓班，培訓學員五萬多名。把這五萬多名學徒分散全國各地，其發展的力度與速度可想而知。

點評：

憑藉政府這個「乾爹」，沙縣小吃不費吹灰之力地幹掉了同行業的其它對手，成為餐飲行業帶頭大哥，進而形成一種社會現象。它的成功，是一群飽受饑寒而逃荒異鄉的福建客家人，以活下去為目的，畢路襤褸以啟山林，卻劍走偏鋒，從「快」出發，從而創造的商業奇蹟。這種奇蹟，只有圍觀，難以複製，猶如「海底撈你學不會」。

但這都不是重點，重點是它的成功，說明一個道理，這個道理，是餐飲致勝的信條，是人生成功的法寶：不怕速度快，不怕腎不好，就怕乾爹死得早。

蘭州拉麵：以品牌取勝

看到這個LOGO，你肯定會說搞錯了。我篤定地告訴你：恭喜你答對了，確實是搞錯了！因為蘭州只有牛肉麵，而沒有「拉」，更沒蘭州拉麵一說！所謂蘭州拉麵，實際上跟蘭州沒有半毛錢關係。但這是一個流傳千古的錯誤，所以大家心裡知道就行，流於表面，咱就將錯就錯。

蘭州拉麵的歷史，可追溯到清朝嘉慶年間，但它真正開枝散葉，則是從上世紀90年代中期開始。它的發展裂變核心，是實現了從地方小吃向大眾快餐質的轉變，成為享譽全國的美食。據2013年數據統計，僅蘭州市內，就有有牛肉麵館1200家左右，可見規模之巨。

它是如何做到的？

首先當然還得說它的做法。蘭州牛肉麵講究一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣子油紅)、四綠(香菜綠)、五黃(麵條黃亮)的五大特點。麵條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。麵條用手工現場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉麵湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。

這些做法，無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。這在面類行業里，是絕無僅有的。但僅僅靠精緻的做法與鮮美的味道，不足以支撐起它迅猛擴張的勢頭，更多的貢獻，則是來自企業文化建設和標準化工業流程開始建立並發展。

蘭州拉麵興盛之初，面的種類數量激增，開始形成品牌認識。要實現品牌價值，必須跳出本土，把它向外地輸送。

為加快輸送腳步，企業開始研發更多種類的麵食，增大經營網點，邀請省長助理、市長一起戮力同心，加強對品牌的宣傳力度。這使得在短時間內，蘭州拉麵呈現出區域飲食特色與現代餐飲產業相融合的發展趨勢，為蘭州牛肉拉麵的產業化發展奠定了良好基礎。

點評：

這又是一個政府做乾爹的成功案例。但為啥同樣是乾爹，蘭州拉麵沒能幹得過沙縣小吃？因為蘭州拉麵的乾爹只是在適當的時候出來打打醬油吹吹牛逼，而沙縣小吃的乾爹則一直是它背後那個含情脈脈的人。

雖然蘭州拉麵屈居沙縣小吃之後，但它無不向我們折射出這樣一則啟示：一個默默無聞的產品，想要做成品牌，在沒有背景的前提下，你必須將產品做到極致。蘭州拉麵的極致，便是它的味道，這也是所有餐飲企業的核心。只有味道好了，才能留住食客，飄香全國。

但這也不是重點，重點是這又告訴我們一個關於成功的道理，也是愛情的箴言：所有長驅直入，都是日久生情，有了後台背景，你——一定行。

重慶雞公煲：山寨「雞」中的戰鬥「雞」

《重慶森林》是王家衛的代表作之一，但整部電影看完你會發現：TM在逗我，哪兒來的重慶？

無獨有偶，一道以「重慶」命名的「重慶特色小吃」——重慶雞公煲，很多重慶人竟是沒聽說過，那麼這道菜的娘家究竟在哪兒？

其實這道小吃確實誕生於重慶，只不過是被重慶人冷落的棄嬰。

上世紀90年代初期，重慶渝中區一名姓李的師傅想吃大排檔，就胡亂將火鍋雞、干鍋雞、燒雞公等雞搞在一起，結果覺得味道太淡；恰好同桌有幾名江浙人和上海人，他們習慣了口味清淡，吃了一口大為讚歎：這雞，簡直不敢相信！就這樣，重慶雞公煲在外省遍地開花，於重慶卻籍籍無名。

相較重慶火鍋和麻辣燙，重慶雞公煲的味道雖然不夠猛烈，但足以分分鐘操翻其它地域的清淡甚至回甜，於是當外地人初次嘗到重慶雞公煲，不由得大呼過癮：TMD好辣好辣，此物只應天上有，人間哪得幾回吃！

外地人的好評，無疑是一道財富契機，重慶雞公煲的店門，就如雨後春筍，於外地迅速發芽開花。那些被清淡口味所麻木的外地食客，紛紛成為重慶雞公煲的座上賓，促成了重慶雞公煲的繁華鼎盛，也從正面反映了渝菜受到全國各地食客的普遍歡迎。

點評：

看過這麼多故事，這是最勵志的一個。這是一隻不安天命的雞，是一隻催人奮進的雞，是一隻可歌可泣的雞。它不理故鄉人的鄙夷，它靠著自己的努力，終於在外地，成為山寨雞中的戰鬥雞。

重慶雞公煲的成功，給我們展現的是一則商業生存法則：當業界同行的模式或者產品已經泛濫成紅海，我們所要考慮的，是在這片紅海中，注入新鮮血液；在餐飲界，這股血液，可以是一絲味蕾的改變，是一種新產品的誕生，也可以是一次源自異國他邦的產品搬運。

但這同樣不是重點，重點是它告訴我們一個道理，也是無數偉人成功的秘密：少壯不努力，才能致富在外地，就算它是一隻雞。

結語

怎樣才能將自己的餐飲行業做成餐飲巨頭？

從這三大霸主可以看出，最關鍵的，是要抓住當中的契機。口味一般，就以快入手；有了品牌，就加大推廣力度；別人丟棄的，自己就把它撿起來，做大做強，因為或許這正是市場所空缺的。

當然，以上案例，是屬於比較典型的案例，還有其它更多的契機，則需要根據具體情況具體分析再行挖掘。若實在挖掘不出，那麼——

先來十包辣條壓壓驚！