學做8款精緻美味的傳統特色餃子

　　文化：

　　餃子是深受中國人民喜愛的傳統特色食品，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節食品。餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有「好吃不過餃子」的俗語。

　　起源：

　　餃子源於古代的角子。早在三國時期，魏張揖所著的《廣雅》一書中，就提到這種食品。據考證，它是由南北朝至唐朝時期的「偃月形餛飩」。和南宋時的「燥肉雙下角子」發展而來的，距今已有一千四百多年的歷史了。

　　歷史：

　　餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有「牢丸」、「扁食」、「餃餌」、「粉角」等等名稱。唐代稱餃子為「湯中牢丸」；元代稱為「時羅角兒」；明末稱為「粉角」；清朝稱為「扁食」。

　　韭菜鮮肉水餃

　　原料：

　　餃皮材料：餃子粉600克、鹽少許、清水適量。

　　餡料：豬肉末400克、韭菜100克、蝦皮20克、蝦仁100克、雞蛋2個、姜適量。

　　調料：鹽、醬油、料酒、雞精、糖、香油各適量

　　麵皮做法：

　　1、將少許鹽加入麵粉，拌勻，緩緩倒入清水，一邊倒一邊用筷子順一個方向將面拌成大雪花狀，再揉成麵糰，蓋上濕布醒發；

　　2、將醒發好的麵糰分別擀成長條、切成劑；

　　3、擀成中間厚四邊薄的餃子皮；

　　4、包入適量的餡，先將兩頭的餃皮於中間捏合後，再於兩邊分別打褶，成形；

　　5、大鍋內做水，水開後下入餃子，蓋上蓋煮至開鍋，激入涼水，再蓋上蓋，如此反覆三次，開蓋再略一會兒，即可撈出裝盤。

　　餃餡做法：

　　1、取炒鍋，倒入油，三成熱時放入蝦皮，中火將其煸至酥脆，取出，切碎；

　　2、在肉末中加入薑末、鹽、醬油、料酒、雞精、糖，，分次加入少量的水，順一個方向用筷子攪拌至黏稠；

　　3、將蝦仁改刀成大粒；

　　4、往肉餡中加入蝦仁，攪拌均勻；

　　5、加入蝦皮碎、炒好切碎的雞蛋，攪拌均勻；

　　6、加入切碎的韭菜，倒入放涼的米行炸蝦皮的油，並倒入少量香油，攪拌均勻且上勁，即成餃子餡。

　　芹菜豬肉水餃

　　原料：芹菜、豬肉糜、京蔥、雞蛋、生薑、麵粉（或使用現成的餃子皮）。

　　調料：生抽、老抽、料酒、鹽、糖、蔥頭油（或芝麻油）。

　　準備：

　　1、京蔥切末。

　　2、生薑切片加入少許水用料理機打碎，濾去姜渣備用；或直接切成薑末。

　　3、芹菜摘清洗凈後在開水中汆燙至軟。

　　4、撈出晾涼後切成粒狀。

　　5、用手擠去水分（不要擠得過分干，會影響口感）。

　　做法：

　　1、肉糜內加入一個雞蛋。

　　2、加入適量薑汁（或薑末），先至蛋液和薑汁完全吸收進肉中。

　　3、加入適量老抽、生抽、料酒、鹽，攪拌。

　　4、加入少量糖。

　　5、加入京蔥末，攪拌至肉糜有一定彈性。

　　6、加入芹菜粒，調入適量蔥頭油，繼續攪拌勻即可。

　　7、調好的餡料，如果有時間，可以放入冰箱冷藏30分鐘以上，使其更入味。

　　8、麵粉加入適量水揉成光滑麵糰（水量約為麵粉的50%-60%），鬆弛30分鐘。

　　9、取適量麵糰搓成均勻長條，切成小劑子。

　　10、將小劑子擀成餃子皮。

　　11、取適量餡料放入餃子皮中央。

　　12、中間的部分先捏住，再用左右手的大拇指和食指，壓住皮的邊緣稍用力一擠，將餃子皮完全捏合即可。

　　13、排入撒了麵粉的盤子里。

　　14、開水下鍋，水沸騰後加入適量冷水，等再次沸騰，餃子全部浮起後撈出即可。　蝦肉水餃

　　原料：蝦、蘆筍、雞蛋、白鬍椒、麵粉、蘸汁。

　　做法：

　　1、將蝦去頭後放冰箱冷凍20分鐘。然後可以輕鬆的剝去蝦殼。剝掉蝦殼後，用剪刀剪開蝦背。

　　2、剪開蝦背後，放到盆里，加上水，抓抓弄弄洗洗，蝦線就都會洗出來的。

　　3、在去蝦頭的時候，可以順帶去掉大部分的蝦線。

　　4、將蝦剁成泥。

　　5、將蘆筍切成末。

　　6、把蝦泥、蘆筍末放在大碗里，加入雞蛋，加上鹽少許入味、料酒少許去腥、白鬍椒少許去腥，蒜末少許去腥，兩大勺色拉油。攪拌均勻。這樣做出來的餃子餡，很滑很嫩很滋潤。

　　7、將餡用筷子朝同一個方向攪拌，攪個2分鐘。

　　8、麵粉200克。冷水90克，和成麵糰，蓋上濕布醒上20分鐘。

　　9、案板上撒上乾麵粉，將麵糰搓成長條，切成10克左右的小劑子，按扁，擀成麵皮，就可以包了。

　　10、準備個乾淨的平底盤，撒上乾麵粉。

　　11、將包好的餃子整齊的碼在上面。

　　12、準備下餃子，水燒開後，下入餃子，小火燒著，水開一次，加一小碗水，連續3次，你會看到餃子浮在水面上了，就可以撈出來吃了。

　　牛肉香菇水餃

　　原料：牛肉餡300克，香菇300克，清水適量

　　佐料：蔥末，薑末，鹽，料酒，醬油，胡椒粉，味精，香油，色拉油

　　1、牛肉餡300克。

　　2、往肉餡中慢慢加水，每加一次都要充分攪打讓牛肉均勻吸收水分，然後再往裡加水。

　　3、香菇300克，清洗乾淨。

　　4、攪打好的肉餡加入料酒，香油，鹽，味精，胡椒粉，色拉油，醬油，蔥末，薑末攪拌均勻。

　　5、香菇切成小丁。

　　6、把香菇丁加入攪拌好的肉餡中拌勻。

　　7、把肉餡攪拌均勻備用。

　　8、麵糰揪小劑子，擀成餃子皮。

　　9、包成水餃煮熟即可。　香辣豆豉白菜水餃

　　原料：豬肉餡100克、圓白菜1個、胡蘿蔔1根、豆豉醬1湯匙、辣椒醬1茶匙、生抽1湯匙、鹽2茶匙、白鬍椒粉1/2茶匙、雞汁1茶匙、香油2茶匙（分別放入肉餡和調好的菜餡中）。

　　做法：

　　1、肉餡打散，放入白鬍椒粉，鹽，生抽，雞汁攪拌均勻後，加入香油。

　　2、攪拌均勻的肉餡，分次加入少量清水，邊放邊順著一個方向攪拌上勁，攪打至粘稠。

　　3、圓白菜用水焯一下瀝干。

　　4、把瀝乾的圓白菜片擠掉多餘的水分，切碎後再擠掉多餘的湯汁放入肉餡的碗中。

　　5、胡蘿蔔洗凈去皮擦成絲，如果覺得擦得絲有點整，可以用刀在剁幾下。一起放到肉餡的碗中。

　　6、加入適量的鹽調味，放入豆豉醬和辣椒醬一起拌勻，最後加入少許香油拌勻即可。

　　豬肉白菜蒸餃

　　原料：豬肉（後臀尖）300克、大白菜5片、餃子皮大約60個、鹽10克、白糖5克、白鬍椒5克、香油15ml。

　　做法：

　　1、後臀尖用刀剁細，大白菜洗凈後切成碎末，在白菜中撒上3克鹽輕輕拌勻，腌制5分鐘後白菜會出水，擠出水分備用；

　　2、將豬肉末沿著同一個方向攪打上勁，肉餡出筋後將白菜水份3-4次加入，每次加水都要充分拌勻，使肉餡充分吸收水分；

　　3、在攪打好的肉餡中加入鹽、白糖、香油拌勻，然後再放入白菜末拌勻即成餃子餡；

　　4、將餡料包在餃子皮中，四周沾上少許清水捏緊。蒸鍋中加入水燒開，在蒸屜上抹上少許油，放入餃子大火蒸8-10分鐘，直到用手觸摸餃子皮不會粘手即可。

　　茴香餡冰花煎餃

　　原料：豬裡脊100克、茴香300克、中筋麵粉350克、熱水200克。

　　調料：鹽、白鬍椒粉、姜粉、蚝油、生抽、香油。

　　麵粉水：面：水=1:15

　　做法：

　　調餡：

　　1、豬裡脊100克，剁成肉餡，也可以買直接攪好的肉餡；

　　2、放入白鬍椒粉，姜粉，鹽，蚝油，生抽；

　　3、順一個方向攪拌均。滴入幾滴香油，攪拌均勻；

　　4、放入適量的清水，邊加邊順著同一個方向攪拌。攪拌粘稠上勁；

　　5、茴香洗凈瀝干水分，抹刀切碎；

　　6、切好的茴香餡放在拌好的肉餡上，上下拌勻。用鹽調味，最後淋上香油拌勻即可；

　　和面：

　　1、麵粉中慢慢加入熱水，邊加入邊攪拌；

　　2、揉好的麵糰蓋上面盆稍微鬆弛15分鐘左右；

　　3、鬆弛好的面再繼續揉至光滑；

　　4、揪好等大的面劑子，撒上適當的薄面，避免互相粘連；

　　5、用擀麵杖擀好麵皮；

　　6、放入適量的餡料，包成餃子型即可；

　　7、案板撒上薄面，包好的餃子碼在案板上備用；

　　8、鍋中倒入少許炒菜油，小火。放入餃子，慢慢煎出焦黃的底部；

　　9、見底部變焦黃後，加入麵粉水；

　　10、加入的麵粉水量，可以是稍稍浸過餃子底，蓋上鍋蓋；

　　11、見水少一些時，撒上黑芝麻，蓋上蓋子繼續燜煮；

　　12、聽見鍋中滋滋響聲後，可以打開蓋子，此時就是水基本煎的幹掉，可以出鍋的狀態了。　豬肉豇豆餃子

　　原料：豬肉餡500g、豇豆350g左右、大蔥2根、生薑15g。

　　調料A組：花生醬2大匙、料酒1大匙、色拉油4大匙、香油1茶匙、蚝油1/2茶匙、清水6大匙。

　　調料B組：鹽1大匙、生抽1茶匙、雞精1/2茶匙。

　　餃子皮組：蛋清1個、麵粉適量、水適量。

　　餃子餡做法：

　　1、蔥姜剁成細末，和花生醬一起加入肉餡中，用筷子順著一個方向用力攪拌，逐步加入調料A組（料酒、色拉油、香油、蚝油和清水），攪至肉餡成團上勁；

　　2、豇豆擇凈，放滾水中焯至變色，撈出立即過冷水使其保持碧綠，稍微控水後切碎，加入肉餡中；

　　3、此時，加入調料B組，順著剛才攪肉餡的防線攪拌均勻；

　　4、適量麵粉，一點一點加水，加入一個蛋清，和成稍微柔軟的麵糰，蓋上濕布醒半小時；

　　5、最後，擀皮，包餃子。

推薦閱讀：