蔬菜：不可缺的營養

華中師範大學生命科學學院 王欣副教授蔬菜種類繁多，營養各異。蔬菜的營養價值主要在其含有豐富的維生素，綠色蔬菜的維生素C含量高於一般水果，黃色、紅色的蔬菜含有豐富的胡蘿蔔素。蔬菜中的纖維素豐富，礦物質較全面，綜合評分高於水果。蔬菜樸實無華，又珍貴萬分——莖葉類蔬菜：色澤越綠營養越高莖葉類蔬菜大多顏色碧綠，含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素、葉綠素和鉀、鈣、鐵等元素。色澤越綠的蔬菜營養越好，對同一株蔬菜也是如此：芹菜葉的營養含量高於芹菜莖，蔥綠的營養含量高於蔥白。莖葉類蔬菜品種繁多，只能做簡要介紹：小白菜含鈣豐富，促進生長；菠菜補血明目，治療糖尿病；芹菜降低血壓、緩解焦慮；生菜清肝利膽、生吃減肥；萵苣鎮定情緒，清熱利尿；空心菜清新口氣、健美皮膚；紅莧菜促進造血、幫助止血；芥藍解暑降溫、促進腸蠕動；蘆筍保護心臟，預防癌症；韭菜清潔腸道、溫補壯陽；捲心菜殺菌抗癌，治療潰瘍；茭白質地鮮嫩，解熱止渴；黃豆芽淡化雀斑、緩解疲勞；綠豆芽補充維C、保護口腔；香菜芬芳開胃、去除油膩；豆瓣菜清心潤肺、通經活血。根莖類蔬菜：含澱粉高，產熱量多根莖類蔬菜含澱粉高，產熱量多，抗病健身的效果突出。白蘿蔔誘導人體產生干擾素，干擾病菌和癌細胞複製，民諺有雲「蘿蔔上市，藥鋪關門」。胡蘿蔔保護視力和皮膚，也是出色的抗癌食品。土豆和紅薯營養豐富，堪作第二主食。山藥中的液蛋白對人體臟器和關節有潤滑作用，短跑冠軍博爾特據說得益於此。它還能提高免疫力，自古為食補佳品。蓮藕含豐富的丹寧酸，可治療出血性疾病，但是丹寧酸會和鐵反應變成丹寧酸鐵，顏色發黑並有一定毒性，所以不要用鐵鍋煮藕。荸薺能預防腦膜炎等傳染病，它的生長環境中寄生蟲較多，應該煮熟再吃。芋頭保護牙齒，還能止瀉和防癌。魔芋是理想的減肥食品，也能預防心臟病和糖尿病。瓜茄類蔬菜：減肥清熱能降糖瓜茄類蔬菜的可食部分色彩較淺，熱量偏低，它們擁有很強的減肥、清熱、降糖等功效，化劣勢為優勢。黃瓜減肥又美膚，末梢處有點兒苦，卻是抗癌物質最集中的地方。冬瓜不含脂肪，熱量低到極限，減肥效果最為突出。苦瓜是瓜中君子，苦不外溢，苦後回甘，清心明目，降低血糖。絲瓜筋絡貫穿，中醫認為它能疏通人體經絡，有理氣、通經、化痰、催乳之用。南瓜結實厚重，它含有豐富的澱粉、果膠、鈷元素、胡蘿蔔素，營養在瓜茄類中遙遙領先。茄子中的蘆丁能改善微循環，保護心腦血管。注意手術之前不要吃茄子，否則麻醉後會很久才醒。花朵果實類蔬菜：蛋白質高、纖維素豐富豌豆、四季豆、扁豆等不同於一般豆類，歸在蔬菜裡面。它們的蛋白質高、纖維素豐富、能抗癌，味道也很鮮美，注意必須煮透，否則會導致食物中毒。西紅柿原產於南美，西紅柿中的維生素C在有機酸保護下更容易吸收，番茄紅素是出色的抗氧化劑，蘆丁的含量也極為豐富。花椰菜分白色和綠色兩種，白色的稱花菜，綠色的稱西蘭花。在西方國家，花椰菜被認為是保護心臟和防治癌症的極佳食品。黃花菜是古人說的「萱草」，開花的時候美不勝收。萱草含有豐富的鐵和胡蘿蔔素，能使人精力充沛頭腦清醒。——《楚天都市報》營養博士
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