全脂牛奶會比脫脂牛奶更快變質嗎?

06-17

陪審團仍然不能就全脂牛奶還是脫脂牛奶哪個變質更快達成一致。Credit:HW

我們都有過對冰箱里食物的狀態不確定的時候 (我們這些神經質要勇敢面對自己才行)。你也許會盯住一些比較讓你不太放心的食物，檢查一下保質期什麼的——一般是牛奶啦——你大概就會聞一下下，然後希望還能喝。但如果你曾看過包裝上的儲存時間，推算一下你的牛奶還能放多久的時候，你或許注意到過，脫脂牛奶比全脂牛奶能多存那麼一兩天。為啥呢？

在我們開始之前，我們應該聲明，不可能所有人都會同意這一點。一些乳製品科學家表示，脫脂牛奶能保存更久是因為特定的親脂肪微生物不能在脫脂牛奶中快速生長。另一些則認為全脂牛奶能存放更久是因為脂肪酸或許真正具有天然防腐性。還有一些人認為或許這根本就是二者不同的變質率導致的——就是說，我們感覺脫脂牛奶變味變得更明顯[來源: Murphy, Roberts]。

只有過一次重要的有變數控制的關於全脂牛奶和脫脂牛奶變質率的實驗，但不知怎麼，又沒有什麼很確定的結果。脫脂牛奶稍微變質得快一些，但研究這不太確定原因是什麼。嗜冷性，或者說耐寒性的微生物是導致冰箱里食物變質的元兇，而且它們在兩種牛奶中以相同速讀增殖。當牛奶變質時，全脂牛奶和脫脂牛奶含有相似的菌株。全脂牛奶和脫脂牛奶在被注射相同變質率的微生物時的反應有很大的區別，但它們對牛奶味道和氣味的影響遠遠超過對變質率的影響。 (鄭重聲明，全脂牛奶傾向於變酸，而脫脂牛奶傾向於變苦[來源: Deeth and Khusniati]。)

所以對於一般牛奶消費者來說，全脂牛奶和脫脂牛奶在變質快慢上還真就很難一分高下。如果全脂牛奶比脫脂牛奶能存放更久，那這個區別也是微乎其微的，沒準哪一大盒脫脂牛奶就比哪一大盒全脂牛奶能存放更久。變質率依賴於很多可變因素——隨便一抓一大把：製造商、生產方式、牛奶配方、工廠衛生、儲存溫度、pH值以及所含水分——其中一樣改變一點就能使得任何包裝的牛奶的存放時間變得比其他牛奶更長。

一些其他因素可能會帶來更多不確定性。舉一個例子，基本不可能準確地確定變質的起始時間。這取決於你的嗅覺和味覺(以及你對牛奶味道變化的容忍度)，別人感覺還能喝，而你就捏鼻子跑了。而且在美國也沒有關於牛奶保質期的聯邦規定——只有20個州有這樣的標準，而且這些標準也相差甚遠。一個州也許要求保質期是巴氏殺菌後的幾天，而在另一個州的罐裝牛奶卻可能印著一個「使用截止」日期 [來源: Cormier]。

結論：不要基於哪種牛奶存放時間長來來購買牛奶。如果你擔心儲存時間，甭管你是全派還是脫派，你最好按照以下步驟來做以減緩牛奶變質。首先，要確定你的冰箱溫度正確：應當被設為華氏40度 (4.4 攝氏度) [來源: FDA]。把牛奶存放在冰箱內的架子上而不是冰箱門的架子，冰箱門的溫度變化更大。而且要儘快把牛奶放回冰箱——留在外面暴露在光照與熱量下即便幾分鐘也會使得細菌有機會開始活動。