松花蛋製作方法和技術標準

松花蛋松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、鹼蛋或泥蛋。松花蛋的生產是我國發明的，早在200多年以前我國勞動人民已經熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術，國外雖有仿製者，但產品風味都不及中國松花蛋。用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。松花蛋剝殼後，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可以明顯地分為幾層不同的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。松花蛋的生產幾乎遍於全國，各地製造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。原料配方 我國生產的松花蛋，各地的配料標準均不一樣，現將北京、天津、湖北等地區的配料標準列入表1。工藝流程 鮮蛋→敲蛋→照蛋→分級→下缸→出磚→洗蛋→驗簍→驗質→包泥→滾稻→入缸→封口製作方法 1.鴨蛋的選擇：加工松花蛋必須採用質量優良的鮮鴨蛋，鴨蛋的新鮮度是決定松花蛋質量的一個重要因素。為此，在加工前，須對進廠的鴨蛋進行感官鑒定，照蛋、敲蛋、分級。表1 松花蛋配料標準參考表(單位：公斤)地區季節原材料北京天津湖北春、秋季夏季春初秋末夏季一、四季度二、三季度鮮鴨蛋(只)160016001600160020002000生石灰28～3030～32283032～3535～36純咸77.57.58～8.56.5～77.5黃丹粉0.30.30.30.30.2～0.30.2～0.3食鹽443333茶葉33333.54木碳灰225～67松柏枝0.30.3少許少許黃泥11清水或熟水1001001001001001002.熬料：首先將鍋洗刷乾淨，然後按配料標準，把事先稱量準確的純鹼(或紫鹼)、食鹽、茶葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。3.沖料：另準備一個空缸(厚缸)或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸(或桶)中，後將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水(或汁液)乘沸倒入缸中，此時生石灰遇到汁液，即自行化開，同時放出熱量，發出高溫，待缸中蒸發力漸弱後，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。並用鐵絲網撈出料液中的石塊(生石灰里常夾雜有不易溶化的石塊)，為保證料液濃度須按撈出的石塊重量補足生石灰。待到缸中的各種材料充分溶解化開後，使料液(或料湯)冷卻靜置，以備灌湯用。4.裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經過原料蛋選鮮，即經過感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級等工序挑選出來的鮮鴨蛋，分級或分大小下入清潔的缸內。下缸前，在缸底要鋪一層潔凈的麥秸，以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰，受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。放蛋入缸時，要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏於一端，蛋下至離缸面略低，大約裝至距缸口6～10厘米處，加上花眼竹篦蓋，用木棍壓住，以免灌湯以後，鴨蛋飄浮起來。鮮蛋裝缸後，將經過冷卻涼透的料液(或料湯)加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止，灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費料湯。料湯灌好後，再靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟。料湯的溫度要隨季節不同而異，在春、秋季節，料湯的溫度，應控制在15℃左右為宜，冬季最低20℃為宜。料湯溫度過低，室溫也低時，則部分鴨蛋清發黃，有的部分發硬，蛋黃不呈湯心，並帶有苦澀味；反之料湯溫度過高，蛋清發軟、粘皮，剝殼後蛋白不完整，甚至蛋黃髮臭，影響缸內大部分蛋的質量發生變化，因此，夏季料湯的溫度應掌握在20～22℃之間，保持在25℃以下為好。5.技術管理：灌湯後即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術管理工作同成品質量的關係十分密切。首先是嚴格掌握室內(缸房)的溫度。一般要求在21～24℃之間。鴨蛋在料湯內腌制過程中，春、秋季節約經過7～10天，夏季大約經過3～4天，冬季約經過5～7天的浸漬，蛋的內容物即開始發生變化，蛋白首先變稀，稱為「作清時期」，隨後約經3天，蛋白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到25～27℃，以便加速鹼液和其它配料向蛋內滲透，待浸漬15天左右，可將室內溫度降至16～18℃範圍內，以便使配料緩緩地進入蛋內。在不同地區室溫要求也有所不同，在湖北地區夏天缸房溫度不應高於30℃，冬天保持在25℃左右。在夏季氣溫過高時，可採取一些降溫措施，在冬天氣溫低時，可採取適當地保暖辦法。在有條件的地方，缸房設在地下室內，冬暖夏涼，腌制松花蛋為適宜。在腌制過程中，應注意勤觀、勤檢查。為避免出現黑皮、白蛋等次品，必須有專人負責，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，並隨時記錄，以便發現問題及時解決。6.出缸：在一般情況下，鴨蛋入缸後，經過料湯的腌漬約需45天左右，即可成熟變成松花蛋，夏天約需40天左右，冬天需50～60天。為了確切知道成熟與否，是在出缸前，在各缸中抽樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，便可出缸。出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，後將成熟的鵝蛋撈出，置於另外的缸內，用冷開水沖洗，洗去附在鴨蛋外面的鹼液和其它污物，裝入竹簍內晾乾，出缸時要注意輕拿輕放，不要碰損蛋殼，因蛋殼裂縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風發黃；沖洗蛋一定要堅持用冷開水，切忌粘生水；盡量避免料液粘手而引起皮膚潰爛。7.驗質分級：出缸後的松花蛋，嚴格進行驗質分級是保證內銷和出口松花蛋質量的一道重要工序。驗質分級的方法是，成熟的松花蛋，經過驗質的業務人員採取「一觀、二掂、三搖、四照」的方法進行驗質，前三種方法為感官鑒定法，後一種方法為照蛋法。(燈光透視)。(1)一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常(殼色以清缸色為好)。通過肉眼觀察，可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的黑色斑塊蛋(在蛋殼表面上)等次劣蛋剔出。(2)二掂：拿一枚松花蛋放在手上，向上輕輕地拋丟二三次或數次，試其內容物有無彈性，即為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質量。若掂到手裡有彈性並有沉甸甸的感覺者為優質蛋。若微有彈性為無湯心(死心)蛋。若彈性過大，則為大湯心蛋。若無彈性感覺時，則需要進一步用手搖法鑒別其蛋的質量如何。(3)三搖，此法是前法的補充，當用手拋法不能斷定其質量優劣時，用手搖法，即用手捏住松花蛋的兩端，在耳邊上下，左右搖動二三次或數次，聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性，水響聲大聲，則為大糟頭(爛頭)蛋。若微有彈性，只有一端有水盪聲音者，則為小糟頭。若用手搖時有水響聲，破殼檢驗時蛋白、黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。(4)四照：用上述感官鑒定法還難以判明成品質量的優劣時，可以採用照蛋法進行鑒定。在燈光透視，若蛋內大部分呈黑色(深褐色)，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分或全部呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。若內部呈黑色暗影，並有水泡陰影來迴轉動，則為水響蛋。若一端呈深紅色，且蛋白有部分粘貼在蛋殼上，則為粘殼蛋。若在呈深紅色部分有雲狀黑色溶液晃動著，則為糟頭(爛頭)蛋。經過上述一系列鑒定方法鑒別出的優質蛋或正常合格蛋，按大小分級裝簍，以備包泥。其餘各種類型的蛋為次、劣蛋均須剔出。8.包泥、滾稻：經過驗質分級選出的合格蛋進行包泥。新用包泥系用60～70%的黃粘土與30～40%的已腌漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀(蛋置於糊漿上能浮於漿面上為適宜)。包泥時將蛋逐只用泥料包裹，大約平均每隻蛋需包泥67.5克左右。為便於貯藏，防止包泥後地松花蛋互相粘連，包泥後即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100隻蛋需稻殼500克左右。包泥、滾稻中要注意，為使包泥合乎質量要求，泥料中的泥土必須選擇無異味、無雜土的黃粘土；調泥必須選用腌過松花蛋的原料湯與黃粘土調成糊狀的泥料，用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去雜質，並適當噴一點食鹽水，以便糖殼顏色美觀好看。9.入缸、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內，裝滿後用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。10.貯存：松花蛋的貯存方法一般有下列三種：(1)原缸貯存：即延長業經成熟的松花蛋的出缸日期，繼續存放在原缸，一般可貯存二三個月而質量不變。(2)包料後裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸後密封貯存，貯存期可達半年左右。(3)包料後裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內用紙箱或竹簍包裝，放在庫內貯存，貯存期也可達三四個月。但在夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好採用裝缸貯存。松花蛋的貯存期，還與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由於松花蛋是一種風味食品，一般不宜貯存過久。庫內的溫度控制在10～20℃範圍內為宜，並應將盛有松花蛋的缸(壇)或簍(箱)置於涼爽通風處，切勿受日晒，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發霉變質。質量鑒定 1.化學成分：鮮鴨蛋經過加工製成松花蛋(皮蛋)後，蛋內的化學成分發生不同程度的變化。各種營養成分均有變化，詳見表2、表3。表2 鴨蛋和松花蛋蛋白、蛋黃成分比較(以每100克全蛋為準)水分(克)粗蛋白(克)粗脂肪(克)脂肪酸度(克)礦物質(克)鴨蛋蛋白87.011.10.80松花蛋蛋白69.820.13.03鴨蛋蛋黃43.718.035.02.11.40松花蛋蛋黃54.514.021.07.54.07表3 鴨蛋和松花蛋化學成分比較(以每100克可食部分計)水分(克)蛋白質(克)脂肪(克)醣(克)礦物質(克)總發熱量(千卡)鴨蛋(全)7013.014.711.3186松花蛋(全)6713.612.443.01822.質量指標：松花蛋主要用於拚盤作冷盤食用，因此對它的外觀特徵，色澤及滋味的要求比較嚴格。決定松花蛋的質量指標有，蛋殼(完整狀況、清潔程度、色澤)，氣室高度，蛋白狀況(色澤、松花多少、是否粘殼)，蛋黃狀況(色澤、是否湯心)和滋味(或氣味)等。(1)蛋殼狀況：質量正常的松花蛋，蛋殼完整、無裂紋、無破損、表面清潔、無斑點或斑點少。(2)氣室高低：氣室應該小。(3)蛋白狀況：蛋白棕褐色或茶色，彈性大，表面有松花，蛋白不粘殼。(4)蛋黃狀況：色澤多樣，蛋黃外層呈墨綠色或藍黑色，中層呈土黃、灰綠色，中心為橙黃色，並具湯心。(5)氣味和滋味：剝皮的松花蛋，氣味清香濃郁，辛辣味淡，鹹味適中。鑒定松花蛋質量時，採用前述的感官鑒定法和照蛋法鑒定，綜合各項質量指標狀況，並用百分法加以評定。以完全合乎上述各項指標要求的松花蛋的分數為100分，其中分項指標所佔的百分數如下：蛋殼——應無裂紋佔20分氣室——小蛋白——茶色，半透明，松花多，不粘殼佔30分蛋黃——色澤多樣，外部為墨綠色，中心為橙黃色，並有湯心佔20分氣味和滋味——氣味清香，辣味淡，鹹味適中佔30分驗收標準：為確保出口松花蛋(皮蛋)達到我國商品檢驗部門對《出口皮蛋檢驗試行標準》的規定及國外市場對再制蛋的質量要求，各地均制訂了驗收標準，湖北省對出口松花蛋擬訂了下列驗收標準。(1)質量要求：必須用全料包蛋(不允許包料滲有雜土質)，顏色金黃美觀，微濕潤，無霉變，無露白。蛋白凝固有方，無爛頭。蛋黃不堅韌，呈深淺不同的綠色或茶色，四分之一小湯心或沙心，色澤鮮明，不混濁。氣味清香，不辣口，無異味。(2)重量分級標準(列入表4)：表4 出口松花蛋(皮蛋)重量分級標準級別千枚重量(公斤)一級不低於75二級不低於70三級不低於65四級不低於60五級不低於55在每個等級中，蛋的大小應基本均勻。平均每個樣品蛋的重量不得低於該等級規定的重量。但允許有不超過10%的鄰級蛋。(3)包裝、嘜頭及運輸：包裝：出口再制蛋一律使用尼龍袋，紙箱、紙格包裝，每箱裝160枚；必須規定分品種，分級別裝箱，不得存在級別混亂或漏裝欠數現象，包裝內外必須整潔美觀。嘜頭：使用統一發給的嘜頭，嘜頭標記為「××廠出口」、「級別」、「代號」及「月、日」，級別為「一」「二」「三」「四」「五」幾種，代號刷在月、日的前面；刷嘜必須使用統一的紫藍色(鹼性紫)染料，刷嘜必須清晰端正，整法美觀，不許用其它顏色代用。運輸：裝運出口再制蛋的運輸工具必須清潔乾淨、無異味，嚴禁與有毒物、氣接觸與裝拚；裝運過煤炭、水泥、石灰等物資的車輛，必須清掃、洗刷乾淨後才能裝運出口再制蛋，防止污染蛋箱；凡裝運過毒品(農藥等)的車輛，未經嚴格消毒，嚴禁裝運再制蛋；裝車時，蛋箱不得歪放和側放，車上要帶防雨油布。(4)驗收標準及方法：A.抽樣方法：對於出口再制蛋採取抽樣辦法進行驗收。1～5月、9～12月按每100件抽查5～7%、6～8月按每100件抽查10%，每件取件數的5%。抽檢人員可根據到貨的品質、包裝、加工、貯存等情況，酌情確定抽檢數量。B.質量驗收：按照上述質量要求進行抽查驗收，凡達不到標準者，一律拒收。抽驗時，劣蛋不得存在，破、次蛋不得超過4%，含鉛量不得超過6ppm(6毫克/公斤)。對下列破、次、劣蛋必須剔出。破損蛋；包括蛋殼破損或裂紋蛋。次蛋：包括爛頭蛋、粘殼蛋、風黃蛋(蛋白部分或全部呈黃色)，流黃蛋(切開檢驗時，蛋黃自然流出)。劣蛋：包括臭蛋、水響蛋、氧水蛋(蛋白灰白髮軟，蛋黃周圍呈液體狀或腐敗)。C.重量驗收：是在抽查樣品中，任選1～2個級別，每級任取10枚，去掉包泥，洗凈擦乾，鑒定大小是否均勻。先稱總重量，檢驗是否符合級別標準，再挑出小蛋分別稱量，檢查其是否符合規定。包裝、嘜頭及運輸驗收，嚴格按照上述有關規定進行驗收，凡違反上述規定者，一律拒收。由於運輸途中紙箱破損不超過1%者，由外貿進出口分公司換裝。超過此限者，由供貸單位自帶包裝，自行換裝。舊紙箱和不合乎出口要求的破、污、濕、霉等紙箱、不得使用。對庫存再制蛋在出口發運前，必須進行制裁量復驗。不合乎出口標準的產品，堅決不出口。把好出口質量關，維護出口再制蛋的國際信譽。推薦創業致富技術 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