淮楊宴席之—江南特色醬牛肉製作技術！

筵席淮揚 精益求精的經典江南味

淮揚菜以精巧的刀工，高超的烹調技藝聞名於世，素有「筵席菜」的美譽，一直以來得到廣大食客的喜愛，也是宴席中的重要菜肴。今天就為大廚們備上5道淮揚菜，經典兼具創新，讓食客們品嘗到來自江南一帶的美味。

醬牛肉（ 想學習本文上述更多正宗特色的小吃技術配方，創業型的餐飲技術配方，敬請關注小編配方研發團隊 公眾號tsxc5888（長按可複製）

【菜式特色】

鮮甜柔和，色澤靚麗，醬香味足。醬汁搭配，能起到更好地增加複合風味的效果。

主料

牛腱

500克

輔料

姜

20克

蔥結

30克

調味料

【濃香醬燒汁】（實際耗用200克）

1000克

家樂火辣干鍋醬

150克

五香淮鹽

50克

料酒

30克

烹飪步驟1

將牛腱去除外表脂肪碎筋膜後洗凈，用粗的鋼桿扎透，然後把五香淮鹽拌在牛肉上，用手搓勻，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴，隔2-3小時翻一次，腌至隔天，洗凈血水後，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透至無血水冒出，洗凈；

2

鍋置火上，加少許底油炒香蔥姜及干鍋醬後，倒入醬燒汁和等量的水、料酒，待開後，下入牛腱肉，大火燒開，轉小火加蓋燜煮100分鐘，關火去蓋，浸泡2小時撈出晾涼後，切大丁裝盤即可。

烹飪要點

1. 腌漬是一道不容小覷的工序。

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