醬料菜品配方

秘制醬骨頭奉上

一、秘方及用量(按20公斤水計算，可熬制牛骨頭40公斤) 白芷25g、黃芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陳皮8g、丁香8g、篳撥15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香葉8g、沙參15g、党參15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、當歸8g、山楂25g、辣椒適量、花椒適量、生薑25g、五加皮lOg、梔子8g、特鮮一號2包、白糖適量。

以上配料裝入紗袋縫起來(也可直接放入熬制)，縫製成料包備用(草果、玉果須敲碎)、辣椒、花椒、生薑(拍破)、不許裝入袋中。

二、奇香牛骨頭熬制工藝

1、選料：購買牛骨頭時，應選擇牛排骨和前端軟排骨(俗稱鳳凰翅)為最佳，其次是牛的雜骨。

2、準備工序：

(1)、將牛骨頭剁成6公分左右的小塊，用清水將污物和血水清洗乾淨後，置於清水中漂洗15--30分鐘，清洗過濾後加入鹽腌制2小時。

(2)、牛骨頭出水，將腌制後的牛骨頭用清水清洗乾淨，倒入不鏽鋼鍋(禁用鐵鍋)加水淹沒牛骨頭，燒開，攪拌，大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗乾淨，準備入鍋。

3、加料熬制：

(1)、將配好的料包放入鍋里，倒入牛骨頭，加入水(自來水必須沉澱24小時，除去漂白殺菌劑怪味，用上面部分，確保骨汁的鮮味)。

(2)、加鍋蓋小火煮l小時後，再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。

(3)、加鍋蓋小火再煮1小時左右，出鍋之前10分鐘，加入適量牛肉香精，出鍋後空水，即是味道鮮美的牛骨頭。

三、注意事項

1、本資料配方經過三次改動，配方及用量以本資料為準。

2、花椒、辣椒必須要加，按當地口味適量加入。

3、味精要用耐煮增鮮味精。普通味精煮沸時間不得超過10分鐘。

4、牛骨頭不要煮得太爛，不要骨肉分離。

5、換料時只需要更換料包，湯可長期使用。

四川醬豬蹄鹵湯的製作和葯膳菜肴中香料的配比

四川醬豬蹄鹵湯以味道醇厚濃郁而著稱，而不同於其他滷水的是，四川鹵湯中重用燈籠椒，經長時間滷製，燈籠椒的香味成分能有效地釋放出來，辣而不燥。

川式滷水配料：

調料 高湯20千克，濃縮雞汁、味精、紅曲米各250克，紹酒450克，油炸生薑厚片1千克，油炸干蔥塊500克，雞粉150克，精鹽350克，干辣椒段、干燈籠椒各500克，花椒300克，泡椒、老油各200克。香料包（八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香葉50克，草果50克，肉蔻25克，良姜50克，山柰25克，丁香10克，白蔻35克），將香料包、姜、蔥放入湯中，用大火燒開，再下入上述調料，轉小火煮4小時即成。

將處理好的豬蹄放入川滷水中滷製，鹵好既可以當冷盤又可以熱烹，而且還有回味。

操作要點：

1.豬蹄用水沖洗乾淨，去掉腳趾甲。

2.豬蹄用沸水汆燙，然後趁熱放入糖色的水中浸泡，撈出瀝凈水。

3.用八成的熱油浸炸至金黃色撈出。

4.鹵時要用小火，火候過大，豬蹄會崩裂，而且要採用少煮多燜的原則。

醬豬蹄：腌制液配方

去毛小竅門

1、豬毛多，可用松香，將松香先燒溶趁著熱，潑在豬毛上，待松香涼了，揭去，豬毛隨著也全脫。但是松香含有致癌物質

2、洗凈豬蹄，用開水煮到皮發脹，然後取出用指鉗將毛拔除，省力省時。

原料：豬蹄5000克。

碼味配方：蔥節300克、薑片200克、精鹽150克、料酒500克、五香粉2克、花椒2克。

滷水配方：

蔥節500克、薑片200克、蒜瓣20克、洋蔥塊100克、香料包1包、胡椒粉10克、精鹽適量料酒500克、糖色適量冰糖15克、雞精10克、味精3克、鮮湯適量色拉油500克、豬化油300克、

風味添加原料：

熟辣椒粉50克、花椒粉15克、熟芝麻粉30克、味精10克。

製作工藝：

(1) 初加工：豬蹄去蹄角、殘毛，刮洗乾淨，在蹄身表面劃一刀，以利入味。

(2) 浸漂：豬蹄人清水中浸漂：兩三個小時，中途換水兩三次。

(3) 碼味：精鹽、五香粉在蹄身表面擦透抹勻，放入蔥節、薑片、花椒、料酒拌勻。夏天碼味3_5小時，冬天碼味8—12小時，中途上下翻勻三四次。

(4) 汆水：豬蹄人沸水鍋中氽一水，撈出，清水洗凈，瀝凈水。

(5) 鹵品製作：

① 香料包1包，用香料袋裝好。

② 取一滷水桶，放入洗凈的竹篾笆。

③炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，油溫升至5－6成熱時下蔥節、薑片、洋蔥塊、蒜瓣炒香，入滷水桶中，放入香料袋、冰糖 、料酒、胡椒粉，摻入鮮湯，調入精鹽、糖色燒沸，用小火熬至香氣四溢時投入豬蹄、雞精、味精，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至豬蹄熟軟時，滷水桶移離火口，待豬蹄在滷水中浸泡20分鐘後撈出，五香豬蹄即已製成。

食用方法：

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調勻，入若干個碟中，豬蹄斬成塊，蘸碟而食。

工藝關鍵：

(1) 應選個大均勻，色澤光亮，新鮮，有彈性，無殘毛，無異味的鮮豬蹄為佳。前蹄皮厚、筋多、膠重，比後蹄質量更優。

(2) 豬蹄滷製時間較長，糖色不宜太多，以滷水調成淺紅色時為佳。

附豬蹄加工新技術：

1. 生產工藝 a. 原料選擇---b. 預處理---c. 腌制---d. 預煮---e. 上色油炸---f. 滷製---g. 包裝---h. 滅菌---i. 冷藏

2. 操作要點

a. 選擇大小整齊、肥壯豐滿、皮色新鮮的鮮豬蹄或凍豬蹄為原料，要求表面無血斑，無霉變，無燙傷。

b. 預處理:拔凈殘毛，用明火燎去細毛及趾間絨毛，用刀修去殘垢，冷水浸泡排出血水，去掉蹄殼，沖洗乾淨備用。

c. 腌制:將豬蹄擺放在腌制液中，入1～6℃冷庫中腌制20小時，期間翻動兩次以保腌制均勻。

腌制液配方：

豬蹄50kg，花椒200ｇ，生薑250ｇ，大料80ｇ，味精300ｇ，鹽1250ｇ，自製醬色750ｇ。此為循環腌制液，第一次腌制豬蹄，需放3倍於配方的香料(香料預先配成香料水，煮沸15分鐘後加入)，第二次放2倍調料，依次遞減至原配方比例。腌制液使用次數越多，腌制效果越好。腌制液通過控制加水量、加鹽量、自製醬色，保持一定鹹度和色度，應保藏在冷庫中。

自製醬色配方：

水8kg，白糖6ｋｇ，醋1kg，豬油1kg，黃酒1kg。

d. 預煮：腌好豬蹄沖洗乾淨後，入沸水中預煮10分鐘，隨時撇去浮沫和污物。

e. 上色油炸:豬蹄趁熱塗上稀釋後的自製醬色，晾乾後入油鍋油炸半分鐘，常翻動，使上色均勻，油溫為180～190℃。

f. 滷製:老鹵大火燒開後，投香料袋，豬蹄層層擺放鍋內。待再次煮沸，立即改成小火，使溫度保持90℃，鹵湯持續冒小泡。加入黃酒、味精、鹽、自製醬色，壓蓋悶煮2～3小時，期間翻動一次。

鹵料配方：

豬蹄50ｋｇ，花椒200ｇ，生薑250ｇ，香料包1包，味精300ｇ，料酒1000ｇ，自製醬色500ｇ，精鹽1200ｇ，磷酸鹽少許。

g. 停火後，先撇去浮油浮沫，將豬蹄小心撈出。因熟豬蹄外皮極易破損，要盡量保持形態完好。趁熱塗香油，晾涼後即用雙層漏斗裝袋，用真空包裝機封口。採用聚乙烯複合箔包裝袋，熱封溫度為3擋180℃，抽真空時間20ｍｉｎ，真空度為0.09ＭＰａ，熱封時間2.5ｍｉｎ。此工序應注意加工環境和操作的衛生條件，而且動作迅速，減少微生物污染。ｈ.蒸煮滅菌後，入冷藏庫中低溫保存。

3.　結果與討論

豬皮韌性強，冷卻後更加堅韌，因而傳統鹵豬蹄滷製時間較長，一般煮至皮肉綿軟後趁熱食用。鹵煮時間長，易造成皮綻骨裂，影響外觀。鹵煮時間短，豬蹄色淺味淡。為使市售豬蹄達到外觀完好，色深味濃等目的，本實驗增加了腌制工序。具體講，腌制液腌制主要有三個作用：(1) 腌制液由鹽、香料、醬色配製而成，可補充鹵煮時間短造成的不入味、上色淺現象；(2) 腌制液中添加了磷酸鹽增強豬蹄保水性，使豬蹄柔嫩多汁；(3) 加速肉的自溶成熟，降低豬皮韌性，縮短鹵煮時間。說明用腌制液腌制對色澤、風味、組織狀態的改變起到良好作用。

3.2　用自製醬色替代傳統油炸上色液和鹵湯調色液

自製醬色是用醬油、蔗糖、黃酒、豬油經炒制而成。炒制方法簡便，一次製成的醬色能長時間使用不變質，成本低廉。說明:自製醬色兼有蜂蜜、飴糖上色優點，且成本低，使用方便，完全可替代蜂蜜和飴糖。傳統上，鹵湯多用醬油和其他輔助發色劑，如紅曲米等調色。因醬油成分主要是醬色、食鹽，如醬油用量多，不但成本提高，有時鹵湯中會出現異味，還會影響鹵湯鹹度。用自製醬色替代醬油則避免了異味的產生，使產品質量提高，成本降低，加工條件便於控制，有利於批量生產，為一項重要的改進。

3.3　通過測試，穩定老湯鹹度、濃度和色度

鹵豬蹄要達到口味純正，鹹淡、色澤一致，關鍵之一是製備好老湯，嚴格控制好老湯的各個指標。通過測拭分析來確定老湯中食鹽、蛋白質、脂肪含量。老湯的濃度一般從控制加水量、改變調料的投放量、清除雜沫、控制油層等多方面入手，綜合考慮，色度採用自製醬色多次試驗，摸出規律後再確定用法用量。

4.　各重要工藝環節加工技術的標準化控制

腌制、預煮、油炸和鹵煮這四個工序是控制產品質量的關鍵工藝環節。如油炸時，油溫太高或炸制時間過長，豬皮起泡，皮色焦黑；油溫太低，著色時間太長，肉質發硬，著色不佳。再如，鹵煮時，溫度低、時間短不易煮熟；溫度高、時間長，不僅皮開骨綻，外觀質量不好，而且肉被煮爛，得率下降。經反覆試驗確定為:腌制，1～6℃20小時；預煮，沸水煮10分鐘；油炸，油溫180～190℃半分鐘；鹵煮，90℃2～2.5℃小時。通過對加工工藝關鍵環節的控制，使產品的色、香、形等達到了一致。

秘制豬蹄秘制豬蹄

原料：豬蹄2隻（約1千克）。

調料：秘制醬湯。

製作：將豬蹄放入醬湯鍋里，小火醬制90分鐘即熟。

味型：鮮咸適度，軟嫩潤滑。秘制醬湯的調配不鏽鋼桶里加入20千克清水，放入花椒、八角、白糖、麵粉、番茄醬、海鮮醬各30克，蔥200克，姜100克，蒜、味精各50克，鹽、紅曲米各500克，紅燒醬油、生抽各2瓶，丁香、白芷、大茴香、小茴香、草果、党參各10克，肉蔻、陳皮、桂皮各15克，香葉2克，熬制2個小時即成。

狗肉醬

原料：腌好的狗腿肉800克，金華火腿200克，洋蔥粒500克，姜粒200克，蒜粒100克，郫縣豆瓣醬500克，糍粑辣椒500克，桂林辣椒醬 520克，陽江豆豉粒200克，甜麵醬350克，大料粉400克，孜然粉100克，咖喱粉80克，料酒100克，冰糖50克，麥芽酚10克，味精50克，雞精50克，菜籽油5000克，熟芝麻200克。

製法:1、把腌好的狗後腿肉蒸熟，切成粒，入油鍋中炸干水分。2、金華火腿蒸熟切成粒。3、鍋中放入菜籽油1000克，下入洋蔥粒、姜粒、蒜粒，炒至微黃，再下入菜籽油1000克，下入狗肉粒、辣椒醬、金華火腿粒、豆瓣醬、糍粑辣椒、陽江豆豉粒，用小火熬約20分鐘，下入剩餘的菜籽油，加入甜麵醬、大料粉、孜然粉、咖喱粉、料酒、冰糖、麥芽酚，繼續小火熬約30分鐘，調入味精、雞精、熟芝麻，推勻離火，晾涼即可。

此醬可用來做香鍋狗肉、手撕狗肉、鹵狗肉、醬狗肉和炒制、燒制狗肉等菜肴。

腌制狗肉用料：取黃酒1000克倒入鍋中，下干辣椒20克、花椒40克、鹵狗肉香料包1包、水300克，熬約15分鐘，加入白酒300克、鹽50克，倒出晾涼，放入泡凈血水的狗肉，用重物壓實，腌約10個小時，至紅色撈出，晾乾即可。

【狗肉去腥】

啤酒去腥法：取帶皮狗肉5000克漂洗乾淨，放入啤酒2瓶腌制3個小時。

香料水去腥法:取清水10斤，加入500克花椒、鹵狗肉香料包1包、蔥姜各150克，中火燒開，放涼後放入洗凈的狗肉浸泡2小時。一鍋香料水可以用3次，但是每次肉的量要逐步減少，浸泡的時間要逐步加長，依次為3小時、5小時。

甜酒去腥法：取帶皮狗肉5000克，選用老東酒100克（類似醪糟汁），腌漬1小時即可。最好使用自己釀的米酒。

青魚划水（附自製酒香豆醬配方製法）

原料：

青魚划水12條（每尾重約500克），青紅椒圈各10克。

調料：

混合粉（吉士粉與生粉按1：1的比例混合），蔥段、薑片、蒜頭各10克，自製酒香豆醬200克，白鬍椒粉3克，香菜5克。

自製酒香豆醬配方製法：

黃豆醬、海鮮醬、蚝油各250克、蒸魚豉油100克、玫瑰露酒、美極鮮味汁各50克、魚露30克、蔥姜蒜末共30克放入盛器，加黃酒6袋（每袋約400毫升）、白糖20克、胡椒粉15克、雞精20克混合攪勻，裝保鮮盒入冰箱保存。

製作方法：

（1）青魚划水12條洗凈，放入淡鹽水（加黃酒、薑片、蔥段）中腌1個小時，取出拍混合粉，入五成熱油炸至金黃。

（2）鍋入菜籽油、豬油燒至四成熱，下蔥段、薑片、蒜頭爆香，下入魚划水，加自製酒香豆醬及少量清水，大火燒開，改微火煮15分鐘至湯汁濃稠。

（3）下入青紅椒圈稍煮，撒白鬍椒粉出鍋，點綴香菜上桌。

石鍋魚湯料配方、秘方醬配方

石鍋魚湯料配方、石鍋魚秘方醬配方及製作三大要點

石鍋魚的石鍋（市場有售）選用天然石材，整塊打磨成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足足有20斤重。每一張飯桌中間特意設置一個空槽，用來放置石鍋，下面放煤氣灶加熱，這個加熱時間可以是幾十分鐘到幾個小時。它有如下特點：

一、器皿特點：

石鍋古樸典雅、耐高溫加熱、保溫、傳熱慢、不糊鍋、補充礦物質。石鍋經中國輻射環境管理監測中心多位教授分析、檢測，它富含鋅、鐵、鈣、鎂等多種對人體有益的微量元素。將特別煨制的高湯盛於鍋中，在高溫作用下，石鍋中的微量元素逐漸分解於湯中，使本來美味的菜肴和鮮湯，有增添有益無價的微量元素，在味美、鮮極，撲鼻香溢的同時，達到防癌、抗皺、延緩衰老、增強體質這養身功效。

二、製作特點：

1、石鍋魚鮮美味道在干選用新鮮骨頭湯。湯是用骨頭在文火下歷經16小時熬制而成，骨頭必須是新鮮的，骨頭湯也必須現做，不能循環重複利用。

2、石鍋魚的主料選用鱸魚，選料很有講究。如鰱魚等就不能用作主料，石鍋魚的魚片刀法要求非常高，刀工好的師傅，切出來的魚片看上去又長又厚，份量特別多。魚片在入鍋前都必須用四成熱油燙過一遍，這樣魚片都捲起來，如果選用的魚不是鮮活的，那麼魚片都是直直的。等到石鍋里高湯加熱到翻滾，放入魚片，滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，慢慢地整個餐廳香氣撲鼻。如果有四個石鍋同時上桌，那麼整條馬路都會聞到石鍋魚的香氣。

3、邊吃魚片邊煮配菜。根據客人的不同喜好，客人可以在吃完鱸魚後加入配菜，也可以邊吃鱸魚邊加入配菜，如黃豆芽、羊肉、蘿蔔、藕片，味道都不會受影響。鱸魚片非常鮮嫩，用筷子夾入嘴邊，只要筷子輕輕一抖，魚肉脫離魚刺滑入嘴裡，濃郁的香辣交織著魚肉的細膩，口感特別爽滑，入口的香味經久不散。魚湯最好喝了，嘗一口，滑嫩爽口，湯確實不同於別的川菜中水煮活魚的湯，吃完鱸魚後，這湯還保持剛上桌的味道。

三、口味特點：

湯料配方為：

鮮湯1干克，蔥末10克，泡紅辣椒蓉15克，鹽、味精、雞精、辣椒蓉、牛油各5克，黃酒10克，香精3克，石鍋魚秘方醬1包（炒鍋上火，下牛油150克熬化，下姜、蒜末各10克，花椒8克，辣椒蓉23克，豆瓣醬50克，香葉、桂皮、八角各5克炒香，下辣妹子醬、阿香婆醬各15克熬制15分鐘即可）。

四、鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：

主料：,

豬棒骨15千克。

輔料：

老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：

老薑300克，大蔥500克，白鬍椒3克，料酒500克。

製作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白鬍椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

適用範圍：

多用於製作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。

技術揭秘："

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

砂鍋醬香鴨

這道菜選材比較特別，用的是兩年生、重約一斤三兩的野鴨，這種養殖的野鴨肉質緊實，適合做口味干香的菜品。但腥味較重，為此在炒制過程中烹了兩次白酒，並在出鍋前淋入了少許木姜子油，木姜子油味道略帶刺激性，去腥效果極佳，鴨塊吃起來帶有檸檬的香氣。

自製野味醬：

永豐辣椒醬2400克、阿香婆辣椒醬1800克、芝麻醬200克、花生醬200克、香料粉20克

孜然粉50克拌勻封保鮮膜入保鮮冰箱保存。

製作流程：

1、野鴨20隻用噴槍將表面細毛燒凈，去除內臟斬塊，加適量的鹽、蚝油、老抽、料酒、蔥姜抓勻，入鍋內四成熱的油中炸至表面起小白泡，撈出瀝油。

2、鍋留底油，加蔥姜煸香，下入鴨塊翻勻，烹入紅星二鍋頭60克，大火炒出酒香，再次烹入60克白酒，炒出鴨香味，將酒收干，下入自製野味醬1000克和少許香料粉炒香，倒入3瓶啤酒，加高湯沒過鴨子，大火將湯汁燒開，將鴨塊帶湯分別裝入幾個高壓鍋中，上汽後再壓8分鐘，晾涼後將鴨塊挑出，分20份裝入碗中，封保鮮膜入冰箱，鴨湯濾去料渣待用。

3、走菜時鍋入色拉油，加入大蒜子煸香，下入鴨塊炒勻，加雞精5克、味精5克、胡椒粉少許炒勻炒香，加入鴨湯500克，大火收至湯汁濃稠，淋少許紅油和木姜子油翻勻，即可出鍋。

杭州醬鴨

「杭州醬鴨」選用當年飼養成熟的肥壯鴨子,經先腌後醬精心製作而成，其肉色棗紅,芳香油潤,富有回味,是一道佐酒佳肴。 原料： 凈鴨一隻（約重1250克）、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖250克。

做法：

1、鴨空腹宰殺，洗盡後在肛門處開膛挖出內臟，除去氣管、食管，再洗盡後斬去鴨掌，用小鐵鉤住鼻孔，掛在通風處晾乾。

2、將精鹽和火硝拌勻，在鴨身外均勻地擦一遍，再在鴨嘴、宰殺開口處內各塞入5克拌料，將鴨頭扭向胸前夾入右腋下，平整地放入缸內，上面用竹架架住，大石塊壓實，在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸，倒盡肚內的滷水。

3、將鴨放入缸內，加入醬油以浸入為度，再放上竹架，用大石塊壓實，在氣溫0度左右浸24小時將鴨翻身，再過24小時出缸。然後在鴨鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭打結，再用50厘米長的竹子一根，彎成弧形，從腹部刀口處放入肚內，使鴨腔向兩側撐開。然後將腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸，去掉浮沫，將將鴨放入，用手勺將滷水不斷澆淋鴨身，至鴨成醬紅色時澇出瀝干，在日光下曬兩至三天即成。

4、食用前先將鴨身放入大盤內（不要加水），淋上紹酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即成，倒入腹內的滷水，冷卻後切塊裝盤。

特點：鴨子先腌後醬，肉色棗紅，芳香油潤，咸中帶鮮，富有回去味，是杭州傳統的風味名菜

製作提示：鴨子應先腌後醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12 小時即可；

2. 如大量腌醬鴨子，為了便於入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置；

3. 火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；

4. 製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來製作，氣溫一高容易變質；

5. 製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。

其他做法

主料： 鴨 2500克

調料： 小蔥 5克 姜 5克 白砂糖 10克 黃酒 15克 醬油 200克 鹽 30克 各適量

杭州醬鴨的做法：

1;鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈後在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗凈後斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風乾燥處晾乾；

2. 將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實；

3. 在0℃左右的氣溫下腌36 小時後將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內的滷水；

4. 將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實；

5. 在氣溫0℃左右時，浸48 小時將鴨翻身，再浸48 小時出缸；

6. 然後在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50 厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開；

7. 然後將腌過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起滷水不斷地淋澆鴨身；

8. 至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3 天即成；

9. 食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟；

10. 蒸熟的鴨倒出腹內滷水，冷卻後即可切塊裝盤。

湖南傳統名菜：醬板鴨的製作方法

「醬板鴨」是湘菜中的一道傳統名菜，它是將整鴨剖開壓扁後，經腌漬、滷製而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經過廚師的改進，在製作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。

特點：

色澤醬紅、肉嫩骨酥、酥脆可口、做法獨特、肥而不膩、醬味濃郁、油光閃亮、香味誘人，為老、中青年消費群體首選之食品。

製作花絮：

「醬板鴨」選用農家敞放的麻鴨製作。這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作「醬板鴨」的最佳原料。當然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質鴨種代替。

「醬板鴨」的製作方法如下∶

原料∶

麻鴨1隻 約1500克 薑片30克 蔥段100克 精鹽120克 硝酸鈉2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陳皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 蓽菝5克 白芷5克 香葉5片 甘草3克 羅漢果1個 紅曲米50克 花生油100克 香油25克 紅油30克

製法∶

1 麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗乾淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。

2 取一面盆，放入薑片15克、蔥段50克、精鹽100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸鈉、玫瑰露酒等，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。

4 將八角、三柰、桂皮、小茴、陳皮、砂仁、豆蔻、蓽菝、白芷、香葉、甘草、羅漢果等一起裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入剩餘的料酒、精鹽及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6 撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將滷汁收濃，然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成「醬板鴨」。

7 把「醬板鴨」剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油滷汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

注意事項∶

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

3 麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。

4 腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0 5 。

5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。

6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。

7 配製鹵葯時香料不能加得太重，否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。

8 滷製麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。

四川醬板鴨製作過程

"醬板鴨"是四川菜中的一道傳統名菜，它是將整鴨剖開壓扁後，經腌漬、滷製而成的。成品色澤深紅，醬香濃郁，滋味悠長，是一道佐酒佳肴。目前，這道菜經過廚師的改進，在製作過程中又增加了烘烤工序，使成菜更顯酥香味美，別具一格。

四川"醬板鴨"選用農家敞放的麻鴨製作。這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作"醬板鴨"的最佳原料。當然，讀者所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質鴨種代替。"醬板鴨"的製作方法如下：

原料：麻鴨1隻約1500克，薑片30克、蔥段100克。

調料：紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克；

A料：薑片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、干辣椒25克、花椒10克、 硝酸鈉、玫瑰露酒20克。

B料：八角20克、三柰10克、桂皮10克、小茴6克、陳皮5克、砂仁5克、豆蔻5克、蓽菝5克、白芷5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個。

C料：料酒30克、啤酒250克、生抽250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。

製法：

1 麻鴨宰殺後洗凈，剁去鴨掌，從背部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗乾淨，再把鴨身展開，反扣於案板上，用重物將其壓扁。

2 取一面盆，放入A料，隨後摻入適量清水，攪拌均勻後，將麻鴨放入盆中，浸泡至入味後撈出。

3 用兩根竹片交叉著將鴨腔撐開，瀝干水分，然後將麻鴨掛入烤爐中，用果木炭火將鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時，取出。

4 將B料裝入一個紗布袋中，做成香料包；再將紅曲米裝入另一個紗布袋中，做成紅曲米包。

5 將鍋置火上，放入花生油燒熱，投入剩餘的薑片、蔥段爆香，摻入清水，放入C料，另放入香料包和紅曲米包，用大火燒開後，撇凈浮沫，接著將烤過的麻鴨放入鍋中，轉用小火將麻鴨慢鹵至熟，撈出。

6 撈出滷汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包，再用大火將滷汁收濃，然後把滷汁均勻地往鴨身淋一遍，待鴨身冷卻後，再往鴨身表面刷上香油，即成"醬板鴨"。

7 把"醬板鴨"剁成條塊，裝入盤中還原成鴨形，然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油滷汁，淋在盤中鴨塊上，即成。

注意事項：

1 最好選用鴨齡為1年左右的仔麻鴨。

2 麻鴨宰殺清洗時應保持鴨體完整、表皮無傷痕。

3 麻鴨從背部開膛是便於將鴨身壓扁，並保持鴨的腹部完整。

4 腌漬時間一般夏季為1天，冬季為3天，春秋季為2天。另外，腌漬時定要控制好用硝量 不能超過0.5 。

5 麻鴨掛入爐中烘烤時，一定要掌握好火候，並將鴨身在爐中翻動幾次，使之受熱均勻。

6 烘烤鴨的目的是為上色，同時也為烤乾部分水分並讓大部分鴨油滲出。

7 配製鹵葯時香料不能加得太重，否則滷汁會有一股濃厚的中藥味。

8 滷製麻鴨時，只能以小火燜鹵 需加蓋 至熟。

附其它做法

準備時間：數小時

烹飪時間： <>

原料： 鴨1隻

調料：食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、干辣椒適量、老抽1勺、甜麵醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、麻油3勺。

醬板鴨的做法

1、鴨子最好從背部開膛，收拾乾淨，剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開，結果人家一刀下去，連腹部也給剁開了，只有一點皮連著，後來洗的時候皮徹底斷開，成兩個半隻鴨了

2、鴨子完全瀝干水後抹鹽，里外都要抹均勻，我這次買的鴨子較小，大約用30克鹽，如果是5斤左右的鴨子，建議用40克鹽

3、抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是為了上色，然後再抹薑末，去腥。然後用密實袋封好，放冰箱腌制24小時

4、準備好滷製用的香料，下面圖中從上到下，從左至右依次為：第一幅小圖是較常見的鹵料，分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒

5、鴨子從冰箱取出後，抹去上面的薑末，放入預熱190度的烤箱烤30分鐘，大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間

6、烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入步驟4的香料、一勺甜麵醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好後立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鐘，關火再燜15分鐘，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風乾約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可

提示：

1、這道醬板鴨純屬試驗產品，還有許多可以改進的地方：一開始腌制時，可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹乾凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。

2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。

3、滷製用的香料可以在中藥店配到，如果不齊也沒關係，有多少用多少即可。

4、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。

5、因為鴨子是經過烤制的，後面鹵的時間不要過長，熟透即可。

6、鴨子經過長時間腌制，味道已經完全進到骨子裡，在滷汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。

7、風乾的程序很重要，經風乾後的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。

8、最後我發現鴨子給剁成兩半是歪打正著，哈哈，家裡烤箱和鍋都不夠大，整隻還真有點麻煩。對了，如果您是用整隻鴨的話，要加一個壓制的步驟，就是在步驟3腌制後，步驟5烤之前，把開膛的鴨子用重物壓約3小時，然後再用兩根筷子呈十字交叉撐在鴨子的胸膛上，使鴨子保持平整，當然，您鹵的時候就得用大鍋了，我是倆半隻，這步就免了哈。

鐵板魷魚年糕 ，附醬汁做法

準備材料：

美人椒30克，線椒30克，魷魚40克，年糕150克，秘制醬汁60克，孜然5克，辣椒面5克

製作流程：

1.年糕需要小火煮一分鐘， 魷魚焯水要90度的水進行焯水，這樣能保持魷魚的嫩度，焯水20秒左右就可以出鍋了。

2.炸年糕需要油溫到6成熱以後，下入年糕炸制，撈出。

3.魷魚，美人椒，線椒 用熱油沖一下即可。

4.鍋中少許底油，加入孜然和辣椒面煸炒一下，然後下入魷魚，美人椒，線椒，年糕，翻炒均勻，然後把秘制醬汁下入5克水澱粉，把秘制醬汁60克 倒入鍋中 ，翻炒均勻就可以出鍋了。

5.鐵板一定要燒熱，燒熱以後 下洋蔥絲墊底， 下入炒好的佳肴，

秘制醬汁做法：

家樂干鍋醬100克，家樂孜然辣醬100克， 家樂海鮮醬50克，一統原創照燒調味汁50克， 料酒100克，白糖15克，雞精15克，味精25克，把所有的調料都混合到一起， 有印度孜然味和韓國風，深受年輕人的喜愛。

香仔鵝（香辣醬配方製作）

味型：

香辣。此醬還可以製作香辣蝦、香辣蟹等。

原料：

嫩鵝半隻凈重約1干克，香菇、豆腐皮、海帶、青筍各適量，紅曲米30克。

調料：

老油100克，香辣醬30克，鮮湯600克，味精、白糖各5克，花椒、辣椒段各10克，鹽10克。

香料包：

10千克鵝塊對應的料包：香料包1包

老油熬制方法（以熬制15千克的老油為例）：

用料：

熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，香料包1包花椒少許，干朝天椒適量。

製作：

鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬制1小時（熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊）至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。（羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。

香辣醬配方製作：

用料：

美樂香辣醬5瓶（每瓶350克），老乾媽水豆豉5瓶（每瓶300克），雄民辣醬3瓶（每瓶350克），老乾媽豆豉2瓶（每瓶300克），阿香婆牛肉醬3瓶（每瓶300克），火鍋飄香劑5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生薑蓉500克，蒜蓉500克，香料包1包，冰糖300克，黃酒300克。

製作方法：

（1）將各種香料打碎。

（2）將老油置於鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可。

製作關鍵：

（1）很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬制時間長，能使香味最大限度的散發出，

（2）本醬中加了火鍋飄香劑（一種增香劑），更出香。

（3）冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

製作方法：

（１）嫩鵝殺洗乾淨，將肉剁成小塊，入沸水汆去血水，然後入五成熱的油鍋內過油1分鐘後撈出。

（２） 取高壓鍋，下鵝塊、紅曲米、清水、鹽10克，香料包大火壓15分鐘至鵝肉成熟上色。

（３）鍋下50克老油，下香辣醬炒勻，下鮮湯，燒開後下鵝塊、鹽、味精、白糖調味，入盆。

（４）另起鍋下50克老油，下花椒、辣椒跑油，然後潑在盆內即可。

煎餅果子（麵糊醬料配方）

麵糊的配方：面水比例在1:1.3左右。手法熟練的干一些，新手水加多一些。

山東配方： 白面1斤2兩,玉米面4兩，黃豆面1兩，綠豆面1兩，蕎麥麵1兩。後面兩個沒有可 以不放。我的配方：小麥米50%（發酵），玉米40%（生熟各半），黃豆9%(熟的）,冰鮮甜玉米粒!%

天津配方：小米粉：綠豆粉：麵粉=10：3：4.5 外加五香粉，雞精。 我的配方：小麥米50%（發酵），黑米40%（發酵），黃豆10%(熟的）

北京配方: 白面60玉米面40然後加點鹼攤出來很黃也看不出來沒放黃豆面。

和面的方法：面水比例在1:1.3左右。千萬不要一次把水都倒進去，這樣水和面形成了各自 的空間，由於張力的作用你很難再把小麵疙瘩攪開。

1）首先稱好面和水，先把各種面都倒到一起攪勻。

2）把水用細流倒進面里，邊倒邊用勺子把面和水攪勻，攪到特別粘稠的樣子時停止加水

餳二十分鐘。

3）餳完繼續順時針一個方向攪，連攪帶壓，看不到麵疙瘩再之後再加水攪勻，攪啊攪啊 加點水、攪啊攪啊再加點水、攪啊攪啊直到把水加完。

4）和面完成!祝大家和面愉快！

甜醬的製作：甜麵醬兩瓶，番茄醬一瓶，海鮮醬半瓶，倒出混均勻，加入適量的水用火熬制，熬得時間長，醬香味就越濃，最後加入白糖，淋上一點芝麻油即可。

辣椒醬的製作：辣椒粉+芝麻。混均勻，用中油溫淋上即可。

北京地方用的醬方：

香料包1包，排骨精一袋.，干黃醬一袋，鹽、糖、醬油、味精、麵粉適量。

更新版天津的煎餅：配方沒有改變小米50%綠豆20%麵粉30%，三種面混和後加水。面水比例是1:1.2，不要一次把水全加完。比如和10斤面加九斤半水用手和勻把疙瘩揉沒。再把剩餘的水慢慢加入。和好常溫放4個小時之後攤比較好，煎餅不發硬，不愛翹邊。還有和麵糊時一斤乾麵加2克鹽，0.5克五香粉。10克油。面水比例要嚴格控制，用稱先稱好。之所以推薦這個是覺得這個配方最好刮。特別容易上手，由於配方所需的料比較貴，可以先拿耙子在鏊子上轉，耙子不轉到鏊子外邊為準，刮時耙子桿必須是平的，一定要注意，抬高麵皮容易漏。還有耙子必須泡在水裡，刮時拿出來不要把水抖掉。耙子桿的長短要合適，可以試著拿不同長度的地方你會發現麵糊其實很好控制。但手法要先練熟，先拿耙子在鏊子上不停的轉，耙子桿不掉，耙子不出鏊子。鏊子溫度新手控制在180-200度。刮第一張餅皮前鏊子抹上油。第一張攤不好是正常的，用第一張餅皮把鏊子上的油擦乾淨，第二張就可以正常了。之後連續攤不用再擦油。

用秘制醬料來做 跳動的花蛤

秘制醬料的做法：

海鮮醬12克， 耗油25克，豉油30克， 雞精15克，白糖12克，老抽15克，全部勾兌一起。

原料：

700克花蛤，15克辣椒，10克香菜， 蔥姜蒜片適量， 柴魚片20克，

製作流程：

1.花蛤一定要涼水下鍋進行焯水，如果熱水下鍋花蛤會閉口，再也張不開了。

2.水的溫度不斷增高，花蛤張開了口，開鍋15秒左右就可以撈出花蛤，然後鍋中加入清水 進行清洗，清洗會把沙子淘洗乾淨。

3.鍋中放油，下蔥姜蒜煸香， 加入辣椒， 倒入花蛤翻炒， 然後倒入秘制醬汁，稍微加一點水，讓花蛤更加入味， 加入香菜段， 加入少許水澱粉勾芡。

花蛤倒入鐵板上灑柴魚片，柴魚片遇熱會不斷的的跳動，有非常好的感官效果。

備註：

柴魚片一般200克就是24.8元， 常用在日本料理上， 可以煮湯，也可以灑在菜上面，當然也可以做小吃，比如章魚小丸子，烤蛋 等都可以撒上，有比較不錯的感官效果。

醬鹵豬肘 多烹飪手法的創新湘菜

初加工：將豬前髈1500克燒毛洗凈，改刀剖開，用A料（海天生抽、海天海鮮醬各15克，海天老抽30克，李錦記蚝油、家樂蒸魚鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生薑、大蔥各50克，八角2個，丁香、白芷各3克）浸泡腌制18小時以上。

熟處理：1.將腌好的豬前髈放入蒸櫃，大火蒸45分鐘至六成熟。

2.再將蒸好的豬前髈放入自製滷水中，燒開後關火浸泡90分鐘。

3.鹵好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。

自製滷水：將香料包（八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、党參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當歸、甘草、良姜各5克）洗凈，用紗布包裹；鍋內放入色拉油200克，放入冰糖500克小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火製成糖色，放入高湯30千克，放入海鮮醬2.5千克、蚝油1千克、老抽500克、味精250克大火燒開，改用小火熬制2小時，撈出香料包即可。

技術亮點

技術1要想使滷製的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子腌制後上籠蒸制，再經過滷製和烤制的工序，肘子烤制的時候可以在烤盤底部放錫紙，墊土豆片後，再放上鹵好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆。

技術2肘子一定要用腌料泡腌透徹，且時間一定要保證在18小時以上，才能讓肘子充分入味。

正宗醬牛肉

【原料調料】

1、牛前腿鍵子肉15千克、干辣椒300克、花椒50克、蔥500克、姜300克、鹽150克、味精200克、雞精150克、白糖100克、料酒300克、生抽500克、老抽80克、魚露200克、糖色150克。

2、醬牛肉香料包1包，，清水50斤。

【製作過程】

1、將牛肉洗凈，沿筋絡紋路切成大塊後備用。

2、取乾淨紗布一塊，將香料包在其中，製成香料包備用。

3、牛肉腌制：蔥切大點的段、姜拍破，花椒5克，鹽、料酒適量（有一點咸即可），與牛肉一起拌均勻，腌制20小時，夏天可以冷藏腌制，冬天就直接蓋好腌制。

4、鍋中加清水，80度時，放入腌制好的牛肉，煮開後，再大火煮5分半鐘左右。

5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

6、鹵桶中放清水50斤，開鍋後下入香料包，辣椒、花椒，熬制15分鐘，糖、蔥、姜、醬油和糖色等（以上調料）依次加入。

7、重新開鍋之後，放入牛肉大火煮開。

8、變小火將牛肉煮制半熟後，關火，浸泡45分鐘。如果想入味一點，可以把滷製時間縮短，浸泡時間延長至2小時。

9、將牛肉和部分的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

【貼士】

1、牛肉煮5分半鐘左右，用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。

2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中保存，這樣可以使牛肉更加入味。

3、腌制的時間一定要在20小時左右或者30小時。

4、浸泡時間越長，醬牛肉越入味。