滷水的作用

製作要點 提醒：重複使用的滷水味道更好，往往第一次鹵出來的味道可能並不佳。 熬滷水料的時候，煮沸後一定要轉小火。 當原料鹵好取出以後，再把滷水煮沸一次，以防滷水變壞。 每次滷肉的時候，要加入適量的味料。 十天左右，要更換新的藥材。 鹵牛肚、豆腐、雞蛋這些易熟的原料，要將滷水另外盛出。 滷水每次用完以後，再煮沸冷卻的時候，不要馬上蓋上蓋子，因為那樣會使蓋子上的冷卻水倒流入滷水中，使其變壞。 滷水鍋要放在通風的地方。 保存：鹵好的菜品可以放在冰箱冷藏，吃的時候淋上滷汁即可。 吃的時候最好搭配一些醬來吃。醬的做法：將蒜頭切成泥，加上辣醬、醋、白糖攪拌即可。 味道：這幾種滷味菜肴的風味各有差別。 生鹵和熟鹵是咸鮮味，表面上看起來有一定的滷水的色澤；紅鹵做出來的菜肴是醬紅色，帶著一絲甜味，也有鹹味；白滷水是白色的，鹹味。 另外說些別的 鹵是將原料放在配好的滷汁中煮，以增加食物香味和色澤的一種熱製冷盤的烹調方法。 無論是最普通的雞蛋或者豆腐，還是鵝肉、雞肉、鴨肉，乃至各種肉類，在經過滷水加工以後，都能變得更加香氣宜人。 全國很多地方都有不同品種、不同口味的「鹵」菜，不過口味各異，做法、「相貌」也逐漸演變得不盡相同。比如，廣東的「滷水」、安徽的「滷菜」、上海的「糟貨」、江浙的「醬菜」等…… 炎夏季節，很多人的胃口都在發生微妙的變化，或許一盤簡單的滷水佳肴能為你的餐桌增添一些清爽的情趣。 廣東滷水製作可分成四大類。第一類是潮式滷水「生鹵」，凍蟹、鵝等都適合生鹵；第二類是白滷水「浸味」，原料一般是鳳爪、熏蹄；第三類是粵式滷水「熟鹵」，原料可以是大腸、金錢肚；第四類是豉油雞滷水「紅鹵」，成菜有玫瑰油雞、豉油黃乳雞等。 熟鹵和紅鹵對做法技巧要求很高，一般不適宜在家庭製作，生鹵和白鹵方法相對簡單。 潮式「生鹵」汁 -本做法由便宜坊提供 用料：水6斤，草果、豆蔻5克，味精75克，鹽175克，生抽、甘草、羅漢果、紹酒、湯骨、桂皮、花椒、玫瑰露、南姜、丁香、冰糖、魚露、香茅、小茴香、片糖、雞油、八角、陳皮、肉蔻、沙姜、香葉、蔥、姜、蒜適量，西芹、紅蔥、雞肉若干。 做法：將所有香料包入紗袋內或者專用器皿內，加入調味料，大火煮開後再用小火熬制幾個小時即可。 -本做法由潮好味提供 用料：桂皮、八角、小茴香、草果、陳皮各10克，雞湯或骨頭湯10斤，鹽100克，蒜頭、姜、味精少許。 做法：蒜頭拍開，姜切碎，用油炸香。將藥材放在鍋里炒香，和蒜、姜一起放入紗袋，將料包放入湯里熬制。 小竅門 不同原料的製作細節 -滷水鵝 1.鵝要與其他藥材同時放進砂鍋里熬制；2.味精要在快起鍋時放；3.大火燒開以後用中火燜熟；4.鵝翼、鵝掌只需要熬制半個小時，可以先切出來放到一邊。鵝腸放進滷水里燒開即食。 味道 經過滷製以後，去除了鵝的腥味，鵝肉豐滿，吃起來軟中帶嫩，吃完以後有回味，吃的時候喝點小酒最宜。 滷水的作用 1)、動物性原料均須先焯水後，再入鹵鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。 2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用滷水，以保證滷製品的質量。 3)、鹵豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。 4)、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。 5、滷水的保管 滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。 6、原料加工及滷製方法 1)、原料加工：將滷菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)洗凈即可。 2)、滷製方法：將原料入鹵鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。 7、滷製品食用方法 滷製品既可熱吃亦可冷吃，食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的滷菜如：鹵牛肉、鹵鵝、滷雞鴨、滷雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。 8、滷製品的二次變鮮方法 二次變鮮：為減少損耗，將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的滷菜，經過再次加工後再販售的方法。一般第二次滷製可用白鹵，時間以煮透為度，販售時要記得先售出。滷菜有它的特性，經過多次滷製加熱後，滷菜會越變越黑，賣相會變差。一般情況下，為了保持滷製品的新鮮度，在販賣時，托盤內應加滷水汁，銷售人員要經常做翻面的動作，以維持鮮度。當天未銷售完的滷製品，第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。 我國的醬滷菜歷史悠久。大至分為清鹵、南鹵、北鹵。南鹵又為紅鹵和白鹵。最早追源於先秦時期，酒和糟已廣泛用於膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方。滷製、糟制技術在飲食中得到了具體運用。古往今來，人們對醬滷菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤，讚不絕口。
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