《榨菜詞條》辯證

李乾德

（中共重慶市涪陵區委黨校　重慶　４０８０００）

〔摘　要〕「百度百科」 根據「中國榨菜網」編輯的《榨菜詞條》，有一個缺陷，一個不準確和一個錯誤。

〔關鍵詞〕榨菜詞條；缺陷；錯誤

在網上搜索「榨菜」，以「百度百科」根據「中國榨菜網」編輯的詞條，最權威、引用最多。這就是：「榨菜，被子植物門，雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半干態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一，與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名腌菜。」但是，經筆者查證，這個詞條卻有「一個缺點，一個不準確和一個錯誤」。

「一個缺點」，即沒有指出原創者和原產地。

在現代市場經濟中，原創者和原產地是商品的一個重要法定標識，一個重要的市場准入條件，一個重要的競爭籌碼，有著不可估量的價值。

據《涪陵市志》記載，榨菜起源於1898年涪陵下邱家灣邱壽安家。[1] 早年在宜昌開「榮生昌」醬園的邱壽安，雇請四川資中人鄧炳成負責干腌菜採辦整理和運輸，由於當年青菜頭豐收，難以加工處理，鄧仿照大頭菜加工方法，將青菜頭加工成干腌菜獲得成功。1899年，邱壽安回涪陵老家聘鄧炳成為青菜頭腌制技師，將青菜頭剝皮去筋後用竹絲穿串晾乾，待自然風萎縮青菜頭至四成左右，保留風縮青菜頭全型放進木桶用鹽腌制，初腌後，用壓豆腐的木箱榨出鹽水，最後再裝壇密封發酵，製成干腌菜。因加工要榨去初腌鹽水，故邱壽安將這種新研製的干腌菜取名為「榨菜」，榨菜產於涪陵，所以，又名涪陵榨菜。當年共腌制80壇榨菜，邱壽安全部運往宜昌銷售，貨到宜昌碼頭便搶購一空，獲利十分可觀。由此可見，榨菜的原創者是涪陵技師鄧炳成，開發商是涪陵工商業主邱壽安。

「一個不準確」，即「世界名腌菜」沒有「日本醬菜」。

榨菜是世界三大名腌菜的說法，最早見於涪陵榨菜研究所杜全模發表在《調味副食品科技》1984年第一期上的《四川榨菜加工的基本原理及其在生產上的應用》一文，繼為1986年12月21日《四川日報》二版記者張利泉報道：「七十年代在法國舉行的一次世界醬香菜評比會上，中國涪陵榨菜又與聯邦德國的甜酸甘藍、西歐的酸黃瓜同列為三大名腌菜」。雖然1990年11月農業出版社出版的《中國農業百科全書菜卷》有「涪陵榨菜與歐洲酸菜、日本醬菜並稱世界三大名菜」的記載。但從追根求源的角度來看，涪陵榨菜是與德國甜酸甘藍、歐洲酸黃瓜並稱世界三大名腌菜，沒有「日本醬菜」的身影。

「一個錯誤」，即對榨菜是「非發酵性鹹菜」的定性錯誤。

首先，榨菜不是「非發酵性」鹹菜，而是「輕微發酵型蔬菜」

早在1984年，涪陵榨菜研究所杜全模就在榨菜發酵原理研究中揭示：榨菜是半乾性的具有輕微乳酸發酵的腌制蔬菜。其腌制原理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用、蛋白質的分解以及其它一系列的生物化學作用。〔2〕進入21世紀以後，這一研究成果得到了進一步證實。如付曉紅以涪陵榨菜為原料，結合傳統分離培養方法和分子生物學方法(DGGE)，初步探明兩種腌制工藝（風脫水和鹽脫水）榨菜發酵不同時期的菌相組成及微生物菌系的消長變化規律，確定了榨菜發酵體系中的主要微生物及其性能，以及不同發酵時期的菌種種類及比例。〔3〕

其次，榨菜不僅僅是鹹菜，而且還是營養保健蔬菜

20世紀70年代中央衛生研究院營養系出版的《食物成份表》記載：每100克榨菜含蛋白質4.1克、胡蘿蔔素和硫胺各0.04毫克、核黃素0.09毫克、抗壞血酸0.02毫克、醣9克、脂肪0.2克、粗纖維2.2克、無機鹽10.5克、水份74克及熱量54千卡。四川省原子核研究所化學室還測定，榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸；另據測定，每100克榨菜還含有鈣280毫克、磷130毫克、鐵6.7毫克等營養成份。以上營養成份基本上都是人體所必需的，對增進身體健康十分有益。

對於榨菜原料芥菜的保健功效，我國自古就有「菜重姜芥」之說。芥萊入葯始見於南朝梁人陶弘景《名醫別錄》。芥菜性味辛、溫。入肺、胃、腎。功效宣肺化痰、溫中利氣。主治寒飲內盛、咳嗽痰滯、胸膈滿悶等。

現代醫學研究中，我國科學家從油菜、青菜等十字花科植物中提取一種天然輻射保護劑SP88。美國國立癌症研究所的研究，在20種抗癌效果比較顯著的蔬菜中，芥菜排在第14位。日本專家研究發現，谷氨酸、酪氨酸可以增強腦的功能及活性，使頭腦思維敏捷。而榨菜中的谷氨酸含量十分豐富，占榨菜所含17種氨基酸總量的25％；酪氨酸的含量也不少〔4〕。

對於榨菜腌制過程中微生物的發酵作用的研究表明，榨菜腌制主要是乳酸菌發酵。最先發現這一原理的是涪陵榨菜研究所杜全模，他在《四川榨菜加工的基本原理及其在生產上的應用》一文中指出：榨菜的發酵主要是乳酸發酵，其主要產物是乳酸〔5〕。付曉紅在常規分離培養中發現，微生物中有50％屬於桿狀乳酸菌類。〔6〕榨菜之所以能夠「生津開胃健脾益氣」，調整胃腸道功能、治療便秘等，就是因為其所含豐富的乳酸菌等益生菌發揮作用的結果。

傳統榨菜以高鹽發酵防腐保鮮，因此，只能作鹹菜。現代榨菜生產中，既可以通過對發酵過程中的菌種及其作用規律的科學控制或通過接種菌種發酵加快榨菜風味的形成，減少鹽的使用量，縮短髮酵過程〔7〕；又可以通過現代殺菌保鮮新技術的運用，生產出低鹽無防腐劑方便榨菜〔8〕， 開發出多種食用方式和方法，發揮其營養保健功能。

依據上述分析，我們可以將榨菜界定為：

榨菜(Tuber mustard)是中國涪陵技師鄧炳成原創、邱壽安命名開發，以莖用芥菜的變種莖瘤芥的瘤莖（青菜頭）為原料，利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用、蛋白質的分解以及其他一系列的生物化學作用，生產出具有鮮香嫩脆，風味獨特的特點和營養保健功能，與德國甜酸甘藍、法國酸黃瓜齊名的世界名腌菜。

這樣界定的好處在於：第一，客觀地反映了榨菜是中國涪陵原創的世界名牌。第二，明確了榨菜原料是莖用芥菜的瘤莖（青菜頭）。第三，確認了技師和開發商的地位和作用。第四，糾正了「榨菜是一種半干態非發酵性鹹菜」的錯誤定性，明確了榨菜「嫩脆鮮香，獨特風味」的真正原因，就是「利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用、蛋白質的分解以及其他一系列的生物化學作用」發酵的結果。第五，明確了榨菜不僅僅是「鹹菜」，還是「有益於健康的營養保健食品」，為我國榨菜產業的發展指明了前景和方向。

參考文獻

〔1〕四川省涪陵市志編纂委員會，涪陵市志〔M〕，四川人民出版社1995

〔2〕〔5〕杜全模，《四川榨菜加工的基本原理及其在生產上的應用〔J〕調味副食品科技1984，01

〔3〕〔6〕付曉紅，榨菜腌制過程中微生物區系多樣性分析及發酵劑研製，重慶大學2009年碩士學位論文

〔4〕雅蕊，涪陵榨菜的獨特價值，〔EB/OL〕涪陵榨菜集團2004.04

〔7〕徐文燕 ，採用乳酸菌發酵技術製作榨菜鹽度降低近一半〔EB/OL〕中國寧波網2013-07-23

〔8〕記者調查，目擊涪陵榨菜腌制新工藝 〔EB/OL〕人民網20004.08.03

　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013.10於重慶市涪陵