日本特產羊羹

最早的羊羹是用羊肉來熬制的羹，冷卻成凍以佐餐。其後隨禪宗傳至日本，由於僧人不食肉，於是便用紅豆與麵粉或者葛粉混合後蒸制，故羊羹在日本慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍狀食品。其後隨著茶道的發展，羊羹逐漸成為一道著名的茶點。

羊羹目錄

1 羊羹簡介

2 羊羹的由來

3 羊羹的特點

編輯本段羊羹的由來

起源自中國，其後再傳入日本而成為當地的傳統點心。初期，羊羹的確是一種加入羊肉煮成的羹湯，再冷卻成凍佐餐。後期羊羹傳至日本，但在鎌倉時代至室町時代佛教的禪宗傳入，由於僧侶戒律不能食葷，故羊羹亦慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍形食品。此後，羊羹成為了茶道的其中一種著名茶點，而日本人亦慢慢將羊羹發展和轉化，變成今天多款不同口味的羊羹。

不過，亦另有傳說指出，羊羹原是中國的一種仿照羊的肝臟形狀製成的食品。傳至日本後，由於「肝」與「羹」兩字被混淆，久而久之就被稱之為羊羹，直至今天。

初期的羊羹製法主要以小豆加上小麥粉混和，再加以蒸煮而成。製作方法如另一種和式果子外郎相若。

天正17年(1589年)，和歌山的駿河店店主岡本善行右邊衛將原有的羊羹作改良，在餡料中加入寒天(一種曬制而成的乾菜，煮後凝固成果凍狀)製成煉羊羹，並用竹竿將羊羹的形狀鞏固成方形。此後，羊羹就成了現時長方形的形狀。

江戶時代是煉羊羹最盛行的時期，其中以江戶本鄉的藤村羊羹最為著名，而與此同時四周亦開滿了林林總總以製作羊羹為主的知名店鋪。

歷史記載

魏晉南北朝時期宋毛脩之降魏後做的「羊羹「，稱之為」絕味「，魏太武帝食之」大喜，以脩之為太官令「。是魏晉南北時期的特色佐餐菜肴。

周作人先生1957年8月發表的《羊肝餅》一文中也有記載：「有一件東西，是本國出產的，被運往外國經過四五百年之久，又運了回來，卻換了別一個面貌了。這在一切東西都是如此，但在吃食有偏好關係的物事，尤其顯著，如有名茶點的「羊羹」，便是最好的一例。「羊羹」這名稱不見經傳，一直到近時北京仿製，才出現市面上。這並不是羊肉什麼做的羹，乃是一種凈素的食品，系用小豆做成細餡，加糖精製而成，凝結成塊，切作長物，所以實事求是，理應叫作『豆沙糖』才是正版。

日本的文壇巨匠夏目漱石曾用絕美的文字表達了自己對羊羹的熱愛：「在所有糕餅中，我最愛羊羹。即使並不想吃，光是那表面的光滑、緻密且呈半透明受光的模樣，怎麼看都稱得上是一件美術品。尤其是泛藍的熬煉方式，猶如玉和壽山石的混種，令人感到十分舒服。盛在青瓷皿中的藍色羊羹，宛如方從青瓷皿中出生一般的光滑勻潤，教人不禁想伸手撫摸。」

做法

食材準備

紅小豆、砂糖、瓊脂、栗子、番薯、柿子、無花果、薄荷、鹽。白砂糖10kg，瓊脂0.25kg，紅小豆2.5kg，栗子粉1～2kg，苯甲酸鈉12g。

製作步驟

1.將栗果洗凈，去除雜質，煮熟後撈出控水，放在席上晒乾或烘乾。乾燥後破碎，用風車吹去皮，用碾或粉碎機加工成粉末，過120目篩製得栗子粉。

2.紅小豆洗凈後水煮片刻加鹼，傾去鹼液(除去黏液)，用清水洗凈，加水用汽浴鍋煮2h至開花。將煮爛的小豆和水一同送入鋼磨磨碎，用細籮紗使豆沙與皮分離，將豆沙用離水甩干至手握成團、離手即散的程度，一般100kg小豆可出180kg豆沙。家庭加工可用鐵鍋在煤火上煮，煮爛後放在20目的銅絲篩中用力揉搓去皮濾沙，將豆沙裝進布袋擠壓，除去水分。

3.將瓊脂放入20倍的水中，浸泡10h後加熱至化開。加少量水將糖化開，加入瓊脂，當瓊脂和糖溶液溫度達120℃時加入栗粉豆沙及用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻。熬到溫度150℃時，離火注模。注意溫度不可超過106℃，否則不等注完模就會凝固。用汽浴鍋煮，壓力在405.2kPa的情況下約煮45min，也可用鐵鍋明火煮制。整個熬制過程要不斷進行攪拌，防止焦糊。熬好的漿用漏斗注進襯有錫箔底的模具中，放入通風櫃冷卻成型，待充分冷卻後即可。在家庭做困難。

品種介紹

本煉：傳統的原味羊羹，以三至四小時慢火製成，口味較甜，適合佐以較苦澀的茶。

小倉：以紅豆為主要材料製成，比較盛行的一種口味。

栗：以栗子為主要材料製成。

黑糖：口味較甜，以黑糖製成。

抹茶：綠茶口味的羊羹。

雅馬哈：清甜口味，顏色多為紫色。

營養價值

紅豆

1. 赤小豆含有較多的皂角甙，可刺激腸道，因此它有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫有益;

2. 赤小豆有較多的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調節血糖、解毒抗癌、預防結石、健美減肥的作用;

3. 赤小豆是富含葉酸的食物，產婦、乳母多吃紅小豆有催乳的功效。

栗子

1. 栗子中所含的豐富的不飽和脂肪酸和維生素、礦物質，能防治高血壓病、冠心病、動脈硬化、骨質疏等疾病，是抗衰老、延年益壽的滋補佳品;

2. 栗子含有核黃素，常吃栗子對日久難愈的小兒口舌生瘡和成人口腔潰瘍有益;

3. 栗子是碳水化合物含量較高的乾果品種，能供給人體較多的熱能，並能幫助脂肪代謝，具有益氣健脾，厚補胃腸的作用;

4. 栗子含有豐富的維生素C，能夠維持牙齒、骨骼、血管肌肉的正常功用，可以預防和治療骨質疏鬆，腰腿酸軟，筋骨疼痛、乏力等，延緩人體衰老，是老年人理想的保健果品。

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