四款湘味海鮮菜

湘味燒鯰魚

原料：鯰魚1條(重約1500克)。

調料：泡菜、泡椒、泡姜各50克，獨頭蒜30克，干辣椒20克，雞粉10克，味精5克，澱粉30克，鹽8克，乾花椒15克，郫縣豆瓣20克，香菜5克，香蔥8克，濕澱粉10克，高湯500克，混合油(雞油和花生油的比例為1：1)500克。

製做：

1.鯰魚宰殺，洗凈血污後順長切成寬2厘米的塊，放澱粉、鹽碼味、腌漬15分鐘;郫縣豆瓣剁碎;泡菜、泡姜洗凈後切厚0.2厘米的薄片;泡椒洗凈後切小段;香蔥洗凈切成蔥花;

2.炒鍋放混合油，燒至五成熱放入碼味後的鯰魚塊小火滑1分鐘，取出控油;鍋內留油50克，燒至七成熱放入泡菜片、泡椒段、泡薑片、豆瓣碎、乾花椒、干辣椒、獨頭蒜小火煸炒2分鐘至出香，放入鯰魚條、高湯小火燒20分鐘，放入雞粉、味精調味後用濕澱粉勾芡，出鍋後裝盤，撒入蔥花、香菜即成。

特點：麻、辣、嫩、鮮、香。

霸王蟹

原料：肉蟹2隻(重約1000克)，青筍50克。

調料：大蔥10克，姜5克，干辣椒5克，花椒10粒，蚝油5克，鹽2克，水澱粉3克，香油2克，辣椒油20克，雞精5克，色拉油2千克。

製做：

1.肉蟹宰殺後斬成塊，青筍切成條，蔥洗後切成段，姜切成片，干辣椒切段;

2.鍋置大火，放入色拉油，待油溫升至200℃放入肉蟹炸約15秒撈出;

3.鍋置中火上，加入辣椒油、切好的干辣椒、花椒、青筍、蔥、姜中火炒出香味，放入肉蟹，入蚝油、鹽、雞精調味翻炒均勻，加入水澱粉勾芡即成。

特點：香辣味濃，蟹肉鮮嫩。

湘味鱔魚粉絲

原料：鮮活野生鱔魚250克，上等銀絲粉(即上等綠豆粉絲)500克。

調料：陳醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香蔥10克，雞粉5克，味精5克，花椒油15克，紅油25克，鹽5克，雞湯400克。

製做：

1.鱔魚宰殺，剖腹後去骨，切成長10厘米的細絲備用;銀絲粉放入60℃的溫水中浸泡20分鐘，取出備用;姜、蒜洗凈後剁成細末;香蔥洗凈切成蔥花;

2.鍋內放入色拉油，燒至三成熱下鱔絲、薑末、蒜末小火煸炒5分鐘至出香，下雞湯小火燒沸再入銀絲粉，調入雞粉、味精、鹽調勻後烹入陳醋、花椒油小火燒3分鐘，出鍋裝入盤中，將紅油澆在鱔絲上，撒蔥花即成。

特點：酸辣爽口，口味悠長，該菜味道獨特，不糊湯，被評為名菜。

技術關鍵：銀絲粉入鍋後要用小火煮制，時間不要長，否則容易糊鍋。

酥皮銀魚

原料：小銀魚200克，菜葉30克，香芹2克，蘭花1朵。

調料：料酒10克,色拉油800克,脆漿50克,花椒面30克，味精8克,鹽13克。

製做：

1.小銀魚洗凈，加鹽5克、味精5克、料酒調味後腌漬15分鐘，控水裹脆漿，入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出後待油溫升至八成熱，放小銀魚小火再炸1分鐘，取出控油;

2.菜葉洗凈，控水後放入竹籃中墊底，將炸好的小銀魚放在菜葉上，點綴香芹、蘭花;將花椒面和剩餘的味精、鹽調拌均勻，放入味碟中跟小銀魚一起上桌蘸食。

特點：製作簡單，銀魚肉質鮮美，外酥里嫩。

脆漿的調製：麵粉50克、生粉20克、蘇打粉2克、色拉油50克、水20克調拌均勻即可。