被譽為中華第一湯的「單縣羊肉湯」，祖傳配方全公開！

06-16

單縣羊肉湯的的特點是："不膻不腥，湯質優美，色澤光亮，呈乳白色，味道鮮美異常，而且營養豐富；。羊肉湯品種繁多，各有特色，天花（羊腦）湯有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經衰弱者飲用；羊肉湯還有有壯身補血之能，與病癒大補者食用最好；採用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉，加乳湯、蒜苗、香辣油，趁熱食用。香辣鮮爽，不膩不膻，配油炸麵食，相得益彰。已有 200 多年製作歷史。

原料：

單縣剔骨青山羊肉15kg、鮮羊骨12kg。調料：生羊油2kg、白芷50g、草果20g、桂皮、良姜各25g、凈大蔥白50g、姜塊100g、鹽50g、丁桂面30g、香菜末、青蒜苗各60g、香油60g、香料水150g。

自註：

1、丁香面、桂子面按1:1的比例做成丁桂面。

2、香料的做法：將花椒25g、白豆蔻25g、肉豆蔻25g、砂仁25g、小茴香25g、山奈25g、陳皮25g洗凈加開水1kg泡2小時出味即可。

製作步驟：

(1)鮮羊骨斬重約500 克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2 小時，入60C的溫水鍋中大火燒開，反覆打去浮沫後撈出用清水沖洗千凈。

(2) 鍋內放入清水45 千克，燒至90"C時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撒出血沫，再加清水10 千克大火燒開，再撇出血沫，隨後將羊油鋪在羊肉上，大火燒開並去除浮沫,大火燒50分鐘至湯濃髮白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20 分鐘放入，再放入拍松的蔥段、姜塊、鹽，在下料的過程中同時要不斷地翻動鍋內羊肉，使之均勻煮熟。

(3) 撈出煮熟的羊肉晾涼，切長3 厘米、寬1.5 厘米、厚1.5 毫米的薄片，裝人碗內,並分別撒上味精、丁桂面、香菜末、青蒜苗末備用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水攪拌均勻，後分別盛入60 個碗內，淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內的碎末過濾掉)。

製作關鍵:

1、燒制時除鍋內羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關鍵:一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格配比。否則多了則藥味出頭，少了則羊肉里的腥膻雜味除不凈; 二是要大火急僅使羊油融化後與水互相撞擊,達到水乳相融，才能成乳狀。如火候達不到,則水是水，油是油，水下而油上。

2、風熬制好的羊肉湯,勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，「伏天」;製作的羊肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩,燉制的羊肉湯別有風味。